Kombucha: péče a skladování, pravidla | Život RBC

Pokud se o svou kombuchu řádně nestaráte, může se u ní vytvořit nepříjemný zápach a plíseň, která vám zabrání v přípravě nápoje. RBC Life se naučil, jak porozumět chybám v péči na základě vnějších znaků a opravit je.

Kombucha je hustý film, který vzniká díky symbióze kvasinek a bakterií octového kvašení. Kombucha se vyrábí z čaje a cukru na jeho bázi. Výsledný nápoj se také nazývá kombucha.

Naučili se vyrábět kombuchu před dvěma tisíci lety v Číně [1]. V posledních letech se nápoj stal oblíbeným díky vyznavačům zdravého životního stylu. Kombucha je bohatá na probiotika, obsahuje antioxidanty, působí antibakteriálně a snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny [2], [3], [4], [5].

Jak pečovat o kombuchu

Fermentační proces houby začíná asi po týdnu, poté se na povrchu objeví film, který časem zesílí [6], [7]. V tomto období je nutné chránit prostředí před průnikem škodlivých bakterií, jinak dojde ke znehodnocení houby i samotného nápoje [8].

Pokud se to udělá správně, bude kombucha růst a produkovat kombucha nepřetržitě. Je to péče, která určuje dobu fermentace a načasování vzhledu filmu na povrchu kapaliny.

Kombucha se vyrábí z kombuchy. Oblíbený nápoj se také nazývá čajový kvas

Jak uchovávat kombuchu

Ideální místo pro pěstování kombuchy je ve velké sterilizované skleněné nádobě. Může být libovolné velikosti, hlavní je, aby se tam vešly všechny ingredience: minimálně litr čaje a samotná houba, která se tvoří na povrchu. Průměr nádoby hraje velkou roli, protože rychlost fermentace závisí na ploše povrchu filmu: čím větší je, tím rychleji proces začne [9].

Nevybírejte nádoby vyrobené z plastu: materiál se snadno poškodí a škodlivé bakterie se hromadí ve škrábancích. I potravinářský plast může obsahovat chemikálie, které jsou pro kombuchu škodlivé. Nedoporučuje se používat nádoby vyrobené z kovu, který také škodí rostoucí houbě.

Proces fermentace může přitahovat ovocné mušky a jiný hmyz, stejně jako bakterie. Abyste tomu zabránili, zakryjte sklenici silnou látkou nebo kuchyňskou utěrkou a materiál zajistěte provázkem nebo gumičkou. Kombuchu nezakrývejte víkem, potřebuje stálý proud vzduchu. [9]

Když čaj nalijete do sklenice, nezapomeňte jej vychladit na pokojovou teplotu. Neumisťujte nádobu na přímé sluneční světlo. Fermentace hub probíhá nejlépe při pokojové teplotě. Pokud dáte kombuchu do lednice, fermentace se zpomalí a na povrchu se může objevit plíseň [7].

Jak opláchnout kombuchu

Na internetu najdete radu, že samotná kombucha by se měla pravidelně mýt. Tento krok však nejenže nebude prospěšný, ale může i uškodit rostoucímu tělu. Postupem času se na houbě objevují hnědé plomby – jedná se o kvasinky, které se účastní fermentace [7]. Oplachování je může smýt a zpomalit proces fermentace. Pokud ale houbu upustíte na podlahu, měli byste ji opláchnout teplou vodou, protože na ní mohou být škodlivé mikroorganismy [11].

Nádobu, ve které kombucha roste, je potřeba vypláchnout, když se na dně nahromadí příliš mnoho částic kvasinek. Chcete-li to provést, umyjte si ruce, opatrně vyjměte organismus ze sklenice a přeneste jej do jiné nádoby a také do ní nalijte roztok. Poté nádobu opláchněte destilovaným bílým octem a teplou vodou. Vraťte houbu do sklenice a naplňte ji sladkým roztokem [12].

Kombucha nevyžaduje oplachování: tím se odstraní bakterie, které podporují fermentaci.

