Světová produkce chmele | Články od specialistů Grainrus LLC

Chmel může růst téměř kdekoli, ale ideální podmínky pro něj jsou jen v několika málo regionech, kde se snoubí výhodná geografická poloha s nejvhodnějším klimatem.

Místo, kde roste, určuje jeho kompoziční vlastnosti a chuťové nuance, které jsou pivovary tak vysoce ceněné.

V každém regionu se pěstuje specifická odrůda této rostliny. Koncept je založen na terroir: geologická historie, složení půdy a mikrobiota dodávají chmelu jeho rozpoznatelné chuťové tóny.

Vlastnosti produkce chmele ve světě

Aby rostlina dobře rostla, je důležité dodržovat tři pravidla:

• Dlouhé slunečné dny a chladné noci. To je z velké části způsobeno tím, že většina oblastí pěstování chmele se nachází v zeměpisných šířkách 35–55 stupňů jižně a severně od rovníku. Tato místa mají hodně slunce, ale není tam žádné extrémní horko.
• Voda. A to je často problém, protože tam, kde je dostatek ultrafialového záření, málo prší. Proto je nutné intenzivní zavlažování. Při správném množství vlhkosti však může chmel narůst až o 30 cm za den.
• Vertikální prostor. A to je výhoda rostliny – na 40 akrech lze zasadit přes 1000 kořenů. Obvykle jsou mřížoviny vysoké 5–6 metrů a zástupci stejné odrůdy jsou vysazeni blízko sebe.

Všechny tyto podmínky mohou plně zajistit pouze dvě světová centra nacházející se v EU a USA: údolí Hallertau a Yakima. Více než polovina všech evropských výsadeb chmele je určena pro hořké odrůdy, zatímco američtí pěstitelé chmele věnovali téměř 80 % své celkové výměry aromatickým odrůdám, které jsou mezi řemeslnými pivovary žádané.

Obecně je produkce chmele charakterizována setrvačností, protože rostlina začíná produkovat plnou sklizeň až ve třetím roce. A celou tu dobu to vyžaduje značné investice jak pro udržení ekonomiky, tak pro kultivaci nových území. Ta se rozvíjí obzvláště aktivním tempem: cyklus růstu začal již v roce 2013 a nahradil čtyřleté období poklesu. Podle Mezinárodní úmluvy pěstitelů chmele se plocha zvýšila v průměru o 26,7 % a činila asi 58 tisíc hektarů. S největší pravděpodobností se již jedná o rekordní číslo, které bude aktuální i v následujících letech.

Chmelařské oblasti

USA: severozápadní Pacifik

Idaho, Oregon a Washington se staly novými centry světové produkce chmele. Dnes produkuje asi 95 % veškerého chmele pěstovaného ve Spojených státech. Region má vysoký potenciál a prakticky ideální klimatické podmínky: téměř 300 slunečných dní v roce, časté deště a sněhová pokrývka, která při tání poskytuje dodatečnou vlhkost.

Mezi nejoblíbenější patří hořké, vysoce alfa a aromatické odrůdy s tóny citrusů, květin a borovic:

• Willamette classic;
• C-hops – Cascade, Columbus, Centennial;
• všudypřítomná Citra a CTZ;
• Skutečný Američan původu Amarillo.

Stejně jako na severozápadě Pacifiku má i oblast Hallertau příznivé klimatické podmínky. A poptávka po chmelu je vysoká, protože mnichovské pivovary se nacházejí nedaleko. Rostou zde pěstované odrůdy s přirozeným opylením a název oblasti se stal součástí mnoha odrůd:

• dominantní Hallertau Mittelfrüh s ovocnými a kořenitými tóny;
• bylinný Tettnang;
• nová Mandarina Bavaria s výrazným oranžovo-mandarinkovým odstínem;
• High alpha Polaris s příchutí máty a ananasu.

Centrum klasického pivovarnictví. Je proslulá svým žateckým chmelem, který tvoří 2/3 veškerého pěstovaného chmele. A přestože region není z hlediska podmínek ideální, díky specifické odrůdě obsadil 5. místo mezi hlavními chmelařskými zeměmi. Nejznámější zůstává Saaz, zatímco Premiant a Bor patří mezi ty high-alpha.

