Jak si ústřice vybrat a s čím je spárovat: odborníci vysvětlují | Styl RBC

Jaké jsou dobré a zdravotní přínosy ústřic, jak si pochutnat na pochoutce, ale zároveň se nevystavit nebezpečí? Těmto a dalším problémům porozumíme spolu s restauratéry, kuchaři, sommeliéry a gastroenterologem

Ústřice byly důležitou součástí ekonomiky a stravy mnoha lidí. Kdysi byly potravou chudých a byly levnější než maso, drůbež, ryby a bochník chleba, ale dnes jsou symbolem luxusu a bohatství. Někteří lidé je nenávidí, jiní milují. Klasici je ve svých dílech zmiňovali: „Pojďte tam, lehněte si s nohama na pohovku, obklopte se ústřicemi, pijte Chablis a v této poloze „jděte“! („Moderní idyla“, M.E. Saltykov-Shchedrin).

Staří lidé jedli ústřice ve velkém množství a Číňané před více než 5 tisíci lety založili chov ústřic na pobřeží Japonského moře. A dnes Čína produkuje více než 80 % ústřic spotřebovaných na světě [1].

Ve starém Římě věděli, že se jedná o silné afrodiziakum, pochoutka pro sofistikované a lákavá, bohatá na mikroelementy a vitamíny: ústřice obsahují bílkoviny, zinek, vitamín B₁₂, omega-3 mastné kyseliny, železo, hořčík a draslík, selen jsou jen některé z výhod těchto mlžů [2].

Ústřice mají řadu nutričních vlastností, ale musíte vědět s mírou ve všem, abyste se nedostali do situace, kdy očekáváte potěšení, ale v důsledku toho dostanete nepříjemné následky.

Vladimir Neronov, gastroenterolog, specialista na infekční onemocnění v JSC Meditsina (klinika akademika Roitberga), MUDr.

„Samozřejmě se dá mluvit o výhodách ústřic: s ohledem na jejich mořský původ obsahují velké množství mikroelementů, vitamínů, bílkovin (hlavně lehkých), podle druhu (odrůdy) obsahují 5–15 g bílkovin na 100 g Mají také nízký obsah kalorií, což dohromady umožňuje jejich zařazení mezi hodnotné dietní produkty.

Tento „mořský šnek“ má škodlivé i nebezpečné stránky. Za prvé slouží jako zdroj alergenů. A u lidí náchylných k tomuto onemocnění může způsobit vážné, někdy i okamžité poruchy v podobě Quinckeho edému a obří kopřivky. Jako surový proteinový produkt je ústřice rychle se kazící komoditou a může také obsahovat různé infekční agens a toxiny.

Pamatujte: chlopně ústřicových skořápek musí být zavřené, ústřice musí příjemně vonět mořem, nesmí „vonět jako sledě“, musí být kluzká, hladká, místy průhledná, nesmí být vrásčitá, zakalená a drsná.

Použití každého produktu by mělo být umírněné. Vzhledem k tomu, že ústřice slouží jako zdroj bílkovin a konzumuje se hlavně syrová, má rychlou biologickou dostupnost. Ve skutečnosti velké množství bílkovin zkonzumovaných v jídle může způsobit příznaky stavu podobného otravě. Průměrná porce bílkovin na jedno jídlo by neměla přesáhnout 20–40 g, proto je vhodné sníst průměrně asi pět až deset ústřic najednou, v závislosti na vašich možnostech, velikosti samotné ústřice a v přepočtu na vaši váhu. . V každém případě otevření vašeho „prvního účtu“ ústřic, které jíte, stojí pár kousků, a ne desítky.“

„Musíme dodržet sezónu,“ řekl předák odpovědný za ekonomické záležitosti P.I. Shablykin, velký gurmán, který snědl všechny své domy. „Musíme udržet sezónu, aby se vše odehrálo v pravý čas.“ Když jsou ústřice Flexburg, když jsou Ostende, a když jsou Krymské“ („Moskva a Moskvané“, V. Gilyarovsky).

Sezónnost ústřic

Předpokládá se, že ústřice můžete jíst pouze v měsících, jejichž anglické názvy obsahují písmeno R, a září je začátkem sezóny ústřic. Ale je to pravda?

Regina Borisová, ústřicová sommelierka restaurace Rybny Bazaar, autorka telegramového kanálu „Vozík s ústřicemi“, spoluzakladatelka šampionátu v otevírání ústřic „Nautilus Oysterfest“

„Pravidlo, že byste neměli jíst ústřice v teplejších měsících, je dávno zastaralé. Bylo to kvůli nedostatku ledniček a letadel. V horkém počasí nebylo kde ústřice skladovat a čerstvé měkkýše nebylo možné dopravit ani do sousedního města. V 21. století lze ústřice rychle a pečlivě doručit i z jižní polokoule, kde je mimochodem u nás v létě zima a ústřice mají sezónu. Takže můžeme klidně zapomenout na rčení o R-měsících, vynalezené v Anglii v 16. století.“

Ústřice v restauraci Fish Market
© tisková služba
Ústřice v restauraci Fish Market
© tisková služba
Ústřice v restauraci Fish Market
© tisková služba
Ústřice v restauraci Fish Market
© tisková služba

Jaké ústřice se podávají v ruských restauracích a k čemu se hodí?

