Je plíseň na potravinách nebezpečná a co se stane, když ji sníte?

Která plíseň na chlebu je nejnebezpečnější? Může výrobek, který ještě nemá nadýchaný růst, tj. viditelné známky poškození, způsobit újmu na zdraví? Měli byste odříznout malou plíseň, nebo budete muset vyhodit celý bochník? Zodpovězeny nejčastější otázky. Roskachestvo и Federální státní autonomní instituce Výzkumný ústav pekařského průmyslu.

1. ODKUD SE BRÁZÍ PLÍSEN?

Venkovní vzduch, doma i v kanceláři, vzduch jakýchkoli výrobních prostor (s výjimkou těch, kde se provádí speciální úprava a sterilizace vzduchu) obsahuje mnoho různých mikroorganismů, včetně plísňových spor. Plesnivění chleba je proces, který začíná poté, co se plísňové spory dostanou ze vzduchu na povrch výrobku. Jakmile se spory dostanou do příznivých podmínek, začnou klíčit. Jakmile vyklíčí, výrobek se stává nevhodným ke konzumaci.

2. JAK DNÍ TRVÁ, NEŽ SE PLÍSEN VZNIKNE?

Rychlost, s jakou se objevují viditelné známky plísně, závisí na mnoha faktorech: podmínkách skladování chleba (vlhkost, teplota, přítomnost a typ balení), druhu pekařských výrobků a způsobu jejich přípravy, hygienickém stavu výroby a také druh plísně a její fyziologické vlastnosti.

VEDOUCÍ VÝZKUMNÝ ASISTENT FEDERÁLNÍ STÁTNÍ AGENTURY VÝZKUMNÉ INSTITUCE “VÝZKUMNÝ INSTITUT PRŮMYSLOVÝCH PROCESŮ”, KANDIDÁT TECHNICKÝCH VĚD

– Naše modelové experimenty ukazují, že když jsou pekařské výrobky násilně infikovány plísní, nejkratší doba, než se objeví známky plísně, je:

• 24 hodin – u pšeničných pekařských výrobků připravovaných zrychleným způsobem, bez těsta a kvásku;
• 36 hodin – u pšeničných výrobků připravených dlouhodobou technologií – např. s použitím zákvasu nebo zákvasu;
• 40 hodin – pro žitný a žitno-pšeničný chléb.

Pšeničný a žitný chléb neplesniví do 24 hodin po upečení.

3. V KDY SE CHLÉB STÁVÁ ŠKODLIVÝM PRO VAŠE ZDRAVÍ?

Abychom pochopili, v jakém okamžiku se chléb stává nebezpečným, pokusme se porozumět mechanismu vzniku tohoto typu mikrobiálního kažení. Pokud je chléb napaden spórami plísní, dochází současně ke klíčení neviditelného mycelia houby uvnitř chleba a vytváření „načechrané“ barevné kolonie na okem viditelném povrchu. Chléb je bezpečný, dokud se neobjeví viditelné známky, tedy dokud se na povrchu chleba neobjeví malá, 1–1,5 mm v průměru, nejčastěji nejprve bílá, lehce nadýchaná „tečka“ – kolonie.

Pokud plíseň není vidět, je potřeba chleba cítit.

Malá, rodící se kolonie plísní je velmi obtížné si všimnout. Proto je třeba se zaměřit i na chuť a vůni. Pokud má produkt mírný žluklý nebo plesnivý zápach, znamená to, že proces mikrobiálního znehodnocení již začal. A takový chleba je lepší nejíst.

4. POKUD ČLOVĚK KONZUMUJE PLESNIVÝ CHLÉB, BUDE TO MUSENO NĚJAKÉ DŮSLEDKY PRO TĚLO?

Plesnivý výrobek je nebezpečný, protože plísňové houby produkují látky, které mohou mít akutní toxický nebo karcinogenní účinek. Důkazy naznačují, že plesnivé potraviny mohou představovat vážnou hrozbu pro oslabený imunitní systém člověka. Mohou způsobit onemocnění, jako je aspergilóza, průduškové astma, ale i vznik zkřížené alergie na řadu přípravků.

Pouhé odstranění viditelné části kolonie plísní z povrchu chleba nestačí.

Pod mikroskopem můžete vidět, že forma se skládá z dlouhých tenkých propletených vláken (mycelium), které prostupují celým produktem. Mohou produkovat látky nebezpečné pro lidské zdraví.

