Jak rozlišit „živý“ kefír od „mrtvého“ | Argumenty a fakta

Každý z nás vypije během roku v průměru 21,5 litru kefíru. Pokud jste náhle vypadli z této statistiky, naléhavě napravte situaci, protože ruský fermentovaný mléčný nápoj je cesta ke kráse a zdraví! Jen si nepleťte „živý“ kefír s jeho zbytečným padělkem v obchodě. Bohužel těch druhých je na našich pultech poměrně dost.

V současné době se stalo módou konzumovat jogurty a další západní fermentované mléčné nápoje pro zlepšení mikroflóry a ochranu imunitního systému. Ale některé produkty nejsou vhodné ani na to, aby držely svíčku na našem rodném kefíru! Posuďte sami: pokud má běžný jogurt maximálně 3-5 druhů prospěšných mikroorganismů, tak kefír jich má více než 20. Navíc to nejsou jen bakterie, ale i plísně, které mezi sebou vytvořily unikátní symbiózu zvanou „kefírový startér“. Díky jejich koordinované práci fermentovaný mléčný nápoj obnovuje střevní mikroflóru po užívání léků, čistí tělo od toxinů, zlepšuje trávení, posiluje imunitní systém, normalizuje metabolismus a pomáhá tak hubnout. Pokud budete poslouchat názor odborníků na výživu a začnete pravidelně pít kefír, za pouhý měsíc zaznamenáte znatelné výsledky jak na obličeji, tak v oblasti pasu. Hlavní věcí je neudělat chybu při výběru a vypít „živý“ nápoj.

Přírodní a zdravé

Historie kefíru je podobná skutečné detektivce. Podle jedné verze byl tajný kvas ukraden v Persii, podle jiné byl získán vydíráním na Kavkaze. Ať je to jakkoli, v roce 1909 začala průmyslová výroba fermentovaného mléčného nápoje v Rusku a nyní oficiálně získal status národního ruského produktu. Mimochodem, moderní bakterie a houby jsou potomky dávných organismů, protože jediný způsob, jak je získat, je přímé rozmnožování (vědcům se je stále nepodařilo znovu rozmnožit). Udržet životaschopnost startéru je poměrně obtížné, takže ne každý podnik zvládne výrobu skutečného kefíru. Zjednodušeně řečeno, technologie jeho výroby vypadá takto: mléko se dezinfikuje pasterizací, poté se do něj ve sterilní místnosti při určité teplotě a vlhkosti přidá startér, díky kterému začne kyselina mléčná a alkoholové kvašení. Výsledkem je „živý“ sněhově bílý fermentovaný mléčný nápoj, který známe z dětství. Není těžké to na pultu najít. Nejprve se pečlivě podívejte na název produktu – měl by se jednoduše nazývat “kefir”. Pak si přečtěte složení – seznam klasického bílého nápoje obsahuje pouze dvě ingredience: mléko (nejlépe celé nebo normalizované, ne suché) a startér kefírových plísní. Poté na etiketě najděte informaci o přítomnosti živé flóry: „Počet mikroorganismů mléčného kvašení na konci doby použitelnosti produktu není menší než 1×10 na 7. mocninu CFU/g. Množství kvasnic na konci trvanlivosti produktu není menší než 1×10 až 4. mocnina CFU/g. A konečně dalším charakteristickým rysem „živého“ kefíru je jeho trvanlivost ne více než 14 dní. Pokud lze nápoj skladovat déle, znamená to, že byl tepelně upraven (konzervační látky jsou v kefíru obecně zakázány) a ztratil svou blahodárnou podstatu.

Produkt podobný kefíru

Bohužel se v poslední době na našich pultech objevilo mnoho produktů podobných kefíru. Nevyrábí se z živé startovací kultury, ale ze sušených bakterií: vezmou prášek a nasypou ho do pasterizovaného mléka. Výsledkem je nápoj, který chutná velmi podobně jako kefír, ale v podstatě se od něj úplně liší. Podle zákona nemá právo být nazýván kefír, takže se nejčastěji nazývá „kefirový produkt“, „kefirchik“, „kefirnaya . “ a tak dále. Aby výrobci mohli vydávat svůj produkt za hodnotný fermentovaný mléčný produkt, někdy píší „KEFIR“ velkými písmeny a koncovku „ный“ nebo „ная“ přidávají malým písmem. Navíc na obalu „mrtvého“ mléčného výrobku nebudou chybět kvantitativní ukazatele mikroorganismů a kvasinek a nebude obsahovat startovací kulturu. Také část mléka v „neživé“ verzi lze nahradit rostlinným palmovým tukem. Takové kefírové nápoje, i když jsou bezpečné pro zdraví, nepřinesou tělu žádný užitek.

