Jak správně vařit houby / A měli byste to udělat před smažením – článek ze sekce Jak vařit

Podzim je čas sbírat houby a připravovat z nich různé pokrmy a přípravy. Pro zachování chuti a vůně je ale důležité dodržovat určitá pravidla. Řekneme vám, jak správně vařit houby před smažením a jak dlouho je musíte vařit.

Proč jsou houby užitečné

Většina lesních hub se může pochlubit spoustou prospěšných vlastností. Po tisíce let se používají jako lidový lék k léčbě různých onemocnění.

V první řadě jsou houby bohaté na vitamíny skupiny B, které nervový systém potřebuje pro zdravé fungování. Houby obsahují také vitamín C, který posiluje imunitní systém. Mají také antioxidační vlastnosti a díky vláknině ve svém složení normalizují hladinu cholesterolu v krvi. Tyto dary lesa jsou překvapivě bohaté na vitamín D, který zase pomáhá tělu lépe vstřebávat draslík. Pravidelnou konzumací hub získáte další zdroj mikroelementů, jako je měď, selen a fosfor.

Nejedná se o nejsnáze stravitelný produkt, jeho trávení trvá v průměru dvě až čtyři hodiny, proto se nedoporučuje konzumovat ho ve velkém množství lidem trpícím gastrointestinálními problémy.

Pokud si hlídáte jídelníček nebo nejíte masné výrobky, věnujte pozornost žampionům – jsou výborným zdrojem rostlinných bílkovin. Obsahují také antioxidanty, měď a chrom.

Jaké houby byste měli vařit?

Ve skutečnosti je vhodné uvařit jakékoli houby, které nasbíráte v lese a přinesete domů. Jde o to, že plodnice absorbují nejen užitečné, ale i škodlivé látky z půdy, takže je lepší neriskovat a vařit všechny druhy divokých hub.

I když se nechystáte jíst vařené nebo smažené houby, ale chcete je sušit nebo nakládat, měli byste je nejprve uvařit. Tento proces vám pomůže připravit je na uskladnění.

Proč ještě potřebujete vařit houby? Aby se odstranila přebytečná hořkost. Existují ale výjimky: žampiony a hlíva ústřičná se nemusí vařit – mohou ztratit chuť. Po důkladném umytí je lze bezpečně smažit.

Zůstávají příznivé vlastnosti během vaření?

Samozřejmě při vaření může dojít ke zničení mnoha vitamínů, jako je vitamín C a vitamíny skupiny B, ale stále zůstane více minerálů a vlákniny. Proces vaření navíc podporuje lepší stravitelnost bílkovin a polysacharidů obsažených v plodnicích.

Teprve po uvaření mohou být houby konzumovány a používány jako základ jídel, stejně jako konzervované a sušené.

Jak připravit houby na vaření

Poté, co si domů přinesete košík lesní sklizně, měli byste nejprve „kořist“ roztřídit podle druhu. Je vhodné to udělat v den odběru. Pokud to není možné, dejte lesní houby na chladné místo, ale neskladujte je déle než tři dny.

Příprava je důležitý proces. Nestačí houby jednoduše umýt a poslat je vařit. Například po důkladném omytí pod tekoucí vodou je třeba máslo důkladně otřít a osušit a nožem opatrně odstranit kůži, aby se zbavila hořké chuti. Bílé a hřibové houby se snadněji čistí: není třeba odstraňovat film a kůži, ale je lepší odstranit nečistoty kartáčem, aby nedošlo k poškození uzávěru.

Sestavili jsme pro vás kompletní seznam kroků, jak vařit houby:

Houby protřiďte a vyhoďte ty, které se již zkazily nebo ve vás vyvolávají pochybnosti o vzhledu a chuti.

Je nutné očistit nejen čepice, ale i nožičky od nečistot.
Pokud je houba poškozená, odstraňte nevhodná místa a seřízněte spodní část stonku.
Důkladně opláchněte.

Připravte si nádobu, naplňte ji studenou vodou, přidejte sůl nebo sodu a nechte houby v této vodě 15 minut, aby se zbavily červivosti.

