Calvados: 2 recepty doma z jablek a hrušek

Dělat calvados doma je nedosažitelná věc. Stejně jako koňak, armagnac nebo tequila má i tento nápoj přísná geografická a surovinová omezení, zakotvená v zákoně.

Vzshattai vám proto řekne, jak vyrobit jablečnou nebo jablečnou hruškovou pálenku doma, jejíž technologie výroby bude co nejblíže normanským analogům.

Zjistěte více o Calvadosu.

Přečtěte si, než začnete

Z důvodu pohodlí prezentace budou nápoje nabízené vaší pozornosti nadále označovány pod obecně uznávaným názvem „domácí calvados“. Začněme několika varováními, která vám pomohou vyhnout se přímému zprofanování a přiblíží váš domácí Calvados co nejvíce francouzským standardům.

V první řadě okamžitě zanechte lákavou představu louhování vodky, alkoholu nebo měsíčku s drcenými jablky. Ať si někdo říká co chce, Calvados je přece pálenka, a proto vyžaduje povinnou destilaci původní ovocné suroviny.

Pokud je vám možnost infuze blízká, doporučujeme tyto odkazy: likéry, likéry a tinktury.

Dále mějte na paměti, že je absolutně nepřijatelné připravovat Calvados podle červeného schématu. To znamená, že jablečná kaše na calvados (stejně jako jablečno-hrušková kaše) by se v žádném případě neměla připravovat s kultivovanými kvasinkami nebo s přídavkem cukru.

Jak jste pochopili, tato okolnost také neumožňuje vyrábět calvados z jablečných pokrutin (mimochodem, praktičtí Normani se s použitými pokrutinami vypořádávají velmi originálním způsobem: suší je a prodávají je kosmetickým výrobcům).

Pokud se však na základě rychlosti a vyšší produktivity červeného schématu rozhodnete naše rady ignorovat, dostanete se do obyčejného, ​​i když na příjemnosti nepostrádajícího měsíčku z jablek.

Calvados se vyrábí výhradně z jablečné šťávy, fermentované bílou metodou, tedy přírodními divokými kvasinkami.

A konečně, vzhledem k neoficiální přezdívce nápoje – jablečný koňak – musí Calvados zrát v dubových sudech minimálně dva roky. Jinak na konci dostanete stejnou jablečnou pálenku třídy moonshine, i když kvalitnější než destilát z dužiny.

Domácí jablečný recept Calvados

Tento jednoduchý recept vám umožní připravit nápoje připomínající takové odrůdy calvadosu, jako je slavný Calvados Pays d’Auge a o něco méně prestižní AOC calvados.

Mošt pro calvados se připravuje z čisté šťávy bez jakýchkoli přísad třetích stran. V podstatě mluvíme o tichém cideru.

V tomto případě při odhadu požadovaného množství budoucího nápoje mějte na paměti následující poměr: k výrobě litru čtyřicetistupňového calvadosu je potřeba vydestilovat 14 litrů moštu, vyrobeného z 20 kilogramů jablek.

Při výběru vhodných odrůd jablek pro Calvados se řiďte klasickým normanským vzorcem: hořkosladké odrůdy s malým přídavkem sladkých – 70%, kyselé odrůdy – 20%, hořké odrůdy – 10%.

Je velmi žádoucí, aby jablka byla malá a měla výraznou vůni. V tomto případě musí být plody sebrány ze stromu, to znamená, že zůstanou mírně nezralé.

Jakmile vyberete požadovanou kombinaci různých odrůd jablek, nechte ovoce několik dní na teplém místě, aby plně dozrálo.

Poté ovoce za žádných okolností bez mytí (jinak zničíte divoké kvasinky na slupce) rozdrťte a vložte pod lis; Pokud množství práce, kterou je třeba udělat, není příliš velké, můžete použít běžný odšťavňovač.

Vzniklou šťávu nechte v nádobě přikryté gázou a dužinu uchovávejte v teplé vodě po dobu 24 hodin.

Poté vytlačte jablečnou hmotu a nalijte výslednou tekutinu do šťávy; Je důležité, aby nepřesáhl 20 % celkového objemu.

Když mladina začne kvasit, odstraňte z ní pěnu a umístěte ji na suché a tmavé místo, kde by měla být pod vodním uzávěrem při teplotě 22-25°C.