GOST, STR nebo TU?

Přírodní „živý“ kefír je dnes chráněn dvěma technologickými dokumenty – GOST R 52093 a nedávno přijatými technickými předpisy o mléce a mléčných výrobcích, které jsou na etiketě označeny třípísmenným symbolem – STR (i když je to často špatně vidět). Nápoj však lze vyrobit podle TU a přesto se ukáže být „živější než všichni živí“. K tomu dochází, když výrobce do přírodního fermentovaného mléčného výrobku přidá cukr, ovoce nebo šťávu – na rozdíl od klasického kefíru pijí děti sladký ovocný kefír s velkou chutí a navíc je takový nápoj velmi zdravý. GOST takové přísady neposkytuje, takže v tomto případě se nenechte zmást TU. Hlavní věc je, že etiketa obsahuje další znaky „živého“ nápoje.

Dieta nebo plnotučné mléko?

Abyste si mohli vybrat kefír s požadovaným obsahem tuku, před fermentací se mléko normalizuje, to znamená, že se přivede na určitý standard (nezaměňujte se sušeným mlékem!). Smetana se oddělí od mléka a poté se s ní smísí v požadovaných poměrech, čímž se dosáhne 0 %, 0,5 %, 2,5 % nebo 3,2 %. Kefír však lze vyrobit i z plnotučného mléka. Nepodléhá normalizaci a je fermentován ve své původní podobě, získané z krávy. Proto se obsah tuku v takovém fermentovaném mléčném nápoji pohybuje od 3 do 4 %. Pokud chcete znát konkrétnější údaj, podívejte se na kartonový „hřeben“ obalu nebo uzávěr láhve – tam výrobce obvykle uvádí šarži kefíru a jeho hmotnostní podíl tuku.

Zralé i nezralé

Klasický kefír vyrobený podle všech pravidel by měl mít sněhově bílou barvu a jednotnou konzistenci s rozbitou nebo nerozbitou sraženinou: k „rozbití“ se doporučuje nápoj před pitím protřepat. Chuť kvalitního produktu je čistá, lehce kořenitá a mravenčí. Toto je však jediný mléčný nápoj, který se může časem měnit. Za všechno může činnost mikroorganismů, proto je kefír v prvních dnech měkký a křehký, ale ke konci trvanlivosti čím dál více brní, kysele a koření. Technologové mají dokonce koncepty „zralých“ a „nezralých“ produktů. Tento nápoj se také vyznačuje mírnou tvorbou plynu a přítomností alkoholu: kvasnice fermentují mléčný cukr – laktózu a produkují alkohol, i když ve velmi malém množství (do 1 %). Normálně jsou takové procesy dobré, ale pokud se bakterie „zblázní“ kvůli nesprávnému skladování, rychle promění zdravý kefír v nebezpečný nápoj. Abyste neohrozili své zdraví, kupte si produkt, který je uložen v chladničce a míjíte „nafouklé“ nádoby. Jakou variantu balení si vyberete: skleněné nebo polymerové lahve, krabičky Tetra Pak nebo kelímky – je věcí vkusu. Hlavní je nedělat si kefír a nenechávat ho otevřený v lednici, jinak do něj proniknou cizí bakterie, mléčná bílkovina pohltí pachy a do nápoje se určitě dostane aroma česneku nebo cibule. A hlavně se snažte výrobek spotřebovat před datem spotřeby – odborníci tvrdí, že i druhý den se kefír stává nebezpečným.

Viz též:

• Proč jsou kysané mléčné jogurty sladké a ne kyselé? →
• Který kefír je zdravý? Odbornost “AiF” →
• Fermentované mléčné výrobky: které se vyplatí koupit →

Stává se, že otevřete kefír a omylem na něj několik dní zapomenete. Řekneme vám, v jakých případech nelze kyselý nápoj vyhodit a lze jej úspěšně použít v kuchyni.

Co dělat, když kefír zkysne?

Je to každodenní věc, která se stává často. Na kefír můžete zapomenout nebo ho prostě nestihnete vypít před datem spotřeby (vzhledem k oblibě farmářských produktů se životnost fermentovaného mléka znatelně snížila). Co dělat, když v lednici najdete prošlé balení kefíru?

Nejprve si udělejme rezervaci – neměli byste pít kefír, který vypršel. A nezáleží na tom, zda jste jej zapomněli vypít sami nebo zjistili, že jste si koupili nekvalitní produkt.

