Výtěžnost vepřového masa v živé hmotnosti – tabulka a výpočty
Teoretická výtěžnost vepřového masa závisí na hmotnosti. Ne každá domácnost ale má elektronické váhy, které ukazují přesnou váhu. A stanovení okem nepřispívá k přesnému výpočtu, proto se před porážkou vypočítá živá hmotnost zvířete pomocí různých improvizovaných metod.
Jaký je rozdíl: živá hmotnost prasete a výtěžnost masa z vepřového jatečně upraveného těla
Živá hmotnost je hmotnost před porážkou včetně všech částí těla obsažených v gastrointestinálním traktu. Je jasné, že se liší u různých plemen a v různém věku. A před porážkou je dobytek nasazen na hladovění po dobu 8-12 hodin.
Výtěžnost vepřového masa z živé hmotnosti je procento výsledného produktu, které lze zpracovat a sníst. Je to čisté maso bez kostí a větších chrupavek. Existuje několik druhů vepřového masa podle procenta tuku, sádla a syrové žíly.
Jateční výtěžnost vepřového masa (také známá jako porážková hmotnost) je poměr hmotnosti jatečně upraveného těla po zpracování k nominální živé hmotnosti. Ukazatel zahrnuje maso, sádlo a kosti. Kůže, nohy (spodní část s kopytem), hlava a krev sem nepatří, i když je někteří jedí nebo zpracovávají.
Metody měření hmotnosti
Existují 3 hlavní způsoby. První je změřit obvod hrudní kosti zvířete a délku od zadní části hlavy ke kořeni ocasu na centimetr. Na průsečíku získaných ukazatelů v tabulce najděte přibližnou hmotnost.
Čtěte také: Patogen a příčiny svrabů u prasat, příznaky a metody léčby
Nevýhodou je, že stůl nepokrývá větší jedince. Skutečné údaje se liší v závislosti na vlastnostech plemene a stupni tučnosti.
Druhou metodou je výpočet hmotnosti pomocí vzorce pomocí koeficientu tučnosti (dále k). Pro hubené lidi je hodnota 162, průměr – 165, normální tuk – 142. Změříme obvod hrudníku a délku, dosadíme hodnoty do vzorce:
Živá hmotnost = délka těla (cm) x obvod za lopatkami (cm): k.
Pokud je délka 112 cm, obvod 100 cm, tučnost je dobrá, pak je živá hmotnost 78,8 kg. Posledním způsobem je použití hmotnostně-věkové tabulky. Dávají normální ukazatele za dobrých podmínek a správné stravy.
Například zvíře váží v 70 dnech alespoň 29 kg, při 105 přibere až 54 kg a v 6 měsících alespoň 115 kg. Pokud jde o produkci masa, prasata se na farmách obvykle nechovají déle než 1 rok.
Jak zjistit váhu prasete na základě jeho velikosti?
Jak můžete zjistit, kolik prase v průměru váží, když nemáte po ruce speciální vybavení? Za takový výpočet budete potřebovat znát dva ukazatele:
- Délka těla;
- Objem hrudníku, jehož měření se provádí pod lopatkami.
Aby bylo měření pohodlnější, můžete použít souvislou měřicí pásku. Tabulka pro stanovení průměrné hmotnosti prasete, která je uvedena níže, má chybu 4 % až 11 %.
Tabulka pro stanovení živé hmotnosti
Stanovení živé hmotnosti pomocí měření zvířete by mělo probíhat přísně před jeho krmením. V tomto případě by měl kanec stát rovně s mírně zvednutou hlavou. Získané ukazatele se kombinují na průsečíku horizontálních a vertikálních hodnot, po kterých se získá přibližná živá hmotnost.
Porážková hmotnost: jaké procento jatečně upraveného těla
Výnosy při porážce vepřového masa se liší v závislosti na plemeni. Některé obsahují více svalů, jiné tuku. Ale průměrná hodnota dosahuje 77%, pohybuje se od 70 do 85%. Pokud nezohledníte vedlejší produkty, toto číslo dosáhne 66%. Čím více prase přibere, tím větší je užitek.
