Jak houby správně vařit a dají se jíst syrové? — čtěte dál

Od poloviny léta do pozdního podzimu se mnoho lidí vydává do lesa spojit dvě radosti najednou: příjemnou procházku na čerstvém vzduchu a proces sbírání hub. Jen si vzpomeňte, kolik pozitivních emocí vyvolává okamžik objevení každého olejíčku z bílých lišek! No a plný košík hub je okamžitě vyfotografován, zveřejněn na sociálních sítích a svádí všechny, kteří zůstali doma, k „tichému lovu“.

O čem si povíme v článku:

• Houbové příběhy
• Výhody a poškození hub
• Houby: co a jak vařit
• “Můžete jíst houby syrové?”

Houbové příběhy

Věděli jste, že ještě nedávno vědci klasifikovali houby jako rostliny? A teprve po důkladném prostudování chemického složení byly dary lesa přiděleny do samostatného království, protože je skutečně jedinečný.

Pokud jde o historickou a gastronomickou perspektivu houbařského vesmíru, najdete zde mnoho zajímavého. Například před pouhými čtyřmi stoletími se v Rusku sbíraly pouze tři druhy hub: hříbky, šafránové kloboučky a mléčné houby. Říkalo se jim „ušlechtilé“, zatímco jiné (také existovaly tehdy) byly považovány za odpadky nebo jedovaté. Pak začaly do košů padat „černé houby“ (ty, které při řezu ztmavly) – osikové, hřiby, mechovky – a pak všemožné lišky, medové hřiby, hřiby, russula.

Obyvatelé jiných zemí po celém světě mají k houbám různé vztahy. Například domorodí Kanaďané nesbírají divoké houby, protože je považují za nedostatečně „čisté“, ale ochotně pěstují bílé houby, lišky, žampiony a hlívu ústřičnou na farmách. V Nizozemsku je „tichý lov“ oficiálně zakázán, v Itálii, Francii a Španělsku k tomu musíte získat speciální povolení. Zajímavé jsou i gastronomické preference různých národů. Houby Porcini jsou oblíbené v Itálii a Francii a lišky jsou oblíbené ve Švédsku a Finsku. Ale na Slovensku, v Maďarsku, Polsku se s oblibou jí hřib, hřib, hřib a mnoho dalších.

Výhody a poškození hub

Především je třeba poznamenat jejich nízký obsah kalorií – od 10 do 40 kcal na 100 g produktu. Houby jsou přitom neuvěřitelně bohaté na bílkoviny, a to kompletní bílkoviny: obsahují ty nejdůležitější aminokyseliny – leucin, arginin, histidin, tyrosin a další. A vše by bylo v pořádku, ale v tomto případě je problém se vstřebáváním této látky. Faktem je, že struktura hub zahrnuje chitin, jehož trávení trvá poměrně dlouho. Vaření po dobu 20–30 minut pomůže zlepšit stravitelnost bílkovin z nich.

A divoké i pěstované houby obsahují mnoho vitamínů a mikroelementů: provitamin A, vitamíny C, D, skupina B, fosfor, selen a zinek. Kyseliny nikotinové (vitamín B2), která se podílí na odbourávání tuků a pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, je ve 100 g hřibů a mušek tolik jako v hovězích játrech. Houby obsahují hodně fosforu, který je nezbytný pro normální metabolismus, funkci ledvin, kosterního systému a zubů. Zinek má lipotropní a hematopoetické vlastnosti a je také součástí enzymů, které zajišťují proces dýchání. Je také nezbytný pro tvorbu mužského hormonu testosteronu.

V této masti je však moucha. Houby snadno akumulují dusičnany a další škodlivé látky z půdy, ve které rostou. Proto je místo, kam se vydáte na „klidný lov“, tak důležité: v okruhu 2 km by neměly být žádné rušné dálnice, natož průmyslové podniky. A nakonec nezapomeňte na jedovaté houby, které by rozhodně neměly skončit v košíku.

Houby: co a jak vařit

Takže jste nasbírali ty „správné“ houby na správném místě. Co s nimi dělat? Vařit, smažit, sušit, osolit? A to, a to, a třetí a čtvrté! Hlavní věc je vědět, které houby budou chutnat lépe v té či oné podobě. Pokud jde o přípravky pro budoucí použití, okamžitě zaznamenáme nejoptimálnější z nich – zmrazení. Tomuto postupu lze podrobit téměř všechny houby, s výjimkou mléčných hub, nigelly a volnushki, které mají specifickou chuť a je třeba je namáčet.

— hodí se do polévek, hlavních jídel, lze sušit, nakládat atd.

