Jaké druhy pšenice existují?

Pšenice je nejdůležitější potravinářskou plodinou: konzumuje ji více než polovina světové populace. Pšeničná mouka se používá v pekárenství a cukrářství. Chléb má vysoké chuťové a nutriční vlastnosti. Pšeničné zrno se používá k výrobě obilovin, těstovin, pšeničného škrobu, dextrinu, alkoholu a dalších produktů.

Odpad z mletí mouky – pšeničné otruby a moučný prach – se používají jako koncentrované krmivo pro zvířata. Sláma a plevy se také používají jako krmivo, ale v poslední době se stále častěji používají jako organické hnojivo.

Nejdůležitějšími ukazateli kvality pšenice jsou obsah bílkovin a lepku. Obsah bílkovin je ovlivněn klimatem, půdními podmínkami a použitými hnojivy. Obsah bílkovin určuje povahu jejich využití, může se pohybovat od 9 do 26 %, stravitelnost bílkovin dosahuje 95 %, obsah lipidů a popela je přibližně 2 %. Obiloviny s obsahem bílkovin 14–15 % se používají k pečení chleba a 17–18 % k pečení těstovin.

Pšeničná bílkovina je zastoupena albuminy (rozpustné ve vodě), globuliny (rozpustné v solných roztocích), prolaminy (rozpustné v alkoholech), gluteliny (rozpustné ve slabých zásadách a kyselinách). Prolaminy a gluteliny tvoří v hydratovaném stavu rosol, což je sraženina, která zůstává po vymytí těsta od škrobu. Tato rosol se nazývá lepek. V pšeničné bílkovině je její obsah až 50 % surového lepku.

Množství a kvalita lepku, které ovlivňují objemovou výtěžnost chleba, jeho nadýchanost a pórovitost střídky, mají velký význam pro posouzení pekařských vlastností pšeničné mouky. Podle fyzikálních vlastností se lepek dělí na:

• s dobrou elasticitou a střední roztažností;
• s uspokojivou elasticitou nebo silnou roztažitelností;
• se špatnou elasticitou nebo špatnou roztažností.

Vysoká objemová výtěžnost chleba závisí na elasticitě lepku a schopnosti těsta zadržovat plyny. Tažnost lepku by neměla být větší než 30 cm a menší než 20 cm. Roztažení chleba je poměr výšky chleba k jeho průměru. Roztažení kvalitního chleba by mělo být větší než 0,5. Střída by měla mít jednotnou tenkostěnnou jemnozrnnou porézní strukturu.

Pro pečení chleba se používá obilí s obsahem bílkovin nejméně 11 %, pro těstoviny nejméně 14 %.

Dějiny kultury

Pšenice je jednou z nejstarších plodin pěstovaných na světě. Archeologický výzkum ukazuje, že se pěstovala před více než 6500 6000 lety na území dnešního Iráku, 3000 XNUMX let př. n. l. v Egyptě a XNUMX XNUMX let př. n. l. v Číně. Už v pravěku byla pšenice rozšířená v Africe a Evropě.

V Rusku byla pšenice známá již v době kamenné, přibližně 3-4 tisíciletí př. n. l. Pěstovala se v Turkmenistánu, Zakavkazsku a na Ukrajině. Před 3000 lety př. n. l. byla známá v Gruzii, Arménii a stopy této plodiny byly nalezeny v Chmelnické oblasti na Ukrajině, sahající až do XNUMX. tisíciletí př. n. l. Tuto plodinu pěstovali Skytové a později Slované, kteří ji rozšířili na sever do Novgorodu a Ladogy. Ve XNUMX. století se pěstovala v Chakasku a dalších oblastech Sibiře, například v Krasnojarském kraji. Největší rozmanitost druhů pšenice je soustředěna v Zakavkazsku.

Světová produkce

Ve světovém zemědělství se pšenice řadí mezi ostatní plodiny na první místo. Osevní plocha činí 230–240 milionů hektarů, což představuje 32 % celkové plochy obilovin. Hrubá sklizeň je 600 milionů tun, tj. 29 % celkové produkce obilí. Průměrný výnos je 2,6 t/ha. Co se týče osevní plochy a produkce pšeničného zrna, SSSR se řadí na první místo na světě. V letech 1976–1980 činila osevní plocha pšenice v SSSR v průměru 60,7 milionu hektarů. V 90. letech činila osevní plocha v Rusku 25 milionů hektarů, což představovalo 11 % celkové světové plochy. V letech 2001–2005 činila osevní plocha pšenice 24 milionů hektarů, hrubá sklizeň 44 milionů tun, tj. 57 % celkové sklizně obilí, průměrný výnos byl 1,83 t/ha.