Neexistuje žádný speciální vzorec pro porážkovou hmotnost, protože ukazatel je individuální. Například:
| Váha zvířete | Procento jatečně upraveného těla |
| 100 kg | 72-75% |
| 120-150 kg | 77-80% |
| více než 180 kg | 80-85% |
Přibližný poměr masa a kostí ve vepřovém
Indikátor je nepřesný a přímo závisí na kvalitě vykostění a ořezu. Vykostění je počáteční rozřezání jatečně upraveného těla na kusy, odstranění masa z kostí. Při ořezávání se odstraní chrupavky, malé kosti a velké kusy tuku. Při zpracování, kdy maso zůstává na kosti, dochází k výrobním ztrátám.
Hmotnost prasete podle měsíce
Na příkladu vietnamského plemene prasat Podívejme se na průměrnou váhu podle měsíce.
Hmotnost novorozeného selete vietnamského plemene se pohybuje od 400 do 600 gramů. Po dvou týdnech hmotnost přesahuje 1 kg. Průměrná váha měsíčních selat je 3 kg, lze se však setkat i se selaty většími, jejichž hmotnost dosahuje 6 kg.
Ve věku 3 měsíců je váha vietnamského selete asi 25 kg. Ve 4 měsících toto číslo dosahuje 40 kg. Pokud jsou vietnamská selata chována na porážku, pak se jejich držení déle než 4 měsíce nevyplácí. Po 40 kg začnou selata hromadit tuk.
Čtěte také: Expert: Maso z prasat nakažených africkým morem prasat lze jíst
Hmotnost vietnamského selete ve věku 7 měsíců dosahuje 60 kg. Hmotnost selete ve věku 10 měsíců je asi 80 kg. V jednom roce věku může vietnamské prase vážit 110 kg.
Tabulka výnosnosti vepřového masa na živou hmotnost
Výtěžnost čistého vepřového masa pro zvíře o hmotnosti 100 kg:
- maso 62-71 kg;
- vepřové sádlo 13-24 kg;
- kosti 11-13 kg;
- šlachy a chrupavky 0,4 – 0,6 kg;
- ztráty do 0,8 kg.
Díky kastraci rodí kanci o 1 % méně samic. V domácnosti se od živé hmotnosti odečte 30 % – výsledkem je ukazatel blízký skutečnému, zvláště pokud jsou ztráty při řezání vyšší než ztráty ve výrobě. Je to dáno neprofesionalitou, nedostatkem vybavení a mechanizace. Ke ztrátám dochází i při převozu na jatka.
Popis a velikost divočáka
Prase divoké patří do řádu artiodaktylů a tvoří samostatný rod v čeledi. Často se mu také říká kanec. Toto zvíře je přímým předkem současného prasete domácího. Pokud jde o vzhled, není těžké jej odlišit od moderního domácího kance.
Divočák má silnější stavba a delší nohy. Tvar hlavy divočáka je protáhlý. Uši na hlavě jsou dlouhé a vztyčené. Samci se od samic liší tím, že mají vyvinutější horní a dolní špičáky. Tělo kance je pokryto hrubou dlouhou srstí. Na hlavě a zádech je hříva. V zimě je srst hustší a v létě se ztenčuje. Barva vlasů může být šedá, tmavá nebo hnědá.
Pokud jde o velikost divočáka, může se lišit v závislosti na stanovišti zvířete. Čím severněji divočák žije, tím bude větší. Nejmenší jedince najdeme v jihovýchodní Asii a jižní Indii. Hmotnost takových kanců dosahuje pouze 45 kg. Ale v Karpatech mohou divočáci vážit kolem 200 kg. Největší jedinci žijí v oblastech Uralu v Rusku. Jejich hmotnost dosahuje až 300 kg. Maximální zaznamenaná hmotnost byla 320 kg. Velká divočáci o váze 150 kg se vyskytují i v Itálii. Ve Francii může hmotnost kanců dosáhnout 230 kg.
Čtěte také: Fotografie a jména Veronica květin
Průměrná hmotnost divočáků je 100 kg. Délka těla zvířete dosahuje 2 m a výška v kohoutku je 110 cm. Délka kančího ocasu nepřesahuje 40 cm. A délka tesáků se může lišit od 6 do 12 cm.
