Z čeho se skládá meloun?

Meloun stolní je specifická rostlina, která ve svých plodech hromadí velké množství cukrů. Obsah cukru v ovocné dřeni se pohybuje od 7-9%, jednotlivé plody mohou akumulovat cukr až 11%. Cukry tvoří 90 % veškeré sušiny v dužině plodů s výjimkou semen.

Obsah kalorií v 1 kg surové dužiny melounu je 275 kalorií. Dužina melounu obsahuje kromě cukrů řadu dalších sacharidů: vlákninu 0,5 %, hemicelulózu 0,8 %, pektin 0,7 %. V malém množství jsou přítomny organické kyseliny, tuk, bílkoviny, pigmenty, vitamíny a někdy i glukosidy. Vodní melouny obsahují 8 mg% vitamínu C, 1 mg% vitamínu A, 1 mg% vitamínu B0,03, 0,7% bílkovin (bez semen), 0,06% tuku, 0,07% popela. Kyselost šťávy z melounu je pH 5-5,5. Z prvků popela obsahuje meloun 0,22 % draslíku, 0,016 % sodíku, 0,022 % vápníku, 0,024 % hořčíku, 0,037 % železa, 0,016 % síry. Pokud jde o obsah solí železa, meloun je na druhém místě po špenátu a salátu a převyšuje brambory, mrkev, rajčata 2-21/2krát a zelí, hrášek, cibuli a řepu 10-30krát.

V melounu jsou tři druhy cukrů: glukóza, fruktóza a sacharóza. Zpočátku se v plodech tvoří hlavně glukóza, do dozrávání převládá fruktóza a později, zejména při skladování, úbytkem monocukrů stoupá procento sacharózy. Cukr je obsažen především v buněčné šťávě té části dužiny ovoce, kde se nacházejí semena. Barevná dužina ovoce je 70-82% a u odrůd ze střední Asie a vlhkého Zakavkazska – 45-60%, kůra – od 18 do 55% hmotnosti ovoce.

Semena obsahují průměrně 4 % hmotnosti plodu. Chemické složení suchých semen melounu je následující: olej 50 %, bílkoviny 34, sacharidy 7,7, vláknina 1,4, popel 3,1 %.

Syrová semena obsahují 25 % oleje. Olej obsahuje vitamín D. Vysoký obsah oleje v semenech melounu je pěstiteli melounů využíván odedávna. Výzkum potvrzuje technickou a ekonomickou proveditelnost zpracování semen melounu na olej. Výtěžnost oleje ze semen melounu se pohybuje od 17 do 20 % (od 1 ha do 50 kg oleje).

Cukernatost vodního melounu se výrazně liší v závislosti na odrůdě, klimatu a stupni obdělávání půdy. Colocynth a meloun krmný obsahují 1-2% cukru, pěstované melouny z Turecka, Egypta, Íránu – obvykle ne více než 7%, melouny z Indie a Číny – do 7,5%, odrůdy z Ruska a USA – v průměru 8-9 %.

Pozdní odrůdy vodních melounů, s výjimkou místních středoasijských, mají tendenci hromadit více cukru než rané, převládá v nich především cukr nejsladší, fruktóza.

Vyšší cukernatost pozdních odrůd se vysvětluje jejich delší vegetační dobou, během níž dostávají větší množství vysokých teplot. Ten také vysvětluje zvýšený obsah cukru v ovoci pěstovaném v teplejším klimatickém pásmu.

Převaha glukózy u vodních melounů pěstovaných v astrachaňské zóně a naopak převaha sacharózy u vodních melounů z taškentské zóny se vysvětluje úplnější přeměnou monosacharidů v teplé zóně.

Ke hromadění a přeměně cukrů v ovoci dochází postupně.

K přeměně monosacharidů a akumulaci sacharózy dochází i po odstranění plodů z révy, ale za podmínek sníženého odpařování a dýchání. Ovoce zbývající na vinici rychle přezrává. Aby se tedy plody zachovaly, musí být odstraněny v okamžiku obchodní zralosti.

Nejlepší podmínky pro skladování plodů jsou vytvořeny při teplotě 2-3° a vlhkosti vzduchu 70-75%.

Nahromadění sacharózy a celkového cukru během prvního skladovacího období, které trvá přibližně 1-2 měsíce, je nahrazeno prudkým poklesem cukernatosti během druhého skladovacího období vodních melounů, zejména v důsledku snížení množství sacharózy .

Tak se mění cukernatost plodů běžných letních odrůd melounů. U zimních odrůd, které jsou lépe skladovatelné než letní, je pokles cukernatosti jiný, více opožděný. Takové odrůdy jsou skladovány po dobu až 3-4 měsíců bez snížení celkového obsahu cukru.

Během zrání a skladování vodních melounů se mění i obsah pektinu, látek lepících stěny dřeňových buněk. S dozráváním a přezráváním plodů se zvyšuje množství rozpustných forem pektinu (až o 20 %), což způsobuje oslabení buněčných vazeb a křehčí dužninu.

Různé druhy a formy hnojiv neovlivňují udržovací kvalitu melounů.