Bílé houby. Začněme nejvýznamnějším a nejuznávanějším členem lesní říše – hřibem hřibovitým. Dá se to snad nazvat univerzální. Aromatická hříbka se svou bohatou chutí je vynikající do polévek a vývarů, omáček a dušených pokrmů. Může se osolit, nakládat a smažit nebo vkládat do náplně do koláčů. A bílé jsou na sušení jako stvořené! A pak v zimě s nimi můžete opět vařit obrovské množství jídel. A pokud sušené bílky rozemelete v mixéru, získáte univerzální dochucovadlo do polévek, gulášů a zeleninových gulášů, které jejich chuť pozvedne do nebývalých gastronomických výšin.

Máslo. Nejlepší jsou uvařené, osolené a naložené. Samozřejmě je můžete také smažit, pokud vám nevadí specifická šťáva, kterou vylučují. Některé máslové fazole se suší (stejně jako bílé fazole) a poté se používají k přípravě polévek.

Hřib a hřib. Dobré smažené a dušené. Nať žampionů lze také nakládat a osolit. Piškotové čepice nejsou pro tento úkol příliš vhodné: rozmočí se a získají nepříliš chutný vzhled. Pro jakoukoli tepelnou úpravu byste měli zvolit malé, mladé, silné houby.

Lišky. Tyto houby si prostě říkají o přidání do pánve! Lepší variantu smažení prostě nenajdete: obě jsou krásné a velmi chutné. Lišky jsou také dobré dušené, nakládané a solené. Málokdo ví, ale dají se sušit i na zimu – v jemném režimu, aby se nespálily.

Ryzhiki a volushki. Jsou považovány za ideální pro nakládání a nakládání, i když mohou být také dušené a smažené. Ryzhiki mají obzvláště jasnou chuť a velmi zajímavou vůni, která se velkoryse šíří po celém pokrmu. Mimochodem, jak šafránové mléčné čepice, tak volushki jsou považovány za podmíněně jedlé houby, takže by měly být před vařením rozhodně vařeny.

Medové houby. Sbírání medových hub je skutečným potěšením: sedněte si k pařezu a houby jen nakrájejte nožem. Medové houby jsou neuvěřitelně chutné, když jsou smažené, s bramborami nebo bez nich. No, nakládané nebo solené medové houby jsou jedním z nejžádanějších občerstvení! Takové houby můžete přidat i do polévek a dušených pokrmů, ale je lepší v kombinaci s jinými, například hříbky.

Russula. V poslední době jsou russulas předmětem tvrdé kritiky: jejich sběr se nedoporučuje, zejména ve městě. Pokud ale najdete odlehlý les a najdete tam rusuly pestrobarevné, nezapomeňte je „ukrýt“ a jednoduše je usmažit. Chuť, textura, vůně. Rozhodně nebudete litovat! Mimochodem, russula je báječně dobrá i naložená a nasolená.

Mechové letáky. Připravují se stejně jako „ušlechtilé“, dokonce i sušené. Tyto houby jsou vynikající smažené a dušené, zejména v klasické kombinaci s bramborami. Pokud chcete, přidejte mechové houby do polévek ve společnosti bílých nebo hřibů.

Mléčné houby a nigella. Na Rusi byly tradičně solené, nakládané a fermentované. Není důvod nenásledovat tento nádherný příklad našich předků! Je třeba si uvědomit, že tyto houby jsou hořké, a proto vyžadují dlouhodobé namáčení s periodickou výměnou vody.

Žampiony a hlíva ústřičná. Tyto houby jsou „pěstované“, tedy celoroční. Můžete si s nimi dělat, co chcete: vařit, dusit, smažit, marinovat. Z pochopitelných důvodů nemá smysl je sušit, protože tyto houby lze kdykoli zakoupit v obchodě poblíž vašeho domova. Ale přesto je můžete určitým způsobem připravit. Myslíme zmrazení! Tyto houby otřete ubrousky (nemyjte je: snadno absorbují vodu a rozmočí se!), poté nakrájejte na vhodné plátky. Dejte je do mrazáku a na chvíli na ně zapomeňte. Připravené houby tak budete mít vždy po ruce do polévky, omáčky či jiných pokrmů. Úspora úsilí a času je samozřejmostí!

“Můžete jíst houby syrové?”

. zeptejte se nějakých zvídavých kuchařů. Nedoporučovali bychom provádět takové experimenty s „dary lesa“. Pokud ovšem nežijete v divoké tajze, sto kilometrů od civilizace. Houby totiž jako houba absorbují z půdy vše na světě. A nikdo neví, co je v podmořských vodách, které ho živí. Abyste se vyhnuli zdravotním problémům, je tedy lepší případné houby nejprve povařit (20–30 minut) a teprve poté použít podle receptu.