Jak krmit Kombuchu

Hladina kapaliny v nádobě by měla být vždy alespoň 25 % jejího objemu. Pokud je ho méně, může kombucha vysychat a plesnivět [13]. Rostoucí tělo musí být neustále krmeno sladkým čajem pokojové teploty. Přibližně každých 7–30 dní (v závislosti na rychlosti fermentačního procesu) je nutné uvařený nápoj v dóze scedit a zalít novým čajem [11]. Za tímto účelem uvařte jeden litr vody a v jiné misce uvařte jednu lžíci černého nebo zeleného čaje. Zatímco je voda horká, přidejte 4-5 lžic bílého cukru. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí, poté ochlaďte na pokojovou teplotu a nalijte do sklenice.

Pokud houba ještě není zralá a nemáte možnost ji včas nakrmit, nalijte do sklenice více sladkého čaje.

Jak zjistit, zda je váš kombucha infuze připraven k pití

Ochutnáním poznáte, kdy je nápoj připraven k pití. Vyzkoušejte kombuchu kolem sedmého dne a vyhodnoťte. Hotový nálev z kombuchy má kyselou, ale ne štiplavou vůni. Měli byste cítit mírnou sladkost a příjemnou kyselost. Pokud chcete, aby byl nápoj kyselejší, pokračujte v fermentaci roztoku déle [14].

Jak oddělit kombuchu

Film na povrchu tekutiny – samotná kombucha – roste, jak se vaří nové várky nápoje. Nové vrstvy mají zpravidla světlejší odstín, staré umístěné pod časem ztmavnou. Když tloušťka houby začíná přesahovat 2,5 cm, je lepší ji rozdělit. Za prvé, staré vrstvy mohou negativně ovlivnit chuť nápoje. Za druhé, velká houba může narušit fermentaci. [15]

Velká kombucha kazí chuť kombuchy a překáží při kvašení. Tmavé oblasti bakteriálních kolonií by měly být odděleny od světlých oblastí

Kombuchu oddělíte tak, že ji ostrým nožem vodorovně rozkrojíte na dva tenčí kousky. Můžete také odstranit horní vrstvu, která je barevně odlišná od druhé. Pro další výrobu nápoje použijte mladou, lehčí část.

Nebojte se, že při dělení budou ve vrstvě trhliny nebo dírky, časem se vyplní a s každou další várkou nápoje dále houstnou.

Jak oživit kombuchu

Než starou houbu vyhodíte, zkuste ji oživit, pak už nebudete muset pěstovat novou.

Mechanické poškození

Kombucha se může zlomit, pokud se s ním nezachází opatrně. Například pokud jej přenesete z jedné sklenice do druhé. Aby se díry zahojily, musíte tělo umístit do čerstvě uvařeného sladkého čaje a několik dní ho nerušit.

Plíseň nebo změna barvy

Pokud se na kombuše objeví plíseň nebo změnila barvu, přemístěte sklenici s tekutinou na teplejší místo, odstraňte poškozená místa a houbu opláchněte čistou vodou [8]. Zdravou část houby vložte do sterilizované sklenice a naplňte čajovými lístky.

Nepríjemný zápach

Kombucha může někdy zapáchat jako síra. Z tohoto důvodu se chuť nápoje stává nepříjemnou. S největší pravděpodobností je to vodou, kterou používáte. Zkuste houbu uvařit znovu. Pokud kombucha voní po octu, byl nálev s největší pravděpodobností přeexponovaný [16]. V tomto případě je lepší ji vylít a uvařit novou.

Snažte se denně sledovat stav své kombuchy. Jakékoli ztmavnutí, změna vůně nebo konzistence produktu může být opravena

Kombucha neplave: co dělat

Prvních sedm dní se není třeba bát, že by kombucha nevyplavala na hladinu. V roztoku zatím není dostatek bakterií, které jej mohou vytlačit [8]. Pokud se po pár týdnech nic nezmění, může být problém s teplotou v místnosti. Pokud je pod +23 °C, fermentace se zpomalí: houba vyplave na povrch mnohem později.

Jedním z pravděpodobných důvodů této situace může být nedostatek cukru v roztoku. Je možné, že vaše houba je přitažena ke dnu, protože je příliš hustá [17].

