Kombucha: Jak se čajová houba ze SSSR stala superpotravinou – Město

Sladkokyselý sycený nápoj zvaný kombucha je teď v módě. Spolu se zápalkami je k dostání téměř ve všech provozovnách, které si kladou za cíl zdravý životní styl. Zjistíme, jak houba kombucha, kterou mnozí znají od dětství a pochází z Číny, změnila svůj název a stala se další superpotravinou.

Ahoj od 90. let

Kombucha je jedním z těch mazaných adaptérů, které ví, jak se změnit v duchu doby. Ti, kterým dětství a mládí připadlo na 80. a 90. léta, si pravděpodobně pamatují kluzkou hmotu bakterií a kvasinek plovoucí v zakalené třílitrové nádobě s gázou (obvykle hlídá babička). Kombucha, stejně jako džíny vyprané kyselinou, se v obchodech neprodávala. Byl předáván z ruky do ruky, „žil“ v ​​mnoha rodinách a byl skoro jako sušenka. Věřilo se, že zázračný nálev léčí všechny nemoci a je to něco jako domácí lék, který svými léčivými vlastnostmi soupeří s mumiyo, jitrocelovým listem, Kašpirovského hypnózou v televizi a aktivním uhlím. A pak houba zmizela – spolu s reklamami Imperial Bank, VHS kazetami, písněmi skupiny Na-Na a dalšími znaky éry. Před pár lety se však houba vrátila: módní, vše o zdravém životním stylu, s novým exotickým názvem.

Nový starý trend

Foto: Ron Antonelli/Bloomberg prostřednictvím Getty Images

Jako téměř všechny trendy v jídle, i kombucha přišla ze Spojených států, kde je považována za superpotravinu. V roce 2017 vzrostl trh s nápoji ve Státech o 37,4 procenta na 556 milionů dolarů. Podle Zion Market Research dosáhly celosvětové tržby kombuchy v roce 2016 1,06 miliardy dolarů. Odborníci předpovídají, že toto číslo do roku 2022 vzroste na 2,5 miliardy dolarů. Obecně má mocného konkurenta pohanka, avokádo, chia semínka a kapusta.

Historicky kombucha pochází z Mandžuska: první zmínky o ní lze nalézt ve starých čínských spisech vytvořených před dvěma tisíci lety. V čínštině se doslova nazývá 红茶菌, což znamená „houba červeného čaje“. Od začátku 20. století se pěstuje a pije v Rusku: podle jedné verze kombuchu přivezli naši vojáci, kteří se vrátili domů z rusko-japonské války (houba byla dlouho známá nejen v Číně, ale i v Japonsku). Dnešní název kombucha je nesprávné pojmenování: pochází z japonské mořské řasy čaj kombu, která byla mylně považována za čajovou houbu. Ale přísně vzato to nelze nazvat houbou. Ve skutečnosti se jedná o zoogloeu – slizovitý útvar, který vznikl symbiózou mikroorganismů, kvasinek a bakterií octového kvašení, které zpracovávají cukr. Její vědecký název je Medusomyces gisevi neboli medúzová houba.

Jaké je použití?

V období šílenství po zdravém životním stylu přišla vhod kombucha. Tvrdí se, že obsahuje probiotika a pomáhá obnovit střevní mikroflóru. Také snižuje nepříjemné příznaky kocoviny, zpomaluje vývoj patogenních bakterií, nasycuje tělo mikroelementy a potlačuje chuť k jídlu. Kombucha však není všelék, nedoporučuje se těm, kteří trpí zánětem žaludku s vysokou kyselostí, žaludečními vředy, dnou a cukrovkou, protože houba roste díky cukru. Bez něj houba onemocní: nemá ráda med, stévii ani jiná sladidla. Nabízí se logická otázka: jak může být látka užitečná? Možná. Koneckonců neobsahuje o nic více cukru než jablečný ocet: kvasí ho kvasinky. Nápoj se tedy ukazuje jako mírně alkoholický: obsahuje asi dvě procenta alkoholu, jako dobrý vesnický kvas.

