Recept na studené uzené maso doma s fotografiemi krok za krokem.

Neuvěřitelně chutné, přírodní, opravdová delikatesa! Vaření studeného uzeného masa doma je dlouhý a vzrušující proces, ale stojí za to! Výsledkem je úžasné občerstvení, které je mnohonásobně lepší než jakékoli analogy zakoupené v obchodě.

Studené uzené maso doma

Složení / přísady

čajová lžička	5 ml
lžička na dezert	10 ml
lžíce	20 ml
pohár	200 ml

Živiny a kalorický obsah složení receptury
Hmotnost složení:
Proteiny 43 % 16 g
Tuky 57 % 21 g
Sacharidy 0 % 0 g
GI: / /

Krok za krokem vaření

Nevypínejte obrazovku
Celková doba vaření: 20 d P20D

Krok 1:

Jak si doma vyrobit studené uzené maso? Nejprve si vyberte maso. K uzení se skvěle hodí vepřová krkovice nebo karé. Obecně platí, že můžete udit jakoukoli část jatečně upraveného těla nebo ptáka a bude to stejně chutné.

Krok 2:

Velké kusy masa by měly být nakrájeny na menší kousky o hmotnosti 500-1000 gramů. Aby bylo zajištěno rovnoměrné nakládání a uzení, dělejte kousky přibližně stejně velké.

Krok 3:

Tentokrát jsem použil suchou metodu solení masa. Vzal jsem sůl Adyghe (ta již obsahuje suché koření) smíchanou s běžnou kamennou solí a asi 0,5 polévkové lžíce. dusitanová sůl (s ní získal hotový výrobek chutný odstín). Každý kousek masa tedy ze všech stran opatrně potřete solí a posypte pepřem. Kolik soli mám brát? Podle GOST se na 1 kg masa používá 2-2,3% soli. Vzal jsem ještě trochu soli a ujistil se, že všechny kousky byly bohatě posypány.

Krok 4:

Na dno pánve nasypte sůl, těsně položte kousky masa a tlakem přitlačte. Dejte do lednice a marinujte asi dva týdny. Po několika dnech vypusťte výslednou tekutinu, vyměňte kusy a nechte je znovu pod tlakem. Po uplynutí doby vepřové maso opláchněte, aby se zbavilo soli, a podlijte studenou vodou. Maso namáčejte na 8 až 14 hodin, vodu pravidelně vyměňujte.

Krok 5:

Vepřové maso položte na ubrousky a osušte ze všech stran, aby se odstranilo co nejvíce vlhkosti. Každý kousek potřeme mletou paprikou a novým kořením. Můžete použít trochu česnekového prášku pro chuť a další oblíbené koření.

Krok 6:

Každý kus masa svažte provazem.

Krok 7:

Jak správně svázat vepřové nití? Nahoře uvažte uzel a nechte jeden konec lana dlouhý, jako na fotografii.

Krok 8:

Stáhněte dlouhou část lana dolů. Držte nit ukazováčkem a protáhněte dlouhý konec provazu kolem kusu.

Krok 9:

Dále zahákněte konec lana v místě, kde jste měli ukazováček (podívejte se na fotografii).

Krok 10:

Opakujte to samé, dokud nedosáhnete samého dna.

Krok 11:

Otočte kus masa a protáhněte dlouhý konec nitě horní částí.

Krok 12:

Nejprve protáhněte lano prvním vodorovným závitem, jako na fotografii.

Krok 13:

Pak přes druhé a další.

Krok 14:

Zespodu uvažte uzel z krátké nitě, která zbyla na začátku zálivky, a dlouhé nitě, kterou byl celý kousek uvázán.

Krok 15:

Svázané kusy masa zavěste do stínu na dobře větrané místo, aby oschly. Dbejte na to, aby na maso nepřistál hmyz a mouchy. Pro pohodlí můžete použít sušičku na ryby. Nechte to takto několik hodin. Nechali jsme to celou noc.