Kombucha se vznáší vertikálně

Důvody, proč kombucha plave vertikálně, jsou podobné jako důvody, proč nevyplave na hladinu. Úhel, pod kterým jste jej spustili do sklenice, mohl ovlivnit nesprávnou polohu těla. Neméně důležitý je tvar, který houba nakonec získala. Tak či onak, vertikální poloha houby by neměla vyvolávat obavy, nesvědčí o nemoci [18].

V kombuše jsou červi

Pokud jsou v kombuchě červi, s největší pravděpodobností byla sklenice přikryta nedostatečně tlustou látkou, která do nádoby propouštěla ​​škodlivé bakterie. Chcete-li se zbavit škůdců, musíte houbu umýt destilovaným bílým octem a nahradit roztok. Pokud je červů hodně, je lepší se plísně zbavit [19].

Mnozí z těch, kterým je nyní přes 30 let, prožili dětství v každodenním kontaktu s kombuchou – kyprým koláčem s tělesně nakyslou vůní, vymačkaným do sklenice. O houbu se muselo denně pečovat: koupat ji v teplé vodě, opatrně jako miminko rozložit na dlaních, krmit čajovými lístky, očistit od čajových lístků (jimi by houba mohla onemocnět), vyměňovat vodu pravidelně ji chraňte před jasným světlem, omyjte gázu zakrývající sklenici s houbami – a tak dále a tak dále. Houba byla domorodá bytost, srovnatelná s kotětem nebo babičkou.

V roce 2000 se kyselé pojmenování „kombucha“ vytratilo a na jeho místo přišlo kombucha, japonský název pro stejnou esenci. A zdá se, že tento fonetický rebranding částečně pomohl houbě dostat se z domu a přijmout nový život. Včetně průmyslových.

Horká, vlhká místnost bez oken. Podél stěn je regál s modrými sudy, uprostřed dlouhý prázdný nerezový stůl. Na stole je třílitrová sklenice: v ní žije mateřídouška v hustém terakotovém roztoku.

Mámu pečlivě prohlíží vysoký muž v bílém hábitu, bílé čepici a s maskou na obličeji. To je Igor Nevolnikov, muž, který dokázal v Moskvě zavést nepřetržitou průmyslovou výrobu kombuchy. Je chytře balený a sycený a prodává se pod značkou HQ Kombucha v ekologicky orientovaných supermarketech a v několika kavárnách. “Naše výroba začala s mojí matkou,” říká Igor. — Jedná se o ověřenou houbu, kterou jsme koupili před rokem a půl. Matce se narodí děti, které přemístíme do jiných nádob a na jejich základě připravíme určité nápoje. Výroba kombuchy je možná pouze při dodržení tohoto pravidla: máme základní princip, od kterého se nikdy neodchylujeme, a tím plemeno nedegeneruje. V této sklenici vždy žije mateří kašička. Rád bych si myslel, že bude žít věčně.”

Ty houby, které se nepodílejí na výrobě nápoje, odpočívají ve speciálních sudech s čajovou mladinou. I oni potřebují péči

Nápad dát kombuchu do láhve už dlouho znepokojuje domácí výrobce. Nápoj vyráběný kombuchou je v Rusku žádaný minimálně posledních 150 let. Někteří říkají, že Rusové se o něj začali vážně zajímat v polovině XNUMX. století poté, co se zjistilo, že Sibiřané nalévají výborný kvas na jakési podivné kluzké placky. A ve stejném XNUMX. století prý bylo období, kdy se ani jedna petrohradská recepce neobešla bez nálevu kombuchy. Jiní jsou přesvědčeni, že houbu do Ruska přivezli vojáci vracející se z rusko-japonské války. Tak či onak houbový nálev pije celá země a pije ho odedávna. Zapomněli na to jen jednou, během Velké vlastenecké války: kombucha vyžaduje půl sklenice cukru každý den.

