Proč brambory uvařením ztmavnou, dají se jíst? ( recenze )

Je nemožné si představit ruskou kuchyni bez brambor. Hospodyňky s radostí podávají pokrmy z něj jak o svátcích, tak ve všední dny. Ale tady je problém: někdy po uvaření hlízy zčernají a získají nechutný vzhled. Proč se to děje a je možné jíst tmavé brambory?

Podmínky pěstování a skladování

Existuje všeobecný názor, že zčernání brambor způsobují dusičnany a pesticidy nahromaděné v dužině, používané během vegetačního období k hubení škůdců. Však není to úplně v pořádku, ačkoli některé důvody ve skutečnosti naznačují porušení podmínek pěstování a skladování, jako například:

• Nedostatek draslíku v půdě. Tento problém lze poznat podle bronzového odstínu listů.
• Přebytek chlóru. Tento chemický prvek je schopen změnit strukturu dužiny brambor, v důsledku čehož hlízy rostou velké, ale vodnaté a měkké.
• Nepřesná sklizeň a přeprava plodin – polámané, mechanicky poškozené okopaniny se špatně skladují na jejich povrchu se časem objevují hnilobné útvary. V poraněných tkáních se urychlují oxidační procesy a dochází k nevratným přeměnám fenolických sloučenin.
• Nesprávné podmínky skladování – brambory ležící ve vlhkém zatuchlém sklepě při teplotě pod +1° často po oloupání změní barvu a po uvaření téměř ve 100% případů zčernají.

Tyto důvody lze odstranit pouze tehdy, pokud brambory pěstujete a skladujete sami. A co ti, kteří musí kupovat brambory na trhu nebo v obchodě?

Lékaři a odborníci na výživu poznamenávají, že zčernání brambor po vaření je spojeno s oxidačními procesy, které se vyskytují v hlízách. To může být způsobeno přítomností určitých látek v bramborách, jako jsou fenoly, které při interakci se vzdušným kyslíkem mění barvu. I když tento účinek může být znepokojivý, odborníci zdůrazňují, že černá barva ne vždy naznačuje, že se brambory staly zdravotním rizikem. Pokud hlízy nemají hnilobu nebo jiné známky zkažení, lze je konzumovat. Pokud však mají brambory nepříjemný zápach nebo jiné změny, je lepší je nepoužívat. Je také důležité si uvědomit, že správné skladování a zpracování brambor může pomoci vyhnout se takovým změnám.

Podmínky nákupu

• Hlízy pečlivě prohlédněte a prohmatejte. Měly by být hladké a pevné. O tom, že brambory byly skladovány v nevhodných podmínkách, svědčí hnilobné skvrny, vrásčitá nebo zelená slupka a svraštělé oči.
• Brambory byste neměli kupovat ve velkém množství, pokud jsou hlízy mokré. S největší pravděpodobností byly takové brambory skladovány ve vlhké místnosti nebo pěstovány v bažinatých půdách.
• Při nákupu si zjistěte, jaký druh brambor kupujete. Hlízy s vysokým obsahem škrobu jsou zpravidla náchylné k černání.

Dávejte pozor! Brambory s velmi velkými škrobovými (nad 16 %) hlízami jsou krmnou plodinou. Nejznámější technické odrůdy jsou Lorch, Korenevsky, Minerva, Voltman atd.

Užitečné tipy

Zdálo by se, že by to mohlo být jednodušší než vařit brambory. Použitím několika triků však snížíte pravděpodobnost zčernání hlíz na nulu:

• Před loupáním brambory nezapomeňte omýt, protože zbytková hnojiva v půdě se mohou dostat do dužiny hlíz a způsobit nežádoucí chemické reakce.
• Před vařením se doporučuje nechat oloupané hlízy 30 minut ve studené vodě, aby se odstranil přebytečný škrob.
• Při vaření brambor je užitečné dát 2-3 bobkové listy nebo přidat pár zrnek kyseliny citronové – zabráníte tím zčernání.
• K vaření byste neměli používat hliníkové nádobí nebo staré smaltované nádobí se škrábanci a odštěpky.

Brambory mohou po uvaření zčernat, což mnoho lidí znepokojuje. Tento jev je spojen s oxidací fenolických sloučenin obsažených v hlízách, které reagují s kyslíkem. Někteří lidé věří, že černá barva naznačuje, že brambory jsou zkažené a neměly by se jíst. Ve skutečnosti tomu tak ale vždy není. Pokud byly brambory čerstvé a nepoškozené, dají se jíst i přes zabarvení. Je důležité si uvědomit, že zčernání neovlivňuje chuť ani nutriční vlastnosti. Pokud však brambory mají nepříjemný zápach nebo jemnou strukturu, je nejlepší je nejíst. V každém případě byste měli produkt před použitím pečlivě prozkoumat.

Je možné jíst brambory, které při vaření ztmavly?

A nakonec. Pokud se potýkáte s problémem zčernání brambor, než jste se dozvěděli o všech těchto jemnostech, nebojte se. Tmavé hlízy jsou docela vhodné ke konzumaci, i když chuť a barva už nejsou stejné. Chcete-li problém vyřešit, přidejte do „nesprávných“ brambor lesní houby – zakryjí nevzhlednou barvu hlíz a dodají pokrmu jedinečné aroma. Oblíbené bramborové jídlo: Bramborová kaše, vařené brambory