Jak udit sádlo doma, jak si vybrat správné sádlo

Pokud čtenář zaměřil svou pozornost na tento článek, pak existuje alespoň jeden dobrý důvod, který ho nutí připravovat si doma přirozeně uzený masný výrobek. Nemusíte být kompetentní analytik, abyste jmenovali možné důvody: vysoká cena hotového výrobku v obchodě nebo pochybnosti o integritě výrobců, kteří se často uchylují k metodám napodobujícím skutečné uzení.

Pryč jsou doby, kdy barevné obaly nebo reprezentativní vzhled uzeného sádla způsobovaly mezi kupujícími skutečný rozruch, a to i přes hojnost barviv, plnidel, konzervačních látek a samozřejmě tekutého kouře.

Chutný a zdravý produkt

Rozhodujícím faktorem při výrobě potravinářských výrobků je jejich cena, takže je téměř nemožné najít kupované sádlo uzené v udírně dřevěným kouřem. Moderní recepty jsou založeny na tom, že vařené sádlo se namočí do extraktu a poté se suší. Nebudeme skrývat, že se ukazuje jako docela chutné a škoda z náhražky není o moc větší než z dehtu a pryskyřic, ale po chvíli i amatér pocítí rozdíl mezi továrním sádlem a růžovým sádlem s tmavě hnědou krustou, ze které se šíří vůně živé přírody. Vepřové sádlo se konzumuje téměř ve všech zemích, s výjimkou těch, které kážou islám. Tradičně se však věří, že od starověku bylo na stole slovanských rodin. Dnes i drahé evropské restaurace dávají přednost zpestření menu různými uzenými produkty, a to nejen výběrovou svíčkovou, ale i obyčejným sádlem. Produkt si vysloužil ne zcela lichotivou pověst. Faktem je, že jeho nadměrná konzumace je škodlivá pro zdraví. Proto mnoho nutričních poradců radí těm, kteří trpí nadváhou, aby vepřové maso ze svého jídelníčku vyřadili. Chemický rozbor látek obsažených ve sádle dokazuje, že je dokonce užitečné, za předpokladu dodržení kvantitativní normy. Produkt kromě tuku obsahuje i poměrně dost bílkovin. Někteří lidé mylně považují bílkovinné potraviny za přímou příčinu nadváhy. Ve skutečnosti se vše děje přesně naopak. Tělo vynakládá energii na zpracování a rozklad bílkovin (na tom jsou založeny některé bílkovinné diety).

Do budoucna si všimneme, že jako takový důvod nepůsobí ani tuk, ale sacharidy. Vepřové sádlo se vyznačuje vysokou stravitelností, takže kalorický obsah produktu přináší pouze výhody. Pro sportovce, kteří dosahují růstu svalů cvičením, je sádlo obzvláště cenné, protože je zdrojem vlákniny.

Sádlo jako potravinářský výrobek se obvykle uzí nebo solí. Uzené sádlo se snadno rozezná podle charakteristického aromatického zápachu kouře, ale ne každý ví, že existuje metoda studeného a horkého uzení a tyto dvě metody dávají pokrmy, které se radikálně liší chutí a konzistencí. Pokud je horké uzené sádlo měkké a sypké, pak po studeném uzení zůstává elastické. Každá metoda vaření má své příznivce a pokud vezmeme v úvahu, že uzení sádla vysokoteplotním kouřem je mnohem snazší, pak se k zastáncům této metody přidává kategorie začínajících kuchařů. Uzení lze organizovat na vile nebo v příměstské oblasti. Nezapomeňte na soukromý sektor. Pro každou obytnou budovu je vyhrazena oblast, kde lze bezpečně umístit udírnu.

Hlavní fáze přípravy uzeného sádla

I zkušení kuchaři se při přípravě jakéhokoli pokrmu drží určitého algoritmu. Pouze správně provedené manipulace mohou zaručit úspěch. Každý recept poskytuje striktně definovanou posloupnost, kterou někdy nelze provést v jiném pořadí. Pro přípravu uzeného sádla od začátku do konce je nutné takový algoritmus vytvořit, protože celý proces se skládá z několika fází.

• Výběr produktu.
• Krájení na kousky.
• Moření.
• Sušení.
• Kouření.

V každém kroku musíte prokázat získané dovednosti. Pokud je ještě nemáte, měli byste se seznámit s teoretickými aspekty, které uzení sádla doprovázejí.

Jak vybrat správné sádlo

Vepřové sádlo se často kupuje na trhu nebo v obchodě. Každý má k výběrovému řízení svůj vlastní přístup. Někteří kupující se neobtěžují s bolestným výběrem a kupují si ty kusy, které jim nabídl „starostlivý“ prodejce. Zároveň bude velmi užitečné znát některé nuance.

Za prvé, sádlo se vybírá podle složení. Ukazuje se, že se dělí na několik druhů. Bez zacházení s terminologií poznamenáváme, že tyto druhy lze rozlišit tloušťkou a počtem vrstev masa.

• Tuk ze zadní strany má největší tloušťku. Je velmi elastický, protože je tvořen zhutněným tukem. V celé tloušťce není jediná vrstva.
• Sádlo z krku si gurmáni nejvíce cení. Zde se odhalí unikátní roláda. Vrstvy hustého sádla se střídají s řídkým sádlem a masem, díky čemuž jsou kousky velmi měkké a křehké, zvláště pokud je lahůdka správně nakrájena.
• Tuk z pobřišnice a boků se také střídá s masem, ale protože neexistují žádné tukové vrstvy a tloušťka kusu nepřesahuje 4 cm, ukazuje se, že je poměrně elastický a houževnatý.
• A konečně, tuk ze zadní kýty má podobnou strukturu jako krk. Rozdíl spočívá v pružnější vrstvě zhutněného tuku.

