Zelí na zimu: sůl, fermentace, marinování – Jídlo – Domov

Tento výběr je pro ty, kteří si neumí představit zimu bez vzácné sklenice křupavého salátu z kysaného zelí.

Vy samozřejmě máte svůj osvědčený recept, podle kterého děláte přípravky už řadu let. Navrhujeme odchýlit se od tradice a uchovat zelí novým způsobem!

4 hlavní pravidla pro začátečníky:

1. K nakládání jsou vhodné pouze středně pozdní nebo pozdní odrůdy bílého zelí.

2. Chcete-li zajistit křupavé zelí, zvolte husté, bílé, elastické hlávky zelí se silnými listy. Pokud jsou listy povadlé, se známkami hniloby nebo omrzliny, není takové zelí vhodné do kynutého těsta.

3. Nepoužívejte jodizovanou sůl, protože má tendenci zeleninu změkčit.

4. K nakládání zelí jsou vhodné skleněné, keramické, dřevěné nebo smaltované nádoby. Nepoužívejte hliníkové nádobí: když je vystaveno kyselinám, začne uvolňovat sloučeniny škodlivé pro tělo.

Klasické kysané zelí

Začněme klasikou: osvědčený recept krok za krokem s fotografiemi pro začátečníky. Tradiční kysané zelí se podává s kolečky cibule a ochucené aromatickým slunečnicovým olejem. Připravují se z nich také bohaté zimní polévky: polévka z kyselého zelí, zelná polévka, solyanka.

Co budete potřebovat:
5 kg bílého zelí
1 kg mrkve
Sůl 80 g

Jak vyrobit klasické kysané zelí:

1. Zelí nakrájejte najemno nebo nastrouhejte pomocí kráječe k tomu určeného. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.

2. Připravenou zeleninu bohatě posypte solí.

3. Smíchejte zelí a mrkev, zeleninu lehce třete rukama, dokud nezačne pouštět šťávu.

4. Umístěte zelí do sklenic nebo pánve a zhutněte je dřevěným mačkadlem. Aby bylo zelí šťavnaté a křupavé, je velmi důležité zelí pevně zabalit.

5. Sklenice zakryjte čistou utěrkou. Zelí v pánvi přikryjeme obráceným talířem a na talíř položíme závaží. Nechte 2-3 dny při pokojové teplotě, poté uložte na chladném místě.

6. Po chvíli začne zelí pouštět šťávu. Můžete ji odstranit lžící, ale nevylévejte šťávu úplně;

Zelí několikrát denně propíchejte čistou dřevěnou tyčí (postačí čínské hůlky).

Pikantní zelné kimchi

Jedinečný korejský recept. Místní věří, že kimchi (nebo kimchi) pomáhá odbourávat přebytečné tukové zásoby bez újmy na zdraví. V Koreji se kimchi podává jako hlavní jídlo, ale toto zelí se hodí i k pečeným bramborám a dušené rýži.

Co budete potřebovat:
3,5 kg čínského zelí
1 polévková lžíce. sůl

Marináda:
0,5 lžíce. rýžová mouka
3 Art. voda (objem sklenice 240 ml)
2 tsp cukr
1 velká cibule
1 polévková lžíce. česnek
8–10 cm kořen zázvoru
1 velký svazek zelené cibule
8 polévkových lžic. vločky feferonky (snížit podle chuti)

Při manipulaci s pikantní marinádou kimchi používejte gumové rukavice.

Jak vyrobit pikantní zelí Kimchi:

1. Hlávky čínského zelí rozkrojte napůl a v každé půlce proveďte řez, aniž byste prořízli hlávku. Zelí propláchneme ve studené vodě, setřeseme, ale dbáme na to, aby listy zůstaly vlhké.

2. Zelí ze všech stran vydatně posypte solí, vložte do velkého kastrolu a nechte 2 hodiny odležet. Poté zelí otočte, aby bylo rovnoměrně osolené a nechte ještě 2 hodiny odležet.

Během této doby čínské zelí pustí hodně šťávy a změkne.

