Co se děje na trhu s kakaem a proč budou mít kakaové boby brzy cenu zlata |
Barry Callebaut v čokoládě. A to nejen proto, že je největším světovým výrobcem nebalené čokolády. Akcie společnosti od dubna vzrostly o 20 %. Důvodem byla zpráva o nárůstu objemu prodeje i přes růst ceny kakaa. Peter Feld, šéf společnosti Barry callebaut, je přesvědčen, že drahé přísady nejsou důvodem k obavám: „Co rychle stoupá, jde rychle dolů.“
Chaos na trhu s kakaovými boby
Čokoláďa však možná bude muset jeho slova sníst. Očekává se, že nabídka kakaa bude v letošní sezóně zaostávat za poptávkou o 8.5 % celosvětové produkce již třetím rokem v řadě. Další nedostatek se rýsuje už příští rok. Trh je v chaosu. V měsíci do 19. dubna vzrostla cena nejoblíbenějšího kontraktu na kakao o 50 % na téměř 12 000 dolarů za tunu. To je historické maximum. O deset dní později spustil déšť v suchem postižené západní Africe, kde se pěstují čtyři pětiny světové úrody, největší pokles cen během dne. Ceny kakaa zůstávají třikrát vyšší než před rokem.
Chaos je částečně způsoben krátkodobými problémy s dodávkami. Po bouřích na konci loňského roku zasáhly vlny veder kakaové plantáže v Ghaně a Pobřeží slonoviny, což vedlo k šíření černých lusků (plísně) a oteklých výhonků (virus), což dále snižuje výnosy. V této sezóně sklizně, která trvá od dubna do září, by Pobřeží slonoviny mohlo sklidit o třetinu méně kakaových bobů než loni. V Ghaně bude sklizeň podle předpovědí nejhorší za posledních 20 let.
Tyto nešťastné náhody zhoršují chronické problémy tohoto odvětví. Pěstitelé kakaa v Ghaně a na Pobřeží slonoviny dostávají vládou stanovenou cenu, která je příliš nízká na to, aby mohli investovat do hnojiv, pesticidů a nových rostlin. Mnohé z jejich stromů jsou staré a neproduktivní. Pevné ceny pro farmáře brání vydělávat peníze, když kakao na světových trzích zdraží. To znamená, že deficit zůstane. Na některých místech se fazole pašují do sousedních zemí s volným trhem. Farmáři stále častěji opouštějí kakao úplně a dávají přednost pěstování výnosnějších plodin, jako je kaučuk.
V důsledku toho Ghana a Pobřeží slonoviny, od kterých obchodníci nakupují kontrakty na pozdější dodávky, nesplnily objednávky o statisíce tun. Frustrovaní kupující se dnes zoufale snaží získat fazole, což vysvětluje další zvláštnost trhu: Dnešní cena je téměř o 3000 2025 USD vyšší než smluvní cena fazolí z května XNUMX, a to navzdory skutečnosti, že současná krize je v nedohlednu.
Dočasná úleva problém nevyřeší
Více srážek by se mohlo objevit v létě, protože El Niño ustupuje La Niña, což přináší určitou úlevu africkým plantážím. I v dalších regionech zásoby rostou. Farmáři v Ekvádoru rychle zvyšují produkci, protože jejich výstupní ceny na farmě jsou v souladu se světovými cenami.
Nejsou ale schopny pokrýt všechny deficity. Choroby plodin se obtížně léčí; a bude trvat desetiletí, než nové stromy vyrostou do té míry, že přinesou ovoce. A přesvědčit zemědělce, aby je zasadili, bude obtížné. Vláda Pobřeží slonoviny zvýšila prodejní cenu pro zemědělce v září a znovu v dubnu, uprostřed sklizně. O několik dní později následovala Ghana. Zemědělci si však stále stěžují, že ceny jsou příliš nízké. Obchodníci s nevyřízenými smlouvami se obávají, že budou požádáni, aby zaplatili více, až budou dodávky konečně uskutečněny, protože oběma vládám chybí peníze na pokrytí rozdílu samy.
Nedostatek důvěry v největší světové producenty zabíjí likviditu na termínových trzích, což je další faktor, který přispívá k chaosu. Obchodníci se vyhýbají novým kontraktům, protože nevěří, že budou plněny. Někteří likvidují stávající kontrakty, protože newyorská burza žádá obchodníky o další peníze na zajištění pozic. Otevřený zájem o futures na kakao (počet nesplacených kontraktů) klesl na 330 000 z lednových 150 000, což je nejméně za deset let. Na tenkém trhu mohou ceny ovlivnit i jednotlivé obchody.
