Jak se zelí objevilo v lidské stravě? | Historie |

Tvrzení Ukrajiny o zařazení boršče na národní seznam prvků nehmotného kulturního dědictví pobouřilo půlku planety! Otázka vlastnictví boršče je diskutována na všech kanálech ruské televize. V tomto článku jsem se k problému přiblížil docela z povzdálí. Řeč je o bílém zelí a dalších složkách boršče.

Kde se zrodilo naše oblíbené zahradní zelí a kde se poprvé dávalo do polévky? Velký ruský a sovětský genetik, botanik, chovatel, geograf, veřejný činitel, člen Akademie věd SSSR, Ukrajinské akademie věd, prezident Všeruské akademie zemědělských věd Nikolaj Ivanovič Vavilov rozvinul doktrínu výchozího materiálu a nastínil to ve své práci „Center of Origin of Cultivated Plants“.

V letech 1920–1930. Spolu se svými zaměstnanci uskutečnil více než 60 expedic do 54 zemí světa na všech obydlených kontinentech kromě Austrálie. Identifikoval oblasti (centra) s nejvyšší genetickou diverzitou kulturních rostlin a jejich divokých příbuzných, kteří je považují za místo svého původu.

Výzkum Vavilova ukázal, že centrem původu plodin jako je zelí, řepa, olivy (olivy), jetel, čočka, lupina, cibule, hořčice, rutabaga, chřest, celer, kopr, šťovík, kmín, jsou země Středomoří, ale ne Ukrajina a ne Rusko.

Archeologické vykopávky naznačují, že lidé začali jíst zelí (byla nalezena semena rostlin) od doby kamenné, což je nejméně 4–6 tisíc let před naším letopočtem. eh Tedy mnohem starší než egyptská civilizace.

Je známo, že ve starověké Iberii (území Pyrenejského poloostrova) místní obyvatelé jedli listové divoké zelí přibližně od roku 3000 před naším letopočtem. Iberové nazývali zelí „ashchi“ – vědci stále nevyřešili záhadu etymologie tohoto jména. Ze starověké Ibérie se zelí dostalo do Egypta, Řecka a Říma.

V Egyptě bylo zelí velmi běžnou plodinou. Jeden z nalezených egyptských papyrů zmiňuje rolníka, “Kdo ráno vstává zalít pórek a chodí pozdě spát pro zelí”.

Lékaři starověkého Egypta připisovali zelí léčivé vlastnosti. Všimli si, že zvyšuje vitalitu a blahodárně působí na růst mladého těla. Lékaři předepsali zelí jako součást dětské výživy, protože si byli jisti, že „učiní děti silnými a zdravými“.

Odtud vyrostla pohádka pro děti, že se nacházejí v zelí? Existují však i jiné verze. V ruské společnosti existuje několik původů výrazu „dítě bylo nalezeno v zelňačce“.

Mnoho dětí bylo počato na konci Betlémského půstu – času zábavy, dlouhých zimních nocí a odpočinku od zahrady, a proto mnoho vesnických žen porodilo během sklizně zelí. Dotazy starších dětí byly zodpovězeny: Našel jsem to v zelí. Také při podzimní dřině, zejména při sklizni zelí, kde se táhly těžké hlávky zelí, často docházelo k předčasným porodům přímo na poli.

Další verze souvisí se skladováním zelí: ve sklepě vyklíčilo jako „miminka“. Odtud hotové vysvětlení, odkud se dítě vzalo – objevilo se v zelí!

Pokud jde o jiné země, mají své vlastní přesvědčení. Děti k nim nosili čápi, volavky, pelikáni. Čápi jsou spojeni s řeckou mytologií. Héra ze závisti proměnila princeznu Antigonu v čápa, ta bohyni vyrvala její dítě a odletěla. Čápi si navíc odjakživa stavěli hnízda v blízkosti lidských obydlí a starostlivé rodičovské chování ptactva je známé. Tato legenda se později pevně usadila v severní Evropě.