Ale pěstované žampiony lze jíst syrové: existuje mnoho receptů na saláty s těmito houbami. Velmi chutné bude, když tyto houby nakrájíte na plátky, opepříme a pokapete citronovou šťávou. Za 15 minut budete mít skvělou lehce marinovanou svačinu. Hlívu ústřičnou lze jíst i syrovou, přidávat ji do stejných salátů. Je však třeba připomenout, že obě čerstvé houby jsou velmi vážnou zátěží pro žaludek, proto je lepší je podrobit tepelné úpravě.

Lesy jsou v letošní sezóně štědré a houbaři aktivní. Každý má své „šťastné“ lesy a houby, znamení a zvyky. Komsomolskaja pravda položila několik naivních otázek Pavlu Kolmakovovi, mykologovi a učiteli na Vitebské státní univerzitě pojmenované po P. Masherovovi.

“Ve smíšených lesích trvá vlna hub déle”

— Pokud byla předchozí noc chladná, co se stane s houbami?

— Pro lidi byla chladná noc, ale to je příznivé pro houby. Krátkodobý teplotní šok v kombinaci s vlhkostí podporuje plodnost hub v našich lesích. Zvláštností běloruských lesů je, že rychle vysychají, zejména borové lesy rostoucí na písčitých půdách, a vlny hub procházejí velmi rychle. Musíte využít tento okamžik: pokud je zem v lese mokrá a v noci se ochladilo, očekávejte za pár dní houbovou vlnu! Znáte-li typ lesů, můžete předvídat, kdy přijde vlna hub a jak dlouho bude trvat. Ve smíšených lesích tedy vydrží déle, nejdéle v lesích rostoucích na hlinitých půdách.

— Proč mají různé lesy různé „sortimenty“ hub?

— Některé druhy hub nemohou žít bez spojenectví s určitým stromem, na tomto spojenectví závisí jejich plodnost. Proto si na zahradě nikdy nevypěstujete hřiby, hřiby, ani hřiby. A proto je ve smíšených lesích spektrum hub širší. Čím rozmanitější je dřevinná vegetace, tím více druhů hub tam nasbíráte a tím déle v tomto lese houbová vlna vydrží. Stáří lesa ovlivňuje i druhovou rozmanitost. V mladých lesích najdete menší paletu druhů hub, o to však porostou bujněji.

— Kolik druhů hub roste v Bělorusku?

– Vím asi jeden a půl tisíce. Ale malá část z nich se konzumuje jako potrava. Existují houby jedlé, houby podmíněně jedlé, houby s neznámými jedlými vlastnostmi, jedovaté a smrtelně jedovaté, ale takových máme málo. Do kategorie hub s neznámými jedlými vlastnostmi patří houby málo známé a takové, které lidé nejedí. U mnoha hub nikdo nezkoumal poživatelnost a nepoživatelnost.

“Ani cibule ani červi neukážou poživatelnost houby”

— Dá se na poli nebo doma určit, zda je houba jedlá nebo ne?

– Ne! Je nemožné určit poživatelnost neznámé houby čichem nebo chutí. Například muchomůrka chutná sladce. Nefunguje ani tradiční způsob vaření hub s cibulí, která buď zmodrá, nebo ne. Musíte si vzít pouze ty houby, které dobře znáte. Houby doporučuji sbírat společně s kloboukem a stonkem, aby nedošlo k omylu při určování druhu. Například mezi houbami z čeledi pavučinových existuje mnoho jedovatých druhů a druhů s neznámými nutričními vlastnostmi. Jedovaté mají v mládí na nohou světlou pavučinu.

— Někteří lidé věří, že když červi jedí houbu, mohou ji jíst i lidé. To je pravda?

— Ne, červi jedí houby jedlé i nejedlé. Ale například lišky nejedí.

– Můžete jíst čáry?

– Ne, to je jedovatá houba, hromadí se v ní jed gyrometrin, při vaření se nerozkládá.

– A prasata? Mnoho lidí je jí celý život a nic špatného se neděje.

– Podle posledních údajů se jejich konzumace nedoporučuje. Obsahují látky, které mají kumulativní účinek. Do určitého bodu se s lidským tělem nic nestane a pak mohou „střílet“.

— V lidovém léčitelství existuje způsob, jak se zbavit parazitů – jíst jednu syrovou lišku denně. Jaké houby lze jíst syrové? Russula, možná?

– Žádný! Syrové lze konzumovat pouze žampiony vypěstované na farmě za ideálních podmínek. Všechny ostatní houby je nutné před použitím alespoň povařit, alespoň deset minut.

— Je-li houba mírně červivá, lze ji jíst?

– Nežádoucí. Červi během svého života uvolňují škodlivé látky.

— Řezat nožem nebo kroutit?

