Jak sbírat a vařit houby, abyste se vyhnuli otravě – MK Nižnij Novgorod

“Vezmi si je, neváhej,” rychle přeložila prodavačka houby z košíku do tašky. – Ale jsou červivé! – Prokázal jsem ostražitost. – Tak co? “Namočte to do osolené vody a je to připravené k jídlu,” řekla s přesvědčením. Nejsem však připraven jíst houby s červy. A specialisté Rospotrebnadzor souhlasí – to by se nemělo dělat.

V oblasti Nižního Novgorodu je podle agentury ročně registrováno přibližně 30 obětí otravy houbami. V prvním pololetí roku 2019 bylo zaznamenáno devět případů otrav z domácích potravin.

Úřad Rospotrebnadzor neustále sleduje kvalitu a bezpečnost hub prodávaných v regionu Nižnij Novgorod. V prvním pololetí bylo vyšetřeno asi 50 vzorků průmyslově vyráběných hub na sanitárně-chemické, fyzikálně-chemické, mikrobiologické a radiologické ukazatele. U všech bylo zjištěno, že splňují hygienické normy.

Lidé se však houbami stále otráví. Proč? Houby jsou těžko stravitelná potravina, obsahují hodně houbové vlákniny – chitinu. Nejen, že se netráví, ale navíc ztěžuje přístup trávicích šťáv ke stravitelným látkám, varují odborníci. Proto se houbová jídla doporučují absolutně zdravým lidem, kteří netrpí nemocemi trávicího traktu.

Otrava houbami je nejtěžší pro lidi se špatným zdravím a děti, jejichž tělo ještě nemá potřebné množství enzymů k jejich trávení. Rospotrebnadzor nedoporučuje dávat houby dětem do 14 let.

Aby se předešlo nepříjemným následkům, je důležité přijmout preventivní opatření. Dbejte například na to, aby dítě náhodou nesnědlo syrovou houbu. Nenechte se při procházce střežit – některé houby rostou i ve městě. A v lese mějte oči na šlupce.

Existují jednoduchá pravidla, která specialisté Rospotrebnadzor naléhavě dodržují:

– sbírat houby mimo silnice, dálnice, mimo obydlené oblasti, v ekologicky čistých oblastech;

– umístěte svůj úlovek do proutěných košíků, aby houby zůstaly déle čerstvé;

– berte pouze známé druhy hub;

– každou houbu odřízněte s neporušenou stopkou.

Po návratu z lesa je třeba houby ihned roztřídit.

„Vyhoďte všechny červivé, přezrálé houby, houby bez stopky, ochablé i nejedlé a jedovaté, pokud jste je přesto omylem vybrali,“ vyzývá Rospotrebnadzor.

Houby je lepší uvařit hned v den sběru. V tomto případě by měl být každý druh hub připravován samostatně.

Abyste se vyhnuli otravě houbami, nezapomeňte:

– sbírat houby do kbelíků, plastových pytlů nebo pytlů;

– sbírat staré, přerostlé, červivé a neznámé houby;

– vyzkoušejte je při sběru;

– vařte houby jeden nebo více dní po sběru;

– marinovat nebo solit houby v pozinkovaných a glazovaných hliněných nádobách;

– udržujte houby v teple – jde o produkt podléhající zkáze.

„Pokud kupujete již nasbírané houby, pamatujte, že nemůžete koupit sušené, solené, nakládané a konzervované houby od náhodných lidí nebo na neautorizovaných obchodních místech,“ varuje Rospotrebnadzor.

A nedoporučuje se kupovat čerstvé nebo sušené houby na místech spontánního obchodu a domácí houbové přípravky – ve sklenicích se srolovanými víčky.

Neprůmyslové houby jsou povoleny k prodeji na trzích a veletrzích pouze po kontrole, která se provádí za účelem kontroly kvality produktů určených k prodeji.

Vyšetření je určeno ke zjištění kvality hub, jejich celistvosti a obsahu radionuklidů. Teprve po provedení zkoušky je vydáno povolení k prodeji výrobků.