Předně ji prodejci kombuchy staví jako zdravou alternativu sladkých limonád, jejichž výrobci kvůli trendu zdravého životního stylu trpí obrovskými ztrátami. Společnost The Coca-Cola Company tedy vykázala 80procentní pokles čistého zisku z 6,53 miliardy $ v roce 2016 na 1,28 miliardy $ v roce 2017. Na tomto pozadí je myšlenkový pochod konkurenta PepsiCo zcela jasný – v roce 2016 společnost koupila jednoho z největších výrobců kombuchy v USA – KeVita. Hodnota transakce nebyla zveřejněna, ale některé odhady naznačují, že by se mohla pohybovat mezi 200 až 300 miliony dolarů. Nebude se tedy divit, když za deset let nenajdete na pultech supermarketů svou milovanou a škodlivou Coca-Colu: místo toho tu bude láhev kombuchy.

Kombucha boty

Foto: Iowa State University

Z kombuchy se vyrábějí energetické nápoje, džusové směsi, koktejly, ale nepije se pouze. Kombucha se také používá k výrobě želé, hranolků a je smažená. Japonské gejše výluhem z houby odstraňovaly pigmentové skvrny a oplachovaly si jím vlasy. V Indonésii je kombucha považována za dobrý protijed při otravě. Z kombuchy se vyrábí dokonce i oblečení a boty: Young-A Lee, profesor na Iowské státní univerzitě, vypěstoval z kombuchových celulózových vláken biologicky odbouratelnou látku, která svým vzhledem připomíná kůži.

Kombucha v Rusku

Kombucha “Zelená máta”, 179 rublů

Zakladatelé značky Karibu Kombucha, Ilya Devedzhian a Alexander Kirikov, si trendu všimli v Americe a rozhodli se, že stojí za to vrátit kombuchu její zašlou slávu právě u nás, zejména ve světle obliby zdravých nápojů. „Když jsme značku uvedli na trh, nikdo neměl tušení, co nabízíme. Nyní je mnoho výrobců a bude jich ještě více,“ říká Alexander. Svůj produkt propagují jako zcela domácí, pěstovaný z krasnodarského čaje, a přijali mezinárodní název – „aby tomu každý rozuměl“. Nápoje Karibu Kombucha se prodávají v kavárně zdravé výživy Les. K dispozici je káva, klasický a zelený čaj (od 200 rublů za láhev). Dalším významným hráčem na trhu je značka Combutea, která se rovněž raději vzdaluje sdružení kombucha.

Kombuchu dnes najdete téměř v každém obchodě s přírodní a zdravou výživou, kavárnách a restauracích. Azbuka Vkusa má mnoho možností, například s pomerančem a levandulí (148 rublů), s borůvkami a jahodami (225 rublů). Ve VkusVill se kombucha prodává s mletou kávou (od 78 rublů), ve Fresh jsou příchutě se zelenou mátou nebo tymiánem (179 rublů).

V restauraci KM 20 se podává několik druhů kombuchy (každá 350 rublů), nejneobvyklejší je s chia semínky a růžovou vodou. K dispozici je také alkoholický koktejl na bázi kombuchy (550 rublů). Jediným místem v Moskvě, kde se čepuje kombucha, přímo z kohoutku, je kavárna MOX (200 rublů za půl litru). Chaynaya Vysota nabízí kombuchovou zmrzlinu s bazalkovými semínky a okvětními lístky růží (od 350 rublů). V kavárně Bez Retsepta najdete také lahvovou kombuchu s příchutí červeného rybízu, estragonu a cedru nebo zázvoru (250 rublů).

Hvězdné zprávy, recepty od šéfkuchařů hlavního města a nejnovější trendy – na “Zen”

Kombucha je dobrá pro zdraví vašich střev. Jak to víme? Od roku 2013 Atlas studuje DNA střevních bakterií (ano, mají i geny), které tvoří celé společenstvo – mikrobiotu.

Vědci mikrobiotu nazývají „druhý mozek“ a považují ji za plnohodnotný orgán, který ovlivňuje fungování imunitního systému, náladu, ochranu před záněty, obezitou a cukrovkou. Nerovnováha bakterií může vést ke zdravotním problémům.

Atlas Microbiota Test vám pomůže převzít kontrolu nad zdravím vašeho střeva.

Co je to kombucha a co s ní má houba společného?