Ugrofinské národy mají legendu o nalezení dětí ve studni. Věřili v magickou sílu vody a spojovali vodu s ženským.

Vrátíme-li se k egyptskému zelí, je třeba říci, že za dob faraona Cheopse (přibližně 2551–2526 př. n. l.) jedli stavitelé pyramid zelí (nejspíše listové) a egyptská šlechta si pochutnávala na bílém sladkém zelí. dezert. To nám umožňuje usuzovat, že zelí bylo velmi oblíbené a jedli ho všichni – otroci i šlechta. Vzácný případ pro Egypt, kde byla přísná hierarchie společnosti.

Ve starověkém Řecku bylo zelí jednou z nejoblíbenějších zeleninových plodin. První zmínky o zelí známé od Herodota pocházejí z roku 884 před naším letopočtem. e., když starověký řecký spartský zákonodárce Lycurgus, rozzlobený nadměrnou konzumací vína, nařídil vyklučit všechny vinice a osázet je zelím.

Filosof, matematik a mystik Pythagoras (570-495 př. n. l.) se ve volném čase zabýval výběrem zelí a zakladatel lékařské vědy Hippokrates (460-356 př. n. l.) doporučoval používat zelí ke zlepšení zdraví a léčbě bolestí hlavy. nespavost a různá další vnitřní onemocnění, zejména poruchy trávení.

Starověcí autoři správně poukazovali na to, že list zelí hojí rány, zmírňuje záněty a zastavuje plíživý lišejník. Sám Alexandr Veliký před bitvou posílil své vlastní síly a síly svých vojáků zelím a známý kapitán Cook ho vzal s sebou na cestu kolem světa a zachránil tak posádku lodi před vysilujícími kurdějemi.

Z Řecka se zelí dostalo do starověkého Říma, kde bylo milováno a pěstovaly se různé odrůdy, od zelí a listové brokolice až po chřestovou brokolici. A samotné slovo „zelí“ pochází ze starořímského „caputum“ (hlava), což zdůrazňuje zvláštní tvar této zeleniny. V mírně pozměněné podobě se starořímský název této zeleniny zachoval v moderní ruštině jako zelí!

V pojednání „Zemědělství“ starověký římský politik, velitel a spisovatel Marcus Porcius Cato starší (234–149 př. n. l.) napsal:

Zelí v sobě spojuje vlastnosti a proporce, které nejvíce prospívají zdraví. Nedovolí, aby v těle zůstalo něco škodlivého. Pokud jste předtím měli v sobě nějakou nemoc, vše vyléčí, vyžene bolest z hlavy a z očí.

Úžasný příběh související se zelím se stal římskému císaři Diokleciánovi, úspěšnému vládci, za něhož bylo zaznamenáno největší pronásledování křesťanů. Po dokončení reforem, v rozkvětu života a slávy, se císař vzdal moci a odešel na své panství, kde začal pěstovat zelí. Mimochodem, vyvinul několik nových odrůd, které rád předváděl. A když za ním během politických potíží v jeho vlasti přišli s prosbou, aby se znovu stal císařem, odmítl a argumentoval: „Kdybyste viděl, jaké zelí jsem pěstoval, nenabízel byste mi nesmysly.

Římané o dvě stě let později slavili 1. května zelné slavnosti, které znamenaly císařovo zřeknutí se moci!

Na začátku nové éry se zelí objevilo v Německu, Rakousku a Francii. Později ve Skandinávii a ještě později v Anglii a Skotsku. Jedli čerstvé zelí, solili, kvasili, pili zelnou šťávu, vařili polévky, připravovali saláty, pekli koláče.

Během řecké a římské kolonizace černomořské oblasti se zelí dostalo i ke Slovanům, kteří jej začali pěstovat v eks.