Přijatelná výtěžnost vepřového masa po porážce
Procentuální výtěžnost vepřového masa se musí vypočítat pro každé jatečně upravené tělo. To vám umožní kontrolovat ziskovost farmy a sledovat produktivitu konkrétního plemene masa nebo sádla. Nejvyšší je u specializovaných druhů masa.
Výtěžnost vepřového masa při porážce by neměla klesnout pod 70 %. Pokud se ze 100 kg prasete získá pouze 50 kg čistého produktu, přemýšlí o změně plemene nebo sledování stravy a údržby. Výpočet návratnosti nezahrnuje zpracování drobů, kostí a krve.
Metody pro stanovení živé hmotnosti prasete bez váhy jsou nepřesné, ale jsou vhodné pro použití v domácnosti. Od výsledného čísla se odečte 30 % nebo se vypočítá pomocí tabulek. Přesné ukazatele pro konkrétní farmu nebo plemeno lze získat pouze vážením a porovnáním s přihlédnutím ke ztrátám při vykosťování a trimování.
Stanovení živé hmotnosti pomocí koeficientů
Tato metoda výpočtu hmotnosti kance je považována za nejpřibližnější. Pokud výše uvedená tabulka není k dispozici, doporučujeme ji použít. Měření kance se provádějí podle stejného schématu jako u tabulky.
Pro výpočet hmotnosti Je třeba dodržet následující algoritmus akcí:
- Všechny získané hodnoty musí být vynásobeny dohromady.
- Okem určete úroveň tučnosti kance. Existují tři koeficienty stupně tloušťky: špatná tučnost – 162, průměrná tučnost – 156, dobrá tučnost – 142.
- Výslednou hodnotu po vynásobení objemů kanců je nutné vydělit příslušným koeficientem.
Touto metodou lze určit hmotnost dospělých prasat i malých selat.
Čtěte také: Která část prasete je vepřová panenka?
Faktory ovlivňující výtěžnost masa
Před porážkou dostávají prasata jídlo nejpozději 8-12 hodin předem a snaží se je vystavit co nejmenšímu stresu. Seznam faktorů, podle kterých lze ukazatele určit:
p, bloková uvozovka 18,0,0,0,0 –>
- Přesné vážení před a po porážce poskytuje nejpřesnější údaje pro získání vepřového masa z jednoho zvířete.
- Chov selat na roštových podlahách zvyšuje hmotnost ve srovnání s jejich chovem na slámové podestýlce.
- U masných plemen jsou jatečně upravená těla těžší. Prase Landrace nebo Pietrain produkuje více vepřového masa než velké bílé prase.
- Kastrovaný kanec má o 1 % nižší porážkovou hmotnost než nekastrovaný kanec a o 1,5 % nižší než prase kvůli rozdílu v hmotnosti genitálií.
- Složení stravy, kvalita krmiva a úroveň krmení také ovlivňují produkční výnos. Konzumace diet s vysokým obsahem vlákniny má za následek menší přírůstek hmotnosti než diety bohaté na potraviny bohaté na živiny.
- Dlouhodobý nedostatek výživy mobilizuje tělo k vykonávání životně důležitých funkcí. Během dne bez krmení může zvíře ztratit až 3,5–3,8 % tělesné hmotnosti a až 2 % hmotnosti jatečně upraveného těla.
- Při porážce na jatkách snižuje přeprava zvířat porážkovou hmotnost až o 2 %. Prasata v důsledku stresu ztrácejí každou čtvrt dne kilogram živé hmotnosti.
- Na výtěžnost masných výrobků mají vliv i zkušenosti porážeče a bourače prasat.
Z hlediska produkce pro spotřebu je chov prasat výnosnější než chov skotu a ovcí. Ve srovnání s jinými druhy zvířat je výtěžnost vepřového masa o 20-25% vyšší. Ve vepřových tělech a kostech je 2,5krát méně. Obsah nejvyššího procenta jedlé sušiny v mase, chemické složení a charakteristická chuť jsou spotřebiteli oceňovány a zvyšují rentabilitu chovu prasat na výkrm.
p, blockquote 19,0,0,0,0 –> p, blockquote 20,0,0,0,1 –>
Na čem závisí jateční výtěžnost?