S kombuchou jste se již možná setkali, ale pravděpodobně ji znáte pod názvem „kombucha“, „mandžuská houba“ nebo „japonská houba“.

„Když moje babička a strýc v mém dětství pili kombuchu v kuchyni, nedokázal jsem čistě psychologicky pomyslet: „To je nechutné. Jak tohle můžeš pít?”

— kamarádka, která nyní sama vyrábí kombuchu, se podělila o své vzpomínky.

Proč houba? Pokud uvaříte sladký čaj a necháte ho pár týdnů při pokojové teplotě, vytvoří se na povrchu medúzovitá „houba“ bakterií a kvasinek.

Kombucha nebo čajový kvas je to, co se získává v důsledku životně důležité aktivity mikroorganismů. Tento fermentovaný nápoj, připravené pomocí SCOBY (symbiotická kultura bakterií a kvasinek), nebo symbiotická kultura bakterií a kvasinek.

Symbióza je soužití dvou organismů různých druhů, které jim přináší vzájemný prospěch.

První zmínky o kombuše se nacházejí ve starověkých čínských pramenech v roce 220 před naším letopočtem. E. Nápoj se do Evropy dostal na začátku dvacátého století přes Rusko a slovo „kombucha“ je chybnou kopií japonštiny, kde „kombutya“ je nápoj vyrobený z mořských řas kombu.

Výhody a poškození kombuchy

Moderní věda se teprve nedávno začala zajímat o tradiční probiotické potraviny, které lidstvo konzumuje od nepaměti.

Probiotika jsou kmeny prospěšných bakterií, které obývají střeva a nacházejí se také v některých potravinách.

Protože žádná šarže kombuchy není identická, nutriční hodnota se bude vždy lišit, což ztěžuje vědecký výzkum. Přesto už vědci dokázali vyvodit nějaké závěry.

Stejně jako kefír, zákvas, kysané zelí, kimchi a další fermentované potraviny má i kombucha řadu prospěšných vlastností.

Živá kultura bakterií a kvasinek se živí směsí čaje a cukru a vytváří tak bohatou a pestrou škálu živin považovaných za prospěšné pro člověka.

5 důvodů, proč milovat kombuchu

1. Nízký obsah kalorií

Ale je tam cukr! Nebojte se, tohle není pro vás. Téměř veškerý cukr pro svou potřebu využívají kvasinky a bakterie, které cukr přeměňují na vitamíny rozpustné ve vodě B1, B2, B6, B12, C.

2. Ochrana proti patogenům

Kombucha obsahuje octová kyselina, který neumožňuje patogenním mikroorganismům převzít kulturu. SCOBY navíc syntetizuje látky, kterými se živí ostatní členové bakteriální komunity.

Složení a podíly bakterií obývajících střeva lze hodnotit pomocí Testovací atlas mikrobioty. Personalizovaná výživová doporučení vám pomohou přidat potraviny speciálně pro vaše zdraví střev.

3. Zdroj minerálů

Proces fermentace zvyšuje obsah minerály v tomto nápoji a tělo potřebuje mnoho různých minerálů v malých množstvích, aby uspokojilo fyziologické potřeby.

4. Antioxidační účinek

Kombucha toho má hodně polyfenoly – antioxidanty v boji proti oxidativnímu stresu.

Kompletní průvodce polyfenoly

5. Detox a biologická dostupnost

Kombucha obsahuje kyselina glukuronová (GlcUA) je sloučenina nezbytná pro mnoho procesů v těle, včetně detoxikace jater. Kromě toho zvyšuje biologickou dostupnost polyfenolů, to znamená, že tyto sloučeniny jsou dostupnější pro vstřebávání tělem.

Domácí Kombucha nedoporučuje ženy ve třetím trimestru těhotenství, dále děti do pěti let, senioři a osoby s oslabeným imunitním systémem.

Jak to funguje

Kombucha se vyrábí fermentací. Jedná se o proces fermentace neboli moření, ke kterému dochází díky bakteriím.

Když je mikroorganismům poskytnuto živné médium (například cukr bez kyslíku), bakterie začnou rozkládat organické látky, které mění chuť a vlastnosti produktu. Tento proces lze řídit změnou teploty, přidáním soli nebo jiných látek, aby se zabránilo výskytu patogenních bakterií.

