VZGLYAD / Krabí tyčinky: z čeho jsou vyrobeny, výhody a škody, jak si vybrat ty nejchutnější: Reference

Začněme tím hlavním: krabí tyčinky se z krabů vůbec nevyrábějí. Hlavní složkou je surimi, jehož technologie výroby byla vynalezena v Japonsku ve 12. století. Řeč je o umytých a mletých rybích filetách, které zpracováním získávají lepkavou konzistenci.

V Japonsku není surimi pouhým polotovarem, ale základem mnoha pokrmů, jako je například kamaboko – tenké rolky, které se staly prototypem moderních krabích tyčinek. Kamaboko se vaří v páře nebo smaží a v Japonsku je považováno za zdravé a výživné jídlo, dokonce se podává dětem. Výroba jedné malé kamaboko rolky může trvat až sedm ryb.

Jak a z čeho se vyrábí krabí tyčinky

I dnes zůstává mleté ​​surimi hlavní složkou pro výrobu krabích tyčinek a imitace krabího masa. K jeho výrobě se používají různé druhy ryb: treska, sardinka, itoyori, treska modrá nebo štikozubec, méně často i jiné druhy. Výběr ovlivní cenovou kategorii konečného produktu.

Výrobci navíc často míchají několik druhů této mleté ​​ryby, aby dosáhli optimální chuti a nejlepší textury produktu. Receptura je vyvíjena individuálně a zahrnuje nejen surimi, ale i řadu dalších složek.

Fáze výroby krabích tyčinek:

1. Surimi brikety se zmrazí a poté drtí na hobliny pomocí drtiče.

2. Nakrájené surimi smícháme s ostatními ingrediencemi v kutru. Směs obsahuje:

– Škrob (bramborový, pšeničný nebo kukuřičný). Používá se jako pojivo pro rybí protein a pro dodání požadované textury.

– Mouka. Pomáhá také vytvářet texturu.

– Vaječný prášek. Zlepšuje texturu a nutriční hodnotu.

– Aromatické přísady. Příchutě, sůl, cukr a další složky, které dodávají výrobku charakteristickou chuť krabích tyčinek.

Mícháním se získá homogenní pastovitá hmota – mleté ​​maso.

4. Mleté maso z násypky je čerpadlem přiváděno do dávkovače a poté na varnou desku. Tam při teplotě 95–100 °C dochází k částečné tepelné úpravě (vaření) až do poloviny propečení masa.

5. Uvařená hmota se obarví potravinářským barvivem, aby napodobila barvu krabího masa a stočila se do pevného provazu.

6. Turniket se rozřeže na porce, čímž získá výrobek konečný tvar. Tyčinky jsou pak zabaleny do vnitřní fólie. Výrobci nabízejí krabí tyčinky různých velikostí a tvarů, aby uspokojili různé potřeby spotřebitelů.

7. Po nařezání se tyčinky vloží do vakuového obalu.

8. Zabalené tyčinky procházejí finálním tepelným zpracováním ve varné komoře. Poté následuje fáze chlazení. V závislosti na podmínkách skladování se produkt buď ochladí, nebo zmrazí. Informace o podmínkách skladování musí být uvedeny na obalu.

Výroba krabích tyčinek je složitý technologický proces, který nám umožňuje vytvořit produkt napodobující chuť a vzhled krabího masa z dostupných a levných surovin – rybí mleté ​​surimi.

Nápis „Snow Crab“ na obalu (z angličtiny – „Snow Crab“) hovoří o speciální technologii výroby. To znamená, že tyčinky jsou svou strukturou ještě více podobné přírodnímu krabímu masu z Dálného východu – vzhledem, chutí a strukturou.

Co hledat ve složení krabích tyčinek

Při výběru krabích tyčinek v obchodě je důležité pečlivě prostudovat jejich složení. Je to klíčový ukazatel kvality produktu. I když krabí tyčinky neobsahují pravé krabí maso, musí být vyrobeny z kvalitního rybího mletého masa surimi.

Hlavním kritériem je obsah surimi

Kvalitní krabí tyčinky obsahují minimálně 30 % surimi, nejlépe i více.

Je důležité věnovat pozornost místu surimi v seznamu přísad na obalu. Složky jsou uvedeny v sestupném pořadí podle jejich hmotnostního podílu ve výrobku. Takže pokud:

– Surimi je na prvním místě, což znamená, že ve výrobku je hodně mletých ryb. Nejchutnější krabí tyčinky budou obsahovat více surimi, textura takového produktu bude hutnější a příjemnější.