V zemích Kyjevské Rusi se první knižní zmínka o zelí nachází v „Výběrech Svyatoslava“ z let 1073-1076. V kronice se zachovala i informace o roce 1153, kdy smolenský kníže Rostislav Mstislavovič (vnuk Vladimíra Monomacha) přidělil prvnímu biskupovi smolenské diecéze Manuilovi zelnou zahradu. Byl to drahý dárek – semena zelí byla přivezena z jiných zemí.

Podrobná doporučení pro pěstování a množení zelí jsou popsána v Domostroy, literárním díle napsaném v Rusku na přelomu století. A od 18. století měli pravoslavní dokonce svou patronku zelí, sazenici Arinu, nebo, jak se jí také říká, zelí Irinu. Sedláci sázejí semínka zelí v den její památky – XNUMX. května.

Význam zelí v ruské kuchyni je obrovský. Už jen to, že jde o hlavní složku národního jídla – zelňačku – vypovídá za vše. Všichni jedli zelňačku. Jak význační, tak obyčejní lidé. V historických kronikách se můžete dočíst, že během svatby cara Alexeje Michajloviče s Natalyou Naryshkinou se u svatebního stolu podávalo kuře „v zelné polévce bohatých“.

Zelnou polévku nejen jedli, ale i pili! V Gogolových „Mrtvých duších“ povečeří Čičikov studené telecí maso a zapíjí ho polévkou z kyselého zelí z láhve! Ze zelí se vyráběl velmi pikantní nápoj jako sycený kvas, který se pil po koupeli a hlavně při kocovině.

Ne každý uměl uvařit takovou polévku z kyselého zelí, byla potřeba zručnost, protože při výrobě nápoje se lahve trhaly od kvašení a uvolňovaly se plyny. Používaly se proto pouze lahve šampaňského. Řemeslník na přípravu nápoje byl nazýván mistrem polévky z kyselého zelí!

O významu zelí hovoří také četná přísloví:

• Pěstujte zelí – v popelnicích nebudou prázdné.
• Zelná a zelňačka – jíst, nefrčet.
• Aby nebylo prázdné, jezte hodně zelí.
• Jedl jsem zelnou polévku se zelím – jako bych si oblékl kožich.
• Zelí není prázdné, letí do úst.
• Bez chleba není večeře a bez zelí jsou břicha prázdná.
• Vlk pro ovci je jako koza pro zelí.

Shrneme-li to, můžeme s jistotou říci, že zelí a další zeleninu – řepu, mrkev atd. – přivezli do černomořských zemí římští legionáři, jejichž pochodová dávka zahrnovala obiloviny, slanou slaninu, sýr a zeleninu.

Zelí je běžnou zeleninou na našem stole. Ještě překvapivější je, že existuje více než 10 druhů této rostliny, které je poměrně těžké spatřit. Mezi nimi jsou i docela exotické varianty, ale téměř kteroukoli z nich lze pěstovat v podmínkách průměrného zahradního pozemku.

Bíle umýt

Jedná se o druh zelí, který je u nás nejrozšířenější. Jak dozrává, jeho listy se kroutí do velké, husté hlávky. Výzkum ukázal, že tato zelenina obsahuje celou řadu prospěšných látek, včetně vzácného vitamínu U. Bílé zelí se konzumuje čerstvé i nakládané (solené).

Zrzavá

Navenek se toto zelí liší od bílého zelí pouze barvou – je fialové s červeným odstínem. Tento druh zelí získává specifickou barvu listů díky vysokému obsahu speciální látky – antokyanů. Červené zelí má příznivý vliv na kardiovaskulární systém, zvyšuje elasticitu cév a normalizuje krevní tlak.

Savoy

Toto je další druh zelí s hlávkou, ale s „zmačkanými“ listy. Každý list této rostliny je silně zmačkaný, což vede k uvolnění hlávky a její nízké hmotnosti. Zelí savojské má jemnou, příjemnou chuť, ale v Rusku je extrémně špatně rozšířené kvůli nemožnosti dlouhodobého skladování a použití v přípravcích.