Po 3-6 dnech, když se cider konečně usadí, opatrně jej vyjměte ze sedimentu a odešlete k destilaci.

Hruška Calvados

Abychom byli přesní, budeme hovořit o přípravě jablečno-hruškového nápoje, jelikož čistý hruškový calvados v přírodě prostě neexistuje.

Obecně se jeho výrobní technologie prakticky neliší od klasické. Existuje však několik nuancí, o kterých vám řekneme.

Za prvé: Jablečno-hrušková pálenka se může vyrábět pouze podle norem AOC calvados a Calvados Domfrontais, ale v obou případech se používá jediná destilace v kolonových destilačních přístrojích. Pokud se tedy uchýlíte k dvojité destilaci, poněkud se vzdálíte od kánonu.

Za druhé: Hrušky používané k výrobě nápoje jsou považovány za kyselá jablka, takže by měly mít znatelnou kyselost. Při výběru ovoce pro výrobu jablečno-hruškového moštu tak můžete nahradit 20 % kyselých jablek stejným množstvím hrušek, což je přijatelné podle standardu AOC calvados, nebo postupovat podle standardu Calvados Domfrontais a nahradit kyselá a část hořkosladkých jablek hruškami, které budou tvořit 30 až 50 % z celkového množství ovoce.

A do třetice: Pokud chcete vše dělat opravdu vědecky, připravte si jablečný a hruškový mošt zvlášť, destilujte je a výsledné lihoviny namíchejte v poměru, jaký si přejete.

Mezi další věci vyrobené z hrušek patří: likéry, likéry, cider

Kolikrát destilovat calvados

Domácí recept, a nejen tento, má dvě možnosti. Prvním je, stejně jako v případě standardu AOC calvados, provedení kontinuální jediné destilace pomocí vertikálního kolonového destilátoru.

Druhou možností, která je pro nás přijatelnější, je dvojitá destilace, prováděná v obyčejném měsíčkovém destilačním přístroji (i když v ideálním případě se pro dvojitou destilaci nápojů kategorie Calvados Pays d’Auge používají měděné „koňakové“ alamby typu Charentais).

Výsledkem primární destilace je surový alkohol o teplotě 25-30 stupňů, který se používá výhradně pro přepracování.

Sekundární destilace Calvadosu zahrnuje oddělení výsledného alkoholu do frakcí.

Nejprve je odhozeno 5-8 % „hlavy“.

Poté je vybráno „tělo“, které se stane budoucím Calvadosem.

Výchozím bodem pro zbytkovou frakci by měl být pokles pevnosti výstupního produktu pod 40 stupňů.

Na rozdíl od „hlav“ lze „ocasy“ uložit pro budoucí použití a poté je přidat do nového moštu těsně před destilací.

Střední frakce by měla být zředěna destilovanou vodou na požadovanou sílu (od čtyřiceti otáček a výše), poté by měl výsledný alkohol zrát.

Zrání nápoje a následné čištění calvadosu doma

Předběžnou fází dokončení vaší jablečné pálenky je příprava sudu Calvados (samozřejmě sud musí být dubový).

Pokud řešíte nové nádoby, je potřeba je napařit, namočit do studené vody, poté opláchnout 20stupňovým lihovým roztokem a znovu napařit.

Zvýšíte tak voděodolnost sudu, vydezinfikujete a zbavíte dřevo přebytečných tříslovin.

Pak byste měli po vzoru normanských destilátorů vypálit nádobu zevnitř, ale to je, upřímně řečeno, získaná chuť.

Aby se jablečná pálenka proměnila v calvados, musí ležet v sudu alespoň dva roky.

Pokud máte nervy z oceli a železa, lze termín prodloužit na neurčito. Po dvou letech zrání je navíc destilát přelít do starší nádoby, aby jeho chuť a vůně získaly klidnou všestrannost charakteristickou pro ušlechtilé nápoje.

V případě malých šarží mladé pálenky je přípustné ji louhovat ve skleněných nádobách na dubových štěpkách. Pokud se vám výsledný nápoj zdá zakalený, můžete jej vyčeřit přecezením přes gázově-bavlněný filtr.