Existuje mnoho faktorů, které ovlivňují výnos a tím i produktivitu chovu prasat. Mohou to být vnější faktory nebo vlastnosti samotného zvířete.
Hlavním faktorem ovlivňujícím množství masa získaného z porážky je stavba prasete a kvalita masa plemene. Nízká, kompaktní zvířata mají tendenci produkovat více než vysoká, dlouhá zvířata. Čistokrevná zvířata mají vždy vyšší masnou užitkovost než prasata bez rodokmenu.
Kromě toho se kvantitativní ukazatel výtěžnosti masa z prasete může lišit v závislosti na řadě faktorů:
Kolik váží průměrné prase?
Hmotnost zvířete závisí na jeho pohlaví, věkové skupině, vlastnostech plemene a způsobu krmení. Průměrná hmotnost dospělého prasete se pohybuje od 150 do 300 kg, samozřejmě se najdou i rekordmani, kteří přibrali nad 1 tunu Můžete se setkat i s miniaturními zástupci, kteří neváží více než 30 kg. S takovými plemeny však zemědělci prakticky nemají co do činění.
V následující tabulce můžete vidět údaje o hmotnosti prasat podle plemene:
| Jméno plemene | Hmotnost výrobce kance v kg | Hmotnost prasnice v kg | Vícečetné těhotenství | Výtěžnost masa v jatečně upraveném těle | zabijácký východ |
| Dlouhouchá bílá | 250-300 | 200-250 | 10-12 | Do 50% | Нет данных |
| Černobílý běloruský | 300-350 | 230-260 | 9-11 | Do 58% | Нет данных |
| Baškir | 300-340 | 220-240 | 6-8 | Нет данных | 0.85 |
| Duroc | 350 | 260-320 | 9-10 | Нет данных | 0.86 |
| Velké bílé | 275-350 | 225-260 | 10-12 | Do 64% | 0.8 |
| Velká černá | 300-350 | 220-280 | 10-11 | Do 53 | Нет данных |
| Landrace | 300-310 | 250-255 | 11 | Do 69% | 0.76 |
| Bílá lotyština | 310-315 | 230-250 | 11-12 | Do 65% | 0.73 |
| Mangalitská | 300-350 | 290-310 | 5-6 | Нет данных | Нет данных |
| Muromskaja | 300-320 | 200-220 | 10-11 | Do 57% | 0.75 |
| vietnamština | 120-170 | 100-140 | V závislosti na porodu | Нет данных | 0.9 |
| severokavkazský | 240-280 | 200-240 | 10-11 | Нет данных | Нет данных |
| Sibiřský severní | 315-360 | 240-260 | 10-12 | Do 56% | 0.75 |
| Bílá ukrajinská step | 300-350 | 230-260 | 10-12 | Do 55% | 0.78 |
| Estonská slanina | 320-330 | 220-240 | 11-12 | Do 60% | Нет данных |
V průměru váhové kategorie závisí na plemeni. Například můžeme vzít producenta stepního bílého, který může získat více než 300 kg, a Vietnamce – až 140 kg. Mláďata přibírají na váze v závislosti na stravě a na tom, jak byla matka v březosti krmena. Správné, pravidelné krmení znamená, že hmotnost novorozenců se může pohybovat od 1000 do 1500 g.
U prasat plemene Mirgorod dosahuje číslo 250 kg. 240 kg u prasat je průměrné číslo. Prasata váží ještě více, pokud chovatel nešetří výživným krmivem.
U kvalitního vepřového masa je rychlý růst prasat negativním jevem. Nárůstem hmotnosti se u prasat zahušťuje vrstva sádla, nikoli masa. Polovina jatečně upraveného těla na prodej by neměla mít velké množství mastných šmouh.
