Solení červených ryb doma – Blog a

Červená ryba má vynikající chuť a mnoho užitečných vlastností. Zabraňuje rozvoji hypertenze a cukrovky, posiluje cévy a srdce, snižuje cholesterol a zlepšuje stav vlasů a pokožky. Jeho jedinou „nevýhodou“ je jeho vysoká cena. Ale dá se to zvládnout, když se budete trochu snažit. Po přečtení tohoto článku si budete moci sami osolit červenou rybu a získáte příležitost zařadit tento báječný produkt do svého jídelníčku častěji.

Jak si vybrat červenou rybu

K solení je vhodná jakákoli červená ryba, i když každý druh má své vlastní vlastnosti. Pstruh, losos a losos mají tučné a hladké maso, losos chum a růžový losos jsou sušší a vhodnější pro dietní výživu, maso lososa coho se vyznačuje sypkou strukturou a losos sockey má neobvyklou, „krabí“ chuť.

Absolutně není třeba omezovat svůj výběr na čerstvé ryby, zvláště pokud jde o divoké odrůdy. Rybářská sezóna je krátká, a tak se do našich regálů dostane většinou zmrzlý (nebo již rozmrzlý). Ale rozhodně stojí za to zkontrolovat kvalitu červených ryb. Chcete-li to provést, měli byste věnovat pozornost následujícím příznakům:

• Zmrazené ryby by měly mít lehký rybí zápach a světlé, lesklé oči.
• Žábry mohou být zbarveny do jakéhokoli odstínu růžové nebo červené, hlavní je, že jsou bez hlenu a zelených nebo šedých skvrn.
• Na rybě by neměla být žádná ledová krusta, alespoň tenká vrstva námrazy.
• Ocas musí být neporušený. Toto je nejkřehčí část ryby, a pokud je zlomená, znamená to, že ryba nebyla správně uložena.
• Žlutá barva na břiše naznačuje, že ryba byla rozmražena více než jednou.

Pokud nekupujete celý korpus, ale filet s kůží, zkuste vybrat vysoký a rovný kus. Požádejte prodejce, aby dužinu přitlačil prstem: pokud rychle získá svůj tvar, je vše v pořádku. Pokud důlek zůstane a vytéká z něj tekutina, je lepší to neriskovat.

Suché solení červené ryby

Klasický recept na solení červených ryb zahrnuje použití pouze suchých přísad. Na 1 kg filé budete potřebovat směs dvou polévkových lžic hrubé kuchyňské soli a 1 polévkové lžíce. l. krystalový cukr. Pokud chcete, můžete přidat mletý černý nebo růžový pepř, koriandr, čerstvý nebo suchý kopr.

Budeme mluvit o tom, jak nasolit červenou rybu pod tlakem, ale pokud nemáte po ruce vhodný těžký předmět, můžete se bez něj obejít. Jako útlak je vhodné použít kámen, malé závaží nebo pánev naplněnou vodou. Závaží vytlačí z rybí dužiny vzduchové bubliny, ve kterých se mohou hromadit bakterie, a prodlouží tak její trvanlivost o 1-2 dny.

1. Solení červených ryb doma začíná rozmrazováním. To by mělo být provedeno co nejpomaleji, nejlépe v lednici nebo při pokojové teplotě.
2. Po úplném rozmrazení se kostra opatrně oddělí od žeber a páteře, pinzetou nebo prsty se odstraní drobné kosti. Výsledný filet se promyje tekoucí vodou a suší se ubrouskem.
3. Ryba se nakrájí na stejné kousky, sroluje se v suché směsi a ve vrstvách se uloží do skleněné nebo keramické nádoby tak, aby maso bylo v kontaktu s masem a kůže byla v kontaktu s kůží.
4. Takto složená ryba se přikryje talířem nebo poklicí o něco menším průměru, než je samotná miska, a nahoře se umístí útlak. Nezapomeňte se ujistit, že tlak vyvíjí rovnoměrný tlak na celý povrch a nebrání volnému uvolňování šťávy.
5. Poté se nádoba s červenou rybou vloží do chladničky. Po dni můžete vyzkoušet stupeň nasolení a podle vašich preferencí buď v procesu pokračovat, nebo jej zastavit vyjmutím ryby z nálevu a setřením zbylé soli hadříkem.