Znovu opláchněte, velké ovoce nakrájejte na několik kusů a vařte.

Jak vařit čerstvé houby

Po dokončení všech výše uvedených kroků je třeba přenést houby do pánve naplněné vodou a přivést k varu. A pak je vše jednoduché:

10 minut po varu musíte vypustit vodu;
nalijte čistou vodu, přidejte sůl a bobkový list, znovu přiveďte k varu a snižte oheň;
během vaření odstraňujte pěnu;
vařte požadovanou dobu, poté slijte vodu pomocí cedníku a houby osušte na utěrce.

Pokud houby klesly na dno pánve, znamená to, že jsou zcela připraveny a mohou být odstraněny z ohně. Propečenost můžete také zkontrolovat vidličkou – hotové houby jsou velmi měkké. Pokud chcete co nejvíce zachovat chuť a vůni, je lepší je vařit na středním ohni.

Jak dlouho byste měli vařit nejběžnější lesní houby:
hřib a lišky by se neměly vařit déle než 15 minut;
hřiby, medové houby a bílé houby – 30 minut;
russula a mléčné houby – 15–20 minut;
Nejdéle se vaří hřiby a hřiby – 40 minut.
Po uvaření nezapomeňte houby znovu propláchnout pod studenou vodou.
Po uvaření a usušení je lze ihned jemně nakrájet a osmažit, přidat do polévky nebo zmrazit pro budoucí použití.

Jak vařit sušené houby

Sušené houby je také vhodné před přidáním do pokrmů povařit. Namočte je na pár hodin do studené vody a poté vařte na mírném ohni.

Na rozdíl od čerstvých hub se sušená vaří déle: od 30 do 60 minut v závislosti na druhu. Potřebují trochu více času na obnovu své struktury. Chuť sušených hub bude poměrně výrazná, i když ne tak jasná jako u čerstvých. Přidejte je do polévek nebo přesnídávek nebo připravte teplá jídla.

Začátkem podzimu je houbařská sezóna v plném proudu a lesy jsou plné houbařů, ale ta pravá práce čeká až doma v kuchyni. Po vytřídění a vyčištění musí být sklizená plodina vařena: takové houby lze smažit, zmrazit nebo použít k přípravě různých pokrmů. Lenta.ru říká, jak vařit houby, aby se zachovaly jejich prospěšné vlastnosti a chuť.

• Výhody lesních hub
• Jaké houby byste měli vařit?
• Ztrácejí houby při vaření své prospěšné vlastnosti?
• Příprava hub na vaření
• Jak vařit čerstvé houby
• Jak vařit sušené houby
• Jak používat vařené houby

Výhody lesních hub

Lesní houby obsahují mnoho užitečných látek, jako jsou vitamíny (A, C, D, PP a skupina B), minerální látky (draslík, vápník, selen, zinek, měď, fosfor, síra), ale i bílkoviny, vlákninu a další živiny.

Lesní houby mohou svým složením příznivě působit na lidský organismus:

• posílit imunitní systém;
• mají příznivý vliv na fungování kardiovaskulárního systému;
• pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi;
• stimulovat metabolismus;
• pomáhají v boji proti infekcím díky obsahu látek podobných antibiotikům;
• mají antioxidační účinek.

Je však třeba připomenout, že houby jsou těžké jídlo, proto se jejich konzumace nedoporučuje dětem do 12 let, těhotným a kojícím ženám a také lidem s onemocněním trávicího traktu. Houby jsou navíc schopné hromadit škodlivé látky z prostředí, proto je důležité je sbírat na ekologicky šetrných místech.

Před konzumací lesních hub byste se měli poradit se svým lékařem. Také byste měli dodržovat pravidla přípravy a skladování, abyste předešli případným zdravotním problémům.

Jaké houby byste měli vařit?

Houby jsou velmi silné houby a absorbují prospěšné i škodlivé látky z půdy a vzduchu. Aby se předešlo zdravotním problémům, je nutné případné houby nasbírané z přírody uvařit. Tepelně upravené houby jsou navíc mnohem lépe stravitelné a vaření je pomáhá připravit na následné skladování – zmrazení, zavařování a sušení.