Hmotnost odrostlého prasete závisí na zvoleném plemeni a správném krmení. Nejtěžší jsou velká bílá prasata, nejběžnější v Rusku. Hmotnost bílého kance dosahuje 300-350 kg a hmotnost kance plemene Mirgorod je asi 230-260 kg. U prasete je normální průměr 200-250 kg. Malé vietnamské prase však může dosáhnout 140 kg a prasnice velkého bílého plemene váží dvakrát tolik – až 330-350 kg.
Zvyšování hmotnosti selat závisí na správném kvalitním krmení. To je 50-60 kg ve věku 3-4 měsíců a při krmení ad libitum dosahuje sele za 3 měsíce 90 kg i více.
Velké bílé plemeno prasat.
Trénink
Při použití této techniky může způsob oddělování masa od kostí záviset na:
- věk zvířete;
- stupeň jeho tloušťky atd.
V první fázi jsou půlky jatečně upravených těl rozděleny na části. Počet posledně jmenovaných závisí na druhu hospodářského zvířete. Například hovězí půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na 7 částí, jehněčí – na dva kusy. Prasata jsou relativně malé velikosti. Proto jsou jejich půlky jatečně upravených těl většinou rozděleny na 3 části.
Čtěte také: Selata plemene Duroc: popis a charakteristika plemene prasat
Stanovení živé hmotnosti bez váhy
Ne každá domácnost má vhodné přístroje, ale hmotnost prasete se dá poměrně přesně určit i bez nich. Existuje několik způsobů. Pro jistotu je můžete použít všechny najednou.
Pro výpočet budete muset změřit obvod hrudníku a délku těla zvířete. Obvod hrudníku se určuje umístěním měřicí pásky za přední nohy v rozích lopatek. Délka těla se měří od středu zadní části hlavy ke kořeni ocasu. Aby se předešlo chybám ve výpočtech, nemělo by prase při měření zvedat ani spouštět hlavu.
Zjednodušený vzorec
Pomocí jednoduchého vzorce si můžete spočítat živou hmotnost a následně výtěžnost masa – ze 100 kg získáte přibližně 70 kg čistého masa.
Kolik masa je v prase?
- Sdílejte data o svém mazlíčkovi ▲▼
- Sdílet údaje o nákladech ▲▼
- Korpus a půlka korpusu
- výtěžnost masa
Živá hmotnost prasete je hmotnost před porážkou. Po ní a zejména po léčbě (oddělení hlavy a kopyt) však klesá. Podle pravidel se tento ukazatel nazývá smrtelný. V průměru se z prasete o živé hmotnosti 110 kilogramů okamžitě odebere asi 10-11 kilogramů kostí, asi 2,5-3 kilogramy odpadu, 23 kg tuku a zbývá přibližně 73 kg čistého masa.
Polovina jatečně upraveného těla již zpravidla váží 25–35 kg. Tyto ukazatele jsme uvedli pro plemeno „Russian White“, protože je u nás velmi běžné. Vezměte prosím na vědomí, že jiná prasata mohou mít jiný poměr masa a tuku.
Zbytek vnitřností
Pokud jde o hmotnost jednotlivých částí těla prasete, v průměru 100 kilogramové jatečně upravené tělo bude mít tyto ukazatele:
- hlava – 8-9 kg;
- srdce – 320 g;
- lehký – 800 g;
- játra – 1,6 kg;
- ledviny – 260 g.
Závěry
Výtěžnost masných výrobků při porážce závisí na pohlaví, věku, plemeni a stupni protučnělosti prasete. Nezapomeňte také na zručnost samotného porážeče a řezače jatečně upravených těl. V chovu prasat existuje následující přibližné výstupní schéma:
- 100–72 % produkce lze získat z divokých prasat a prasat o živé hmotnosti 75 kilogramů;
- z prasete 120-140 kg – 77-80 %;
- nad 180 kg – 80-85 %.
Majitelé se proto doma snaží svá zvířata co nejvíce chovat a vykrmovat.
výtěžnost masa
Abychom pochopili, co ten pojem znamená výtěžnost masa Podívejme se krátce na proces získávání kusů masa, počínaje porážkou zvířete, proto budeme rozumět takovým pojmům, jako je zabijácký východ, vykostění и žíla.