3. Na marinádu smíchejte rýžovou mouku s vodou a míchejte, dokud nebude hladká. Umístěte na střední teplotu a vařte za míchání, dokud se nevaří. Přidejte cukr, promíchejte, vařte 1 minutu, odstraňte z tepla a ochlaďte.

4. Cibuli, česnek a kořen zázvoru rozemelte v mixéru. Nožem nasekejte peříčka zelené cibule.

5. Do vychladlé směsi z rýžové mouky přidejte nakrájenou cibuli, zázvor, česnek a paprikové vločky a promíchejte.

6. Čínské zelí dejte pevně do nádoby a listy zakryjte výslednou marinádou. Uzavřete pevným víčkem a nechte 2 dny při pokojové teplotě, poté dejte na chladné místo.

Zelí v marinádě z červené řepy

Na grilování, grilované klobásy, jehněčí lula, kuřecí nebo vepřové kotlety, drůbež pečená v troubě – zelí v marinádě z červené řepy je ideální pro jakékoli masové pokrmy. Na základě tohoto zelí můžete připravit lahodné dietní saláty přidáním vařených fazolí, čočky, hub a pikantních čerstvých bylinek.

Co budete potřebovat:
1 velká hlávka zelí
Xnumx mrkev
Xnumx Červená řepa
1 hlava česneku

Marináda:
1 litrů vody
0,5 lžíce. rafinovaný slunečnicový olej
1 st. cukru
2 lžíce sůl
0,3 polévková lžíce. ocet 9%
2 lžička nové koření
3 – 4 opustí listy

Jak vařit zelí v marinádě z červené řepy:

1. Zelí nakrájíme nadrobno nebo nakrájíme na malé čtverečky.

2. Mrkev a řepu nastrouháme na nejhrubším struhadle nebo nakrájíme na velké nudličky, česnek podélně rozkrojíme.

3. Umístěte zelí, řepu a mrkev do sklenic, střídejte vrstvy a přidejte česnek.

4. Na marinádu smíchejte vodu, olej, cukr, sůl, ocet, koření a provařte.

5. Marinádu mírně ochlaďte a nalijte do sklenic se zeleninou.

6. Po 1 dni můžeme zelí podávat.

Kysané zelí s medovými houbami

Domácí, jednoduché, chutné a win-win! Hotové zelí můžeme dusit s bramborem, vepřovým kolenem a použít jako náplň do nadýchaných koláčů.

Co budete potřebovat:
1 kg zelí
1 velká mrkev
1 velká cibule
200 g medových hub
Sůl 20 g

Jak připravit kysané zelí s medovými houbami:

1. Zelí nakrájíme najemno, mrkev nastrouháme na jemném struhadle, cibuli nakrájíme na půlkolečka a houby omyjeme.

2. Zelí smícháme s cibulí a mrkví, osolíme a lehce protřeme rukama.

3. Vložte zeleninu a houby do pánve a střídejte vrstvy.

4. Umístěte pod tlak na 2–3 dny.

Kysané zelí v lilku

Všestrannost tohoto pokrmu spočívá v tom, že kysané zelí se připravuje okamžitě v porcovaných lodičkách z lilku. V zimě stačí hotové zelí naskládat na talíř, zalít olejem a ozdobit čerstvými bylinkami.

Co budete potřebovat:
2 kg lilku
1 kg bílého zelí
2 velké papriky
1 velká mrkev
Stroužky česneku 5
2 chilli papričky

Solanka:
2 litrů vody
Sůl 80 g

Jak vařit kysané zelí v lilku:

1. Lilek omyjte, odstraňte stonky a na různých místech je propíchejte vidličkou. Blanšírujte a nechte 5 minut ve vroucí vodě.

2. Zelí nakrájíme, papriku zbavíme semínek a stopek a nakrájíme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, česnek protlačíme lisem. V míse smícháme všechnu zeleninu.

3. Chcete-li připravit solanku, přidejte sůl do vody, vařte a ochlaďte.

4. Lilky nakrájejte na půlky, do každé udělejte lžící lodičku a dejte zelí se zeleninou. Přikryjeme druhou lodičkou a lilek opatrně svážeme nití tak, aby náplň pevně držela uvnitř.