– Surimi je na druhém, třetím místě nebo ještě níže – skutečných ryb je v produktu velmi málo. Výrobce ve snaze snížit náklady nahradil část surimi levnějšími přísadami, jako je škrob, sója, mouka a další přísady.

Další důležité složky a přísady: škrob a rostlinný olej, vaječný prášek nebo protein. Složení bude také obsahovat aromata a koření, sůl a cukr. Aby tyčinky získaly krásný narůžovělý odstín, používají se potravinářská barviva – lepší je, když jsou přírodní, například karmín (E120) nebo extrakt z papriky (E160c). Konzervační látky se přidávají ke zvýšení trvanlivosti produktu.

Na co si dát ještě pozor:

– Seznam ingrediencí je příliš dlouhý. Čím delší je seznam, tím více aditiv produkt obsahuje a tím méně přírodních složek.

– Přítomnost sójových bobů na prvních místech. To ukazuje na nízký obsah surimi.

– Umělá barviva a příchutě ve velkém množství. Mohou způsobit alergické reakce a neposkytují tělu žádný přínos.

– Nejasné nebo málo známé přísady. Je lepší dát přednost produktu s jasným a jednoduchým složením.

Kalorický obsah krabích tyčinek

Dobrou zprávou je, že krabí tyčinky jsou ve skutečnosti relativně nízkokalorické. Samozřejmě, pokud je porovnáte s produkty ze stejného segmentu, a ne s listy salátu. Krabí tyčinky mohou být dobrým způsobem, jak rychle ukojit svůj hlad.

Krabí tyčinky jsou ve srovnání se sendviči s klobásou nebo párky v těstě mnohem méně kalorickou variantou svačiny a nejsou tak škodlivé jako například chipsy a další produkty s trans-tuky. Sendvič s klobásou tak může obsahovat od 250 do 400 kcal i více v závislosti na zvolené klobáse, chlebu a dalších ingrediencích. Zatímco 100 gramů krabích tyčinek obsahuje v průměru asi 70–116 kcal (údaje se liší podle výrobce a složení).

Průměrný obsah kalorií je asi 100 kcal na 100 gramů výrobku, což je ještě méně než u některých druhů masa, jako je libové telecí maso (asi 120–130 kcal) nebo bílé kuřecí maso (asi 110–120 kcal).

Vzhledem k relativně nízkému obsahu kalorií a vysokému obsahu bílkovin lze krabí tyčinky považovat za dietní produkt. Protein, který obsahují, podporuje sytost a pomáhá kontrolovat chuť k jídlu.

Jaké jsou výhody krabích tyčinek

Navzdory stávajícím omezením mohou krabí tyčinky přinést tělu určité výhody díky svému složení:

– Zdroj bílkovin nezbytný pro stavbu a obnovu tělesných tkání a také pro normální fungování imunitního systému.

– Selen a jód, které jsou v tomto produktu obsaženy, podporují normální činnost štítné žlázy. Selen má také antioxidační vlastnosti, snižuje záněty v těle a dostatečný příjem jódu je důležitý pro duševní výkonnost a dobrou paměť.

– Vitamin B12, nezbytný pro krvetvorbu (tvorbu červených krvinek). Podporuje činnost nervové soustavy, činí pokožku zdravější a ovlivňuje její barvu. Nedostatek vitaminu B12 někdy vede k rozvoji anémie.

Je však důležité si uvědomit, že výhody krabích tyčinek nejsou tak velké jako u celých ryb. Při zpracování surimi dochází ke ztrátě některých živin, včetně omega-3 polynenasycených mastných kyselin.

Kdo by neměl jíst krabí tyčinky?

Přestože je produkt nízkokalorický, nedá se říci, že by krabí tyčinky byly vhodné pro každého. Jen stěží je lze zařadit mezi absolutně zdravé potraviny. S jejich složením souvisí řada kontraindikací a omezení:

– Alergie na ryby a mořské plody. Toto je nejviditelnější kontraindikace. Lidé s touto alergií by měli ze svého jídelníčku zcela vyloučit krabí tyčinky, protože hlavní složkou je mletá ryba surimi.

