Vaření. Měřicí přístroje. Část 3 | Pikabu

Lžíce života, dvě lžíce života. Stará, promáčklá, oprýskaná plechová lžička, až po okraj naplněná něčím, co by mělo být sladké, ale ve skutečnosti přetéká hořkostí, něčím, co pominulo a odešlo a co jsme ani nestihli ochutnat – náš život.
— Suzanne Kaysenová

Ahoj. Jsem Ingvard Pettersson. V této sérii krátkých článků se snažím podělit o své znalosti o kulinářských tématech a se spoustou popisných bodů vysvětlujících můj úhel pohledu.

Pokud jste nečetli předchozí díly série, zastavte se a přečtěte si je.

Rád bych touto cestou poděkoval všem za aktivní účast při čtení předchozích článků a poskytnutí zpětné vazby. Motivuje mě to psát dál!

Předpokládaná doba čtení: 8 minut.

DŮLEŽITÉ: Tento článek bude obsahovat nějaký teoretický materiál, který může být důležitý pro další použití ve vašem kulinářském výzkumu.

V předchozích dílech jsem se vám snažil poskytnout informace o nejběžnějších a nejpotřebnějších nástrojích pro měření hmotnosti a objemu v každé kuchyni. Někdy však nastávají situace, kdy receptury obsahují docela jednoduché, na první pohled, ale ve skutečnosti velmi konkrétní míry měření, potažmo nástroje. Promluvme si o nich dnes.

Základní míry hmotnosti

Před zahájením hlavní části článku si myslím, že je logické a vhodné pohovořit o různých mírách hmotnosti v různých zemích a také o tom, jak je správně převést do metrického systému, který je nám známý. Níže jsou uvedeny nejběžnější varianty, se kterými se můžete setkat v asijských, evropských, amerických a indoafrických receptech a knihách:

1 libra = 453,59 g.

1 unce = 28,349 g.

1 zrno = 64,79 mg.

1 drachma = 1,77 g.

1 Bakila = 2,34 g.

1 Shamuna = 0,585 g.

1 Adolya = 1,27 kg.

1 hráz = 1 nádrž = 20,96 g.

1 Máša = 1,0042 g.

Pro každý případ také zanechám malou připomínku k váhovým mírám tradičního metrického systému měření:

1 tuna (T) = 1000 kilogramů (kg);

1 kilogram (kg) = 1000 gramů (g);

1 gram (g) = 1000 miligramů (mg).

Základní míry objemu

Kromě měr hmotnosti je jistě důležité zmínit i míry objemu. Dovolte mi, abych vás ujistil, že jejich rozmanitost není tak velká:

1 pinta = 0,568 l.

1 galon = 4,55 l. (Nicméně 1 americký galon = 3,785 l.)

1 Cotila = 0,275 l.

Za zmínku také stojí, že v kulinářských receptech se obecně uznává, že 1 litr se rovná 1 kilogramu.

Určitě vás mohou napadnout oprávněné otázky, jak se stalo, že jsem v prvním díle byl dost drsný na odměrku a už ve třetím, jako by se nic nestalo, zavádím do vašeho lexikonu pojem „odměrka“. Spěchám vás ujišťuji, že tyto předměty jsou si podobné pouze ve slově „měřicí“, protože lžíce jsou na rozdíl od sklenic výrazně přesnější a (tedy) rozmanitější.

V kuchařkách z různých dob a zemí narazíte na zmínky o různých odměrkách. A pokud jsem se váhově a objemově snažil být stručný a nezahlcovat vás informacemi, teď se budete muset ze všech sil namáhat (ale věřím vám, určitě to zvládnete).

Obrázek ukazuje poměrně informativní soubor. Každá odměrka má také měření objemu v mililitrech.

Začněme tím, že existují pouze dva hlavní typy odměrných lžic:

— Čajová lžička — čajová lžička (tsp);

— polévková lžíce — polévková lžíce (lžíce).

Při výběru nářadí je samozřejmě lepší dát přednost sadám, které mají pro každý typ alespoň 5 různých velikostí (1/16, 1/8, 1/4, 1/2, 1).