5. Naplněné ovoce vložte do velké nádoby a naplňte nálevem.

6. Na zelí a lilky přitlačte tlak a nechte 3 dny při pokojové teplotě. Poté jej uložte na chladném místě.

7. Při podávání posypeme hotové jídlo rostlinným olejem.

Kysané zelí s brusinkami a dýní

Jasný a šťavnatý salát jako podzim, kyselé brusinky skvěle doplňují a odhalují chuť nakládané zeleniny. Zelí podávejte s dýní, dochuťte červenou cibulí a nerafinovaným slunečnicovým olejem.

Co budete potřebovat:
1 kg bílého zelí
200 г моркови
200 g dýně
200 g brusinek
500 ml vody
3 lžíce sůl

Jak vyrobit kysané zelí s brusinkami a dýní:

1. Zelí, mrkev a dýni nakrájíme nadrobno.

2. Veškerou zeleninu promícháme, osolíme a přidáme brusinky. Pečlivě promíchejte, abyste nepoškodili bobule.

3. Zelí se zeleninou a brusinkami vložíme do kvasné nádoby.

4. Zeleninu zalijeme studenou vodou a pod tlakem.

5. Nechte 4-6 dní při pokojové teplotě.

Každý den byste měli otevřít zelí a dýni a udělat hluboké otvory pomocí dřevěné tyče.

Zelí s hrozny a bazalkou

Naprostá originální svačinka. Čerstvá bazalka dává zvláštní aroma, které se nedoporučuje nahrazovat jinými bylinkami. A připravte se na to, že nakládané hrozny vám budou chutnat ještě víc než samotné zelí!

Co budete potřebovat:
2 kg zelí
2 velké mrkve
2 kg hroznů
1 svazek zelené bazalky

Solanka:
1 litrů vody
2 lžíce cukr
1 lžíce zlato
1 lžíce sůl

Jak vařit zelí s hroznem a bazalkou:

1. Zelí nakrájíme na tenké nudličky a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Promícháme a lehce rozetřeme rukama.

2. Zelí a mrkev dejte do sklenice, přelijte ji hrozny a bazalkou.

3. Na lák přidejte do vody cukr, med a sůl a přiveďte k varu.

4. Zelí zalijeme vroucím nálevem, přikryjeme pokličkou a dáme na 1 den na tmavé místo.

Medové zelí s hruškami

Gurmánské jídlo, které je ideální pro libové maso nebo ryby na grilu, grilu nebo dřevěném uhlí.

Co budete potřebovat:
1 kg tvrdých hrušek
50 ml jablečného octa
2 lžíce cukr
1 lžíce sůl
3 kg zelí

Marináda:
1 litrů vody
200 g medu
50 ml jablečného octa
1 lžíce sůl

Jak vařit medové zelí s hruškami:

1. Hrušky omyjeme, nakrájíme na čtvrtky a zbavíme jádřinců. Vložte do hrnce, přidejte ocet, cukr, sůl. Na mírném ohni přiveďte k varu a vařte asi 10 minut. Pokud je šťávy příliš málo, můžete přidat trochu vody.

2. Zelí nakrájíme nahrubo.

3. Umístěte zelí a hrušky do nádoby, střídejte vrstvy.

4. Na marinádu přidejte do vody med, jablečný ocet, sůl a provařte.

5. Vroucí marinádou zalijeme zelí a hrušky, přikryjeme pokličkou a necháme 1 den v chladu odležet.

Míchané zelí s křenem a ředkvičkou

Pálivé a kořeněné nakládané zelí, které je vynikající náhradou i za domácí adžiku. Výrazná chuť křenu, šťavnatá a křupavá zelenina – vitamínová bomba na zimu! Předkrm by měl být podáván pouze studený, posypaný nakrájenou zelenou cibulkou.

Kysané zelí podle klasické receptury je cenným produktem pro trávení a zdraví. Právě kysané zelí obsahuje bakterie mléčného kvašení.

Solené nebo nakládané zelí neobsahuje tak cenné bakterie, pokud neproběhl proces kvašení.