Velké osevní plochy se nacházejí v USA, Číně, Indii, Kanadě, Argentině, Francii, Austrálii. Pšenice se pěstuje na všech kontinentech, v horách až do 4000 m n. m. V evropských zemích a USA je rozšířenější ozimá pšenice, v Rusku a Kanadě kvůli drsnému klimatu jarní pšenice.

druhy

Rod Pšenice (Triticum spp.) zahrnuje 22 druhů, které patří do čeledi Poaceae (zastaralé obiloviny nebo zrna, Gramineae). Největší plochy plodin na světě zaujímají měkká (Triticum aestivum L., syn. Triticum vulgare L.) a tvrdá (Triticum durum Desf.) pšenice.

Dělení druhů na odrůdy je založeno pouze na morfologicky stabilních znacích klasu a zrna. Tato klasifikace neposkytuje představu o biologické povaze forem, nepropojuje je s ekologií a geografií. Klasifikace má praktický význam, protože slouží k morfologické taxonomii odrůd.

Charakteristika odrůd pšenice:

• osinatá, tj. přítomnost nebo nepřítomnost osin na klasu;
• puberta plísní, které mohou být i holé;
• barva ucha, například bílá, červená, černá;
• barva osy: stejná jako barva ucha nebo černá u bílých a červených uší;
• barva zrna, obvykle bílá a červená;
• Bílé zrno zahrnuje čistě bílou, nažloutlou a světle růžovou barvu, zatímco červené zrno zahrnuje tmavě růžovou, červenou a červenohnědou barvu.

Každá odrůda má řadu kultivarů, které se od sebe liší, ale ne vždy, morfologickými znaky, biologickými a produkčními vlastnostmi. V rámci jedné odrůdy mohou existovat zimní a jarní odrůdy, rané a pozdní zrající; mohou se lišit v mrazuvzdornosti, odolnosti vůči suchu, opadávání, odolnosti vůči chorobám a škůdcům.

Většina druhů pšenice, včetně měkké i tvrdé, turgidum, polonicum, zakrslé, persicum, kulatozrnné, je holá, vyznačuje se nekřehkým kláskem. Z tohoto důvodu se klásek po dozrání nerozpadá na klásky, zrno se při mlácení dobře odděluje od klásku a květních šupin.

Odrůdy špaldy neboli filmové pšenice se vyznačují křehkým kláskem, takže po dozrání se klásek dělí na klásky a při mlácení se zrno od klásků neodděluje. Pro získání čistého zrna odrůd špaldy se používá speciální loupání. Mezi filmové odrůdy patří divoká i pěstovaná jednozrnka, dvouzrnka, špalda a macha. V některých oblastech severního Kavkazu se pěstují místní odrůdy špaldy.

Silná a tvrdá pšenice má velký význam pro mlýnský, pekařský průmysl a export.

měkká pšenice

Pšenice měkká neboli měkká pšenice je běžnější a pěstuje se po celém Rusku. Existují ozimé, poloozimé a jarní formy měkké pšenice. Klas je kyprý. Hmotnost 1000 semen se pohybuje od 30 do 55 g. Přední strana klasu je větší než boční strana, tj. šířka je větší než tloušťka. Pluvy jsou široké, nepokrývají zcela květní šupinky. Kýl na pluvě je úzký, špatně vyvinutý, zrno má dobře definovaný trs; jeho konzistence může být moučná, polosklivcová nebo skelná. Existují formy s osinami a bez osin. Osiny na vnějších květních šupinách jsou kratší, klasy se vějířovitě rozbíhají. Plát je dutý.

Tvrdá pšenice

V Rusku je tvrdá pšenice zastoupena převážně jarními formami. Ozimé formy se pěstují na malých plochách v nížinných podhůřích Ázerbájdžánu, na východě Gruzie, v Oděské oblasti na Ukrajině, v Rusku – v Dagestánu, na Sibiři, v Povolží, Kubáni, v centrální černozemní zóně. Ve světě jsou hlavními oblastmi pro pěstování tvrdé pšenice pobřeží Středozemního moře: Španělsko, Francie, Itálie, Malá Asie, severní a jižní Afrika, USA, Argentina, Austrálie.