5. MŮŽE SE PLÍSEN OBJEVIT NA PŠENIČNÉM I ŽITNÉM CHLÉBĚ?

Jakékoli pečivo, zejména pokud je skladováno zabalené v plastové fólii, je ideálním místem pro rozvoj plísní. Ovlivňuje produkty vyrobené z pšeničné i žitné mouky.

Výjimkou jsou produkty s nízkou vlhkostí: sušičky, krekry, brčka, knäckebroty, tyčinky. Všechny jsou díky nízké vlhkosti méně náchylné k plísním, ale při nevhodném skladování ve vlhké místnosti a při narušení celistvosti obalu se na těchto výrobcích může vlivem vlhkosti vytvořit plíseň.

6. PLÍSEN SE DOBÝVÁ ČERNÉ, BÍLÉ, ZELENÉ. KTERÁ JE NEJNEBEZPEČNĚJŠÍ?

Chléb postižený plísní je pokryt chlupatým povlakem různých barev: bílá, šedá, zelená, žlutá, namodralá, černá. Nejčastěji se na chlebu tvoří plíseň zelená, inkoustová (modrozelená) a černá.

Nejjedovatější jsou plíseň žlutá (Aspergillus flavus) a černá hniloba (Aspergillus fumigatus).

• žlutá plíseň produkuje nejsilnější mykotoxin – aflatoxin. Může způsobit poškození těla, navíc samotná houba při vstupu do těla způsobí vážné poškození plic a může vést i ke smrti.
• Černá hniloba produkuje alkaloid fumigoklavin, který může způsobit těžkou intoxikaci, má hemolytické a antigenní účinky a výrazné alergenní vlastnosti a způsobuje aspergilózu.

“Nicméně kromě těchto forem,” poznamenává Olesya Savkina, – několik desítek dalších druhů plísní produkuje mykotoxiny a látky toxické pro člověka.

Samozřejmě existují i ​​bezpečné druhy plísní, které se lidé naučili využívat k výrobě potravin, například na gurmánské sýry – Dorblu, Brie, Camembert. Takto „kultivovaná“ plíseň je považována za bezpečnou, ale u lidí s predispozicí jsou možné alergické reakce na mikrobiální protein.

Jakákoli plíseň je v pečivu nepřijatelná.

7. JE PRAVDA, ŽE KRÁJENÝ CHLÉB PRVNÍ PLESNÍVÍ?

Ano. Plíseň totiž působí na potraviny pouze z povrchu. Krájení chleba zvětšuje povrch, který je k dispozici pro plíseň. Chléb, který se prodává v krájeném a baleném stavu, je proto náchylnější k plísním.

8. JAKÉ PŘESNĚ PODMÍNKY JSOU POTŘEBNÉ PRO RŮST PLÍSNÍ NA CHLEBU?

Chléb vychází z pece sterilní, ale během přepravy a skladování může být povrch chleba kontaminován sporami plísní. Jak již bylo zmíněno výše, spóry plísní jsou ve vzduchu všudypřítomné. Aktivují se a vyklíčí, jakmile najdou pro ně příznivé podmínky – vlhké prostředí, ve kterém jsou přítomny živiny.

Vlhkost v kuchyni je jednou z příčin plísní.

9. JAK SPRÁVNĚ SKLADOVAT CHLÉB DOMA, ABY NEPLESNĚL?

Doma se chléb většinou skladuje v kuchyni, kde může vlhkost vzduchu velmi kolísat. Záleží na ventilačním systému, prostoru kuchyně a odvodu par nad sporákem. Proto:

• Chléb se nejlépe skladuje na suchém a tmavém místě, mimo zdroje vlhkosti a tepla. Například v chlebníku, při teplotě plus 20–25 °C a vlhkosti vzduchu ne vyšší než 70 %, mimo zdroje silného ohřevu nebo chlazení.
• Ujistěte se, že chléb není blízko ploch, kde dochází ke kondenzaci. Chlebník se nedoporučuje umisťovat na okno nebo do prostoru sporáku, kde jsou největší výkyvy teploty a vlhkosti.
• Pokud je chléb skladován v plastovém obalu, ujistěte se, že není vystaven slunci. Pod přímým slunečním zářením se uvnitř obalu začne tvořit kondenzace, což je příznivé pro vznik plísní.

Při vaření na sporáku s nedostatečným větráním může vlhkost vzduchu v kuchyni přesáhnout 70 %. Přesnou vlhkost v místnosti zjišťuje speciální přístroj – vlhkoměr.