Vezmeme-li hmotnost zvířete před porážkou jako 100 procent, pak po porážce část hmotnosti ztratí v důsledku krvácení, vykuchání a oddělení kůže, hlavy a nohou. Hmotnost jatečně upravených těl získaných po porážce se nazývá jatečná výtěžnost.
Dále, v závislosti na druhu zvířete, mohou být jatečně upravená těla rozdělena na půlky nebo čtvrtky. Poté se maso rozdělí na kusy, vykostí, ořízne a ořízne. Zbývající hmotnost po všech těchto operacích se nazývá masná výtěžnost.
- Vykosťování je proces oddělování svalové tkáně od kosti.
- Trimování je proces oddělení zbývajících kostí, šlach, chrupavek a filmů od masa po vykostění.
Níže jsou uvedeny tabulky, které vám pomohou určit, jaké procento masa, šlach a kostí je obsaženo v jatečně upraveném těle zvířete. Hmotnost jatečně upraveného těla po porážce je v tabulkách brána jako 100 procent.
Čtěte také: Zagorská lososová kuřata: vlastnosti, péče a krmení
Tabulka 1. Normy odpadu při vykosťování jatečně upravených těl (počet kostí, šlach a chrupavek v jatečně upraveném těle).
| Jméno | Ztráty vykostěním, % |
| Hovězí | 26,4-29,5 |
| Jehněčí | 28,5-33,8 |
| Telecí | 34 |
| Vepřové maso | 12,8-14,8 |
Tabulka 2. Výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování hovězího masa.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 73,6-70,5 |
| Кости | 22,2-25,1 |
| Šlachy a chrupavky | 3,2-3,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 1 |
| Celkem | 100 |
Tabulka 3. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykostění vepřového masa bez kůže.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 71,6-62,8 |
| slanina | 13,6-24,4 |
| Кости | 13,4-11,6 |
| Šlachy a chrupavky | 0,6-0,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 0,8 |
| Celkem | 100 |
Tabulka 4. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování jehněčího masa.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 70,1-64,6 |
| Ledviny | 1,4-1,6 |
| Кости | 25,8-30,3 |
| Šlachy a chrupavky | 1,6-2,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 1,1 |
| Celkem | 100 |
Tabulka 5. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování telecího masa.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 66 |
| Kosti, šlachy a chrupavky | 33 |
| Ztráty při řezání a skladování | 1 |
| Celkem | 100 |
Ještě jako doplnění si dovolím uvést tabulku pro stanovení jateční výtěžnosti, kde se váha zvířete před porážkou bere jako 100 procent.
Tabulka 6. Procento jateční výtěžnosti.
| Jméno | Konec, % |
| Hovězí a telecí maso | 48-55 |
| Jehněčí | 38-50 |
| Vepřové maso | 58-70 |
Je třeba mít na paměti, že uvedené hodnoty jsou průměrné a mohou se značně lišit v závislosti na metodě vykostění, věku zvířete, jeho plemeni a tučnosti.
Jateční výtěžnost masa se pohybuje v rozmezí 70-85 %. Podle ruských norem je jateční výtěžnost prasat o hmotnosti asi 100 kg 73%, 150-180 kg – 80-82% a u dobře krmených prasat 83-85%.
Průměrná výtěžnost masa a sádla z prasat bez zohlednění vedlejších produktů je 66% as tímto započtením – 77%.
Musíte si pamatovat:
U kastrovaných kanců je masná užitkovost o 1 % nižší než u nekastrovaných kanců a o 1,5 % nižší než u prasniček. Tento rozdíl je způsoben rozdílnou hmotností reprodukčních orgánů. Kromě toho, pokud je prase před porážkou dlouho bez potravy, může jeho tělo ztratit část své hmoty kvůli spotřebě energie.
Například, během 24 hodin bez jídla ztratí 3,8 % své živé hmotnosti a 2,1 % hmotnosti jatečně upraveného těla. Optimální doba bez jídla před porážkou pro prase je 8-12 hodin.
Také převoz prasat z farmy na jatka způsobuje prasatům nepohodlí a v důsledku toho mohou ztratit 6 kg živé hmotnosti za 1 hodin (nebo až 2 % jateční výtěžnosti).