Ani v obchodech a supermarketech byste neměli nechat svou ostražitost dolů. Pokud mají houby poškozený obal nebo chybí štítek či leták s informacemi, odmítněte je koupit.

Z velké skupiny jedlých hub jsou rozhodně jedlými houbami pouze hřib hřib, hřib mléčný a klobouček šafránový. Lze je vařit bez předvaření. Se zbytkem zacházejte s podezřením. Je lepší to znovu uvařit, než později trpět.

Jednou z hlavních příčin otravy jídlem je nesprávná příprava hub. Podmíněně jedlé houby je třeba zpracovat zvláštním způsobem: očistit od půdy, dobře umýt ve vodě a poté namočit nebo vařit. Při zpracování jsou z plodnice houby odstraněny toxické látky.

Věděli jste, že mrlíček po uvaření neotráví všechny houby v hrnci? A pokud se žába opře o houbu, kterou se chystáte krájet, neotráví se. Lékaři vyprávěli našim kolegům z Fontanky o běžných mýtech i skutečných otravách.

„Snědl jsem něco špatně,“ říkáme si, když trpíme příznaky otravy. Snažíme se vzpomenout si, co jsme jedli v posledních 24 hodinách a zda na seznamu byly houby. Vedoucí toxikologického oddělení Výzkumného ústavu urgentní péče pojmenovaný po Džanelidzeovi , doktor lékařských věd, profesor Vadim Lukin vysvětlil, proč ti, kteří je ochutnají, končí na nemocničních lůžkách.

Jeden zdroj, tři příčiny otravy

– První a hlavní důvod Otrava houbami je neschopnost rozlišit jedlé houby od nejedlých. Pokud si nedokážete vybrat bezpečné, neberte si žádné. Nebo se projděte lesem po boku zkušeného „mentora“. Takoví lidé se obvykle spoléhají pouze na své znalosti a intuici – „podezřelé“ houby do košíku nedávají: Bůh chrání ty, kdo jsou opatrní, – říká Vadim Lukin.

Snažit se zjistit, zda je neznámá houba jedovatá, s pomocí babiččiných rad, je plné následků. Nevěřte domácím trikům. Například, že stříbrná lžíce změní barvu, když se jí dotkne jedovatá houba, srazí se mléko a bílek. Ani běžná rada vařit houby s cibulí nefunguje – údajně zmodrá, pokud se do pánve dostane jedovatá houba. Ve skutečnosti zmodrá v závislosti na druhu houby, s jakou ji vaříte (holubinka, hlíva osika, hlíva máslová).

Ve skutečnosti neexistuje způsob, jak doma zjistit, zda je houba jedovatá, nebo ne.

— Existují také děsivé historky o tom, že jedlé houby se stanou jedovatými, pokud přijdou do styku s obojživelníky, například se žábami. A hromy a bouřky je promění v jed. To všechno jsou pohádky a modrá stopka houby není důvodem k jejímu vyhazování. Pokud na řezu zmodrá a vy jistě víte, že se jedná o hřib březový nebo hřib obecný, nevěnujte tomu pozornost, — připomíná Dr. Lukin.

Druhým důvodem: nesprávná příprava. Většina hub vyžaduje předběžné namáčení a vaření a teprve poté vaření. Mluvíme spíše o tzv. slaných houbách: hořké houby, prasečí žampiony, volnušky, houbičky. Jejich namáčením zabijeme dvě mouchy jednou ranou: odstraníme jak hořkost, tak látky s toxickými vlastnostmi.

Třetí důvod: mutace hub. Zde nepomáhá schopnost rozlišit jedlé od nejedlých. Každý si asi pamatuje: houby se nesmí sbírat poblíž dálnice, poblíž výrobních zařízení, zejména chemických. Protože se exogenní chemická látka (například olovo nebo stroncium) dostává do těla houby. I lišky mohou být nebezpečné, pokud se sbírají na místě, kde se v nich mohou hromadit škodlivé látky.