Evropská regulace dokončuje trh
A třešničkou na tomto čokoládovém dortu je nejistota vyvolaná novými předpisy v Evropě. Podle pravidel, která mají vstoupit v platnost na konci roku, budou společnosti muset prokázat, že jejich fazole nepocházejí z odlesněné půdy. To bude extrémně obtížné, protože průmysl spoléhá na malé farmáře. V důsledku toho prémie na londýnském kontraktu oproti jeho newyorskému protějšku přesáhla 400 dolarů za tunu – desetinásobný nárůst za dva měsíce.
Donedávna bylo mnoho cukrářských firem před zdražováním dobře chráněno. Ale živé ploty, které byly většinou nakoupeny před šesti až osmi měsíci, začínají dosluhovat, poznamenává Paul Joules z Rabobank. Společnosti tak mají nepříjemnou volbu. Některé z nich snižují množství čokolády pokrývající tabulku čokolády nebo uvádějí na trh ovocné verze svých nejprodávanějších produktů. Jiní zavírají dražší závody ve snaze udržet ziskovost. Nakonec se však mnozí budou muset smířit s nižšími zisky nebo přenést náklady na spotřebitele, čímž riskují zničení poptávky. V dobrém i zlém může éra levné čokolády brzy skončit.
Připravil Profinance.ru na základě materiálů The Economist
MarketSnapshot — ProFinance.Ru na Telegramu
Kde začíná čokoláda? Samozřejmě s kakaovými boby. Chuť naší oblíbené pochoutky závisí na tom, jak kvalitní a voňavé budou.
Tento článek se zaměří na to, co se děje s kakaovými boby na plantáži, jakým zpracováním procházejí od chvíle, kdy jsou sklizeny, až po okamžik, kdy jsou převedeny k výrobcům čokolády.
Než ale začneme, chceme si říci, k čemu tento článek vznikl. Jeho hlavním cílem je mluvit o tom, co ovlivňuje chuť a vůni kakaa. A ovlivňuje je řada faktorů, z nichž uvádíme tři hlavní:
- Genetika
Kakao patří do určité genetické skupiny, odrůdy. - Terroir
Země a region růstu, klimatické podmínky, vlastnosti půdy atd. - Zpracování
To zahrnuje všechny fáze, kterými kakaové boby procházejí, od sklizně až po pražení a konšování.
V předchozím článku jsme si něco málo řekli o vlivu genetiky a terroir na chuť kakaa. Tento článek se zaměřuje na první kroky při zpracování fazolí.
Něco málo o kakaových stromech
Na rozdíl od většiny potravinářských plodin plodí kakaovníky nepřetržitě. Sklizeň však obvykle probíhá jednou až dvakrát ročně. Nejčastěji se shoduje s obdobím dešťů a trvá několik měsíců. Doba sběru závisí na zemi růstu, klimatu a odrůdě kakaa. Například v Ekvádoru se hlavní plodina sklízí v březnu až červnu a meziplodina je v prosinci a lednu.
Kakao se zpravidla nepěstuje ze semen, ale množí se řízkováním, takže stromy na stejné plantáži jsou často vzájemné klony. Použití řízků má velkou výhodu: když mají všechny rostliny na plantáži stejné geny, plodiny dozrávají téměř ve stejnou dobu. To usnadňuje sběr ovoce, protože tento proces probíhá po určitou dobu a netrvá 4-5 měsíců.
Sklizeň a extrakce fazolí
Kakaovníky jsou křehké, takže farmáři sklízejí s velkou opatrností. Ostrými noži, mačetami nebo nůžkami nejprve stříhají plody, které rostou na spodních větvích a kmeni. Teprve poté se sklízejí z horních větví.
Nakrájené kakaové boby lze skladovat maximálně pět dní, aby se boby extrahovaly co nejrychleji. To se obvykle děje přímo na plantáži. Opatrně se otevře tlustá, ale dosti křehká skořápka plodu. Fazole, obklopené sladkou dužinou, se vyjmou a vloží do krabic nebo se položí na hromadu na velké listy, nejčastěji banánové. Prázdné ovocné skořápky jsou ponechány na plantáži jako hnojivo nebo zpracovány a přidány do krmiva pro hospodářská zvířata.
Fermentace (kvašení)
Syrové, nefermentované fazole mají hořkou, svíravou chuť, která se nepodobá čokoládě. Měkké a vodnaté, používají se hlavně k extrakci tuku, který se používá ve farmacii. Proto další fáze – fermentace – to je jeden z nejdůležitějších procesů při zpracování bobů . Během ní se začnou tvořit látky, které přispívají k rozvoji specifických chuťových vlastností, vůně a barvy kakaa.