Všechny lesní houby by se měly před konzumací povařit, aby se předešlo zdravotním problémům.

Vaření také odstraňuje hořkost hub obsahujících mléčnou šťávu. Při krájení nebo lámání hub se uvolňuje jako mléčná tekutina.

Ztrácejí houby při vaření své prospěšné vlastnosti?

Jak poznamenává nutriční terapeutka a nutriční specialistka Kristina Sycheva v rozhovoru pro Lenta.ru, vaření hub může ovlivnit obsah některých živin. „Některé vitaminy, jako vitamin C a vitaminy B, mohou být ve skutečnosti zničeny teplem. Většina minerálních látek (např. draslík, hořčík) a vlákniny však zůstávají v podstatě nezměněny. Navíc vaření může zvýšit stravitelnost některých složek, včetně bílkovin a polysacharidů, jako je glykogen,“ poznamenává odborník.

Kristina Sycheva doporučuje nezanedbávat vaření divokých hub, protože potenciální přínosy jsou stále větší než škody: „Vaření hub pomáhá ničit škodlivé látky a mikroorganismy, což je činí bezpečnými pro konzumaci. Navzdory některým ztrátám je vaření hub nezbavuje jejich prospěšných vlastností. Pěstované žampiony nebo hlíva ústřičná se nemusí vařit.“

Příprava hub na vaření

Čerstvě nasbírané houby je lepší sbírat ve stejný den, kdy byly přineseny z lesa. Pokud to není možné, můžete houby nechat v lednici nejdéle 72 hodin, ale i v tomto případě je třeba je nejprve rozebrat, omýt a usušit. Před vařením hub byste měli postupovat podle těchto kroků.

Jak připravit houby na vaření.

1. Projděte a vyhoďte poškozené, červivé a podezřelé vzorky. Dobré houby roztřiďte podle druhu, protože doba vaření se může lišit.
2. Očistěte povrch hub od větviček, nečistot a listí. Opatrně nožem seškrábněte nečistoty na těžko dostupných místech.
3. Ořízněte spodní část představce, zkontrolujte krytky a odstraňte poškozená místa.
4. Houby opláchněte pod tekoucí vodou, odstraňte zbytky nečistot a písku.
5. Houby dejte na 10-15 minut do nádoby se studenou osolenou vodou – červi, kteří se mohou skrývat uvnitř plodnice, vyplavou na povrch.
6. Sceďte a znovu opláchněte.
7. Pro snadnější přípravu nakrájejte velké houby na menší kousky.

Před mytím hřibů, zvláště velkých, je třeba z klobouků a nožiček odstranit slupky, jinak budou chutnat hořce. Malé motýly není třeba čistit.

Některé lamelární houby, jako jsou volushki a mléčné houby, obsahují hořkou mléčnou šťávu a před vařením se namočí na jeden až tři dny do slané vody. Po této době hořkost zmizí, houby změknou a pruží.

Jak namáčet houby

Houby jsou umístěny v čisté a filtrované vodě o pokojové teplotě, která se mění každých 8-12 hodin. Voda musí být osolená: dvě polévkové lžíce na 10 kilogramů hub. Abyste zabránili ztmavnutí sekcí, můžete přidat lžičku kyseliny citronové.

Jak vařit čerstvé houby

Doba vaření závisí na druhu houby. Obecná doporučení.

1. Vložte houby do hrnce nebo hrnce, přidejte vodu a přiveďte k varu.
2. Necháme 10 minut povařit, poté slijeme vodu.
3. Zalijeme čistou vodou, osolíme, po opětovném varu stáhneme plamen a vaříme potřebnou dobu.
4. Při vaření hub sbíráme pěnu, která se vytvoří na hladině vody.
5. Do vody přidejte koření podle chuti: černý pepř, bobkový list, sušený kopr.
6. Když jsou houby hotové, klesnou ke dnu. Připravenost můžete také zkontrolovat vidličkou nebo nožem – houby by se měly snadno propíchnout, ale neměly by se rozpadat.
7. Houby dejte do cedníku a nechte odtéct vodu.