Mokrá metoda solení červených ryb

Alternativní recept na solení červených ryb doma zahrnuje přípravu solného roztoku. Tekuté médium dělá maso ryb šťavnatější, proto je dobré do něj nasolit „nejsušší“ druhy červených ryb – lososa nebo pstruha. Navíc je to rychlejší způsob, jak nasolit červenou rybu, a pokud spěcháte, má smysl to vyzkoušet.

Recept na slaný nálev je velmi jednoduchý. Na 1 litr vody budete potřebovat:

• 3 polévkové lžíce. l hrubá sůl,
• 1 polévkové lžíce. l cukr,
• pár kuliček černého pepře
• pár bobkových listů.

Toto množství vystačí na nasolení ryb o hmotnosti do 1 kg.

Pokud budete rybu konzumovat ihned po uvaření, není nutné vodu převařovat. V opačném případě musí být všechny výše uvedené přísady přidány do vroucí vody. Výsledná solanka se ochladí na pokojovou teplotu a nalijí se předem připravené kousky ryb. Čím menší jsou tyto kousky, tím rychlejší bude výsledek. Například nadrobno nakrájený losos bude hotový za 3–4 hodiny, ale nasolení celého těla bude trvat nejméně den a půl.

Neobvyklé recepty

Solení červených ryb je kreativní proces a každý kuchař do něj nevyhnutelně přináší něco svého. Někdo mění poměry soli a cukru, jiný experimentuje s kořením nebo přidává nové, nečekané přísady. Následující recepty dokazují, že doma můžete červenou rybu osolit nejen chutně a rychle, ale také velmi originálně.

Recept č. 1. “Oranžový” losos

Takto nasolené ryby se často podávají v restauracích, ale nic vám nebrání si je připravit ve vlastní kuchyni.

• Filet z lososa – 1 kg
• Pomeranče – 1,5 ks.
• Sůl – 2 lžíce. l.
• Cukr – 1 lžíce. l
• Černý pepř – 1 lžička.
• Čerstvý kopr – 1 svazek

1. Filet z lososa s kůží nakrájíme na velké kusy (8-10 cm široké).
2. Připravte si směs soli, cukru a mletého pepře a každý kousek v ní zaválejte.
3. Jeden pomeranč nakrájejte na tenké plátky, z poloviny druhého vymačkejte šťávu.
4. Nádobu vhodné velikosti vyložte potravinářskou fólií a navrstvěte do ní plátky pomeranče, filet a kopr.
5. Vše zalijte pomerančovým džusem a zabalte okraje potravinářské fólie tak, aby byly všechny vrstvy pevně zajištěny.
6. Uchovávejte v lednici alespoň 12 hodin a odeberte vzorek. Pokud máte dostatek soli podle vaší chuti, vyjměte rybu z nádoby, odstraňte kopr a sůl a opláchněte v čisté tekoucí vodě.

Recept č. 2. Švédský solený losos

Skandinávci jsou uznávanými odborníky na rybí kuchyni. Tradice domácího solení červených ryb sahá až do starověku a téměř každá švédská rodina má svůj léty prověřený recept na její přípravu.

• Filet z lososa – 1 kg
• 4 čl. l. hrubá sůl
• 1 st. l. cukru
• 50 ml vodky
• Řepa 1-2
• hromada kopru

1. Filet z lososa nakrájejte na několik stejně velkých kusů.
2. Smíchejte sůl, cukr a jemně nasekaný kopr. Vzniklou směs rozmačkejte, aby kopr pustil šťávu.
3. Rybu ve směsi obalíme.
4. Vložte rybu do hluboké nádoby, každý kousek posypte vodkou a zakryjte nastrouhanou syrovou řepou.
5. Umístěte ryby pod tlakem do chladničky na 1-2 dny. Až budete připraveni, každý kousek pečlivě opláchněte a osušte.