– Alergie by se neměli bát jen ti, kteří se „nekamarádí“ s rybami. Nepříjemné a někdy i nebezpečné reakce organismu mohou způsobit konzervační látky a barviva. S barvivem E124 (Ponceau 4R) byste měli být obzvláště opatrní a pokud možno dát přednost přípravku, který jej neobsahuje.

– Krabí tyčinky mohou obsahovat poměrně hodně škrobu. To může vést k prudkému vzestupu hladiny cukru v krvi. Lidé s diabetem 2. typu a inzulinovou rezistencí by to proto měli vzít v úvahu nebo se konzumaci tohoto produktu zcela vyhnout.

– Vysoký obsah soli. Indikátor může někdy dosáhnout 2,5 g na 100 g výrobku – polovinu denní spotřeby doporučené WHO. Nadměrná konzumace soli může vést k vysokému krevnímu tlaku, zadržování tekutin a zhoršení onemocnění ledvin. Konzumaci krabích tyčinek by proto měli omezit lidé s hypertenzí a sklonem k otokům a onemocněním ledvin.

Mohou těhotné ženy jíst krabí tyčinky?

Právě kvůli velkému množství soli ve složení by těhotné ženy neměly spoléhat na krabí tyčinky. To může způsobit otoky, zadržování tekutin, zvýšený tlak na ledviny a skok v krevním tlaku.

Pokud však dáte přednost krabím tyčinkám s dobrým složením a budete je jíst i se zeleninou (například čínské zelí nebo listy salátu), pak na konzumaci krabích tyčinek nebude nic špatného.

Kolik krabích tyčinek můžete sníst?

Optimální je konzumovat krabí tyčinky maximálně jednou až dvakrát týdně a v přiměřeném množství.

Každý už dávno ví, z čeho jsou vlastně krabí tyčinky: v naprosté většině případů se skládají z barevných mletých ryb. Zdálo by se, že kromě klamu v názvu na tom není nic špatného: ryba je proteinový produkt a je zdravá v jakékoli formě a krabí tyčinky jsou rychlou a relativně levnou svačinkou. Všechno však není tak růžové: ne každá tyčinka se může pochlubit složením ryb a vzácný protein se může ukázat jako rostlinný.

Tisíciletá historie krabích tyčinek: od starověkého Japonska po sovětský Murmansk

Kupodivu napodobenina kraba – a tak se vlastně Rusové milované tyčinky jmenují – je japonského původu. Před tisíci lety japonští kuchaři vyřezávali různé postavy z mleté ​​a vymačkané bílé ryby. Hmota se nazývala surimi (doslova přeloženo jako mletá ryba) a nejoblíbenějším pokrmem z ní je kamaboko, malé kuličky nebo klobásy. Zároveň Japonci neměli za cíl cokoli napodobovat: dodnes je kamaboko nezávislým pokrmem a surimi pro něj lze vyrobit i z drahých druhů ryb.

Kamaboko v ekonomické třídě však také existuje. Toto jídlo se nazývá kani-kamaboko (nebo kanikama) a je vyrobeno z levného tresky. Právě Kanikama s využitím moderních technologií chlazení a mrazení dala v roce 1973 vzniknout výrobě krabích tyčinek.

Produkt si rychle získal oblibu napříč kontinenty. V Evropě byl cukr přidáván do surimi pro dosažení výraznější chuti a v Americe byl umístěn jako alternativa k drahému kamčatskému krabovi a byl používán častěji než skuteční krabi jako přísada do kalifornských rohlíků. V SSSR se první krabí tyčinky začaly vyrábět v závodě Protein v Murmansku v roce 1984. Dnes se většina surimi pro polotovary prezentované na ruském trhu vyrábí v Číně, USA a Argentině a v Rusku se zahraniční základna mění na krabí tyčinky.

Skutečné složení krabích tyčinek

Základem krabích tyčinek je tedy mletá surimi ryba z filetů bílých oceánských ryb (treska, treska modravá, štikozubec a další). Aby filet získal požadovanou konzistenci, je nejen mletý, ale také prochází odstředivkou, přičemž se odstraní přebytečná voda a poté se k němu přidá škrob, sůl a cukr. Pro získání tyčinek se do rybí hmoty znovu přidává škrob, dále vaječné bílky, rostlinný olej, zahušťovadla a konzervační látky pro dlouhodobé skladování.

