Proč kysané zelí změkne?

Mnoho majitelů domů miluje všestrannou křupavou svačinu vyrobenou z kysaného zelí, kterou si můžete vychutnat po celý rok. Je nenáročný, hodí se k úpravě mnoha salátů a teplých jídel a kromě toho se dobře skladuje. Ne každému se však podaří provést přípravu správně – někdy se zelí ukáže jako měkké nebo kluzké a někdy dokonce začne nepříjemně zapáchat. Pojďme si prozradit pár tajemství: jak se vyvarovat chyb a připravit lahodné kysané zelí.

Jaký druh zelí zvolit pro přípravy?

Klíčem k chutnému výsledku při vaření je vždy čerstvé, vhodné suroviny a dodržování kuchařských technik. Proto je v první fázi důležité vybrat správné hlávky zelí:

1. K nakládání je vhodné pouze pozdní zelí. Brzy zrající zelené odrůdy nemají látky potřebné pro fermentaci, takže zelí bude měkké a beztvaré. Pro nakládání zvolte bílé, tvrdé zelí, které dokázalo nashromáždit dostatek cukru.
2. Nemůžete vzít zmrazené nebo zkažené ovoce – kvůli tomu se může celá várka znehodnotit, zhořknout nebo dokonce hnít.
3. Nedoporučuje se krájet čerstvě sklizené zelí hned, sklizeň je třeba nechat odpočinout – pokrm bude pak křupavý a středně ostrý.

Je důležité, aby se: pokud byly plody hnojeny dusičnany, může se objevit hořká chuť nebo slizký povlak. Pro sklizeň je proto nutné odebírat domácí zelí nebo přísně sezónní zeleninu z místní základny, kde se rozhodně nepoužívá silné hnojení.

Jak vařit kysané zelí: rozhodující triky

Pár jednoduchých tipů vám umožní správně uvařit zelí tak, aby bylo křupavé a spojilo ideální poměr sladkosti, kyselosti a soli.

1. Aby si zelí zachovalo elastický tvar, nemělo by se při sypání solí příliš drtit. Výrobek však musí pustit šťávu, proto se zhutňuje dřevěnou paličkou a na připravené suroviny v sudu nebo zavařovací sklenici se vždy položí závaží.
2. Přidávání cukru do kysaného zelí je riskantní. Z tohoto důvodu může v teplých podmínkách zelí příliš rychle kvasit a kazit se. Proto si vybírají sladkou odrůdu, ale nepřidávají do produktu další cukr.
3. Mrkev se do zelí přidává pro chuť, ale také je důležité to zde nepřehánět. Na každý kilogram zelí stačí 30 g nastrouhané mrkve.
4. Pro křupavou a kořenitou vůni se budou hodit také bobkové listy a kuličky pepře – bude stačit jeden na 1–2 kilogramy. Třísloviny z vavřínu zabrání hnilobě a vadnutí zelí.
5. Zkušené hospodyňky doporučují zelí nastrouhat přes žíly, lépe si pak zachová hustotu a tvar.
6. Pokud řízek produkuje málo šťávy, je přípustné přidat převařenou vodu. Solanka se vyrábí rychlostí 1,5 polévkové lžíce soli na 1 litr vody.
7. Každých pár dní je třeba otevřít zakrytou nádobu a zelí propíchnout, aby se z tloušťky hmoty uvolnily plyny – právě kvůli jejich přebytku může být zelí měkké, slizké a dokonce ztmavnout.
8. Důležité také je, v jaké nádobě se pokrm připravuje. Kysané zelí kvasí v dřevěných nebo smaltovaných sudech, případně ve skleněných nádobách. V kovové nádobě zelí okamžitě ztmavne a zoxiduje.
9. Během kvašení musíte zelí udržovat na středních teplotách a až je připraveno, vložte jej do chladu. Pokud je teplota nad 18-20 stupňů, může zelí předem zkysnout a v chladu naopak nebude solené. Na každý kilogram syrové slámy si dejte o 20 g soli více, není to velký problém, ale pokrm bude nakonec chutnat příliš slaně.

Jestli se vařené zelí pokazilo

Stává se, že úsilí majitele nebylo korunováno úspěchem – zelí ztmavlo, změklo a nechutnalo. Pokud výrobek chutná docela jedlý, ale má jen nevábný vzhled, lze jej ještě použít přidáním do polévky, dušeného masa nebo plnění knedlíků a koláčů. Dlouhá a intenzivní tepelná úprava ochrání nádobí před špatnými bakteriemi a zelí bude bezpečné.

Pokud je produkt peroxidovaný nebo pokrytý hlenem s nepříjemným zápachem, budete se muset takového občerstvení zbavit, abyste se vyhnuli otravě.

Práce na chybách: co si musíte zapamatovat, abyste pokrm nezkazili

Pokud jste dříve kysané zelí neuměli, vzpomeňte si, jaké chyby jste možná udělali:

1. Zelí musí být zalité šťávou, jinak nebude solené, ale může být pokryto slizem.
2. Při přípravě nemůžete použít jodizovanou sůl, ale nejlepší je zvolit hrubozrnnou sůl. Solný nálev by měl být silný, ale zelí není třeba po udusání šťouchat, samo pustí šťávu a pak bude pružné a křupavé.
3. Pravidelně musíte zelí míchat a uvolňovat oxid uhličitý, jinak získá nepříjemný zápach.
4. Mražené zelí může být hořké nebo mít nepříjemnou nasládlou chuť, proto raději nevybírejte sklepní hlávky a krouhané zelí uchovávejte v chladu.
5. Zelí může být kyselé nebo příliš štiplavé z cukru nebo když je udržováno v teple. Optimální pokojová teplota je od +17 do +22 stupňů. Vanu můžete umístit na parapet, pokud pod ní není horká baterie.
6. Pokud se zelí ukáže lehce solené nebo nerovnoměrně uvařené, může to být způsobeno nedostatkem lisu. Dostatečně osolte a surovinu vymačkejte. Zelí můžete dát do smaltované misky nebo pánve, přikrýt talířem a navrch položit láhev s vodou. Pokud kvasíte přímo ve sklenici a zelí dává dostatek šťávy, nezapomeňte jej pravidelně zhutňovat válečkem – tím se produkt současně stlačí a uvolní přebytečný plyn.

Pokud se zelí ukáže jako velmi slané nebo kyselé, můžete ho před jídlem namočit do horké vody. Tento produkt dobře rozzáří kyselý první chod nebo vinaigrette. Ale je lepší s ním nevařit recepty z mouky. Chuť takové svačiny výrazně zlepšují sladkokyselé bobule – kalina, brusinky, moruška, ale i bobkový list, koriandr a celer, který se někdy kvaší se zelím.

Video: tajemství kysaného zelí