Tabulka výnosnosti vepřového masa
Čtěte také: Prase bradavičnaté Vaše jméno (povinné) Váš e-mail (povinné) Předmět Zpráva Stížnost ▲▼ ProblémyNesprávné informacePřeklepy, pravopisné chyby a chybná interpunkceInformace již nejsou relevantníNení
| Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykostění vepřového masa bez kůže | |
| Jméno | Množství, % |
| maso | 71,6-62,8 |
| slanina | 13,6-24,4 |
| Кости | 13,4-11,6 |
| Šlachy a chrupavky | 0,6-0,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 0,8 |
| Celkem | 100 |
| Odpadní normy pro vykosťování jatečně upravených těl (počet kostí, žil a chrupavek v jatečném těle). | |
| Vepřové maso | 12,8-14,8 |
| Procento jateční výtěžnosti | |
| Vepřové maso | 58-85 |
Jateční výtěžnost vepřového masa lze vypočítat automaticky zadáním vašich údajů pomocí následujícího vzorce do speciálního bloku níže:
Jateční výtěžnost = jatečná hmotnost (před ochlazením) / živá hmotnost prasete (před porážkou) x 100
zabijácký východ
Jedná se o procentuální poměr hmotnosti jatečně upraveného těla po zpracování k živé hmotnosti prasete před porážkou. Při porážce je zvíře vykrváceno, vykucháno, jsou odříznuty hlezenní a karpální klouby nohy a hlavy a je odstraněna kůže. Zbývající množství masa, kostí a tuku se nazývá jateční výtěžnost. Tento ukazatel závisí na plemeni, věku, pohlaví, typu výkrmu a stupni tučnosti.
Jateční výtěžnost masa a sádla je v průměru 70-85 %. Při živé hmotnosti prasete 100 kg bude produkce 72-75%, 120-150 kg – 77-80%, nad 180 kg – 80-85%. Průměr je 77%, bez vedlejších produktů – 66%.
Kolik masa můžete získat z prasete s počáteční hmotností 110 kg můžete určit odečtením asi 2,5–3 kg odpadu a asi 10 kg kostí. Sádlo bude tvořit přibližně 23 kg. Výsledkem je 73 kg v čistém výpočtu.
Hlava 100 kilogramového jatečně upraveného těla váží asi 8-9 kg, játra – 1,6 kg, srdce – 320 g, ledviny – 260 g, plíce – 800 g.
Kvality masa prasat různých kombinací plemen
| č. str | Kombinace plemen | Předporážková hmotnost, kg | Plocha svalového oka, cm2 | % Tlustý | % masa | % kostí | Index masa | Štíhlý index |
| 1 | Т | 100,5 | 43,7 | 18,3 | 69,05 | 12,65 | 5,46 | 3,77 |
| 2 | KBhLn | 100 | 49,1 | 22,9 | 64,1 | 12,75 | 5,02 | 2,79 |
| 3 | (KBxLn)xD | 100 | 45 | 24 | 64,3 | 11,65 | 5,5 | 2,68 |
| 4 | (KBxLn)xPt | 100 | 51,1 | 28,25 | 60,85 | 10,75 | 5,66 | 2,15 |
| 5 | (KBxLn)xT | 101 | 50,5 | 25,5 | 64,6 | 9,9 | 6,5 | 2,53 |
| 6 | (KBx D)x Ln | 99,5 | 53,55 | 23 | 65,9 | 10,85 | 6 | 2,86 |
| 7 | (KBxD)xPt | 103 | 54,9 | 22,2 | 66,1 | 11,7 | 5,65 | 2,98 |
| 8 | (KBxD)xT | 101,5 | 50,85 | 19,4 | 68,8 | 11,8 | 6,19 | 3,55 |
| Průměrná | 100,8 | 49,8 | 23 | 65,3 | 11,6 | 5,6 | 2,84 | |
Jateční prasata jsou v závislosti na věku a pohlaví, živé hmotnosti a tloušťce tuku rozdělena do šesti kategorií v souladu s požadavky GOST 31476-2012.