Výhody kefíru přímo závisí na tom, jak je čerstvý, protože hlavní věcí v něm jsou prospěšné bakterie. Napomáhají trávení aktivací střevní motility, potlačují množení škodlivých mikroorganismů, zlepšují štěpení kaseinu a vstřebávání vitamínů, vápníku a železa. Ale tyto prospěšné bakterie nežijí dlouho – a do data expirace je jich velmi málo. Proto se doporučuje uchovávat kefír pouze v lednici (dle doporučení na obalu) a pokud možno vypít do 24 hodin po zakoupení.

Postupem času se v kyselém kefíru začnou objevovat patogenní bakterie, které mohou způsobit otravu. I po uplynutí doby použitelnosti je však možné výrobek používat v kuchyni. Je důležité jej tepelně upravit. Proto se z kyselého kefíru často připravují pečivo: palačinky, palačinky, sušenky a manové koláče.

Jaký druh kyselého kefíru můžete použít?

Ne jen tak někdo. Pokud už má kefír specifický nepříjemný zápach kvašení, je lepší obal vyhodit a neexperimentovat. Tento efekt je vidět u kupovaného kefíru s dlouhou trvanlivostí. Vyzkoušejte kefír na jazyku, ale pokud cítíte hořkou chuť, nepijte, možná to svědčí nejen o tom, že se produkt pokazil, ale také o nesrovnalostech ve výrobě, přítomnosti rostlinných tuků v surovinách a mnohem více. Jedním slovem byste měli používat pouze kyselý kefír, bez nepříjemných nečistot v chuti.

Podivný vzhled by vás měl také upozornit. S největší pravděpodobností takový kefír zestárnul, takže i po tepelné úpravě je nebezpečné jíst. Nechte nápoj s rovnoměrně bílou tekutinou a kyselou vůní, bez plísně nebo známek srážení. V ostatních situacích obal s prošlým výrobkem jednoduše vyhoďte.

Použití kyselého kefíru při pečení

Kyselý kefír často používají spořivé hospodyňky místo běžného, ​​čerstvého nebo mléka. Dělají ty nejlepší palačinky – uvnitř nadýchané a porézní. Na ně budete potřebovat: 250 ml kyselého kefíru, 1 velké vejce, 240 gramů mouky, půl lžičky sody, špetku soli a cukr podle chuti. Je důležité, že sodu v tomto receptu nemusíte hasit, kyselina v kefíru to zvládne. Těsto by mělo být husté, aby se na pánvi příliš nerozteklo (jen tak budou palačinky co nejnadýchanější). Je lepší smažit na středním ohni s přidáním malého množství rostlinného oleje.

Palačinky se připravují z kyselého kefíru stejným principem – pouze těsto by mělo být tekuté a navíc do něj nemusíte přidávat sodu. Začátečníci a ti, kteří ve výrobě sušenek často selhávají, mohou kefír použít jako záchranný prostředek pro úspěšné pečení. Udělá jakékoli těsto nadýchanější. Výrobek je zároveň univerzální: z jeho použití se vyrábí vynikající kynuté těsto, kam můžete dát jakoukoli slanou náplň, a čerstvé těsto (například osetské s mletým masem), drobivé těsto a aspikové těsto na rychlé koláče.

Více o tom, jak připravit kefírové koláče, si můžete přečíst na následujícím odkazu.

Tvaroh vyrobený z kyselého mléka

Další možností, jak využít prošlý kysaný mléčný výrobek, je vyrobit si z něj tvaroh. Konzistence nebude taková, jako kdybyste ji dělali z mléka jako obvykle, ale výsledek nezklame. Technologie se ale příliš neliší: kyselý kefír je třeba stejným způsobem přivést v hrnci na teplotu blízkou varu, poté zchladit a vložit do gázoviny. Sýřeninu necháme okapat – čím déle to bude trvat, tím bude výsledný produkt sušší a drobivější.

Kefírový tvaroh je obvykle jemný, ale kyselý. Důležité je nepřivést ho během vaření k varu, jinak zgumuje a nepříjemně skřípe na zubech. Na měkkost má vliv i obsah tuku v surovině, proto je lepší k tvarohu použít kefír s vyšším procentem tuku.

Některé hospodyňky také smíchají kyselý kefír a mléko na tvaroh (většinou v poměru 1:1). Tímto způsobem se rychleji srazí: nemusíte čekat 2 dny, než mléko dosáhne požadovaného stavu. Místo toho se zahřeje, smíchá se s kefírem, počká se asi půl hodiny a pak se vaří na mírném ohni – stejně jako u běžného tvarohu.

Více o tom, jak připravit tvaroh z mléka a kefíru, si můžete přečíst pod odkazem.