Ale, jak se často říká v populárním „Obchod na gauči“, to není vše. Kromě dvou hlavních typů existují také podtypy, a pokud o nich nevíte, možná si budete lámat hlavu nad tím, co to znamená. Nejčastěji se s nimi setkáte v amerických receptech a knihách:

1 kapka = 1/64 lžičky. (tsp);

1 Smidgen = 1/32 lžičky. (tsp);

1 špetka = 1/16 lžičky. (tsp);

1 pomlčka = 1/8 lžičky. (tsp);

1 tad = 1/4 lžičky. (tsp).

Bylo by mylné se domnívat, že zde diverzita končí, nicméně zbývající druhy/poddruhy jsou příliš vzácné, a proto o nich nemusíme podrobně hovořit. Pokud vás ale toto téma zajímá, vždy mi o něm můžete napsat a v některém z příštích dílů probereme ty nejvzácnější měřicí přístroje.

Lžíce není jediná neobvyklá jednotka hmotnosti. Do moderní kuchyně vstoupil z USA ještě jeden – pohár. Někteří považují za vhodné nazývat to zahraniční verzí fazetového skla. Nebudu se snažit souhlasit ani se hádat, ať je to každého osobní věc.

Odměrky se nejčastěji prodávají v sadách po 4 a více kusech. Podle mě čím víc, tím líp. Zvláště pokud je každá odměrka označena i v mililitrech (to se vám může zdát zprvu zbytečné, ale časem tato označení oceníte).

Plast, sklo, kov?

Nyní víme, jaké měřicí nástroje existují a kolik jich je potřeba pro pohodlnou práci, ale ještě jsme neprobrali, z čeho by měly být vyrobeny?

Měřicí přístroje se nejčastěji vyrábějí z:

– potravinářský plast, plast;

Pojďme od nejhoršího k nejlepšímu.

1. Potravinářský plast. Nejběžnější měřicí přístroje v segmentu rozpočtových cen. Ne vždy přesné, ne vždy odolné a občas zapáchající něčím nepříliš příjemným. Mnohé ale uchvátí rozmanitost konstrukčních řešení, která se při výrobě používají. Výborná varianta pro začátečníka, který stále pochybuje, zda svůj život spojí s vařením.

2. Sklo. V dnešní době nejsou běžné, ale dříve byly oblíbenější. Trvanlivost samozřejmě závisí na majiteli nástrojů. A co se týče přesnosti a kvality, vše je výrazně lepší než u plastových vzorků. Pokud je již ve sbírce máte, skvělé. Pokud ještě ne, žádný problém, jejich cena je zatím stále příliš vysoká.

3. Měď. Tento materiál je na třetím místě z hlediska sériové výroby, ale rozhodně ne z hlediska jiných kritérií. Toto je možná nejkontroverznější bod. Měděné nástroje jsou velmi kvalitní, mají (díky materiálu) antibakteriální účinek, ale zároveň podléhají oxidaci se všemi z toho vyplývajícími negativními důsledky. Samozřejmě, že měď je obvykle potažena slitinami cínu, železa nebo niklu, ale jakýkoli povlak je zničen, to je nevyhnutelné. Doporučil bych je používat pouze těm, kteří již mají s vařením bohaté zkušenosti, ve špatných rukou měděné nástroje nadělají více škody než užitku.

4. Nerezová ocel. Druhý nejoblíbenější materiál. A cenový segment už jde nad rámec rozpočtu. Takové nástroje jsou většinou přesné a kvalitní, často vybavené plastovými nebo dřevěnými (nebo bambusovými) násadami. Měřicí přístroje vyrobené z oceli často používají embosování, což znamená, že značky se nikdy neopotřebují, což zvyšuje odolnost. Jediné, co stojí za zmínku samostatně, je nástřik/barva. Krásné a jasné nástroje jsou samozřejmě nádherné, ale to snižuje jejich životnost. Ideální pro amatéry i profesionály, kteří oceňují kvalitu.

Technologické nástroje

V této části by bylo pošetilé nemluvit o tom, co se stane, když bezmyšlenkovitě zavedeme technologie tam, kde nejsou potřeba. předkládám vaší pozornosti. Odměrná lžíce. Elektronický.

Upřímně se přiznám, za celou svou historii kulinářských dojmů jsem nikdy nikoho neviděl používat něco takového. Ano, je to lžíce se šupinami. Abych nebyl neopodstatněný, jednoduše uvedu pár tezí a závěry si uděláte sami.