Calvados je silný alkoholický nápoj vyrobený z jablek (někdy hrušek) z břehů Normandie. Zpočátku byl považován za alkohol chudých, ale poté, co byl zmíněn v románu „Vítězný oblouk“, se o něj začala zajímat elita. Calvados se rychle stal módním.

Skvělou jablečnou pálenku si můžete vyrobit vlastníma rukama doma. Povíme vám, jak přizpůsobit starou francouzskou technologii ruským reáliím, která jablka si vybrat na calvados. Povíme si o oblíbených receptech a rozebereme způsoby použití.

Historie calvadosu

Dolní Normandie je považována za rodiště Calvadosu. Právě v této oblasti aktivně plodí jablka a hrušky, na rozdíl od jiných oblastí Francie, které jsou proslulé sklizní hroznů.

První písemná zmínka o jablečné pálence pochází z roku 1553. Francouzský šlechtic ve svém deníku podrobně popisuje metody destilace cideru. Je vtipné, že Calvados dostal své jméno na počest španělské galeony „San Salvador“, která se potopila u pobřeží Francie. Přeživší námořníci z nudy začali destilovat jablečný cider na měsíční svit, kterému říkali „salvador“. Domorodci toto slovo rychle změnili na „calvador“ a poté na „calvados“.

Pouze palírny z Normandie mají právo vyrábět pravý Calvados. V roce 1690 byl v provinciích Manche, Orne, Mayenne, Calvados a Loire přijat zákon, který omezoval místo, kde se nápoj mohl vyrábět. Přísnější pravidla zúžila území na departement Calvados a sousední regiony.

Calvados nefrancouzského původu, vyrobený stejnou technologií a zrající v dubových sudech, se nazývá jablečná pálenice. Právě tu si vynalézaví palírníci dokáží doma z jablek znovu vytvořit a my vám prozradíme, jak na to.

Která jablka si vybrat na výrobu calvadosu

Původní recept na Calvados zahrnuje použití jablek, která rostou pouze v Normandii. Pro domácí přípravu nápoje však postačí jakékoli místní odrůdy.

Podle odborníků by jejich poměr měl být následující:

• sladká jablka – 3 %;
• kyselé – 20 %;
• sladkokyselé – 70 %.

Zbytek celkového množství doplňuje ovoce, v němž převládají hořké tóny.

Palírny doporučují vybírat pozdní odrůdy jablek. Mezi nejlepší dostupné v Rusku patří Antonovka, Anis a Ranet. Stolní odrůdy by se neměly používat kvůli nízkému obsahu taninů. Chcete-li chuť zpestřit, můžete do celkového rmutu přidat malé množství hrušek (až 15 %).

Klasický recept na Calvados

Nejjednodušší způsob, jak si připravit domácí jablečný calvados, je použít klasický recept, který se blíží originálu. Zahrnuje několik fází.

Výroba moštu

Šťáva se z jablek vymačkává pomocí odšťavňovače. Zbývající dužina se vloží pod hydraulický lis. Hrubé částice se přefiltrují přes gázu. Připravená šťáva se nechá 24 hodin odstát na tmavém místě. Poté se odstraní pěna, tekutina se nalije do fermentační nádoby a nasadí se vodní uzávěr (rukavice). Nádoba se uloží na tmavé místo, kde teplota nepřesahuje 25 stupňů. Po sejmutí rukavice se cider nalije do destilační nádoby.

Destilace

První destilace se provádí bez oddělení hlav a ocasů. Destilace se provádí do síly 30 %. Poté se k výslednému alkoholu přidá voda, aby se síla snížila na 20 %, a začíná druhá fáze destilace. Na hlavy se odebere asi 12–15 % celkového objemu, ocasy zůstávají po dosažení síly 40 %.

Expozice

Nejlepší možností je použít dubové sudy, ale ne každý je má. Proto k louhování domácího calvadosu můžete použít skleněnou nádobu a dubové tyčinky. Nejprve zřeďte jablečný likér čistou vodou na 45 stupňů. Louhujte 6 měsíců ve sklepě nebo ve sklepě.

filtrování

Filtrace je poslední fází výroby domácího calvadosu z měsíčního svitu. Pomocí vaty a gázy si vyrobte jednoduchý filtr, přes který se tekutina přefiltruje. Poté nápoj nalijte do skleněných lahví, uzavřete je korkem a uložte do chladničky.