Chmelařstvím se zabývá po celou dobu své historie. Pravda, po dlouhou dobu zde byl zřetelný úpadek a redukce farem, což se dnes podařilo úspěšně překonat, především díky řemeslnému trhu, poptávce po výrazných travnatých a zemitých příchutích a experimentálnímu pěstování chmele na Wye College.

• klasický East Kent Goldings, vyšlechtěný z divokého chmele;
• Fuggle, který se často používá v mnoha receptech světlého piva;
• nový vysoký alfa admirál a Phoenix.

Chmel z těchto zemí je v poslední době módní. A to vše díky jedinečnému terroir: vysoká zeměpisná šířka, dostatek slunečných dnů, časté deště. Místní odrůdy byly kříženy s tradičními, produkovaly vysoký obsah alfa kyselin a výraznou citrónovou příchuť. Proslavili se následující:

• Nelson Sauvin, podobný bílému vínu;
• limetka Wakatu a Motueka;
• citrusová Riwaka.

Slovinsko a Francie

Pěstování chmele je v některých částech těchto zemí značně rozvinuté. Hlavně tam, kde se rodí skvělé hrozny. Francie je kolébkou kořeněného, ​​bylinkového a květinově vonícího Strisselspaltu, pěstovaného v údolí Rýna. Ve Slovinsku byl Fuggle použit k vytvoření ovocnějších, zemitějších štýrských Goldings.

Světový obchod s chmelem

Vysoké náklady a snadná doprava učinily z chmele globální komoditu, kterou lze prodávat daleko od místa, kde se vyrábí. V průměru se roční objem světového obchodu pohybuje mezi 34 a 38 miliony tun, což je asi 28 % z celkové sklizně. Důvod je jednoduchý: většina zemí produkujících chmel jsou zároveň pivovary. Část se navíc zpracovává na chmelový extrakt nebo prodává k jiným účelům.

Zvětšení plochy však vedlo k vyšším výnosům, což také vedlo ke zvýšení objemů dodávek.

Převážná část exportu pochází z USA a Německa, následuje Česká republika, Slovinsko a Velká Británie. Hlavními dovozci jsou země, kde je místní pěstování chmele málo rozvinuté. Jedná se o Itálii, Rusko, Japonsko a Čínu, Indii a Vietnam.

Cena surovin je stanovena s přihlédnutím k obsahu alfa kyselin v nich. V průměru se cena za kilogram v Evropě pohybuje mezi 115 a 136 eury.

Situace v Rusku

Průmyslové pěstování chmele se začalo rozvíjet ve 30. letech 80. století. Tehdy byly poprvé založeny plantáže na sloupových mřížích. V důsledku alkoholové kampaně 90. let a krize XNUMX. let však průmysl prakticky zanikl.

Hlavním výrobcem v Rusku zůstává Čuvašská republika. Ještě před 10 lety se zde pěstovalo až 95 % veškerého chmele, ale dnes už jen 5 farem sklidí do 400 tun. Široce se pěstují tři odrůdy chmele:

• aromatický “Moskovsky ranniy” a “Istrinsky”;
• hořko-aromatický “Podvyaznoy” s obsahem alfa-kyselin až 8,7%.

Prázdné a zarostlé treláže se však měří v hektarech. Důvodem je nedostatek poptávky.

Ruské pivovarnické společnosti jsou většinou vlastněny zahraničními firmami a používají dovezený chmel z Německa a České republiky. Čuvašské suroviny mají výrazné aroma, které pivovarníci tak milují, ale přesto jsou horší kvality: mnoho jeho odrůd je zastaralých a vysoce výnosných intenzivních odrůd je velmi málo. Z toho vyplývá, že v současnosti není možné se dovozu zcela zbavit.

Kromě Chuvashia existují malé výsadby na území Altaj a v Mari El Republic. Ve druhém jmenovaném je na chmel vyčleněno 190 hektarů, ale pouze 70 z nich se pěstuje. Výnos je velmi ovlivněn častým suchem a mrazy, takže zřídka přesáhne 11 centů na 1 hektar.

Pokud mluvíme o stabilním provozu pivovarů v Rusku, potřebují ročně minimálně 9 milionů tun chmele a až 1,5 milionu tun ječmene. Tuzemské zemědělství dnes dokáže pokrýt pouze 10 % těchto potřeb, proto se většina produktů často dováží.