Ústřice se vyskytují v různých odrůdách, a to platí nejen pro odrůdu. Chuť ovlivňuje naprosto vše: země a místo původu, slanost vody, minerální složky a mnoho dalšího. Každá odrůda a typ má svou vlastní chuť [3].

Může se zdát, že v zahraničí je výběr pestřejší než v Rusku, ale i tuzemští restauratéři mají hosty čím pohostit a překvapit.

V Peach najdete ústřice z Namibie (růžová jolie), Francie (fin de claire, gilardeau), Maroka (černé perly), Japonska (maruemon, sakkoshi, yamoguchi). Podávají se s toustem z borodinského chleba s máslem. Dále se používá citron a klasický vinný ocet a šalotka. Kromě toho je v nabídce několik omáček – sójové yuzu, shiso, ponzu – které můžete přidat podle svého uvážení.

Restaurace VODNY nabízí růžové jolie (Namibie), niijima (Japonsko) a ústřice z jihu Ruska – podávají se s lehkým vinným octem a chlebem Borodino.

V Blush si můžete pochutnat na přímořské ústřici Lumiere, ústřicích z Namibie (růžová jolie) a Spojených arabských emirátech (Dibba Bay) a v závislosti na sezóně jsou do restaurace přivezeny japonské ústřice Ósaka.

Daniil Shitov, managing partner ve společnosti Blush

„Vážíme si rozmanitosti a chutí našich hostů, takže v Blush najdete jak klasické podávání s citronem, tak neobvyklé nabídky. Dvakrát ročně pořádáme ústřicové slavnosti, kam přivezeme až deset druhů ústřic a náš šéfkuchař nabízí různé experimenty s náplněmi – například s melounem. Ústřice pod kožichem jsou naším hitem, téměř novoroční varianta. Příští rok plánujeme zahájit společné akce Oyster Boat mimo místo se společností Dibba Bay pro opravdové znalce hédonismu – atmosférické večeře s ústřicemi a sektem na lodi.“

Ústřice v restauraci Blush
© tisková služba
Ústřice v restauraci Blush
© tisková služba
Ústřice v restauraci Blush
© tisková služba

V restauraci Magadan na Krasnaya Presnya jsme se rozhodli pro dva druhy ústřic: Casablanca a Stella Maria, pěstované v Rusku z francouzských surovin. Mají střední slanost a velikost. Liší se od sebe barvou a mírně i chutí. Ústřice se podávají podle klasiky: s citronem, limetkou a vinným octem s nadrobno nakrájenou šalotkou a také borodinský chléb s máslem.

Přijde do klubu, sedne si na konec stolu, tady má lanýže, šampaňské a ústřice; a jak vybíravý!

A. Ostrovského. „Šílené peníze“

Jak ústřice jíst a s čím je spárovat

Regina Borisová, ústřicová sommelierka restaurace Rybny Bazaar, autorka telegramového kanálu „Vozík s ústřicemi“, spoluzakladatelka šampionátu v otevírání ústřic „Nautilus Oysterfest“

„Správně – je to tak, jak se vám to líbí, neexistují žádná přísná pravidla. Doporučuji citron do ústřice hned nevymačkávat a přelévat omáčkou, ale nejprve si ji přivonět, dbát na to, aby vůně byla příjemná, mořská a svěží. Poté vezměte vidličku na ústřice a pomocí širokého hrotu opatrně vyjměte měkkýše ze skořápky, snažte se neroztrhnout maso, oddělit ho spolu s hustou svalovinou – „nohou“. Poté můžete se šalotkou přidat malé množství citronové šťávy nebo octa. A dejte si to všechno dohromady do úst – pijte přímo z umyvadla z mělkého okraje. Nezapomeňte žvýkat, jinak není možné cítit chuť.

Ústřice můžete spárovat s čímkoli. Pokud omáčky a dochucovadla, tak citronová šťáva, vinný ocet se šalotkou, mletý černý pepř, Tabasco, křen, sojová omáčka, ponzu – dle uvážení vše vhodné. Pokud jde o jídlo, neexistují žádná omezení.

Neschopnost strávit ústřice spolu s dalšími bílkovinnými potravinami (maso, ryby, kuřecí maso, krevety) nebo mléčnými výrobky je čistý mýtus. Ústřice se podávají jako aperitiv nebo jako předkrm (mezi chody) a před ústřicemi, spolu s nimi nebo po nich může být cokoli.