Láska lidí ke kombuše je způsobena nejen její chutí, ale také mnoha léčivými vlastnostmi, které jsou jí připisovány. Toto vzrušení usnadnili sovětští vědci, kteří z houby získali léky „Meduzin“ a „MM“. Lidé věří, že houba napomáhá trávení, má silné antibakteriální vlastnosti, léčí nedostatek vitamínů a zánět spojivek, lupy a pocení, obnovuje rovnováhu energie čchi a šetří kocovinu (doporučuje se okamžitě vypít alkohol s nálevem z houby, a to nezáleží na tom, co máte – vodku, koňak nebo růži). Lidé také věří, že houba je schopná slyšet, potřebuje komunikaci a může dobře zaplatit: doporučují držet ji v čele postele – blíže vašim myšlenkám, a pokud je v potížích, šeptat jí své sny.

Ale je to překvapivé: kanonická kombucha, které se připisují prospěšné vlastnosti, se v našich kuchyních vyskytuje velmi zřídka a možná vůbec. A tady je důvod.

Houba vyplňuje celý povrch nádoby, ve které žije – a může se neomezeně rozrůstat do šířky.

„Houba je konvenční lidový název. Ve skutečnosti je to komunita nebo kolonie mikroorganismů, říká Galina Ermolaeva, profesorka Moskevského státního institutu výroby potravin. — Klasickým složením kombuchy, popisovaným v učebnicích a nutričních certifikátech, jsou kvasinky Saccharomycetes, Bretanomyces, Schizosachomycetes a Candida a také bakterie octové kyseliny. Fungují takto: droždí fermentuje cukr, který se přidává do sklenice a uvolňuje alkohol a také malé množství různých kyselin – mléčné, citrónové a jablečné – které jsou zodpovědné za osvěžující účinek a mírné brnění na jazyku. A bakterie kyseliny octové napadají tento alkohol a přeměňují jej na kyselinu octovou.

Houby potřebují čaj pro růst a vývoj. Obsahuje polyfenoly neboli třísloviny, které regulují celkový metabolismus všech mikroorganismů tvořících houbu. Obsahuje také růstové látky – vitamíny, makro- a mikroprvky – které napomáhají správnému vývoji houby. Pokud do houbového nálevu jednoduše přidáte cukr, nebude to stačit na celý život velké a složité kolonie. Bez čaje se nálev z kombuchy stane běžným nálevem.

Je docela možné (a nejspíše je), že různé hospodyňky mají různé složení kombuchy a rozdílný je i poměr mezi skupinami mikroorganismů v každém jednotlivém bytě. Možná tam budou všichni, ale v jiném počtu, nebo tam možná někteří nebudou vůbec, ale objeví se někdo nový.

Matka houba (vlevo) žije v jednoduchém čajovém roztoku, bez aromatických přísad

To se děje proto, že pěstování kombuchy doma je nekontrolovaný proces. Jedna hospodyňka striktně každé ráno nalije do sklenice litr vody, pár lžic čajových lístků a nasype do ní půl sklenice cukru – to jsou ideální poměry pro kombuchu. A druhý dává více či méně cukru (z hospodárnosti nebo domněnky, že příliš mnoho cukru škodí) a nalévá čaj ne čerstvě uvařený, ale třeba z hrnku, ze kterého už někdo pil. A pak nejen houba přijímá neobvyklé poměry vody, cukru a čaje, ale také přijímá sadu některých mikrobů a mikroorganismů, které pocházejí od osoby, která čaj pila. Pokud nebudou dodrženy proporce a přísné hygienické normy, pak se některé mikroorganismy začnou vyvíjet rychleji, zatímco jiné pomaleji, a to bude úplně jiná komunita, jiná houba, vůbec ne ta, kterou jste vzali od svého souseda. A mimochodem, to, co žije ve sklenici ve vaší kuchyni, se může ukázat jako nebezpečné: není známo, jakou kolonii mikroorganismů vypěstoval váš soused, od kterého jste houbu vzali. Kombucha je velmi dobrá živná půda, ve které se bude vše vesele množit.

Když se ale kombucha vyrábí v průmyslovém měřítku, dbají na to, aby se poměr těchto mikroorganismů neměnil a dostávaly jednotnou výživu. Vlastnosti průmyslového nápoje zůstanou vždy stabilní.“

Takže mateří kašička žijící ve sklenici ve výrobě HQ-Kombucha není sentimentální skrupulosí výrobce, ale nutností diktovanou hygienickými normami.