Situaci lze napravit. Podle odborníků to vyžaduje:

• využít všechna stávající chmelnice, což zajistí nárůst o 590 tun;
• použijte jiné odrůdy, včetně “Krylatskiy”, “Sumer” a “Smolisty”. Tím se zvýší průměrný výnos na 12 c/ha;
• zvýšit kapacitu pro přípravu sadebního materiálu alespoň 4krát, aby bylo možné vyprodukovat až 1,2 milionu sazenic.

Obecně je dnes důležité nejen vyrábět hodně chmele, ale dělat to kvalitněji a levněji. Nové odrůdy je nutné nejen vysazovat, ale také o ně správně pečovat: nekazit je při zpracování, zachovat vůni a barvu šišek, nemíchat druhy. Pokud jde o Rusko, šance jsou vyšší u aromatických odrůd, které byly v dobách SSSR vysoce ceněné po celém světě. Hlavní je uvést je do dobrého obchodního stavu s obalem, který odpovídá mezinárodním standardům.

Je tam pšeničné pole, je žitné pole, pohankové pole a bramborové pole. A je tu – opojné. Takové pole má samozřejmě oficiální název – chmelnice, neboli chmelnice. Ale ti, co tu pracují, tomu z legrace říkají jen – chmelnice.Na podzim se téměř neliší od jiných zemědělských pozemků, kde skončilo období sklizně – čisté, prázdné. To je, když se podíváte na zem. A když se podíváte do dálky, po celém hřišti jsou vysoké sloupy. Přes vrchol od sloupu ke sloupku je natažen tlustý drát. Toto jsou treláže. Na jaře se na drát připevní provazová lana, podél kterých se bude chmel vlnit a získávat na síle.

Chmelové plantáže v Německu vás mohou ohromit svou velikostí – vizuálně. Pokud vezmeme v úvahu jejich podíl na zemědělské půdě země, ukáže se, že je velmi, velmi skromný – méně než 1 %. Němečtí pěstitelé chmele to však považují za výhodu: v malém zemědělském výklenku

“Zelené zlato” z Čuvašska

Přední chmelařskou oblastí Ruska je Čuvašsko. Chmel se zde pěstuje od nepaměti. S pěstováním pěstovaných odrůd a zaváděním vědecky ověřené zemědělské techniky se ale začalo až počátkem dvacátého století: výchozím rokem rozvoje průmyslu byl rok 1926, kdy byla na dvou hektarech založena první pokusná chmelnice. A pak byly zorganizovány tři specializované chmelařské podniky.

Na začátku roku 66,8 Čuvašsko představovalo 72 % ovocných chmelových plantáží v Rusku a XNUMX % hrubé sklizně plodin. Pěstoval se chmel

téměř dvě stě farem, výzkumné ústavy pěstování chmele, pokusné šlechtitelské stanice. Kromě Čuvašska se průmyslová produkce chmele prováděla v oblastech Altaj, Mari El, Kirov, Brjansk, Penza, Kursk a Belgorod.

Jedním slovem, Rusko mělo svůj vlastní chmel. Navíc podle odborníků to není vůbec špatné. Čuvašský chmel byl navíc známý svými aromatickými odrůdami, mezi nimiž byla a zůstává odrůda „Early“, která si získala světovou slávu.

Gorbačovova protialkoholní kampaň otřásla průmyslem. Co si pamatuji, rychle se to udusilo, ale připravilo to pivovarníky o bývalou surovinovou základnu a přinutilo je nakupovat chmel v zahraničí. První dodávky pocházely z Číny (tam se sklízí 13-15 % světové sklizně. Předbíhá pouze Německo a USA – po 30-35 %).

Čínský chmel se však ukázal jako levný, ale velmi hořký a svým složením se blíží divoce rostoucímu. A pivo z něj bylo hořké. Když se podíváte na marketingový výzkum z těch let, který studoval spotřebitelskou poptávku, můžete se ujistit, že i nenároční Rusové odmítli takové pivo pít. Navíc se již v prodeji objevilo množství pěny z Německa, České republiky, Holandska a Belgie – v konzervách, lahvích i sudech.