Jak ale vysvětluje toxikolog z Výzkumného ústavu urgentní péče, houby nasbírané v hlubokém lese v horku mohou zdravého člověka – záleží na štěstí – poslat na nemocniční lůžko. V Petrohradu byla často abnormálně horká léta, kdy se dlouhodobě držely třicetistupňové horko – lidé se otrávili hřiby osikami, hřiby a houbičkami. Při vysokých teplotách na slunci se totiž v houbách mohou hromadit radioaktivní látky, které vyvolávají změnu struktury bílkovin enzymů, což způsobuje otravu.

Váš žaludek a játra vám za houby nepoděkují

Viktorie Malozemová, gastroenteroložka v nemocnici St. George City Hospital:

— Houbové pokrmy jsou přísně zakázány lidem se zhoršeným onemocněním trávicího traktu. Ale pokud opravdu chcete, můžete, když je nemoc v remisi. Ne však pro každého.

Houby jsou rostlinný protein, který se metabolizuje v játrech. I pro zdravý orgán je to velká zátěž. A pro ty, kteří trpí patologií jater a žlučových cest, je to nesnesitelné. Aby tělo mohlo houby trávit, začíná zvýšené vylučování žluči, což znamená, že se zvyšuje odtok žluči – to je obtížné jak pro žlučník, tak pro žlučovody, které spolu s játry pracují v nouzovém režimu a cestou ovlivňují střeva a žaludek. U zdravých lidí se to projevuje jako nevolnost v břiše, dyspepsie. U osob s chronickými patologií jater se onemocnění zhoršuje.

Nebojíme se jedu z hub?

Internet je plný videí našich spoluobčanů, jak nebojácně jedí muchomůrky. Říká se, že naše představy o jejich toxicitě jsou značně přehnané, a ony jsou naopak velmi užitečné. Doktor Lukin nedoporučuje opakovat takové nesmysly. Na jedné straně Paracelsus řekl, že lék může být jedem a jed může být lékem – jde jen o dávku. Ale i módní tinktury z muchomůrek se nejlépe kupují v lékárně: když to s dávkováním přeženete, bude někdo na vině.

V muchomůrce se nacházejí dva jedy: muscarin a muscimol. Muskarin způsobuje hlavně gastrointestinální potíže: nevolnost, zvracení, řídkou stolici. Na pozadí těchto příznaků se objevuje zimnice a pocení. V muchomůrkách ho je poměrně dost, ale je to slabý jed, na jednu houbu nezemřete.

Druhá látka, nazývaná „muscimol“, je takzvaná psychoaktivní látka; ovlivňuje centrální nervový systém, mozek, stejně jako houby psilocybin (mají jinou jedovatou látku). Dříve lidé otrávení jimi končili na nemocničních lůžkách se zmateností a halucinacemi. Nyní ve Výzkumném ústavu Džanelidze takoví pacienti prakticky nejsou.

Kromě toho muchomůrky, v závislosti na druhu, obsahují nebezpečné látky s názvy známými mnoha lidem: atropin a proserin (existují takové léky).

Pogankininy barvy

Velmi nebezpečnou houbou je mrlíček obecný. Obsahuje smrtelný jed zvaný amanitin. Podle Vadima Lukina je mnohonásobně silnější než muskarín a muscimol a i mikroskopická dávka amanitinu může být smrtelná.

V toxikologii závisí stupeň rizika na afinitě (afinita) látky k určitým receptorůmPokud má muskarin nízkou afinitu, pak k nim má amanitin silnější afinitu, proto je otrava jím velmi závažná – lidé umírají na úhyn. Neexistuje způsob, jak tento jed z houby odstranit, bez ohledu na to, jak moc ji namáčíte, vaříte nebo sušíte.

Vlastně všem nejedlým houbám říkáme muchomůrky. Ale tato je zvláštní. Přestože se jí říká bledá, její barva se může lišit – bílá, citronová, nazelenalá, šedá. Navíc může být červivá (jde o babiččinu radu, že červi nejedlé houby nejedí).

Některé způsobují průjem, jiné halucinace.