10. PROČ CHLÉB V POLYETYLENOVÉM SÁČKU PLESNÍVÍ RYCHLEJI NEŽ V PAPÍŘE NEBO POD RUČNÍKEM?

Pokud chléb skladujete v igelitovém sáčku, a to i těsně uzavřeném, vlhkost se nemá kam odpařovat. A uvnitř hermeticky uzavřeného polymerového obalu jsou vytvořeny docela „pohodlné“ podmínky pro rozvoj plísní. Chleba v papírovém obalu nebo bez obalu plísní pomaleji, ale rychleji zatuchne.

BONUS PRO ČTENÁŘE: ODPOVĚĎ NA OTÁZKU PŘEDPLATITELE OHLEDNĚ LAVAŠE

„Dobré odpoledne, včera jsem koupil lavash, ale dnes ráno zplesnivěl a musel jsem ho vyhodit. Ale pokud plíseň roste několik dní, znamená to, že kdybych ji snědl včera, snědl bych pita chléb, který už byl napaden houbami?

– Pokud včera nebyla žádná plíseň, žádné viditelné známky, žádné změny ve vůni nebo chuti, pak byl v té době produkt bezpečný pro spotřebu. Pokud by na lavaši bylo i jen smítko plísně, kterého jste si možná nevšimli, bohužel, lavash je již v rizikové kategorii, říká Olesya Savkina. – Náš dlouhodobý výzkum ukazuje, že viditelné kolonie plísní se na povrchu pečiva objeví v průměru během 3–7 dnů. V podmínkách příznivých pro plísně lze toto období zkrátit na 1–2 dny. Lavash je jedním z nejnáchylnějších produktů k plísním. Ale protože trvá nejméně 24 hodin, než se plíseň vyvine ze spor na povrchu pita chleba, můžeme říci, že produkt byl den předtím bezpečný. Jakmile plíseň vyraší, produkt se stává nevhodným ke spotřebě.

Plíseň se vyskytuje na ovoci, zelenině, chlebu, uzeninách, sýrech, omáčkách, konzervách a dokonce i koření. Plesnivé potraviny nelze jíst, protože do jídla pronikla neviditelná část houby.

Proč je plíseň na potravinách nebezpečná?

Plíseň je houba, která roste v organickém prostředí s vysokými teplotami a vysokou vlhkostí, podle lékařské publikace WebMD. Potravinářské výrobky jsou typicky postiženy plísněmi Aspergillus, Fusarium a Penicillium.

Pro člověka je nejnebezpečnější černá a šedá plíseň. Je bílá plíseň na potravinách nebezpečná? Bílá plíseň zahrnuje mnoho různých druhů hub, včetně rodu Candida, který u lidí způsobuje kandidózu (drozd). Zpočátku má houba rodu Mucor také vzhled bílého chmýří, který se během vegetace mění v černou plíseň. U lidí může způsobit mukormykózu, která postihuje maxilofaciální dutiny, mozek, oči, kosti, kůži, gastrointestinální trakt a plíce.

Doktor lékařských věd, praktický lékař s 10 lety zkušeností Ramit Singh Sambyal v exkluzivním komentáři pro NUR.KZ vysvětlil:

Potraviny plísní v důsledku různých faktorů, včetně vlhkosti, tepla a přítomnosti organických materiálů, které vytvářejí ideální podmínky pro růst plísní. Mezi potraviny nejnáchylnější k růstu plísní patří chléb, ovoce a mléčné výrobky.

Co se stane, když sníte plíseň na chlebu? Člověk si nemusí všimnout jediného požití plesnivého chleba, ale při systematické konzumaci může plíseň způsobit toxické poškození jater a ledvin, způsobit alergickou reakci, která v nejzávažnějších případech může vést až k anafylaktickému šoku, který bez včasné lékařské pomoci péče může vést ke smrti.

Pro člověka je bezpečná pouze modrá a bílá ušlechtilá plíseň, ze které se vyrábějí některé druhy sýrů (brie, hermelín, dor blue, roquefort) a nasucho konzervované uzeniny. Ale i takové produkty jsou kontraindikovány pro osoby s individuální nesnášenlivostí plísní.

Proč byste neměli jíst plesnivé potraviny

Dlouhodobá konzumace produktů kontaminovaných plísněmi jistě povede k následkům, protože plísně uvolňují mykotoxiny – chemikálie, které mohou otrávit lidský organismus.

Dr. Ramit Singh Sambyal vysvětlil NUR.KZ:

Konzumace plesnivých potravin může vést k různým zdravotním problémům. Záleží na druhu plísně, množství zkonzumované plesnivé potravy a stavu imunitního systému člověka.