— Má základní vlastnosti elektronických vah (několik měr hmotnosti, schopnost sčítat hmotnosti, nulování hmotnosti/táry).

– Má vysokou pohyblivost.

— Přesnost měření až 0,1 gramu.

– Nízká úroveň pevnosti a trvanlivosti.

— Nízká maximální hmotnost (do 300 g).

— Slouží pouze k odměřování (může se to zdát logické, ale přesto si myslím, že je správné to zdůraznit — takovou lžící nelze nic zamíchat).

— Měření je možné pouze podle hmotnosti, přičemž lžíci držte přísně vodorovně.

Děkuji za přečtení. Upřímně doufám, že vás to zaujalo. Pokud máte nějaké připomínky, doplnění, nebo jste třeba našli chybu, nebojte se o ní napsat, jsem vždy otevřený dialogu.

Zjistili jsme, kolik cereálií je skutečně ve sklenici, mouky v lžíci a cukru v lžičce.

Pokud pomocí internetu převedete ingredience ze skleniček a lžiček na gramy (a naopak), pak se milovníci přesnosti dočkají překvapení – tabulky vah a mír na různých stránkách jsou v odečtech zmatené jako zlobivé děti. Za značkovou kuchařkou Elenou Lande jsme zašli do kuchyně VkusVilla, abychom zkontrolovali váhu nejoblíbenějších produktů a cestou zjistili, jak profesionálové měří ingredience a záludnosti vrchovatých lžic.

Co je správné – gramy nebo gramy, kilogramy nebo kilogramy? Ve slovnících mají obě formy stejná práva v kombinaci s číslicí: 100 gramů, 20 kilogramů. Ale v abstraktním smyslu – pouze gramy, kilogramy: kolik gramů je ve lžíci, získal několik kilogramů. Přečtěte si také, jak je to správné: matcha nebo matcha, poke nebo pokeE a quinoA nebo quinoa.

Kolik gramů cereálií nebo cereálií ve sklenici

Zjistili jsme, kolik obilovin, vloček a luštěnin je ve sklenici, lžíci a lžičce.

Více článků a receptů v našem Telegram kanálu

Pro jistotu jsme zkontrolovali, kolik ořechů, sušeného ovoce, semínek je ve sklenici, lžička a polévková lžíce.

Zjistili jsme, kolik koření je v polévkové lžíci a lžičce.

Od značkového šéfkuchaře VkusVill jsme se dozvěděli, zda specialisté používají takové měřítko hmotnosti jako broušené sklo.

Leno, co používá profesionální kuchař v kuchyni častěji: váhy, lžíce a sklenice nebo obecně tvoří od oka?

Elena Landeová
Šéfkuchař značky VkusVilla

„Vaření umožňuje obrazná měření – obecně téměř všechny recepty uvádějí přibližné váhy. Chcete-li připravit běžné každodenní jídlo, nemusíte pečlivě chytat každý gram. A váhy nejsou vždy po ruce, takže používám lžíce, sklenice a odměrky. Jako odměrku používám obvykle prozaické fasetované sklo s hladkým okrajem. Jeho objem k okrajům je 250 ml, k okraji – 200 ml. A pokud je u kapalin vše jasné – jsou již měřeny v mililitrech, pak se hmotnost suchých volně ložených produktů ve stejném objemu může lišit. Je dobré si pamatovat, kolik čeho je ve sklenici a lžících – alespoň přibližně a alespoň základní produkty: obiloviny, mouka, cukr. Nebo si můžete níže uvedené cheaty uložit přímo do telefonu a mít je vždy po ruce.“

Vybíravý čtenář si může všimnout, že v objemových a hmotnostních tabulkách z kuchařek, na různých webech, blozích a kalkulačkách se informace mohou lišit. Ukázalo se, že pro to existuje mnoho důvodů.

Leno, proč v některých zdrojích obsahuje polévková lžíce 15 gramů mouky, v jiných – 25. Odkud pochází tento rozdíl?