Recept č. 3. Pstruh s medem

V tomto receptu je místo cukru použit med a pstruh je solený bez kůže, takže proces solení je rychlejší.

• Pstruh mořský nebo říční (vhodná je ryba od 0,5 do 1 kg)
• 3 čl. l. hrubá sůl
• 1 st. l. zlato

1. Pstruha nakrájejte a odstraňte kosti a kůži.
2. Smícháme med a sůl a touto směsí potřeme filet.
3. Filety srolujte do válečků a vložte do skleněné nádoby.
4. Sklenici zakryjte víčkem a dejte na 24 hodin do chladničky.
5. Rohlíky otočte a uložte do chladničky na další den.
6. Slijte lák a pstruhy nakrájejte na porce.

Poté, co jsme mluvili o tom, jak solit červené ryby doma, stojí za to dát několik tipů, jak je uložit. Domácí nasolená ryba se bohužel dost rychle kazí a bude lepší, když ji sníte do 3-4 dnů. Během této doby by měly být ryby uchovávány v chladu v čisté, těsně uzavřené nádobě. Trvanlivost však můžete prodloužit použitím vakuových sáčků nebo vložením nasolených plátků do mrazáku. V tomto případě bude nutné je rozmrazit bezprostředně před podáváním.

Nakládání a solení jsou různé procesy a tento rozdíl spočívá nejen v rozdílech v chuti, ale také v nestejných fyzikálních a chemických vlastnostech hotového výrobku. Způsob vaření byste měli zvolit v závislosti na vlastních kulinářských preferencích a druhu ryby. A abyste dosáhli zaručeně úspěšného výsledku, je důležité nejen mít recept, ale také pochopit podstatu procesů.

Marinování

Základem každé marinády je kyselina. Jako hlavní složku můžete použít ocet nebo jemnější citronovou šťávu. Pro změkčení účinku kyselin se do kompozice přidává cukr.

Marinování funguje nejlépe pro mořské ryby jako např makrela , sleď, čuch, sardinka, tuňák. Pro bohatší chuť můžete do marinády přidat oblíbené koření. Jedná se o poměrně rychlý způsob vaření ryb: stačí namočit kousky v marinádě na 2-4 hodiny, abyste získali hotové jídlo. U celých jatečně upravených těl by měla být doba zvýšena na 6–8 hodin.

Teplá marináda

Při použití marinády při teplotě 30-45 stupňů probíhají osmotické procesy rychleji.

Pro přípravu bude vyžadováno:
• 0,5 litru pitné vody přivedené k varu;
• 1 polévková lžíce. l. ocet (6 %);
• 1 Art. Já cukr;
• 1,5 lžička. sůl;
• 3-5 hrášku nového koření;
• 1 bobkový list;
• 2-3 hřebíčky (volitelné).

Ingredience by měly být naplněny vodou a přivedeny k varu. Připravenou rybu vložte do zavařovací sklenice, zalijte marinádou vychladlou na teplotu asi 40 stupňů a uzavřete. Před podáváním můžete kousky posypat nakrájenou cibulí a přidat rafinovaný olej. Kousky jsou volné a měkké a kosti lze snadno odstranit.

Studená marináda

Nízkoteplotní marináda „pracuje“ pomaleji a je vhodné ji použít pro předběžnou přípravu, kdy čas není problémem. Struktura ryby je hutná, chutě koření výraznější. Barva vařené ryby se liší od syrové ryby a získává šedavý odstín.

Pro přípravu bude vyžadováno:
• 0,5 litru vody půl citronu (nakrájené na kolečka);
• 1 lžička. sůl;
• 1,5 lžičky. Sahara;
• cibule (bílá nebo červená);
• 1 lžička. hořčice;
• špetka mletého pepře;
• semínka koriandru – dle chuti.