Obchody často prodávají zelí zalité běžným lákem. Takové zelí nestihne dobře prokvasit a jde rovnou na pult. Takový produkt má pro tělo malý přínos.

Kysané zelí podle klasické receptury je 100% zdravé a přírodní. Výsledek bude vynikající, pokud dodržíte všechny kroky přípravy a vyberete dobrou hlávku zelí.

• Telegram

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak vařit kysané zelí podle klasického receptu

Složení:

Pro počet porcí − +

• Bílé zelí – 1 kg
• Mrkev – 150 g
• Cukr – 1 tsp
• Sůl – 1 polévkové lžíce. bez skluzavky

Příprava: Krok 1

Video recept na klasické kysané zelí

Klasický recept na kysané zelí s fotografiemi krok za krokem

Připravte si všechny potřebné suroviny na přípravu kysaného zelí podle klasického receptu.
Měli byste si vzít pouze bílé zelí. Je dokonalá, její odrůda je sladká a šťavnatá. Tento druh zelí je tvrdý, téměř bílý a jeho hlávky jsou vždy těžké. Sůl by měla být přijímána pouze z kamenné nebo mořské soli. Jodizovaná nebo extra jemná sůl může zelí zkazit a změkne. Můžete přidat mrkev, nebo můžete zelí kvasit i bez ní.

Krok 2

Omyjte hlávku zelí a odstraňte horní poškozené listy. Zelí nakrájejte nebo nakrájejte pomocí speciálního kráječe.

Krok 3

Všechno nakrájené zelí dejte do hluboké skleněné mísy.

Krok 4

Smíchejte část soli a cukru. Na každý kilogram krouhaného zelí potřebujete 1 zarovnanou lžíci soli a 1 lžičku cukru.

Krok 5

Zelí posypeme solí a cukrem a směs důkladně promícháme. Zelí by mělo dát šťávu.

Krok 6

Zelí dobře promačkejte, aby bylo šťavnaté. Objem bude 2,5-3krát menší. Zelí se solí a cukrem by mělo dát šťávu.

Krok 7

Přidejte nakrájenou mrkev do zelí. Vše promíchejte. Pokud přidáte mrkev najednou a zelí s ní rozmačkáte, pak bude zelí od mrkve oranžové.

Krok 8

Zmáčkněte zelí. Přikryjeme talířem a navrch položíme závaží (něco těžkého). Všechno zelí by mělo být ve vlastní šťávě. Pokud zelí nebylo dostatečně šťavnaté, nebo se vám ho nepodařilo důkladně rozmačkat, podlijte trochou vody.
Zelí necháme pár dní kvasit. Pokud je v kuchyni horko, je lepší dát zelí na chladnější místo.

Krok 9

Po 2 dnech zelí promíchejte, aby se odstranil oxid uhličitý. To je nezbytný postup, protože pokud plyn neunikne, zelí bude chutnat hořce. Jakmile začnete zelí míchat, zaznamenáte nepříjemný zápach. Zelí můžete kvasit i v třílitrové nádobě, ale míchat ho tímto způsobem není příliš vhodné.

Krok 10

Kysané zelí míchejte všechny následující dny a znovu zatlačte. Pokud vše půjde správně, šťáva ze zelí začne kvasit a bude charakteristická vůně kyselého zelí. Nahoře se také mohou tvořit bubliny nebo pěna.

Krok 11

Po 5-7 dnech šťáva zesvětlí. Kysané zelí musíte rozhodně ochutnat. Nemělo by to být hořké.
Pokud je zelí hotové, můžete ho dát do sklenic a dát do lednice. Po ukončení fermentačního procesu by mělo být kysané zelí skladováno v chladu. To pomůže vyhnout se peroxidaci. Pokud zelí není hotové, dejte mu ještě 1 den. Poté nechte na chladném místě.

Krok 12

Hotové kysané zelí podle klasické receptury má příjemnou kyselost a vždy si zachovává křupavost a atraktivní vzhled. Vařím několik kilogramů kysaného zelí najednou, protože se velmi rychle sní. Dobrou chuť.