Klasy tvrdé pšenice jsou dlouhé, plíce silně pokrývají květ; kýl vyčnívá, zrno je zcela ponořeno v plíchách. Z tohoto důvodu tvrdá pšenice lépe odolává opadávání, ale mlácení je také obtížnější. Klas je hustý, ositý. Osiny jsou rovnoběžné s klasem a delší než on, boční strana klasu přesahuje přední stranu, tj. tloušťka je větší než šířka. Zrno je protáhlé, ze stran stlačené, se slabě vyjádřeným chomáčem nebo téměř bez něj, v lomu sklovité. Průřez zrna je hranatý, u měkké pšenice téměř kulatý. Hmotnost 1000 semen je od 35 do 65 g. Sláma tvrdé pšenice v horním internodiu je plná nebo s malou mezerou.

Rozdíly mezi měkkou a tvrdou pšenicí

Většina odrůd měkké pšenice patří k odrůdám lutescens, erythrospermum, ferrugineum a milturum. Odrůdy tvrdé pšenice patří k hordeiforma a melanopus.

Lepek z měkké pšenice má cennější vlastnosti, díky nimž má chléb z měkké pšeničné mouky vyšší kvalitu. Lepek z tvrdé pšenice se trhá, proto se používá k výrobě krupice a těstovin. Zrno tvrdé pšenice je ceněno výše než zrno měkké pšenice.

Tabulka. Morfologické rozdíly mezi měkkou a tvrdou pšenicí.

Silná, střední a slabá pšenice

Silné pšenice jsou pouze měkké, vyznačující se zvýšeným obsahem bílkovin, lepku a dalších živin. Při posuzování síly pšenice jsou rozhodující pekařské vlastnosti. Podle technologických vlastností zrna se rozlišují tři druhy pšenice: silná, střední a slabá.

Silná pšenice se vyznačuje vyšším obsahem bílkovin v zrnu – nejméně 14 %, surového lepku – nejméně 28 %, kvalita lepku není nižší než u skupiny I, objemový výtěžek chleba ze 100 g mouky je 550 cm3, skelnost zrna u červené pšenice není menší než 75 %, u bílé pšenice – nejméně 60 %, pevnost mouky v pečení není menší než 280 J.

Silná pšenice se nazývá zlepšovač, protože zvyšuje pekařské vlastnosti slabé pšenice. Když se mouka ze silného pšeničného zrna přidá k mouce ze slabé pšenice, zlepšují se vlastnosti chleba: chuť, pórovitost, objem. Silné pšeničné zrno je ceněno na mezinárodním trhu.

Středně tvrdá pšenice (plnivo) má dobré pekařské vlastnosti, chléb z ní se získává s uspokojivými vlastnostmi bez přidání silnější pšenice, ale nedokáže vylepšit slabou pšenici. Zrno střední pšenice obsahuje 11-13,9 % bílkovin, 25-27 % lepku, kvalita lepku odpovídá II. skupině, pekařská pevnost mouky je 200-280 J.

Slabá pšenice má nízkou pečicí schopnost. Chléb má zmenšený objem, rozlévá se po vodě. Slabé pšeničné zrno se vyznačuje nízkým obsahem bílkovin – méně než 11 %, surového lepku – méně než 25 %, kvalita lepku odpovídá II-III skupině, objemový výtěžek chleba ze 100 g mouky je menší než 400 cm3, pečicí schopnost mouky je menší než 200 J. Pro získání standardního chleba ze slabé pšeničné mouky se k ní přidává silná pšeničná mouka.

Pšenice cenné kvality zrna jsou ty, které mají geneticky zvýšenou pevnost mouky, ale nedostatečnou k tomu, aby byly účinným zlepšovačem kvality zrna slabé pšenice. Zrno cenné pšenice musí obsahovat alespoň 25 % lepku kvality ne nižší než skupina II.

Zrno silné pšenice je ceněno výše než zrno běžné pšenice.

Nejběžnější odrůdy s vysokou kvalitou jsou:

• ozimá pšenice – Mironovskaya 808, Bezostaya 1, Odesskaya 51, Donskaya markýza;
• jarní pšenice – Albidum 43, Saratovskaya 29, Saratovskaya 39, Bezenchukskaya 98.

Mezi nejcennější odrůdy ozimé pšenice z hlediska kvality patří Albidum 114, Ilyichevka; jarní pšenice – Grekum 114, Minskaya, Moskovskaya 35.