Sůl, ocet a cukr by měly být předem rozpuštěny ve vodě. Oloupané kousky, půlky jatečně upravených těl nebo celá jatečně upravená těla ryb dejte do nádoby ve vrstvách, střídavě s kolečky cibule a citronu, posypte směsí koření. Hořčici zředíme malým množstvím vody a přidáme do marinády. Nalijte a nechte uležet alespoň 5 hodin.

Pickling

Solení bez octa se používá pro všechny druhy ryb. Kromě tradičního sledě se hodí k růžovým lososům, lososům a lososům s jemnou chutí, k oceánským rybám (treska, okoun), ale i k jezerním rybám, jako je tolstolobik, cejn a sumec.

Suchý velvyslanec

Hlavním pravidlem suchého solení je, že sůl musí být hrubě namletá. Rozdrcený extra se velmi rychle rozpouští z přirozené vlhkosti a proniká pouze do horních vrstev dužiny, v důsledku čehož střední vrstvy velkých kusů nemusí být zasoleny. Nejlepší je běžná (nejodizovaná) kuchyňská sůl nebo mořská sůl. Velké granule se rozpouštějí postupně, k solení dochází rovnoměrně.

Pro elitní odrůdy je vhodná nejjednodušší metoda. Buničina musí být oddělena od hřebenů, omyta a vysušena ručníkem. Na dno nádoby rovnoměrně nasypte malou hrst soli, těsně položte první vrstvu a dosolte. Každý posypte solí, aby granule nevytvořily hustou kůrku. Na solení 1 kilogramu ryb suchou metodou budete potřebovat asi 2 polévkové lžíce. l. sůl. Když se vlhkost uvolňuje, je třeba ji vypustit. Připravenost je dána vymizením pachu syrových ryb (obvykle trvá 4-6 hodin).

Pro solení jezerních ryb je třeba sůl smíchat s černým pepřem a cukrem v poměru 1:1:1,5. Chcete-li se zbavit specifického zápachu, můžete použít bílou cibuli. Kousky ryb musí být posypány směsí koření a cibulových kroužků, umístěny co nejblíže k sobě a po dokončení zatlačte. To je nutné, aby se zabránilo tvorbě vzduchových bublin, ve kterých se mohou hromadit bakterie. Hojně uvolněná tekutina by měla být scezena a kousky ryby by měly být před podáváním opláchnuty vodou. Můžete přidat rostlinný olej a upravit pikantnost. Jezerní ryba vyžaduje více času, je lepší ji vařit večer a nechat louhovat 10-12 hodin.

Hotová ryba je hustá, pevná, kousky dobře drží tvar a snadno se krájí na menší kousky na sendviče.

Solanka pro ryby

Solení ve slaném nálevu vyžaduje méně času. Na jeho přípravu je potřeba použít 50 g soli na 1 litr studené pitné vody. Sůl se musí v tekutině úplně rozpustit, než rybu zalijete lákem. Pro přípravu solanky je vhodný jakýkoli druh soli, včetně jemně mleté ​​soli. Doba vaření je asi 5 hodin. Ryba je křehká, snadno se odděluje od kostí, maso si zachovává narůžovělý odstín.

Do nálevu můžete přidat bobkový list, hořčičná semínka, zrnka pálivého nebo nového koření, paprikové vločky a semínka feferonky.

Který způsob zvolit

K rybám, jejichž chuť je přirozeně výrazná, se hodí jak marinády, tak nálevy. Cenná plemena ( pstruh , losos) je vhodnější než sůl a bez použití velké kytice koření. Solení i marinování mohou zajistit dobrou konzervaci: hotová ryba se několik dní skladuje ve vzduchotěsné nádobě v chladničce.

Slané i kyselé prostředí stejně dobře brání rozvoji patogenní flóry, takže hotový výrobek je považován za bezpečný (při dodržení správných proporcí). Ale z hlediska zachování cenných přírodních složek je solení jednou z nejšetrnějších, protože některé typy mikroprvků se rozpouštějí v kyselině.