V závislosti na druhu hub se vaří různě dlouho.

Jak dlouho byste měli vařit různé houby?

Jak vařit sušené houby

Sušené houby musí být před vařením vařené. namočte na jednu až dvě hodiny do studené vody. To jim pomůže zjemnit a získat zpět svůj objem. Poté by měly být umístěny do hrnce s vroucí vodou a vařeny na mírném ohni.

Čas vaření houby závisí na druhu a může se pohybovat od 20 minut do hodiny.

Na rozdíl od čerstvých hub vyžadují sušené houby více času na obnovení struktury a objemu. Chuť takových hub může být méně výrazná, proto se do polévky lépe hodí sušené houby.

Jak používat vařené houby

Vařené houby mohou být nezávislým jídlem, které se podává teplé i studené. Hodí se k sýrům, zakysané smetaně nebo k různým omáčkám. Podávat vařené houby může být různé: lze je dát celé na talíř a ozdobit čerstvými bylinkami, nebo nakrájet najemno a smíchat se zeleninou.

Výživová poradkyně Kristina Sycheva radí zařadit houby do jídelníčku v kombinaci s dalšími produkty: „Jako samostatný pokrm mohou být vařené houby poměrně těžké, je lepší je konzumovat v malém množství, kombinovat je například se zeleninou, zejména se špenátem, brokolice a květák – bude to lehké jídlo bohaté na vitamíny a vlákninu.“

„Přidáte-li houby k obilovinám, jako je rýže, quinoa, pohanka nebo kroupy, získáte vydatné, kompletní jídlo. Houby mohou být také skvělým doplňkem ke kuřeti nebo masu. Lehké rostlinné oleje (jako olivový) a přírodní omáčky (jako sójové) mohou zlepšit chuť a texturu hub, ale je nejlepší je přidat minimálně, aby pokrm zůstal lehký, pokračuje odborník.

Vařené houby mohou být základem i pro další pokrmy, jako je houbová polévka, julienne nebo dušené maso. V tomto případě působí jako jasná složka, která dodá pokrmu zvláštní chuť a vůni.

Recept na julienne s kuřecím masem a houbami

• kuřecí řízek – 300 g;
• houby – 300 g;
• cibule – 1 ks;
• tvrdý sýr – 100 g;
• smetana 20% – 250 ml;
• pšeničná mouka – 1 lžic. l.;
• máslo – 2 polévková lžíce. l.;
• sůl, mletý černý pepř – podle chuti;
• zeleň pro výzdobu.

1. Kuřecí řízek uvaříme v osolené vodě do měkka (asi 20 minut po uvaření). Vychladíme a nakrájíme na malé kousky.
2. Houby nakrájíme na tenké plátky. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle do zlatova, přidáme houby a za občasného míchání opékáme asi pět minut. Přidejte kuře k houbám a cibuli, promíchejte a odstraňte z tepla.
3. Na suché pánvi orestujte mouku do krémova, poté přidejte máslo a důkladně promíchejte. Zalijeme smetanou, podle chuti osolíme a opepříme. Výslednou omáčku míchejte do zhoustnutí (asi tři až čtyři minuty).
4. Julienne dejte do cocotte nebo malých zapékacích misek, přelijte omáčkou a posypte strouhaným sýrem. Pečeme v předehřáté troubě na 180-190 stupňů asi 20-25 minut do zlatova.
5. Hotové julienne ozdobte čerstvými bylinkami. Podávejte horké.

Předvařené houby lze smažit s cibulí nebo rajčaty, toto jídlo bude velmi šťavnaté. V tomto případě se doba vaření zkrátí přibližně na polovinu. Pokud existuje možnost, že se v houbách mohou vyskytovat toxiny, pak vaření rozhodně nezanedbávejte.

Zachování bohaté úrody pomůže i zmrazení. Houby je třeba vybrat a očistit, nakrájet na kousky a vařit pět až deset minut. Po vychladnutí je zabalte do sáčků a uložte do mrazáku. Zmrazené houby lze skladovat při teplotách od -12 do -18 stupňů po dobu tří až šesti měsíců.