Proč brambory po uvaření zčernají a jak se tomu vyhnout | zdravé ()

Velkým nešvarem jsou brambory, které po uvaření ztmavly. Není to nebezpečné, ale má neatraktivní vzhled, takové hlízy se nechtějí podávat na stůl. Co je důvodem tohoto jevu a jak se mu vyhnout při pěstování vlastních brambor?

Tmavnutí hlíz po uvaření není způsobeno infekcí a není pro člověka nebezpečné. Hlavními důvody tohoto jevu jsou podmínky pěstování, sklizně a skladování. Důležité jsou také odrůdové vlastnosti brambor.

Hlízy brambor na vzduchu po uvaření ztmavnou a mohou se na nich objevit šedé, namodralé nebo černé skvrny. K tomu dochází v důsledku reakce železa a kyseliny chlorogenové, které se nacházejí v tkáních brambor. Tato interakce je ovlivněna kyselinou citronovou přítomnou v hlízách, zabraňuje oxidaci a vzniku tmavých skvrn.

Stupeň ztmavení závisí na poměru koncentrace kyseliny chlorogenové a kyseliny citrónové. Vyšší poměr obvykle vede k tmavším hlízám. Obsah těchto látek závisí na odrůdových vlastnostech a také na podmínkách pěstování.

Pěstování brambor na půdách s přebytkem dusíku a nedostatkem draslíku, v oblastech přehnojených organickou hmotou, může vést k výskytu tmavé dužiny po varu hlíz.

Šedé skvrny na bramborách se mohou objevit, když jsou hlízy zasaženy během sklizně a skladování, stejně jako když je plodina sklizena příliš brzy. Tento jev je považován za nepřenosné onemocnění – šedé špinění. Na vnějším povrchu hlízy přitom nezůstávají žádné stopy, ale při vaření skvrny zčernají.

Tmavnutí hlíz může být způsobeno i zvýšeným obsahem cukrů, vznikají při štěpení škrobu. Tento proces je aktivní v hlízách během skladování při nízkých teplotách (1-2°C). Odrůdy brambor bohaté na škrob mohou být náchylnější k tmavým skvrnám.

Tmavnutí hlíz se můžete vyhnout, pokud budete při pěstování brambor dodržovat určitá pravidla.

Při hlavním podzimním zpracování brambor aplikujte pouze shnilou organickou hmotu, nikoli čerstvý hnůj. Vyhněte se vysokým dávkám dusíkatých minerálních hnojiv. Užitečné je používat zelená hnojiva (luštěniny), která půdu nejen obohatí o organickou hmotu, ale také zlepší její strukturu.

V období pučení je užitečné doplňování draslíku.

Používejte potašová hnojiva a upřednostňujte formy bez chlóru. Pokud musíte přidat chlorid draselný, musíte to udělat na podzim, v takovém případě se sníží negativní účinek chlóru na rostlinu.

Jiné formy potašových hnojiv (síran draselný, hořčík draselný) lze použít jak na podzim, tak na jarní zpracování půdy. Aplikační dávka síranu draselného je 25-30 g na 1 m10, hořčíku draselného – 20-1 g na 2 m3. XNUMX/XNUMX dávky hnojiva je užitečné aplikovat na podzim a zbytek na jaře, rostliny tak budou mít dostupné formy živin již od začátku růstu.

Komplexní minerální hnojivo s převahou draslíku. Autorova fotka

Při aplikaci komplexních hnojiv volte formy, které mají vysoký obsah draslíku, například NPK 10:10:20. Taková hnojiva lze aplikovat na jaře nebo použít pro vrchní oblékání během sezóny.

Dostupným zdrojem draslíku je popel, lze jej použít jako hlavní hnojivo nebo přidat do jamky při sázení brambor. Nejvíce draslíku je obsaženo v popelu získaném spalováním slunečnicových stonků a pohankové slámy (30-40%), v popelu z tvrdého dřeva – 10% draslíku, v jehličnatém popelu – 6%. V rašelině a popelu z břidlic není téměř žádný draslík (asi 1 %).

Začněte sklízet, když jsou hlízy plně zralé, neměli byste sklízet s předstihem, zatímco brambory mají nevyvážené složení sacharidů, bílkovin a dalších rezervních látek. S úklidem také nemeškajte, protože. brambory v půdě mohou trpět nedostatkem kyslíku, mrazem.

Při kopání a přepravě brambor dávejte pozor, abyste hlízy neházeli z velké výšky, abyste je nezranili.

Dodržujte „léčebnou“ dobu přípravy ke skladování, suché hlízy, které prošly postupným chlazením, skladujte. Během období „zrání“ tvoří brambory hustou, drsnou slupku a drobné ranky na povrchu hlíz se hojí. Brambory určené k jídlu je v tuto dobu vhodné uchovávat v temné místnosti, aby se na světle netvořil jedovatý solanin a hlízy nezelenaly. Na světle se ozelenají pouze sadbové brambory, po kterých se dobře skladují.

Při loupání brambor před vařením je ihned vložte do studené vody. Okyselte ji přidáním octa (1 polévková lžíce na 1 litr vody), kyseliny citrónové nebo plátku čerstvého citronu. Pokud se chystáte smažit brambory, vraťte nakrájené hlízy do vody dříve, než dopadnou na pánev. Brambory lze vařit i v mírně okyselené vodě, ale v tomto případě je důležité nenechat se unést, abychom nezkazili chuť pokrmu.

Brambory vařte ve velkém objemu vody tak, aby zcela pokryla hlízy, čímž se vyloučí interakce bramborové dužiny s kyslíkem.

Brambory pěstované v příznivých podmínkách, pečlivě sklizené a skladované, vám po uvaření s menší pravděpodobností přinesou tak nepříjemné překvapení, jako je tmavá nevábná dužina.