— V této věci neexistuje jednoznačný názor. Naši předkové říkali: berou houby. Můžete je tedy brát, můžete je kroutit, hlavní je nenarušit celistvost podestýlky nebo horního půdního horizontu. To ovlivňuje plodnost.

— Je pravda, že čím častěji houby sbíráte, tím více jich roste?

– Ano. Existuje tělo houby – to je podhoubí, mycelium, nachází se v půdě a jeho reprodukčními orgány jsou houby, plodnice, které sbíráme. Sběr plodnic stimuluje tvorbu plodů mycelia.

“Většina otrav nastává proto, že přijímají houby, které vypadají stejně”

– Existuje názor, že houby neobsahují živiny a zažíváme pouze příjemný chuťový vjem, ale nepřinášíme žádné výhody.

– To je špatně. Houby obsahují jak živiny, tak mikroelementy potřebné pro tělo. Ale vzhledem k tomu, že houby obsahují chitin, jsou těžké a těžko stravitelné. Kvůli tomu také nutně potřebují vaření – jsou tak lépe stravitelné. A dětem do 10 let houby raději nedávejte.

— Závisí chuť houby na půdě, ve které rostla?

— Složení půdy chuť radikálně neovlivňuje, spíše záleží na stromu, se kterým houba přijde do styku.

— Pokud roste hřib vedle jedovaté houby, může z ní „nabírat“ nebezpečné látky?

-Ne. Pokud ale budete jedlé houby vařit společně s jedovatými, stanou se také nebezpečnými.

— Je nebezpečné dotýkat se jedovatých hub?

“Můžete se jich dotknout, ale hlavní věcí je nezkoušet je na jazyku.”

— Je pravda, že přemnožené houby jsou pro člověka nebezpečné?

— Ano, staré houby hromadí toxiny, jedí je bezobratlí a otráví je produkty jejich životně důležité činnosti. Pokud už houba není silná, pokud změnila barvu, není třeba ji brát.

— Mění se vlastnosti hub při sušení?

– Ano! Pokud si vezmete podmíněně jedlý smrž, pak se při sušení škodlivé látky v něm obsažené rozloží a stane se zcela poživatelným.

— Mají všechny jedlé houby jedovaté protějšky?

– Skoro všichni. U lišek, u ryzců, u hřibů. K většině otrav dochází právě z tohoto důvodu – lidé berou podobné houby. Na druhém místě jsou experimentátoři, kteří zkoušejí vše, co vidí. Proto ještě jednou opakuji: jíst můžete jen ty houby, o kterých jste si naprosto jistí a které se v této oblasti tradičně konzumují.

— Které houby nejvíce akumulují záření?

-Balet, trubkovitý (hřib, hřib atd.) ho hromadí více než lamelární (russula).

— Jak sám vaříte houby?

“Jsem jako švec, který je vždy bez bot.” Když se vracím z lesa, ukazuje se, že jsem si do sbírky přinesl jen obálky se vzorky hub. Je v ní už jeden a půl tisíce druhů.

— Vrátí se běloruský houbař s kořistí z lesa v jiné zemi?

– Stěží. Houby mají široká stanoviště a některé druhy russula najdete všude, dokonce i na africkém kontinentu. Ale v jiném klimatickém pásmu, například ve Vietnamu, náš houbař najde jen málo, co je pro něj pochopitelné. Skutečně i na severu a jihu naší země se druhová skladba hub liší.

Přečtěte si také

Věková kategorie webu 18 +

Online publikace (webová stránka) je registrována Roskomnadzorem, certifikát El č. FS77-80505 ze dne 15. března 2021.

ŠÉFREDAKTOR OLESIA VYACHESLAVOVNA NOSOVÁ.

HLAVNÍ REDAKTOR STRÁNEK – KANSKY VIKTOR FEDOROVICH.

AUTOREM MODERNÍ VERZE EDICE JE SUNGORKIN VLADIMIR NIKOLAEVICH.

Příspěvky a komentáře čtenářů webu zveřejněny bez úprav. Redakce si vyhrazuje právo je ze stránek odstranit nebo upravit, pokud jsou tyto zprávy a komentáře zneužitím svobody médií nebo porušením jiných požadavků zákona.

Nakladatelství JSC Komsomolskaja Pravda. INN: 7714037217 OGRN: 1027739295781 127015, Moskva, st. Novodmitrovskaya, 2B, patro 8, pokoj. 800, tel. +7 (495) 777-02-82.

Výhradní práva na materiály zveřejněné na webových stránkách www.kp.ru v souladu s právními předpisy Ruské federace o ochraně výsledků duševní činnosti náleží vydavatelství JSC Komsomolskaja Pravda a nejsou předmětem použití jinými osobami v v jakékoli formě bez písemného souhlasu držitele autorských práv.

Nákup autorských práv a kontaktování redakce: [email protected]