10 mýtů o zabijáckých kvasnicích

Kvasinky jsou jednobuněčné houby. Existuje obrovské množství jejich druhů, dýchají kyslík a fermentují organické sloučeniny, získávají energii, produkují alkoholy a oxid uhličitý.

Takzvané „průmyslové“ droždí je druh kvásku, který je uměle pěstován a používán v čisté formě. Jmenuje se Saccharomyces cerevisiae.

Pekařské droždí bylo vyvinuto v nacistickém Německu a zavedeno do SSSR před válkou na objednávku Goebbelse.

(nesmějte se) Nukleární anti-sci-fi, jen nečtěte před obědem sovětské noviny. Jediná teze, kterou nebudeme vůbec komentovat, ano?

Teplomilné droždí je pekařské droždí, které může žít při teplotách 500 C.

Mmmm. Jak to mohu vyjádřit jemněji? To je trochu nepravda. Maximální teplota, kterou určité druhy kvasnic vydrží, je 60C. Těsto se peče při teplotě 180-220C, ve středu střídky dosahuje teplota 96C. Kvasinky tedy nemohou přežít při teplotě 500 °C, natož je „milovat“.

Pokud mi nevěříte, zalijte kvásek 90C vodou a zkuste s ním něco upéct. Hodně štěstí

Spory kvasinek vydrží teploty až 120 °C, což znamená, že přežijí pečení a poté se množí v lidském gastrointestinálním traktu.

Ano, kvasinky se mohou množit sporami. Ano, některé spóry kvasinek vydrží suché teplo až do 120C. To ale nemá nic společného s pekařským droždím. Jejich spory odumírají při 80 °C.

Jediným způsobem, jak se spory Saccharomyces cerevisiae mohou dostat do hotového chleba, je tedy nedopečený. Nejezte syrový, nedopečený chléb, opravdu to není zdravé a budete spokojeni.

Fermentační procesy v gastrointestinálním traktu jsou výsledkem konzumace kvasnicového chleba

Už jsme přišli na to, jak se kvasnice z chleba mohou dostat do lidského těla. V žádném případě. Ale odkud se tehdy vzali?

Dýcháme je – spory kvasinek jsou všude ve vzduchu. Nacházejí se také na povrchu rostlin, v produktech kyseliny mléčné, ve vodě a tak dále.

Fermentační procesy vyvolávají potraviny, které tyto kvasinky „krmí“ – cukr, moučné výrobky, leštěné cereálie atd. Při nadměrném množení kvasinek ve střevech se proto chléb vůbec nedoporučuje.

Plísňová onemocnění jsou celosvětově na vzestupu a je to důsledek používání pekařského droždí.

Saccharomyces cerevisiae může způsobit plísňová onemocnění, ale ve velmi vzácných případech, kdy se řada stavů shoduje, a pouze u oslabených pacientů s imunodeficiencí.

Nárůst plísňových onemocnění je s největší pravděpodobností způsoben nástupem antibiotik. Potlačením patogenní mikroflóry často potlačují i ​​přátelské mikroorganismy, které běžně brání růstu plísní.

Neužívejte antibiotika, pokud to není nezbytně nutné. Vyhněte se nákupu mléka a masa, které mohou obsahovat stopová množství antibiotik. Obecně jezte přirozeně!

Pekařské droždí obsahuje kyselinu sírovou, chlór a mnoho dalšího, je to dokonce uvedeno v GOST

Autoři tohoto hororového příběhu se odvolávají na známý GOST pro výrobu droždí, který zahrnuje VŠECHNO, co se někde někdy, alespoň v homeopatických dávkách, používá i k čištění záchodů továrny na droždí.

Živnou půdou pro kultivaci kvasinek je řepná melasa (melasa), do které se přidává kyselina sírová pro dosažení určité hodnoty pH a pro očistu nasazených kvasinek od bakteriální infekce.

Po rozmnožení jsou buňky kvasinek odděleny od živného média a samy neobsahují ani melasu, ani kyselinu sírovou. Pouze čistá kultura Saccharomyces cerevisiae.

Kváskový chléb neobsahuje droždí.

Bohužel, soudruzi. Startér obsahuje droždí. Jinak by žádné množství síly těsto nezvedlo.

Co je kynuté těsto? Jedná se o kus těsta, který začal samovolně kvasit kvůli kvasinkám, které se náhodně dostaly z vnějšího prostředí – z vody, z mísy, z mouky, z rukou, z prachových částic a také laktobacily. To znamená, že „náhodné“ kvasinkové buňky, nejen Saccharomyces cerevisiae, a bakterie mléčného kvašení, které se ocitly v příznivém prostředí, se v něm začnou aktivně množit.

Když je jich hodně, lze startér použít k dalšímu kvašení hlavní hmoty těsta. Kváskový chléb je tedy také droždí.

Opravdu chléb bez kvasnic je nekvašený chléb. Například Matza.

Proč se tedy kváskový chléb tak liší od chleba pečeného s průmyslovým droždím?

Kvásek v kvásku je divoký a vratký. Jsou mnohem méně stabilní a kritičtější pro podmínky existence. Pomalu rozkládají škroby a nasycují těsto organickými kyselinami. Kváskový chléb se proto většinou nechává kynout mnohem déle.

Delší proces kvašení, paralelně s ním, proces mléčného kvašení, jakoby „stráví“ mouku a rozloží dlouhé molekuly. Proto se takový chléb lépe tráví.

S kváskovým chlebem, správným zpomalením kvašení a/nebo použitím dlouze kynutých těst, můžete také dosáhnout úplně stejného. Trik je v úplné fermentaci a to vyžaduje čas.