Říká se, že naše chmelnice se ani nemusely kácet – prostě se o ně přestaly starat. Vinná réva uschla a do mezer mezi řádky začali sázet brambory. Ale naštěstí se průmysl nedostal na absolutní nulu.

Ano, v Čuvašsku již není institut pěstování chmele, ale nyní se této oblasti věnuje speciální oddělení Čuvašského výzkumného ústavu zemědělství. V jejích šlechtitelských školkách bylo v posledních letech vyšlechtěno 13 nových odrůd a 17 odrůd je „udržováno“. Přenášejí se do něj staré vyzkoušené odrůdy. Faktem je, že pivovarnický průmysl do značné míry závisí na preferencích spotřebitelů, které mají také své vlastní „módní trendy“. Někdy je žádanější pivo husté a hořké, jindy světlé a aromatické. Proto by měla být vždy připravena vhodná odrůda chmele.

“Narážení” révy

Historici tvrdí, že již v 70. století před naším letopočtem existovalo nejméně XNUMX receptů na výrobu „piva“. V uvozovkách proto, že starověký nápoj měl s tím moderním pramálo společného – byla to lepkavá voda s hustou vůní kyselého chleba. Braga, jedním slovem. Aby sládci zahnali zápach a prodloužili životnost chmelové kaše, přidali do „piva“ vřes, vavřín, metlu, pelyněk a dokonce i břečťan. Ale tohle bylo k ničemu. Pouze chmel dodal nápoji ušlechtilou hořkost a vůni.

Jako první ji začali pěstovat Bavoři. Složení „správného piva“ (ječmen, voda, chmel) bylo stanoveno zákonem o ryzosti piva, přijatým v roce 1516 bavorským vévodou Wilhelmem. Tento rok je považován za datum narození piva.

Nahradit chmel při výrobě pěnivého nápoje bez ztráty kvality je nemožné. Jedná se o unikátní rostlinu, která obsahuje dvě stě látek odpovědných za chuť. Chmel navíc zvyšuje stabilitu pěny. Obsahuje hořké látky se záludným názvem isohumulony. Pomáhají bublinám slepit se a vytvořit pěnový uzávěr.

Pěstování chmele je i přes exkluzivitu vyráběného produktu malým průmyslem: všechny světové plantáže zabírají jen asi 50 tisíc hektarů (největší plochy pro chmel jsou svěřeny Německu – 17 tisíc hektarů). Průmysl je zároveň energeticky náročný. Materiálové a pracovní investice na pěstování 1 hektaru chmele jsou v průměru srovnatelné s investicemi na 100 hektarů obilí, 40 hektarů lnu nebo 25 hektarů cukrové řepy.

Navíc vyžaduje speciální mechanizační prostředky, které se u jiných plodin nepoužívají. Pokud můžete například pro sklizeň řepy použít vyorávač brambor, pak jsou pro sběr chmele potřeba speciální sklizňové a sušící komplexy. Instalace betonových mřížových konstrukcí, jejichž výška dosahuje sedmi metrů, vyžaduje značné náklady.

A konečně, samotná zemědělská technika se nedá nazvat snadnou. To není střílet chmelovou révu podél venkovského plotu.

Chmel se nepěstuje ze semen na průmyslových plantážích. Semena pro šlechtitelské práce. Na plantáže, řízky nebo jednoleté sazenice ze školky. Pokud rostlina vypěstovaná z řízků plodí až ve třetím roce, pak vypěstované sazenice mohou produkovat výnos šišek od 5 do 10 kg/ha již v prvním roce.

Chmel roste rychle, za den může přidat 5-10 centimetrů. Zajímavé je, že rostoucí výhonky se „kroutí“ pouze ve směru hodinových ručiček. To však nemá nic společného s výkonností budoucí sklizně.

Hodnotou chmele jsou jeho zralé hlávky. I když se jedná spíše o květenství, která vypadají jako šišky. Chmel je dvoudomá rostlina, to znamená, že se zde vyskytují samčí i samičí exempláře. K vaření jsou ale vhodné pouze samičí šišky. V místě, kde plod přechází do stopky, vznikají hořké pryskyřice – základ chmelové chuti a vůně. Když se barva poupat změní z trávově zelené na zlatou (žlutou) zelenou a stanou se těsnými, elastickými, lepivými a velmi voňavými na dotek, považujte sklizeň za zralou.