Líný Calvados na měsíčním svitu

Další jednoduchý recept na výrobu jablečného calvadosu doma. Tento nápoj se připravuje rychle, ale jeho chuť a vůně se málo podobají originálu.

• 500 ml vody;
• 300 gramů cukru;
• 1 litr čistého měsíčního svitu;
• 2 kg jablek.

1. Jablka přeberte, zbavte se shnilých plodů. Ovoce opláchněte pod tekoucí vodou a odstraňte jádřince. Dužinu nakrájejte na malé kousky.
2. Připravte si čisté skleněné nádoby.
3. Jablečnou směs dejte do připravené nádoby a zalijte limonádou.
4. Sklenice umístěte na 14 dní na tmavé místo. Přečtěte si více o tom, jak dlouho trvá, než rmut fermentuje. Jak urychlit a zpomalit fermentaci →
5. Po 2 týdnech otevřete nádobu a obsah přeceďte přes síto s gázou, abyste odstranili suspendované látky.
6. Cukrový sirup připravíme z 500 ml vody a 300 gramů cukru.
7. Po vychladnutí smíchejte sirup s připraveným jablečným nálevem.

Nápoj nalijte do lahví a dejte do lednice. Tento calvados můžete vypít za týden. Obsah alkoholu dosahuje 50 %.

Imitace Calvadosu

Calvados se dá vyrobit z dužiny, která zbude po domácím vymačkání šťávy z jablek. Nejprve se z ní udělá rmut, poté se destiluje a louhuje s dubovými štěpkami. Přečtěte si více o výrobě rmutu z jablečné dužiny pro měsíční svit →

• 3 kg jablečných výlisků;
• 25 gramů instantního suchého droždí;
• 1300 gramů cukru;
• 7 litrů vody.

1. Zahřejte 1 litr vody na 37 stupňů. Přidejte cukr a důkladně promíchejte, aby se krystalky rozpustily.
2. Do sirupu vychladlého na 30 °C přidejte suché droždí. Počkejte, až vykvasí – na povrchu sirupu se objeví nadýchaná pěna.
3. Připravte si hlubokou nádobu na kvašení. Může to být skleněná láhev o objemu 15 litrů, plastový kbelík s hermeticky uzavřeným víkem. Do ní přendejte dužinu. Mezi hrdlem a povrchem dužiny nechte mezeru. Je potřebná pro tvorbu pěny během procesu kvašení.
4. Zalijte dužinu vodou, přidejte kvasnicový startér. Obsah několikrát promíchejte. Pokud se jedná o skleněnou láhev, připevněte na hrdlo rukavici. Na kbelík nasaďte víko s vodním uzávěrem.
5. Nechte nádobu na teplém místě 7 dní. Rýži každý den míchejte. Po týdnu ji ochutnejte. Neměla by být sladká.

Rmut na domácí calvados bude hotový, jakmile se fermentace zastaví a veškerá dužina se usadí na dně. Zbývá už jen ji vymačkat a 2–3krát propasírovat přes plátýnko.

Poté se rmut destiluje dvakrát obvyklou technologií. Teplotní režim, při kterém se korpus sbírá, je od 75 do 85 stupňů Celsia. Destilace by měla být dokončena při teplotě 37 °C.

Calvados na dubových tyčinkách

Calvados na dubových tyčinkách je nejlepší volbou pro výrobu bohatého, silného alkoholu s ušlechtilou chutí. Předem si musíte připravit 3 litry vysoce kvalitního měsíčního svitu dvakrát destilovaného podle klasického receptu a 11 gramů dubových tyčinek.

1. Vezměte skleněnou láhev.
2. Nalijte do něj měsíční svit a přidejte dubové tyčinky.
3. Sklenici uzavřete a nechte 21 dní odstát na tmavém místě.

Po 3 týdnech otevřete nádobu, hotový nápoj přefiltrujte, nalijte do čistých lahví a nechte v chladničce další 1-2 týdny.

Pokud máte čas, můžete calvados louhovat na dubových tyčinkách déle – až šest měsíců. Nápoj bude kyselejší a s jasnější chutí.

Calvados z jablečného koncentrátu

Dalším jednoduchým receptem na výrobu domácího calvadosu je z koncentrované jablečné šťávy. Nápoj je zcela přírodní, bez chemických přísad.