Igor a houba s ibiškem, kterou vypěstoval

„Než jsme s tím začali, studovali jsme technologii výroby kombuchy v různých zemích, sledovali jsme spoustu filmů a četli spoustu knih,“ říká Igor Nevolnikov. — Nejčastěji píší, že kombucha má zrát 14 dní. Takže: není tomu tak. Jeho zvláštností na rozdíl od kvasu nebo řekněme piva je, že se chová, jak chce. Příprava piva a kvasu trvá zhruba deset dní za stejných teplotních podmínek, stejné vlhkosti a stejných surovin. A výsledkem je vždy stejný nápoj, s určitými organoleptickými a mikrobiologickými parametry. S kombuchou to nepůjde: za stejných podmínek ji lze připravit někdy za sedm dní, jindy za deset. Má charakter a není to jednoduché. Komunikuji s ní, jako by byla naživu. Proto, navzdory formálně stanoveným dobám zrání, musí být proces fermentace sledován každý den.“

Květy klitoria a osmanthus – a žádná barviva

Igor každý den ochutná sedm druhů nápojů: tradiční zelený, královský ibišek, zelený čaj s mátou, černý čaj s tymiánem, masala, levandule s pomerančovou kůrou a zelený s jasmínem. Brzy se objeví osmý – pastelově fialový odstín, prosycený vzácnými květy osmanthusu a klitorisu, jehož okvětní lístky se v Asii používají k barvení jídel a nápojů. Chuť každého nápoje závisí na mladině, kterou Igor vyvíjí během měsíců. Jeho základem je drahý čínský čaj, třtinový cukr a přírodní bylinné přísady, které dodávají nápoji chuť – levandule, kůra, ibišek atd. Není na tom nic složitého, totéž si může zopakovat každý houbař ve své kuchyni při přípravě mladiny při teplotě 100 stupňů, která zaručuje nepřítomnost mikrobů. Každá sladina se v kombinaci s houbou chová jinak. Ibišek potřebuje sedm až deset dní na vyluhování a levandule s kůrou – z nějakého důvodu všech čtrnáct.

Lahvovou kombuchu lze v klidu a poměrně dlouho skladovat při teplotách do 25 stupňů.

Obtížně ovladatelná houba, živá a charakterní, vyžaduje nejvzácnější sterilitu a stabilní životní podmínky: třífázový systém čištění vody, jednorázové rukavice, kterými se lze dotknout pouze těla houby a nic jiného, ​​pravidelné koupání, jednou týden v létě a jednou týdně v zimě jednou za dva týdny, pro člověka nadměrná vlhkost a teplota vzduchu 25 stupňů, ve které se houba cítí dobře, a také nekonečná něha majitele. Igor okamžitě zastaví naše bezohledné pokusy dotknout se houby rukou:

„Houba reaguje na dotek. Lze se ho dotýkat buď velmi čistýma rukama, nebo jednorázovými rukavicemi. Navíc je lepší, když jsou to silné rukavice, aby se vám houba neroztrhla v rukou. Když houba roste, občas se roztrhne, ale pokud je umístěna ve správných podmínkách, přeroste a bude s ní vše v pořádku. Občas si uvědomím, že se s houbou něco děje; pak si nasadím rukavice, začnu ho hladit a cítím, že něco není v pořádku. A někdy lze houbové onemocnění zjistit pouhým okem: mění se povrch, barva, vůně. Neléčíme, nemocné houby prostě zlikvidujeme, jinou možnost nemáme. V naší praxi se to stalo dvakrát a je to velmi smutné: koneckonců jsou naživu.”

HQ-Kombucha se vyrábí v bývalém závodě Kristall, kde se kdysi vyráběly jiné, mnohem méně zdravé nápoje

Poté, co jsme vyzkoušeli osm příchutí kombuchy a viděli dostatek hub všech barev a velikostí, žádáme vás, abyste nám dali kousek houby, kterou si vypěstujeme doma. Igor mává rukama a kategoricky odmítá. Venku je třicet stupňů, po ruce není žádné vhodné sterilní náčiní a houba přesun buď nepřežije, nebo nasbírá cizí bakterie. Nedostáváme to, co jsme chtěli, jsme dokonce rádi – s takovou pedantstvím bude s lahvovým pitím všechno v pořádku.