Fermentace způsobuje chemické, biochemické a fyzikální změny v bobech. To je obvykle patrné tím, jak se mění vzhled, vůně a teplota dužiny. Bezprostředně po extrahování fazolí se jejich barva může lišit od mléčně bílé až po fialovou, ale postupem času získá světle nebo tmavě hnědou barvu.
Délka fermentačního procesu závisí na odrůdě, obsahu dužniny v ovoci a okolní teplotě. Může trvat tři až sedm dní. Kolem třetího nebo čtvrtého dne fermentace získává kakaová dužina vůni alkoholu a octa. Teplota fazolí v této době může stoupnout na 47-57°C. . Když se stane stabilní, fermentační proces je považován za dokončený.
Kvalitu fermentace lze posuzovat podle druhu kakaových bobů v kontextu:
- Jasně fialová barva znamená, že proces fermentace nebyl dokončen.
- Hnědá barva bobů (odstín závisí na odrůdě) je jedním ze znaků dobré fermentace.
Sušení
<img src=“https://static.insales-cdn.com/files/1/6055/3798951/original/15346590779_df82a32989_b.jpg“ />
Sušení pomáhá úplně zastavit fermentační proces a zbavuje boby přebytečného obsahu vody – jejich počáteční vlhkost (50-55%) se sníží na 6-8%.
Sušené kakaové boby jsou obvykle pod sluncem. Lze je pokládat na cement, zpevněné plochy, plastové desky nebo speciálně instalované plošiny. V noci se přes ně instalují markýzy, které je chrání před deštěm a rosou.
Pro zajištění rovnoměrného sušení se boby pravidelně a často obracejí lopatami nebo širokými hráběmi.
Některé plantáže používají automatické sušičky pro zjednodušení procesu sušení.
Opatrování
Kakaové boby sušte a skladujte na dobře větraných místech, protože díky vysokému obsahu oleje (asi 50 %) snadno a rychle pohlcují pachy, které mohou způsobit ztrátu jejich skutečné chuti.
Kakao dosáhne požadované vlhkosti pouze tehdy, když je uloženo v plátěných nebo jutových pytlích. Pokud však chcete fazole skladovat delší dobu, jsou baleny v plastu nebo polyetylenu.
Tím končí první část zpracování. Balené kakaové boby se posílají do různých částí světa, kde musí projít více než jedním zpracovatelským cyklem.
Konečně,
Proč je správné zpracování důležité pro tvorbu chuti a vůně? Protože kakao je neuvěřitelně rozmarný produkt . Chyby ve fázích zpracování jistě ovlivní jeho chuť. Zde je několik příkladů:
- Nesprávné sušení způsobuje, že fazole získají zatuchlý zápach a začnou plesnivět.
- Špatná fermentace může negovat všechny výhody nejlepších odrůd kakaa. Například nedokvašené fazole mají malou chuť a velmi kyselou chuť. Přílišné kvašení způsobuje, že boby získávají nepříjemný zápach po čpavku nebo hnilobě.
Výrobci vysoce kvalitní a elitní čokolády z výše uvedených důvodů raději nenakupují ochucené kakaové boby přes zprostředkovatele. Snaží se navázat kontakty přímo s farmáři, aby mohli kontrolovat fáze zpracování. Mezi zahraničními výrobci se toto schéma výroby čokolády nazývá „bean-to-bar“ , což se doslova překládá jako „od fazolí po čokoládovou tyčinku“ . Kontrola kvality v každé fázi zpracování nakonec pomáhá dosáhnout maximálního odhalení chuti a vůně kakaových bobů.
Zpracováním kakaa to nekončí. Co se stane poté, co se dostane do továrny nebo skončí v rukou výrobců čokolády, o tom si povíme v příštím článku.
zdroje
- www.amanochocolate.com/blog/harvesting-cocoa-part-1/
- Mezinárodní organizace pro kakao: https://www.icco.org/
- PRIMÁRNÍ ZPRACOVÁNÍ KAKAA PRASANNA, GUDA & SHRUTHI GADHE: http://www.tjprc.org/publishpapers/2-50-1490778585-57.IJASRAPR201757.pdf
- The Chocolate Journalist: http://thechocolatejournalist.com/cacao-varieties-demystified/
Při používání našich materiálů uveďte odkaz na webovou stránku „cacava.ru“
Internetový obchod Cacava.ru
© 2013-2024
Jekatěrinburg, sv. Sheinkmana 86a
Dodáváme do Petrohradu, Moskvy, Krasnodaru