Faktory ovlivňující výtěžnost masa
Před porážkou dostávají prasata jídlo nejpozději 8-12 hodin předem a snaží se je vystavit co nejmenšímu stresu. Seznam faktorů, podle kterých lze ukazatele určit:
- Přesné vážení před a po porážce poskytuje nejpřesnější údaje pro získání vepřového masa z jednoho zvířete.
- Chov selat na roštových podlahách zvyšuje hmotnost ve srovnání s jejich chovem na slámové podestýlce.
- U masných plemen jsou jatečně upravená těla těžší. Prase Landrace nebo Pietrain produkuje více vepřového masa než velké bílé prase.
- Kastrovaný kanec má o 1 % nižší porážkovou hmotnost než nekastrovaný kanec a o 1,5 % nižší než prase kvůli rozdílu v hmotnosti genitálií.
- Složení stravy, kvalita krmiva a úroveň krmení také ovlivňují produkční výnos. Konzumace diet s vysokým obsahem vlákniny má za následek menší přírůstek hmotnosti než diety bohaté na potraviny bohaté na živiny.
- Dlouhodobý nedostatek výživy mobilizuje tělo k vykonávání životně důležitých funkcí. Během dne bez krmení může zvíře ztratit až 3,5–3,8 % tělesné hmotnosti a až 2 % hmotnosti jatečně upraveného těla.
- Při porážce na jatkách snižuje přeprava zvířat porážkovou hmotnost až o 2 %. Prasata v důsledku stresu ztrácejí každou čtvrt dne kilogram živé hmotnosti.
- Na výtěžnost masných výrobků mají vliv i zkušenosti porážeče a bourače prasat.
Výroba vepřového masa je ziskovým odvětvím živočišné výroby.
Z hlediska produkce pro spotřebu je chov prasat výnosnější než chov skotu a ovcí. Ve srovnání s jinými druhy zvířat je výtěžnost vepřového masa o 20-25% vyšší. Ve vepřových tělech a kostech je 2,5krát méně. Obsah nejvyššího procenta jedlé sušiny v mase, chemické složení a charakteristická chuť jsou spotřebiteli oceňovány a zvyšují rentabilitu chovu prasat na výkrm.
Kolik váží různá plemena prasat?
Rozmanitost plemen prasat je nejen skvělá, ale také úžasná tvarem, barvou a dalšími vlastnostmi. Níže je uveden popis neobvyklých odrůd prasat, které lze nalézt na prasečí farmě.
Pokud uvidíte prase pokryté hustou srstí, nelekejte se. Nejedná se o divoké prase, jedná se o jedno z plemen – maďarská mangalica. Světlá srst zvířat má v zimě načervenalou barvu, na jaře zbělá a prase je pokryto legračními kadeřemi. Více než 40 % genetického materiálu zvířete pochází z kořenů divokých prasat, takže selata se rodí podobná jejich lesním protějškům, s podélnými pruhy na hřbetě.
Mangalitsa je lojové plemeno, které bylo vyvinuto na počátku 19. století a je chováno dodnes. Jeho maso je ceněno, protože má mastné pruhy a po usušení lze skladovat až 10 měsíců bez ztráty chuti. Hmotnost kudrnatých prasat plemene Mangalitsa dosahuje 180 kg. Zvířata snášejí změny teplot, zůstávají na pastvě až do pozdního podzimu a s nástupem chladného počasí si dělají „hnízda“ z trávy a zbytků rostlin. Prasata jsou nenáročná na krmení, žerou zbytky po zpracování alkoholu, kořenovou zeleninu, žáby a šneky.
Plemeno prasat Meishan je jedním z nejstarších, jeho rodokmen zahrnuje artiodaktylové předky, kteří žili před více než 400 lety. Mastné plemeno prasat je zcela černé barvy, má krátkou hlavu a nejdelší uši ze všech plemen. Charakteristickým znakem plemene je zkrácený, jakoby zploštělý čenich a svěšené uši „lopuchového“ tvaru. Kůže je také složená a tato vlastnost je nejvýraznější u prasnic.
Doporučujeme přečíst: Migrační trasy