Dr. Sambyal poznamenal, že plesnivé potraviny mohou způsobit otravu jídlem s nevolností, zvracením a průjmem. Mnohem nebezpečnější jsou ale dlouhodobé zdravotní následky: při dlouhodobé expozici mohou některé druhy plísní vést k poškození jater a chronické imunosupresi (imunosupresi).

Podle lékařské publikace Healthline houba produkuje spory, které při vdechnutí mohou u citlivých lidí způsobit alergickou reakci a dýchací potíže, jako je kašel, bolest v krku a astmatické záchvaty. Mezi další běžné příznaky u Petrželové zdraví patří:

• náhlý přírůstek nebo ztráta hmotnosti;
• necitlivost a brnění v končetinách;
• závratě a zvonění v uších;
• silná únava;
• neustálá žízeň a dehydratace;
• noční pomočování u dětí;
• vypadávání vlasů, vyrážka.

Je možné plíseň odstranit a sníst? Přítomnost plísně jakékoli barvy na potravinách a konzervovaných potravinách naznačuje, že její spory pronikly hluboko dovnitř. Proto je nemožné se přítomných toxinů zbavit ani odstraněním postižené části produktu.

Podle doktora Agama Rao z amerického Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) je plíseň v konzervách obzvláště nebezpečná. Může způsobit botulismus, který postihuje nervový systém a je smrtelný. Smrtelné následky mohou nastat i u aflatoxikózy – akutní nebo chronické otravy mykotoxiny plísní Aspergillus.

Co dělat v případě intoxikace plísní

K účinkům spór a mykotoxinů jsou nejvíce náchylné děti s křehkým imunitním systémem, starší lidé, astmatici, alergici a lidé s oslabeným imunitním systémem. Jak dlouho trvá, než se objeví otrava plísní? U lidí, kteří trpí astmatem a alergiemi, mohou mykotoxiny okamžitě vyvolat záchvat. Příznaky akutní aflatoxikózy se objevují do půl hodiny po infekci a příznaky botulismu se objevují po 12–72 hodinách.

Pokud se objeví akutní příznaky otravy, měli byste nejprve vyhledat lékařskou pomoc. Petrsley Health vysvětluje, že podpora schopnosti těla vázat a odstraňovat toxiny je klíčovou součástí hojení po expozici mykotoxinům.

Při otravě jídlem z plesnivých potravin:

• Užívejte aktivní uhlí (10 kg tableta).
• Pijte co nejvíce vody.
• Vypláchněte si žaludek.
• Navštivte lázně nebo saunu. Pot pomáhá vyplavovat toxiny.
• Proveďte lymfodrenážní masáž. Čím rychleji se lymfa pohybuje, tím dříve dojde k odstranění toxických látek z těla.
• Udělejte si koupel s epsomskou solí. Síran hořečnatý (Epsomská sůl) stimuluje vylučování toxinů přes kůži.

Pro lidi s astmatem a alergiemi mohou antihistaminika a kortikosteroidní nosní spreje pomoci zmírnit respirační infekce. Měli byste kloktat a opláchnout nosní sliznici, abyste odstranili všechny zbývající spory.

Plíseň se objeví na každém jídle a může snadno kontaminovat jídlo, které je skladováno otevřené, dokonce i v lednici. Abyste tomu zabránili, musíte potraviny zakrýt a neskladovat je příliš dlouho. Potraviny, které se začaly kazit, je také zbytečné šetřit odstraňováním částí napadených plísněmi. To jen zvyšuje riziko otravy jídlem.

Pozornost! Materiál slouží pouze pro informační účely. Bez předchozí konzultace s lékařem byste se neměli uchýlit k metodám léčby popsaným v něm.

1. Agam K. Rao, Jeremy Sobel, Kevin Chatham-Stephens. Klinické pokyny pro diagnostiku a léčbu botulismu // PubMed. — 2021. — 7. května — 70(2). — 1–30. — Režim přístupu: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33956777/
2. Jeffrey Weishaupt. Co vědět o plísních na potravinách // WebMD. — 2024. — 25. února — Režim přístupu: https://www.webmd.com/diet/what-to-know-mold-food
3. Stephanie Farisová. Alergen číhající ve vašem domě: Příznaky alergie na plísně // Healthline. — 2021. — 30. srpna — Režim přístupu: https://www.healthline.com/health/allergies/mold-allergy-symptoms

Recenzent – lékař nejvyšší kategorie Michailenko Lyudmila Anatolyevna.

Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.