SCOBY je hladký kotouč, který se tvoří na povrchu tekutiny používané k vaření kombuchy.

Vědci to nazývají biofilm nebo pelikula, která je tvořena celulózovými vlákny produkovanými určitými bakteriemi.

Kombucha Starter Kit obsahuje pelikulu zabalenou s tekutinou.

Všem bakteriím, které potřebují, aby se jim dařilo, je více sladkého čaje a budou nadále tvořit nové vrstvy plísní. Pokud si na hmotě všimnete hnědých nití, je to dobré.

Recept na nápoj Kombucha

• Výkon: 2l
• Doba: 5-10 dní

Je to důležité, k čištění používejte vodu bez chlóru a jiných nečistot. Pokud používáte balenou vodu, dejte přednost nedestilované neperlivé vodě.

Hlavní složka:

SCOBY – 1 houba s tekutinou

Hotovou houbu si můžete koupit v internetovém obchodě, zeptat se přátel nebo si ji vyrobit sami ze sladkého čaje. Existují možnosti využití hotové kombuchy k pěstování vlastní houby.

• Skleněná nádoba 3 litry – 1 ks.
• Voda – 2 l
• Černý čaj v lístcích nebo sáčcích (nejlepší je assam, ale můžete experimentovat a vyzkoušet jiné možnosti)
• cukr (jakýkoli)
• Gáza – ve čtyřech vrstvách na ochranu hrdla sklenice před znečištěním
• Elastický pásek pro zajištění gázy

Základem této kombuchy je silný sladký čaj, chifir

• 2–3 čajové sáčky nebo 4–5 gramů sypaného čaje
• 150 g cukru
• 750 ml vroucí vody

☝️nenalévejte SCOBY vroucí vodou. Vysoká teplota zabíjí bakterie a kvasinky.

Krok 1:

Umyjte nádobu a všechny nástroje ve velmi horké vodě a mýdlem. Nebo při vysoké teplotě v myčce. Tím se médium sterilizuje, aby se do kombuchy nedostaly oportunní bakterie.

Vyberte si klidné místo v kuchyni ve stínu s relativně stabilní teplotou (daleko od trouby, sporáku a varné konvice).

Krok 2:

Uvařte si čaj. Přidejte cukr a zcela promíchejte. Ujistěte se, že na dně nejsou žádné krystalky cukru.

Krok 3:

Do sterilizované sklenice nalijte vodu pokojové teploty a poté přidejte horký čaj. Výsledná kapalina by neměla být horká. Pokud máte pocit, že je teplota vysoká, nechte tekutinu mírně vychladnout. Přidejte SCOBY (tekutinu a pelikulu).

Krok 4:

Hrdlo sklenice zakryjte gázou a zajistěte gumičkou. Umístěte sklenici do odlehlého rohu a snažte se jí nedotknout po dobu 5 dnů.

Krok 5:

Ve dnech 5-10 ochutnejte nebo použijte lakmusové proužky (potřebujete rozsah pH 2,5-4,5). Podle výše uvedených pravidel sterilizace vylijte 250 ml výsledné tekutiny, přeneste do ní disk SCOBY a použijte jej k přípravě další dávky.

Pokud se vám nápoj zdá příliš sladký, počkejte ještě pár dní (čím nižší je pokojová teplota, tím déle bude proces fermentace trvat).

Krok 6:

Nalijte do lahví (sterilizovaných) a ochlaďte.

Péče o vaše trávicí zdraví je jednodušší Atlas testu mikrobioty. Analýza střevních bakterií vám může pomoci pochopit, co vašim bakteriím chybí k ochraně vašeho těla před záněty a nemocemi.

Další zajímavé články na blogu Atlas:

• Co jsou probiotika a jak jsou užitečná?
• Mikrobiota. Co je to za orgán a proč ho potřebujeme?
• Průvodce výsledky Atlas Microbiota Test

• J Martinez Leal a kol., Přehled zdravotních přínosů nutričních sloučenin a metabolitů kombuchy, 2017
• JM Kapp & Walter Sumner, Kombucha: systematický přehled empirických důkazů o přínosu pro lidské zdraví, 2018