Každá odrůda má svůj vlastní výnos. Například v Rusku nejrozšířenější odrůda „Moscow Early“ (v Čuvašsku zaujímá 40 % plochy), výnosy od 15 do 20 c/ha. O něco více – 25 – 26 c/ha – dává hořko-aromatická odrůda „Podvyazny“. Jednou z posledních zařazených do Státního rejstříku šlechtitelských úspěchů byla odrůda „Favorit“ se svými 35 c/ha.

Technická zralost šišek trvá 10–14 dní a během této doby je vhodné úrodu sklidit, jinak se její kvalita začne zhoršovat.

Chmelové šištice nejsou jediným typem produktu, se kterým výrobci vstupují na trh. Šišky se také zpracovávají: granulované, lisované, briketované. Peletovaný chmel nakupují především pivovarníci, lisovaný chmel pekaři. O éterické oleje a extrakty má farmaceutický průmysl zájem – používají se jako součást komplexních kardiovaskulárních a urologických léků. Chmel je součástí velkého množství doplňků stravy a samozřejmě také oblíbeného „sedativa“ Valocordin.

Značková sklizeň

Ruští pěstitelé chmele měli sen – vstoupit do prioritních projektů pro rozvoj zemědělství země, chránit zájmy průmyslu federálním zákonem. Nefungovalo to: nejvyšší úřady považovaly malý průmysl za ne tak významný, aby pro něj sepsaly samostatná pravidla.

Ale vůbec se neodvrátili. Za další rozvoj odpovídaly krajské úřady a byla přislíbena finanční podpora státu. A svůj slib dodrželi. Za poslední tři nebo čtyři roky se v žádné oblasti, kde se pěstuje chmel, pěstební plocha nezmenšila a v Čuvašsku se také zvýšila.

Kraj schválil koncepci rozvoje průmyslu na léta 2020–2025. Za tuto dobu by se plocha měla zvětšit o 50 hektarů. Stejný koncept umožňuje zavedení do výroby cenově dostupného domácího zařízení, které není horší než zahraniční analogy. Už se objevil první sklízeč chmele a první sušárna chmele.

Finančně byli podporováni pracovníci průmyslu: z konsolidovaného rozpočtu byly vyčleněny dotace na úhradu části nákladů na výsadbu a péči o chmelnice a na výstavbu a rekonstrukci chmelnic. Samostatná je i regionální podpora – na výrobu surového chmele, lisovaného a granulovaného chmele ze surovin vlastní výroby.

Zemědělské organizace a velké rolnické (farmářské) farmy loni vyprodukovaly 345 tun. Ruský výrobek má svého odběratele na domácím i zahraničním trhu. Ten samozřejmě nejde daleko, ale Ázerbájdžán, Kazachstán a Kyrgyzstán uzavírají smlouvy na jeho dodávky dlouho před začátkem zemědělské sezóny.

Mimochodem, před třemi nebo čtyřmi lety regulační úřady objevily padělky na velkoobchodních trzích. Někdo prodával produkty nízké kvality a neznámé výroby s oblíbenou značkou „Chuvash chmel“. I když v té době to bylo neoficiální. Ruské ministerstvo zemědělství vydalo kladný závěr o jeho registraci nedávno.

Přes všechen optimistický pokrok v malém průmyslu nebude schopen zajistit substituci dovozu. Bohužel, s největší pravděpodobností nikdy. Potřeba chmele samotných ruských pivovarnických společností činí 5,5 – 6 tisíc tun ročně. Oficiální zdroje přitom nezohledňují řemeslné výrobce, kterých jen přibývá. Řemeslné pivo, kdo nezná, vaří soukromé pivovary podle vlastních receptur.

Současnými lídry na ruském trhu s chmelem jsou společnosti z Německa a USA. Takže je mnohem snazší koupit německý chmel v Rusku než domácí. Potenciální investoři ze zahraničí však již zamířili na ruské chmelnice.

Materiál byl publikován v novinách „St. Petersburg Vedomosti“ č. 220 (7057) ze dne 24.11.2021. listopadu XNUMX pod názvem „Intoxikační pole“.