• 1 balení alkoholového droždí;
• 5 litrů koncentrované jablečné šťávy;
• dubové štěpky – 10 gramů.

Tip! Pro úpravu síly domácího nápoje se do receptu často přidává cukr nebo dextróza. To však může narušit aromatické a chuťové vlastnosti calvadosu.

1. Připravte nádobu, destilační přístroj, spojovací trubice, hadice, vše omyjte dezinfekčními prostředky.
2. Jablečný koncentrát rozřeďte filtrovanou vodou v poměru 1:5.
3. Do malého hrnku nalijte 300 ml výsledné šťávy, zahřejte na 30 stupňů, vsypte droždí. Dejte na teplé místo na 20 minut. Počkejte, až se nad hladinou objeví pěnová čepice.
4. Zbývající šťávu nalijte do fermentační nádoby, přidejte kvasinky, nainstalujte vodní uzávěr nebo uzavřete hrdlo rukavicí.
5. Po 10 dnech zkontrolujte stav rmutu. Kvasinky by měly zcela vykvasit počáteční množství cukrů, stanovené hustoměrem.
6. Rmut dvakrát destilujte v destilačním přístroji na měsíční svit. Tělo se při druhé destilaci shromažďuje do 40 % síly v proudu. Počet hlav z celkového objemu bude přibližně 15 % (lze určit podle přítomnosti zápachu přibuzelého oleje). Kalkulačka pro druhou destilaci měsíčního svitu (výběr hlav a ocasů) →

Hotový calvados nalijte do lahví, do každé přidejte trochu dřevěných štěpků a nechte 14–18 dní louhovat v lednici. Poté přeceďte přes gázu a můžete začít ochutnávat.

Calvados z jablek bez kvasnic

Calvados z jablek bez kvasnic umožňuje nejen ušetřit peníze, ale také získat lahodnější nápoj. Proces fermentace probíhá díky práci divokých kvasinek obsažených v jablečné slupce.

• 3 kg jablek;
• 50 gramů rozinek;
• 600 gramů cukru;
• 600 ml vody.

1. Jablka omyjte, nakrájejte a odstraňte jádřince.
2. Namelete na hrubém struhadle nebo mlýnku na maso.
3. Výslednou hmotu vrstvíme do skleněné nádoby, přidáme cukr a rozinky a přidáme další vrstvu jablečné „pasty“.
4. Zalijte vodou ohřátou na 30-36 stupňů.
5. Sklenici uzavřete a dejte na teplé místo mimo dosah přímého slunečního záření na 10–15 dní.
6. Výsledná rmut na calvados se destiluje dvakrát pomocí měsíčního destilačního přístroje. V případě potřeby se síla sníží čistou vodou.

Alkohol se skladuje v chladničce, nalévá se do skleněných lahví.

Hotový jablečný calvados lze doma doplnit různým ovocem, kořením, vanilkou, skořicí. To mu dodá další aromatické a chuťové tóny.

Kultura pití Calvadosu

Neexistují žádná striktní pravidla, jak pít Calvados. Ale protože zlepšuje chuť k jídlu, Francouzi podávají tento alkohol před jídlem jako aperitiv.

Nejlepší sklenice na jablečnou brandy jsou klasické sklenice na koňak. Optimální teplota podávání je od 18 do 22 stupňů. Nejprve je třeba sklenici držet v dlani, aby se alkohol zahřál a odhalil aroma.

Rada! Domácí calvados lze podávat mezi vydatnými jídly s pár kostkami ledu. Nebo jako digestiv. V prvním případě alkohol zlepšuje trávení, ale chuť nápoje je „ucpaná“ jídlem. Ve druhém případě se calvados pije s čokoládou nebo se kombinuje s cigaretou a pohodovou konverzací.

Odborníci doporučují pít lehký, nezralý Calvados před jídlem a tmavý Calvados s dubovým louhem po jídle. Přečtěte si více o tom, jak pít Calvados a s čím ho jíst →

Na internetu najdete mnoho receptů na vlastní výrobu Calvadosu. Pokud si ale chcete doma připravit nápoj, který se co nejvíce blíží originálu, použijte klasický recept.

Autor: Pavel Kaptsevich,
zejména pro Drinkings.ru