Po výběru druhu sádla byste měli věnovat pozornost čerstvosti produktu. Bohužel ne každý prodejce se může pochlubit poctivostí vůči kupujícímu, takže byste se neměli spoléhat na objektivitu.

Pro posouzení čerstvosti sádla je třeba k němu přičichnout. Tuky mohou vlivem vzduchu oxidovat. Změní svou barvu, objeví se žloutnutí a specifický zápach. Lidé říkají, že „. sádlo žluklo“. Čerstvý produkt by měl být bílý. Pokud si dužina při řezu nezachovává elasticitu, ale rozmazává se jako mýdlo, neznamená to dlouhodobé skladování. Jen s moderní rozmanitostí bioaditiv pro prasata je těžké najít sele krmené ekologickými produkty a na tom do značné míry závisí konzistence sádla.

Ti nejdrzejší prodejci se snaží vnutit kančí sádlo. Jedná se o prakticky nepoužitelný produkt, protože vydává nepříjemný zápach. Takový sádlo poznáte podle ostrého šídla. Pokud je to možné, propíchněte sádlo šídlem v nejtlustší části. Proniklo šídlo s lehkým křupáním? Odmítněte nákup.

Nakrájíme správné kousky, osolíme a marinujeme

Udit celý kus sádla bude problematické. Abyste se vyhnuli nerovnoměrnému vystavení kouři, měli byste kousky nakrájet na kostky o straně 6-8 cm. Takové kousky se vejdou do jakékoli udírny, rychle se nasolí a rychle udí. Kousky by měly být nakrájeny tak, aby slupka zůstala na jedné straně. Kromě své ochranné role slouží jako „vizitka“ sádla.

Pojďme k nejdůležitější fázi uzení. Ve skutečnosti celá další událost závisí na správném solení. Existuje mnoho způsobů, jak solit sádlo, ale všechny jsou odvozeny od dvou hlavních.

První metoda jednoduchého solení se provádí pouze směsí soli a pepře.

• Kousky sádla by měly být velkoryse posypány uvedenou směsí a umístěny do vhodné nádoby, například do smaltované pánve. Při rozkládání sádla po vrstvách nezapomeňte mezi vrstvami štědře osolit.
• Navrch se umístí závaží, které se pohodlně umístí na poklici hrnce menšího průměru. Pod závažím se vlhkost z kousků sádla uvolňuje mnohem intenzivněji. Postupem času se nasákne solí.
• Výsledný solankový roztok, který je také známý jako solný roztok, má velmi vysokou hustotu, umožňuje vám rychle připravit sádlo a nasáknout ho po celé jeho hloubce.
• Je vhodné umístit pánev do chladničky. Některé zdroje uvádějí, že by bylo efektivnější solit při pokojové teplotě. K tomu by došlo, pokud by konečným cílem bylo solené sádlo. Pro uzení je nutné dobu solení prodloužit, takže polotovar by měl být skladován pouze v chladničce. Před uzením stačí pouze sůl smýt a kusy osušit.

Marinování sádla před uzením je také metoda solení, ale technologie pronikání soli do vláken je poněkud odlišná. Základem procesu je marináda, která se připravuje ve vodě.

V jednom litru rozpusťte 70 gramů soli a výsledný nálev dejte na plyn. Po převaření přidejte koření a dochucovadla dle chuti. Česnek, pepř, bobkový list, hořčice se k sádlu hodí. Jakmile se marináda vaří, vložte do ní kousky sádla. Zde jsou dva možné scénáře.

1. V prvním případě se sádlo v nálevu ihned odstaví ze sporáku a nechá se vychladnout.
2. Ve druhém se vaří dalších 40 minut. Sádlo se nemusí vařit do úplného uvaření, takže uvedená doba zcela postačuje. Vařené sádlo se obvykle používá k napodobení uzení, když potřebujete v bytě získat požadovanou pochoutku.

Proces kouření

Doma můžete sádlo udit za studena i za tepla. Pokud máte udírnu, je tento proces poměrně jednoduchý. Horké uzení se provádí v udírně, kam se umisťují štěpky z olše, buku nebo ovocných stromů. Nemůžete brát jehličnany, protože hojnost pryskyřic produktu pouze poškodí.

Rozdělá se oheň, nejlépe na grilu. Po zapálení se na gril instaluje udírna. Začátek uzení ohlásí bílý kouř unikající z trysky ve víku. Za hodinu bude sádlo hotové, ale před konzumací je vhodné ho vychladit. Po vychladnutí získáte lahodný pokrm.

U studeného uzení zůstávají manipulace stejné, ale je zde značný rozdíl v načasování. Udírna pro studené uzení je navržena tak, aby kouř za topeništěm urazil značnou vzdálenost, než se dostane do boxu, takže má čas vychladnout. Délka uzení je v průměru 2-3 dny.

V případě potřeby můžete sádlo udit doma. Chcete-li výrazně zkrátit dobu procesu, použijte metodu marinování, při které musíte sádlo vařit. I přes přítomnost větrání v domě platí, že čím rychleji uzení skončí, tím lépe.

Je pohodlnější udit vařené sádlo v horkovzdušném grilu nebo pomocí generátoru kouře, pokud je k dispozici odvod plynu. U všech popsaných metod kouření by závěrečným akordem mělo být provětrání hotového pokrmu. Stačí nechat pokrm hodinu stát na čerstvém vzduchu, aby se odpařily těžké frakce uvolňované během doutnání pilin nebo štěpků.