Mykologové a lékaři dělí jedovaté houby do dvou kategorií: ty s krátkou a dlouhou latentní dobou – dobou od okamžiku, kdy se houba dostane do těla, až do nástupu otravy.

První z nich se vyznačují rychlým nástupem příznaků. Někdy se objeví již půl hodiny po jídle. Lékaři většinu z nich nazývají nespecifickými, tedy podobnými. Všechny oběti pochoutky budou mít nevolnost, řídkou stolici, bolesti břicha. V případě otravy houbami obsahujícími nebezpečné psychoaktivní látky se kromě dyspeptických projevů přidávají kognitivní a neurologické.

— U těch druhých může latence trvat jeden a půl až dva dny. To je zákeřnost smrtelné čepice, — říká toxikolog. — Má takzvaný světelný interval, během kterého nedochází ke zhoršení zdravotního stavu, ale jed ničí jaterní buňky a rozvíjí se selhání ledvin a jater. Člověk nejprve zbledne jako prostěradlo, pak zežloutne, protože jaterní buňky jsou zničeny a bilirubin se dostává do krve. Člověk už zapomněl, co jedl, příznaky otravy jsou zřejmé, ale nelze pochopit, proč onemocněl. A teprve po dlouhém vyjasňování a výslechu se ukáže, že den předtím jedl houby, nebo, co je horší, jedl je s alkoholem. Pokud byla ve svačině smrková čepice, játra dostávají dvojitou ránu: koneckonců, alkohol na ně také má špatný vliv.

Pacientovy pokusy ospravedlnit houby tím, že se nikdo jiný neotrávil, nefungují. To je ten „stopětistý“ „houbový“ mýtus, že jedna muchomůrka, která se při vaření dostane do misky s houbami, otráví všechny houby. Ve skutečnosti trpěl ten, kdo ji snědl.

Na některé „houbové“ jedy existují antidota. Například muchomůrky pokryté bílými skvrnami jsou červená a panterská. První si pamatujeme z obrázků z dětství. Druhé mohou být šedozelené, hnědavé, béžové, našedlé. Kromě již zmíněných jedů obsahuje muchomůrka panterská látku zvanou atropin – anticholinergikum. Jeho nejznámějším projevem je rozšíření zornic, ale existují i závažné – od neurologických až po kardiovaskulární. V nemocničních podmínkách se k neutralizaci atropinu používá antidotum – cholinomimetikum. Stejný atropin se ale používá jako antidotum při otravě muchomůrkou červenou.

Vitamín B6 (pyridoxin) se často používá jako protijed při otravě houbami.

— Hlavním a nejdostupnějším antidotem je aktivní uhlí. Stačí ho používat správně: ne jednu tabletu třikrát denně, ale 140 tablet, ne méně, jednou nebo dokonce dvakrát denně. Pak se výsledek dostaví, — vysvětluje Lukin. — Mimochodem, polyphepan takto nefunguje, prokázal svou neúčinnost.

No a samozřejmě, pokud víte, že jste jedli houby (v jakékoli formě – nakládané, solené, sušené, smažené) a necítili jste se dobře s gastrointestinálními problémy, neurologickými nebo jinými, měli byste navštívit lékaře. Zvláště pokud byly tyto houby zakoupeny na trhu nebo na stanici metra, tedy „z ruky“.

Léčivé lišky?

Lišky jsou pravděpodobně jedinou bezpečnou houbou, která téměř nikdy nebývá červivá a je těžké ji splést s nejedlými. Jejich sběr lze svěřit i nezkušenému houbaři. Někdo je sbírá jako šílený a zbožně věří v mýtus o tom, že lišky mají léčivé vlastnosti. Někdo je suší, mele a jedí lžičkami k snídani, zatímco jiní z nich pijí odvar. Profesor Lukin mýtus o jejich léčivých vlastnostech vyvrací – žádné nemají, stejně jako jiné houby. Možná právě díky velkému množství vlákniny, kterou obsahují, pomáhají vyrovnat se se zácpou. Lišky však mají velkou výhodu: ve srovnání s jinými houbami vydrží dlouho čerstvé.