Poté by se tyčinky měly stát „krabím“ a používají se aromata, zvýrazňovače chuti a barviva. Jako poslední se nejčastěji používá karmín a karagenan, méně se používá paprika a další. Obsah kalorií v krabových tyčinkách je nízký: pouze 86 kcal na 100 g.

Výhody a poškození krabích tyčinek

Krabí tyčinky se na první pohled tolik neliší od ostatních polotovarů a vzhledem ke své nutriční hodnotě jim i prospívají. Někteří lidé je vážně nazývají dietním produktem. Tyčinky by však neměly být považovány za užitečné, tím méně dietní. A právě proto.

Za prvé, Ne každá krabí tyčinka se ve svém složení může pochlubit surimi: v levných kopiích je mletá ryba zcela nahrazena rostlinným sójovým proteinem, což znamená, že tyto polotovary nemají s rybami nic společného.

Za druhé, Neexistují žádné předpisy, které by kontrolovaly složení surimi a konečný produkt (kolik škrobu, vody a dalších složek obsahuje). 100 g tresky, hlavní ingredience surimi, obsahuje obvykle 15 až 17 % bílkovin, zatímco v krabových tyčinkách se jejich obsah pohybuje od 3 do 15 %.

Za třetí, i při nízkém obsahu kalorií tvoří hlavní podíl živin v krabích tyčinkách díky cukru sacharidy (11 %) a hlavním prospěšným minerálem je sodík (jako složka soli, kterého může být až 2,5 % ve 100 g tyčinek). Ve spojení se zvýrazňovači chuti a dochucovadly, jejichž množství také není nijak standardizováno, jde výrobek proti jakýmkoli představám o správné výživě.

Abychom však byli spravedliví, mnoho hororových příběhů o „krabím“ polotovaru také není pravdivých. Z hlediska hygienických norem jsou tyčinky (až na vzácné výjimky) čisté: jejich obsah toxických sloučenin není překročen a podle výsledků většiny vyšetření nebyly nalezeny žádné nebezpečné mikroorganismy.

Jsou náklady na krabí tyčinky oprávněné?

Hlavní mylnou představou o krabových tyčinkách prodávaných v ruských obchodech je jejich nízká cena. To však funguje pouze ve srovnání s přírodním krabím masem nebo elitními odrůdami ryb. Ale jako alternativa k levným rybám, například tresky, rozhodně prohrávají.

Pro srovnání: kilogram krabích tyčinek vás bude stát v průměru 600 rublů, pokud si koupíte balení po 200 g, a 400 rublů, pokud si koupíte hmotnost. Současně stojí kilogram čerstvého zmrazeného tresky bez hlavy asi 250–300 rublů, filet bez kůže stojí asi 400 rublů. Bez škrobu, glutamátu a barviv.

Náklady na krabí tyčinky „s krabím masem“ se zdají být obzvláště neopodstatněné: jsou mnohem dražší než obvykle, ale procento surimi a krabů v nich lze zkontrolovat pouze v laboratoři. Mimochodem, podobné studie provedl Roskontrol a krabí maso se našlo jen v pár deklarovaných vzorcích.

Jak vybrat ty nejnormálnější krabí tyčinky podle složení

Pokud opravdu chcete jíst slavný krabí salát s kukuřicí, neodpírejte si toto potěšení, ale podívejte se na složení produktu. S vědomím, z čeho jsou krabí tyčinky vlastně vyrobeny, nebudete honit bájné krabí maso, ale budete moci najít vysoce kvalitní produkt.

1. Na prvním místě ve složení by mělo být mleté ​​surimi. Čím vyšší je obsah bílkovin, tím kvalitnější je polotovar. Ve složení by ale neměla být sója (ani rostlinná bílkovina).
2. Příchutě a barviva musí být přírodní nebo totožné s přírodními a zbarvení musí být čisté a pouze zvenku.
3. Dobré tyčinky jsou šťavnaté a elastické, bez velkého množství tekutiny. Je lepší upřednostňovat chlazené zboží: usnadňuje to sledování jeho kvality. Tyčinky nevydrží opakované zmrazení a začnou se rozpadat.
4. Neměli byste si vybrat nejlevnější produkt: právě v takových vzorcích je uvedené surimi nejčastěji nahrazeno sójovým proteinem a velkoryse zředěno škrobem.