Barevný

Květák se tak jmenuje, protože místo hlávek tvoří květenství. Používají se jako potravina. Barva takového zelí se může lišit. V důsledku výběru se objevilo mnoho poddruhů s bílými, fialovými, oranžovými a načervenalými květenstvími. Tento druh je také rozšířený v zahradách a zeleninových zahradách Ruska.

Romanesco

Tento neobvyklý název patří zelí, které je příbuzným květáku. Má také květenství, ale jejich tvar a uspořádání jsou nezapomenutelné. Zelí Romanesco si můžete prohlížet a esteticky si užívat mnoha malých i velkých hvězdiček shromážděných v mazané spirále.

brokolice

Tento druh pokračuje v „linii“ zelí s květenstvími. Na rozdíl od dvou předchozích druhů nemá brokolice jedno velké květenství, ale mnoho malých. Malé zelené pupeny se hojně používají při vaření, dají se smažit, vařit, dusit a konzervovat.

Kohlrabi

Velmi neobvyklý a chutný druh zelí. Nemá hlávku ani květenství a k jídlu se používá kulaté ztluštění centrálního stonku, tzv. stonková plodina. Před konzumací kedlubnu je třeba oloupat vrchní slupku. Je ideální pro přípravu salátů.

Brusel

Zajímavá odrůda, odlišná od ostatních jak pořadím tvorby plodů, tak i chutí. Růžičková kapusta tvoří ne jednu, ale mnoho drobných hlávek. Jejich listy obsahují hořčičný olej, který jim dodává výraznou oříškovou chuť. Použití tohoto druhu je velmi široké.

Prostěradlo

Toto zelí se spíše podobá listovému salátu. Jeho listy jsou zelené nebo fialové a svazují se do harmoniky. Hojně se používají v různých zemích světa, přidávají se do salátů, bramborové kaše a dokonce i do zeleninových nápojů. V čerstvé formě listy obsahují vitamíny K, C a vápník.

Čínština

Kontroverzní druh, který ne všichni odborníci uznávají. Je to nízká rostlina s hladkými listy a tlustými řapíky. Nemá žádné hlávky ani květenství, pouze listy. Dají se použít k výrobě oleje, nebo se dají smažit, vařit, solit a dokonce i marinovat.

Peking

Jedná se o vývoj čínského zelí. Zde listy dorůstají do velké délky a kroutí se, čímž vytvářejí specifickou, silně protáhlou „hlávku zelí“. V Rusku je tento druh známější pod lidovým názvem „čínský salát“. Toto zelí se používá jako salát. Šťavnaté čerstvé listy se perfektně hodí do různých pokrmů.

Japonec

Toto je další druh zelí, který se liší od ostatních. Jeho listy se vyznačují úzkostí a složitým tvarem. Jsou silně členité, opakovaně stlačené a mají nerovné okraje. Navzdory extravagantnímu vzhledu se svým složením velmi blíží běžnému bílému zelí. Listy této rostliny se používají do salátů, sendvičů a polévek.

Dekorativní

Toto je nejkrásnější druh zelí, protože jak dozrává, tvoří neuvěřitelně krásné barevné „růžice“. Centrální listy se kroutí tak, že připomínají poupě růže. Zároveň jsou v závislosti na konkrétním poddruhu natřeny sytými jasnými barvami. Existují fialové, bílé, mléčné a růžové odstíny. Toto zelí se často používá jako květina, ale lze ho i jíst.

záď

Tento druh má neobvyklou organizaci stonku. Je dlouhý, holý a pouze nahoře rostou rozložité listy. Díky tomu krmné zelí vypadá jako drobná palma. Tato rostlina se používá jako přísada do krmiva pro dobytek a drůbež. Nutriční hodnota je velmi vysoká: obsahuje mnoho prospěšných látek, které mají příznivý vliv na obsah tuku v kravském mléce a pevnost skořápek slepičích vajec.