“Důvodů je mnoho. Vážili lžíci se skluzavkou i bez – to se někdy uvádí, ale nikdo neřekne, jak vysoká tato skluzavka byla. Stejné produkty od různých výrobců se liší – některé mají větší hrášek, jiné menší, respektive do jednoho objemu se vejde více či méně gramů. Sestavovatelé tabulek také neuvádějí vlhkost výrobků – kuchyně není laboratoř s ideálními podmínkami. Lžíce jsou také odlišné: ačkoli se předpokládá, že jejich objem je standardní, chyba je stále přípustná (red. – zkontrolovali jsme, existuje takový GOST a umožňuje například +/- 2 krychlové cm v polévkové lžíci ). Držte se tedy tabulky ze zdroje, kterému důvěřujete, nebo si vytvořte vlastní.“

Kolik cukru a soli je ve sklenici a proč to potřebujete vědět

Zkontrolovali jsme, kolik cukru, soli a dalších přísad na pečení a dezerty je ve sklenici, lžičce a polévkové lžíci.

Přiznejme si, že i při vážení jsme skončili s vrchovatou lžící škrobu různé velikosti. Šéfkuchař říká, že taková chyba je přijatelná. Ale ukazuje se, že ne vždy.

Leno, existují ve vaření případy, kdy je přesnost kriticky důležitá?

„Absolutní přesnost je nutná snad jen ve výtvarném umění cukrářském. Jedna věc je používat léty vypracované recepty z babiččiny kuchařky: špetku toho, lžíci tamtoho, ruka už bere. A je to úplně jiné – cukrářské mistrovské dílo, kde pár gramů mouky nebo cukru navíc nenávratně zničí veškerou krásu.“

Rada: Pokud jste zvyklí být ve všem přesní, ale váhy nejsou vždy po ruce nebo máte na vaření málo času, pořiďte si odměrné polévkové lžíce a lžičky – na váze změřte, kolik určitého jídla se do těchto lžic vejde, a použijte je, když rychlost je důležitá nebo žádná měřítka. Nebo si uložte cheaty z našeho článku.

Kolik mouky je ve sklenici a lžíci

Upřesnili jsme množství různých druhů mouky ve sklenici, lžičce a polévkové lžíci.

Sklenice mouky opravdu váží různě, záleží na jejím druhu. A tady už je složitější zapamatovat si poměr objemu a hmotnosti.

Leno, co dělat s moukou: je to jiné a ve sklenici budou různé hmotnosti a objemy?

„Raději používám váhu s moukou právě proto, že je jiná. Pokud připravujeme jednoduché domácí moučníky podle osvědčených receptur, kde se standardně používá běžná pšeničná mouka, stačí fasetovaná sklenice nebo odměrka se stupnicí. Před proséváním je potřeba výrobek zvážit (doporučuji prosévat ani ne tak kvůli vzdušnosti, ale kvůli odstranění hrudek a případných vměstků, které se mohou v mouce ztratit). Když odměřujete mouku sklenicí, můžete s ní mírně zatřást, ale neutlačujte ji lžící.“

Kolik gramů je ve vejci

Hmotnost slepičího vejce byla zkoumána v dokumentu – GOST 31654-2012.

Někdy je v receptech, zejména v cukrářských, množství syrových kuřecích vajec uvedeno v gramech, což komplikuje úkol.

Leno, jak je to s váhou vajec v gramech, protože je jaksi běžnější počítat na kusy? Rozbít, třást, vážit?

„V cukrářském průmyslu, kde se denně připravují stovky zákusků, které musí chutnat a vypadat stejně, se vejce měří již rozbitá a v kilogramech. V receptech na domácí vaření je rozložení vajec v gramech velmi vzácné, zpravidla – v kusech. A pro jednu, řekněme, domácí charlottu, rozdíl několika gramů není kritický – můžete věřit hmotnosti uvedené ve výše uvedené tabulce, kterou stanoví GOST.

Nejvyšší kategorie (SV) – vejce o hmotnosti od 75 g – se spíše vyskytuje v soukromých domácnostech, na farmářských trzích a ve velmi omezeném množství. Proto je pro domácí pečení a dezerty nejlepší volbou výběrové vejce (C0).

Máte zájem dozvědět se o dalších jemnostech vaření pište své dotazy do komentářů a my zjistíme podrobnosti od našich kuchařů?

Míry objemu a hmotnosti na obrázcích

Vytvořili jsme vizuální cheaty, které lze pohodlně uložit a mít je vždy po ruce: