Tento známý i neznámý halibut

Halibut je tradičně považován za jednu z nejdražších a nejchutnějších rybích pochoutek. Když si ji však objednáváme do jídelníčku nebo si ji sami kupujeme, málokdy se zamyslíme nad tím, co je na této rybě cenné, a vůbec, proč dáváme přednost halibutovi? O tomto mořském biologickém zdroji nám podrobně řekla Valentina KURKHANOVA, předsedkyně technického podvýboru pro normalizaci, vedoucí inženýrka laboratoře normalizace, normalizace a technické regulace FSUE TINRO-Center.

— Platýs je obecný název pro 3 rody ryb z řádu platýsů. Délka halibutů je od 1 do 4,7 m, hmotnost je od 7 do 300 kg. Ryba je rozšířena v severním Tichém oceánu a Atlantském oceánu. Existuje whitebark, black Pacific nebo jak se také nazývá bluebark, a arrowtooth (asijský a americký) platýs.
Halibuti jsou hlubinné ryby a mají zvláštní plochý tvar těla. Celkový objem výlovu může být 23,154 tisíc tun. Přípustná úroveň odlovu platýse pro rok 2006 se oproti roku 2005 zvýšila o 1,257 5,157 tis. tun. Důvodem je platýs šípatý. V celkovém úlovku je halibut bělomořský 1,790 16,207 tis. tun, platýs šípatý – XNUMX XNUMX tis. tun Hlavní přípustný podíl na úlovku tvoří platýs černý nebo modrosrstý – XNUMX XNUMX tis.
Vzhledem k tomu, že halibuti jsou jedním z lovišť náročných na měnu, byly provedeny studie s cílem určit standardy výnosu hotových produktů s přihlédnutím k druhovým rozdílům a oblasti rybolovu. Je třeba poznamenat, že výtěžnost masa halibutů je 50% nebo více.
Bílý (pacifický) platýs žije v Beringově a Ochotském moři. Jméno určilo jeho zajímavé zbarvení: barva těla halibuta bílého je na hřbetní straně olivově hnědá, na slepé straně bílá. Loví se především v zimě. Poté se ryba soustředí na dostupnou hloubku 200-500 metrů. Do roku 1998 byly komerční zásoby platýse na poměrně vysoké úrovni. V následujících letech se však jeho výlov snižoval a od roku 2000 se drží téměř na stejné úrovni.
Rozsah černých nebo modrých pacifických platýsů sahá od břehů ostrova Hokkaido a jižního Sachalinu k Aljašskému zálivu, včetně Ochotského moře a Beringova moře, Kurilských a Aleutských vod. Platýs černý je nejhojnější v Beringově moři v oblastech kontinentálního svahu. V Okhotském moři, i když se tento druh vyskytuje téměř v celé pánvi, netvoří tak silné seskupení jako v Beringově moři. Důvodem je, že podmínky pro vývoj juvenilního platýse v Okhotském moři jsou méně příznivé než v Beringově moři.
Halibut černý je poměrně velká ryba a může dosáhnout délky 130 cm a hmotnosti 15 kg. Životnost takových ryb je asi 20 let. Podle druhu a složení potravy je halibut černý aktivním predátorem. Potravinářským produktem mohou být různé druhy ryb, hlavonožců a korýšů. Právě halibut černý nebo modrosrstý je jedním z hlavních objektů tohoto rybolovu.
Platýs šípový se loví především na Jižních a Severních Kurilských ostrovech a na Západní Kamčatce. Platýs šípový je typicky vedlejší úlovek. Přípustný úlovek platýse šípového je nevýznamný a od roku 2000 prakticky stabilní. Žije v hloubkách od 20 do 1200 m, ale častěji se vyskytuje pod 200 m. Je to poměrně velká ryba. Platýs obecný může vážit až 2 kg a platýs americký může vážit až 8,5 kg. Maso platýse šípového má nízkou chuť.
Platýs je největší druh z ostatních tří druhů halibutů a může dosáhnout 300 kg nebo více.
Od 90. let se v Rusku začal lov halibutů provádět nejen pomocí vlečných sítí, ale také pomocí dlouhých lovných šňůr a síťových lovných zařízení. Při lovu halibuta na dlouhé šňůry je průměrná velikost a hmotnost ryb v úlovku vždy větší než při lovu pomocí vlečných sítí. Ve velkých hloubkách se chytají větší jedinci stejného věku, jsou nápadně větší než samci. Zajímavé je, že u halibutů existuje přímý vztah mezi délkou těla a hmotností. Maso halibuta je bílé s příjemnou chutí. Jedná se o velmi cennou stolní rybu.
Chemické složení masa různých druhů halibuta se liší v poměrně významných mezích. Černý halibut má 16 % tuku a 13 % bílkovin; halibut má 3 % tuku a 19 % bílkovin; Platýs šípový má 20 % tuku a 17 % bílkovin. V souladu s tím je energetická hodnota různá a na 100 g výrobku je to: halibut bílý – 103 kcal, halibut černý – 196 kcal, halibut šípový – 205 kcal. Maso halibuta obsahuje vitamíny A, B a PP. Maso halibuta bílého vyniká především nejvyšším obsahem vitaminu PP – až 2 mg/100 g.
Bylo zjištěno, že v létě mají halibuti méně tučného masa než na jaře. Maso halibuta se skládá ze světlých a hnědých svalů. Podle vědců TINRO-Center se u bílého halibuta tmavé svaly liší od světlých v chemickém složení a obsahu trimethylaminu: ve světlých svalech – 0,2%, v tmavých až 2,6%. Obsah trimethylaminu ovlivňuje chuť tmavého svaloviny a dodává mu kyselost. Platýs černý a šípozubý má nízký obsah bílkovin a vysoké hydratační hodnoty bílkovin masa. Je třeba poznamenat, že rychlost hydratace masných proteinů pro každý typ halibuta se liší v poměrně širokém rozmezí. Takže u asijského šípového zubu je to od 4 do 6,5, u bílého šípu od 3 do 4,3, u amerického šípu od 4,5 do 7 au černého nebo modrého zubu od 4,3 do 8,4. Takové výkyvy hodnot ukazatelů hydratace bílkovin jsou doprovázeny změnami technologických vlastností masa některých druhů halibuta. Mezi tichomořskými druhy platýse má skutečně nejhustší maso a je méně tučný. Platýs černý má křehčí maso, ale ryby s nízkým obsahem tuku jsou poněkud vodnaté. Maso má dobrou chuť. Tyto halibuty jsou vhodné k solení a následnému studenému uzení, k přípravě prvního a druhého chodu. Při vaření nebo solení maso zhoustne, uvolní vlhkost a tuk se dobře zadrží v tkáních.
Maso platýse šípatého má řadu specifických znaků. Při obecně uznávaných metodách vaření, smažení a horkého uzení se rozmrazené maso halibuta ukazuje jako nestabilní. V tomto případě se z masa snadno uvolňuje tuk, tvoří se hojné množství volně se oddělujícího koagulantu, maso se snadno odděluje a narušuje se celistvost kousků.
Při solení halibuta šípovitého maso zpočátku zhoustne, ale když ryba zůstane v nálevu, velmi nabobtná, zgelovatí a odloupne se od kostí, z tkání se hojně uvolňuje tuk. Bylo zjištěno, že maso platýse šípatého ve srovnání například s masem platýse černého obsahuje mnohem méně dusíku, elastinu a kolagenu (2,2 a 4,7 % dusíku). Je možné, že nízký obsah bílkovin pojivové tkáně v mase platýse šípatého způsobuje jeho nestabilitu při tepelné úpravě a při skladování slaných ryb v solném nálevu. Maso halibuta šípového obsahuje komplex extrémně aktivních proteolytických enzymů. Soudě podle dynamiky akumulace produktů proteolýzy jsou svalové enzymy halibuta šípatého při pH-4,5 20krát aktivnější a při pH-6,5 75-100krát aktivnější než svalové enzymy platýse černého. Tato biochemická vlastnost masa halibuta nepochybně přispívá k hydrolýze pojivové tkáně v posmrtném období, což oslabuje stabilitu tkáně. Maso je často infikováno myxosporidiem, což způsobuje jeho zkapalnění během zpracování. V tomto případě se doporučuje vyrábět smažené a mražené kulinářské výrobky nebo z nich krmit mouku. Smažená a mražená kuchyně vyrobená z masa platýse šípového má příjemnou chuť a vůni.
Pro získání smaženého zmrazeného produktu z halibuta šípového je nutné dodržovat následující režimy: rychlé rozmrazování na teplotu v těle ryby ne vyšší než minus 3 stupně Celsia; řezání zmrazeného halibuta; porcování ryb na kousky o tloušťce 2,5-3 cm; při odeslání na smažení není teplota ve středu kusu vyšší než 10 stupňů; doba trvání procesů, od okamžiku řezání do začátku smažení, není delší než 2,5 hodiny; intenzivní ohřev při smažení na oleji při teplotě 170 stupňů Celsia po dobu 10-12 minut.
Smažený-mražený halibut šípový připravený vyvinutou technologií si zachovává svou kvalitu 4 měsíce při teplotě minus 18 nebo minus 25 stupňů Celsia.
Ve srovnání s halibutem, jehož maso má normální strukturu, konzistenci a organoleptické vlastnosti, halibut šípový obsahuje mnohem méně volných aminokyselin. Navíc poměr mezi jednotlivými skupinami volných aminokyselin v mase těchto druhů je téměř stejný.
Hlavním důvodem nestability masa halibuta šípového při tepelné úpravě a působení proteolytických enzymů je nízký obsah bílkovin pojivové tkáně.
Tkáňové tuky platýse modrého a šípozubého jsou stabilní a mírně náchylné k oxidaci vzdušným kyslíkem.
Masové proteiny halibuta šípového obsahují o něco více esenciálních aminokyselin a o něco méně glycinu, alaninu, serinu a argininu. Maso halibuta obsahuje vitamín B12 a nejvyšší obsah byl nalezen v mase platýse šípatého. Halibut je také bohatý na vitamín B2; Halibut je bohatý na vitamíny B9 (kyselina listová) a B3 (kyselina pantotenová), jejich zásobárnou je maso a játra platýse černého. Je třeba poznamenat, že vysoký obsah vitamínu A v játrech halibuta z nich dělá cennou surovinu při výrobě „vitamínu A v tuku“.
Výrobky z halibuta v konzervě jsou zastoupeny především přírodními konzervami v sortimentu: „Halibut přírodní“, „Přírodní halibut ochucený kouřovým přípravkem „Originál“, „Přírodní halibut s přídavkem oleje ochucený přípravkem z kouře“.
Halibut kaviár také patří k lahůdkovým typům produktů: „Zrnitý slaný halibut kaviár“, „Pěrovaný slaný halibut kaviár s lososovým barvivem“, „Solený pochoutkový halibut kaviár“.
Z kulinářských produktů halibuta lze připravit širokou škálu pokrmů. Jako sváteční jídlo doporučujeme hospodyňkám připravit následující pokrmy:

Obálky vyrobené z ryb
Filet z halibuta se nakrájí na plastové kousky, doprostřed se vloží nasekaná orestovaná cibulka a jemně nakrájená vejce ochucená zakysanou smetanou a rajčatovou omáčkou, srolují se do obálky, obalí se v pšeničné mouce a z obou stran se smaží a připravují se v troubě. . „Obálka“ se podává se zeleninovou přílohou, posypaná bylinkami.
Rybí filé – 270 g, rostlinný olej – 30 g, restovaná cibule – 20 g, vařené vejce 0,5 ks, zakysaná smetana a rajčatová omáčka – 150 g, sůl, bylinky podle chuti.

Pečená ryba
Filé z halibuta se nakrájí na 40 g kostky a smaží se v rostlinném oleji do poloviny vaření, pak se zalije rybím vývarem, restovanou cibulí a rajčatovým protlakem, přidá se smažené brambory a mrkev. Dusíme do hotového, dochutíme kořením.
Rybí filé – 180 g, olej – 25 g, cibule – 30 g, brambory – 380 g, rajčatový protlak – 20 g, vývar – 120 g, mrkev – 40 g, bylinky – 10 g, koření, sůl dle chuti.

Rybí kebab s jablky
Malé kousky filé z halibuta se marinují 30-40 minut ve smaltované misce. Na marinádu smíchejte stolní víno, rostlinný olej, nasekané bylinky, citronovou šťávu, sůl a pepř. Jablka se oloupou z kůže a semen a lehce se pečou v troubě (ne více než 1-2 minuty). Filet se navléká na špejle nebo špejle, střídavě kousky ryby a jablka. Smažte v kebabu nebo v troubě. Kebab se podává ozdobený bylinkami a zeleninou a může být podáván s horkou omáčkou.
Rybí filé – 200 g, jablka – 150 g, rostlinný olej – 45 g, citronová šťáva – 5 g, suché víno – 40 g, sůl, pepř, bylinky podle chuti.