Chyby při kysaném zelí

Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších produktů na každém stole. Obsahuje velké množství vitamínů a prospěšných látek, které mají blahodárný vliv na tělo. Abyste je však uchovali bez ztráty, měli byste se při nakládání kysaného zelí vyvarovat chyb.

Proč listy po nakládání měknou?

Pokud zelí během nakládání změklo, nebude možné obnovit jeho původní křupavost. Jedinou možností je smažit ho nebo z něj připravit polévky. Abyste se v budoucnu těmto problémům vyhnuli, je nutné vzít v úvahu hlavní faktory, které způsobují měkkost:

1. Odrůdové vlastnosti. Určují chuť produktu v nakládané formě. Ne každá odrůda zeleniny se dá použít k nakládání nebo solení. Proto je pro nakládání lepší zvolit pozdně zrající odrůdy zelí, jako například: Slava 1305, Běloruská, Menza F1, Valentina F1, Moskovská pozdní.
2. Stav hlávky zelí. Měla by být pružná a tvarovaná.
3. Recept na vaření. Při nakládání a solení zelí je nutné dodržovat poměry ingrediencí, včetně doporučeného množství soli. Čím více potravinářských přísad se použije, tím křupavější a chutnější bude salát. Pokud však produkt přesolíte, stane se bez chuti a nevhodným ke konzumaci. Proces nakládání začíná druhý den nakládání a končí po 2-3 dnech. Pokud uděláte vše správně, po několika dnech se na povrchu zelí přestanou tvořit bubliny.

Správně připravené kysané zelí má dlouhou trvanlivost a dlouho si zachovává všechny své prospěšné vlastnosti. K tomu však musí hospodyňka dodržovat základní požadavky a neodchylovat se od receptu.

Pokud se nakládání provede správně, zelná šťáva přeteče přes okraj nádoby. Proto bude nutné salát přesypat do dalšího kbelíku nebo sklenice.

Chyby při solení

Klíčovou chybou při nakládání je volba nesprávného poměru soli a zeleniny. Pokud zelí nedosolíte, nakládání nebude možné a zelí nebude moci pustit šťávu. Optimální množství soli na 1 kg produktu je 20 g.

Pokud použijete příliš mnoho mrkve, salát bude kluzký a bude připomínat mořské řasy. Proto se vyhněte velkému množství kořenové zeleniny a držte se poměru 30 g mrkve na 1 kg zelí.

Důležitým faktorem je teplota fermentace. Ve fázi fermentace by se nádoba s produktem měla nacházet v místnosti s teplotou do +17 °C.

Pokud se vaše zelí stane kluzkým, měkkým nebo tmavým, může to být z následujících důvodů:

1. Zelenina byla sklizena ze zahrady po mrazu, takže začala nepříjemně vonět a získala nasládlou chuť.
2. Zelí bylo ošetřeno dusičnany, takže ho nelze dlouhodobě skladovat ani nakládat.
3. Byla vybrána raná odrůda, která nekřupe a nemůže pustit mnoho šťávy.
4. Hlávky zelí se solily ihned po sklizni ze zahrady.

Salát může také ztratit svou křupavost, příjemnou vůni a chuť, pokud se při krájení vynakládá nadměrné úsilí. Je lepší nakládat ve smaltované, dřevěné nebo skleněné nádobě a po 2-3 dnech od okamžiku fermentace by měl být přemístěn na chladné místo, například do sklepa nebo lednice.

Zelí s hlenem nebo tmavým odstínem lze použít, ale předtím by mělo být důkladně omyto a používáno pouze k vaření pokrmů s dlouhou tepelnou úpravou, například polévek. Pokud se hlen objevil v raných fázích fermentace, je třeba horní a spodní vrstvu smíchat a nádobu umístit do chladničky.

Dodržováním receptu a pravidel pro výběr hlávky zelí si můžete připravit chutné a zdravé jídlo, které potěší všechny hosty a členy rodiny po celý rok.