Proč je mi pak špatně z chleba z obchodu, ale z domácího kváskového chleba dobře?

Není to o kvasnicích, ale o jiných faktorech.

Za prvé, zrychlená technologie. V pekárně se do těsta přidává obrovské množství droždí, ale kvašení nesmí nastat. Intenzivní hnětení poskytuje spoustu kyslíku a kvásek je líný zpracovávat škroby, jak má. Jednoduše se nadechnou/vydechnou, těsto se nasytí oxidem uhličitým a kyne „jako droždí“. 30 minut a do trouby.

Za druhé, nekvalitní mouka. K získání více či méně slušného chleba z něj výrobci používají různé přísady, které zlepšují jeho pekařské vlastnosti, chuť a vzhled hotového výrobku a jeho trvanlivost. Jsou považovány za neškodné. Ale to to nijak neusnadňuje, že?

V řemeslné pekárně Polba, odkud vám chléb přivážíme, se peče pomocí charakteristického kváskového předkrmu a s dlouhým, téměř 24hodinovým úplným kynutím těsta.

Pro Igora Artemyeva je pečení uměním, kde je důležité všechno – konzervace předkrmu, správné vykynutí těsta pro úplné prokvašení a pečlivé pečení v peci na dřevo. A mouka samozřejmě – Igor peče skoro celý chleba z bio mouky. A jak se z toho vyklube křupavá kůrka. No, zkuste to sami, pokud jste to ještě neudělali.

Jezte dobrý chléb a buďte zdraví!

(Jak pekárna Polba hněte a peče chleba – na fotografii)

Na internetu se objevilo mnoho zpráv, že pekařské droždí je škodlivé a nebezpečné pro lidské zdraví. Zástupci pekařského průmyslu tento mýtus vyvrátili a vysvětlili důvody jeho šíření.

Jeden z dotyčných příspěvků se objevil v lednu tohoto roku na stránce VKontakte adaptivního tělovýchovného studia pro děti i dospělé. Klubový účet ve městě Zarechny ve Sverdlovské oblasti, který má přes 300 předplatitelů, tvrdí, že údajně existuje několik argumentů prokazujících škodlivost kvasinkových kultur pro organismus.

Mezi nimi autoři příspěvku citují informaci, že kvasinky ničí střevní mikroflóru, vedou k nedostatku živin, způsobují chronický nedostatek vápníku a při výrobě se používají těžké kovy. “Po pečlivém prostudování seznamu nežádoucích reakcí těla na použití pekařského droždí je zřejmé, proč je bílý chléb škodlivý pro střeva a proč je drožďový chléb v zásadě škodlivý,” píše se v textu.

Pravda a mýty o lepku. Co je lepek, proč je považován za tak škodlivý a v jakých výrobcích je obsažen?

Glykemický index potravin: co to je a proč je pro lidi, kteří chtějí zhubnout, k ničemu?
12 2023 декабря

Jaké jsou výhody diety „Tabulka č. 1“ a pomůže vám zhubnout? Seznam povolených produktů a jednoduchých receptů

Kvasinky totiž ve většině případů pro člověka nepředstavují nebezpečí a navíc jsou součástí jeho vlastního těla – ve střevní mikroflóře je jich asi 25–30 druhů. V roce 2019 Ekaterina Nevskaya, přední výzkumná pracovnice Výzkumného ústavu pekařského průmyslu, řekla NTV, že marketéři záměrně šíří mýtus o „zabijácích kvasnicích“ – částečně kvůli chlebu bez kvasnic na pultech, který ve skutečnosti kvasnice obsahuje, ale skrývá se pod slovem „kvásek“.

V roce 2023 v rozhovoru s Izvestija Marina Kostyuchenko, kandidátka technických věd a ředitelka Federálního státního rozpočtového vědeckého ústavu pro výzkum pekařského průmyslu, také nazvala předpoklad o škodlivosti kvasnic běžným marketingovým trikem. Ve skutečnosti se podle ní právě díky této složce chléb stává zdravějším a chutnějším a také se lépe tráví.

Jak si vybrat zralý a sladký meloun? Jednoduché a osvědčené tipy
4 2024 июля

Které bobule jsou nejzdravější? Kolik bobulí můžete jíst, aniž byste poškodili své tělo?
2 2023 августа

Keto dieta: Kompletní průvodce pro začátečníky. Co potřebujete vědět, než vyzkoušíte ketogenní dietu? Rady dietologů

12 2022 августа

„Odborník radí nebát se kvasinek i proto, že kvasinkové buňky jsou nedílnou součástí našeho života. Vyskytují se dokonce i ve vzduchu a ve vodě, a když se ocitnou v příznivém prostředí, začnou se rozvíjet. Když například sníme jablko, do našeho těla se dostanou čisté kvasinkové kultury – téměř stejné jako ty, které se používají v technologii pečení chleba,“ píše se v textu.

Kostyuchenko dodal, že buňky kvasinek umírají během tepelného zpracování: při teplotě asi 40 stupňů začne kvasinková mikroflóra odumírat a při 50–60 stupních úplně zemře. Na závěr specialista zdůraznil, že neexistují žádná vědecky prokázaná data o škodlivých účincích kvasinek na lidský organismus.

Zprávy o tom, že chlebový kvásek je pro člověka nebezpečný, se v médiích příliš neobjevily. Zároveň byly na některých portálech, včetně webů „Not Simple“, „Dni24“ a „Glas“, publikovány odborné komentáře na toto téma, vyvracející kolující mýtus.

Materiál byl připraven za účasti zdroje proti falešným „Lapsha Media“