Mezi vhodné nápoje patří šumivé víno, suché bílé víno, cider, světlé a tmavé pivo, whisky, vodka, tequila a gin. Nejlepším nealkoholickým nápojem je rajčatová šťáva.“

Cambrie Kelly, sommelier ryb v Assunta Madre

„Pomocí ústřicového nože ústřici otevřeme, přeřízneme oba nervy, které ústřici spojují se skořápkou. Vezměte zadní část skořápky a zalijte omáčkou podle chuti. Doporučujeme citronovou šťávu, vinný ocet nebo Tabasco. Hosté také používají sójovou omáčku nebo dokonce šampaňské. V Itálii dávají přednost ústřicím buď obyčejným, nebo se šampaňským či citronem. Po natankování se obsah skořápky sní celý.

Nejčerstvější ústřice je živá ústřice. Mělo by se hýbat a vonět trochu jódem, tedy samotným mořem. Neměly by být žádné silné pachy a voda uvnitř by měla být čistá. Při lehkém dotyku špičkou nože můžete vidět, jak se ústřice stahuje a snaží se vrátit do svého tvaru.“

Otravy a noroviry: jak identifikovat a jak léčit

Vladimir Neronov, gastroenterolog, specialista na infekční onemocnění v JSC Meditsina (klinika akademika Roitberga), MUDr.

„Ne vždy je možné pochopit, co je špatného s naším trávením – zda jsme jedli příliš mnoho nebo jsme byli otráveni.“ Stojí za to věnovat pozornost tomu, kolik a co jste jedli. Začátek přejídání je zpravidla více „plochý“: „Jím, ale je to pro mě těžší a horší“. Při otravě je zpravidla delší pauza – několik hodin a někdy i dní, okraj nástupu je „ostřejší“: „Hned se to zhoršilo. To vše je docela konvenční, ústřice není jídlo, je to pochoutka (a také ne pro každého) a pochoutka se konzumuje pravidelně a v malých porcích.

Norovirus je druh „žaludeční chřipky“ přenáší se především konzumací kontaminovaných potravin, které obsahují na svém povrchu viry. Norovirus je vysoce nakažlivý a virulentní doslova několik virových částic, inkubační doba je až 48 hodin. Onemocnění se rychle rozvíjí s klinickým obrazem těžké gastroenteritidy: nauzea, opakované zvracení, průjem a bolesti břicha, které trvají jeden až tři dny, méně často čtyři až pět dní. Přes zdánlivou banalitu může úmrtnost na norovirovou infekci dosáhnout 1 % a dokonce 2,5–3 %, především z dehydratace „podobné choleře“. V této situaci není třeba hledat specifickou léčbu, důležité je včas začít doplňovat ztracené tekutiny: pít hodně tekutin, užít jednorázovou dávku spazmolytik (drotaverin nebo noshpa), v těžkých případech (při zvracení a průjem více než desetkrát během dvou hodin) volejte 112 nebo 03 – po hospitalizaci zahájíte intravenózní infuze.

Při nákupu velkoobchodního množství ústřic musí být dokumentace k produktu zcela transparentní: místo těžby nebo pěstování, odrůda, datum těžby (sklizně), hygienická zpráva od Rospotrebnadzor o dodržování biologických bezpečnostních norem.

Při nákupu porce ústřic, jak se říká „v provozovně“, vám pomůže nos a oči. Pokud máte pochybnosti o místě, produktu nebo se chcete přesvědčit, že vaše volba byla správná, můžete si vyžádat veškerou dostupnou dokumentaci k produktu. Otázky mohou být: „Co je to?“, „Odkud to je?“, „Kdy to bylo vytaženo z moře nebo z akvária?“, „Jak dlouho jí zbývá?“

Ústřice se živí filtrováním vody a samozřejmě mohou obsahovat infekční agens nacházející se v odpadních vodách (nemusí to nutně znamenat odpadní vody). Odpadní voda vstupující do nádrže po vydatných deštích může být příčinou šíření infekce.“

Ruští restauratéři věnují velkou pozornost výběru dodavatele a kontrole dokladů, v některých restauracích kuchaři osobně přijímají a ochutnávají všechny dodávky ústřic.

Kirill Berger, šéfkuchař gurmánské restaurace Peach a panasijské restaurace Chin Chin

„Výběr dodavatelů je malý. Samozřejmě hledíme na kvalitu a cenu. Hlavním kritériem výběru jsou vzorky od dodavatelů. Dají nám ústřice ochutnat a my si vybereme. Ústřice musí být čerstvé, ne „unavené“, jinak se můžete otrávit. Dalším důležitým kritériem je způsob dodání: musí být splněny teplotní podmínky a ústřice musí dorazit do naší kuchyně v dobrém stavu.

Většinu ústřic sklízejí dodavatelé v Černém a Středozemním moři, na pobřeží Atlantského oceánu, Indického a Tichého oceánu – téměř 50 druhů těchto měkkýšů ve schránkách tří tvarů: kulaté, ploché a hluboké. Díváme se samozřejmě, kde byly ústřice sklizeny, protože divoké ústřice (které se sbírají v přírodních podmínkách, v méně slané vodě) mohou skončit i v kuchyni. Otravu mohou způsobit i divoké ústřice. Pro restauraci Peach jsme vybrali dodavatele z Japonska, Francie, Maroka a Afriky. Ruské nepoužíváme.“