Celé nebo nakrájené oloupané brambory můžete skladovat různými způsoby – ve vodě, mrazáku, lednici atd. Některé způsoby umožňují zachovat vzhled, chuť a výhody produktu jen několik hodin a některé několik měsíců.

Způsoby skladování loupaných brambor

Nejprve je třeba oloupat brambory a vyříznout oči. Staré hlízy vyžadují důkladnější čištění – ze zeleniny je potřeba odstranit nejen slupku, ale i vrchní část.

Oloupané brambory se dobře umyjí pod tekoucí vodou. Zelené hlízy jsou škodlivé, obsahují toxické látky, proto je jejich konzumace zakázána.

Oloupané a omyté brambory lze skladovat při pokojové teplotě (ve vodě nebo spařené vroucí vodou), v lednici nebo mrazáku.

Brambory je třeba dobře umýt a odstranit zelené hlízy (zdroj: greens-avenue.ru)

Kontejnery, které můžete potřebovat:

• nádoba s vodou (kastrůlek, hluboký šálek);
• přilnavý film;
• plastové nebo vakuové sáčky;
• podnos nebo prkénko.

Předloupané brambory můžete skladovat několik hodin až několik dní.

Ve studené vodě při pokojové teplotě

Jedním z oblíbených způsobů skladování brambor mezi hospodyňkami je ve studené vodě. Oloupané brambory vložte do nádoby se studenou vodou tak, aby zcela skryla hlízy, přikryjte pokličkou a nechte vařit. Na špičku nože můžete přidat plátek citronu nebo kyseliny citronové.

Oloupané brambory můžete skladovat ve studené vodě po dobu 3-4 hodin.

Uchovávání brambor v lednici

Pokud potřebujete prodloužit trvanlivost brambor až do rána, doporučuje se je umístit do studené vody tak, aby hlízy zcela skryla, a dát je do chladničky. Takto oloupané brambory můžete skladovat do druhého dne (cca 12–24 hodin).

Opaření vroucí vodou

Oloupané brambory bez vody zakonzervujete tak, že je spaříte vroucí vodou. Pak hlízy zůstanou světlé, zachovají si své přednosti a chuť při pokojové teplotě asi 6 hodin Je třeba je umístit do nádoby, těsně uzavřít víkem, ideálně dát do lednice.

V mrazáku

Chcete-li prodloužit trvanlivost na jeden den, zabalte brambory do potravinářské fólie nebo je vložte do igelitového sáčku a zavažte. A pošlete jej do mrazáku (ne vyšší než -18 stupňů). Je důležité, aby se vzduch nedostal pod fólii nebo do sáčku. Je dobré používat vakuové sáčky.

Pro skladování brambor v mrazáku jsou vhodné pouze kvalitní uzavřené sáčky (zdroj: hoznauka.ru)

Zmrazení nakrájených plátků nebo kostek pomůže zachovat vzhled a chuť brambor co nejdéle.

Zeleninu není třeba před smažením nebo vařením rozmrazovat. Po vytažení z mrazáku se ihned vloží do vroucí vody a nakrájené plátky se vloží do rozehřáté pánve.

Proč loupané brambory ztmavnou?

Pokud jsou hlízy oloupané a nejsou okamžitě použity k vaření, začnou tmavnout. To je způsobeno tím, že kompozice obsahuje látky tyrosin a tyrosináza, které při kontaktu se vzduchem oxidují.

Pokud byly brambory při pěstování ošetřeny dusíkatými hnojivy, pak se tmavé oblasti objevují rychleji. Domácí brambory, které nebyly chemicky ošetřeny, mohou zůstat světlé po dobu několika hodin.

Je lepší odříznout tmavé oblasti brambor, protože nemají příliš příjemnou chuť (zdroj: chesnok77.ru)

Pokud zelenina začne tmavnout, lze ji stále jíst, protože tepelná úprava zničí jmenované látky. Jediná věc je, že chuť se může mírně změnit, takže je lepší ztmavená místa odříznout. Brambory ideálně oloupejte těsně před vařením.

Skladování strouhaných brambor

Nastrouhané brambory se doporučuje smíchat s nakrájenou cibulí a případně česnekem. Nádobu zakryjte potravinářskou fólií a vložte do chladničky. Tato metoda zachová vzhled a výhody produktu po dobu 1–2 dnů.

Jak skladovat krájené brambory po dobu 24 hodin

Nakrájené brambory můžete uložit na jeden den takto:

1. Hlízy oloupeme a opláchneme ve studené vodě.
2. Nakrájejte na kostky nebo plátky (podle receptu).
3. Vysušte úplně.
4. Zabalte do potravinářské fólie.
5. Dejte do mrazáku.

Nejdelší trvanlivost mají mražené brambory (zdroj: fermer.blog)

Možnost rychlého zmrazení:

1. Brambory oloupejte, opláchněte a nakrájejte (až 1 kg na 1 zmrazení).
2. Umístěte na rovný povrch (podnos, prkénko) bez sáčků nebo fólií.
3. Dejte do mrazáku na -30 stupňů.

Trvanlivost: minimálně – několik dní, maximálně – několik měsíců až rok.

Při skladování oloupaných brambor ve vodě dbejte na to, aby se tam neobjevily bubliny a na hlízách nebyl plak. To ukazuje na fermentační procesy. Pokud skladujete brambory bez vody, zabalené ve fólii nebo vložené do sáčku, nedovolte, aby do nich vnikl vzduch, jinak se začnou množit mikroorganismy. Nejezte nahnilé, nepříjemně páchnoucí hlízy.

Jaké další možnosti skladování oloupaných brambor znáte? Podělte se o užitečné tipy v komentářích. Repost na sociálních sítích.