Krok 16:

Abyste si mohli udit maso doma, budete potřebovat udírnu. Takové zařízení si můžete zakoupit v obchodě nebo si jej postavit sami. Udírnu jsme si vyrobili sami. Naší udírnou byla ručně sestavená dřevěná krabička se skleněnými dvířky (mimochodem bylo velmi pohodlné pozorovat celý proces uzení přes sklo bez otevírání skříně). Také místo krabice můžete postavit udírnu ze železného sudu nebo staré lednice.

Krok 17:

Na dno bedny jsme připevnili komín v podobě železné trubky, která spojovala udírnu s topeništěm. Komín může být obyčejné vodovodní potrubí. Hlavním bodem je, že délka potrubí musí být nejméně dva metry a nejméně 15-20 mm. v průměru. Na horní straně skříně jsme udělali komínový průduch. To je nutné, aby se při uzení vytvořil průvan a kouř bez problémů prošel dlouhou rourou, krabičkou s masem a ven.

Krok 18:

Naše topeniště byla železná bedna s víkem, kterou jsme si také sami svařili. Na dně železné skříně byly vytvořeny otvory, které lze v případě potřeby kdykoli uzavřít nebo otevřít uzávěrem (je to nutné pro regulaci tahu). Smyslem studeného uzení je, že horký kouř z topeniště, procházející dlouhým potrubím, se ochlazuje a vstupuje do udírny, kde jsou produkty umístěny.

Krok 19:

Takže maso zavěste na dálku do udírny.

Krok 20:

Zapalte dřevo v ohništi. K uzení je vhodnější použít ovocné dřevo (jabloň, třešeň, hruška, vinná réva atd.), buk nebo olše. Když plamen dobře hoří, uzavřete železnou bednu víkem a otvory zespodu zakryjte uzávěrem ne úplně. Postupně v případě potřeby přidávejte do topeniště dříví, aby se proces uzení nepřerušil.

Krok 21:

Proces uzení trvá od 48 hodin nebo déle, v závislosti na velikosti kusů masa. Je důležité, aby teplota kouře v udírně nepřesáhla 20-30 stupňů. Pro přesnou regulaci teploty nainstalujte na krabici teploměr. Prvních 8-12 hodin je lepší kouření nepřerušovat. Pak se můžete na noc pozastavit a pokračovat ráno. Udili jsme maso tři dny s pauzou v noci.

Krok 22:

Uzené maso zavěste na suché, větrané místo (například do chléva) a nechte takto 12 až 24 hodin.

Krok 23:

Poté maso zabalte do pečícího papíru nebo bavlněné látky a dejte do lednice.

Krok 24:

První ochutnávku doporučuji provést nejdříve o tři dny později. Během této doby vepřové maso „dozraje“ a získá úplnou, jedinečnou chuť!

Pokud nemáte možnost vyrobit železné topeniště vlastníma rukama, vykopejte díru v zemi. V něm bude možné vybudovat místo pro topeniště a tuto plochu pak propojit komínem s udírnou. Otvor zakryjte břidlicí nebo prof. podlahy, nezapomeňte ponechat malou mezeru pro přístup vzduchu.

Uzené maso se skladuje zabalené v lednici po dlouhou dobu a neztrácí své blahodárné vlastnosti.

Pro tento recept je lepší vzít ne zmrazené, ale čerstvé maso, jinak hrozí, že hotové maso bude suché.

Vzhledem k tomu, že stupeň slanosti, sladkosti, hořkosti, ostrosti, kyselosti, štiplavosti je u každého individuální, vždy přidávejte koření, koření a dochucovadla se zaměřením na vaši chuť! Pokud přidáváte některé z koření poprvé, pak mějte na paměti, že existují koření, která je obzvláště důležité neposouvat (například chilli paprička).

Pokud používáte hotové směsi koření, určitě si přečtěte složení na obalu. Mnohdy je sůl již v takových směsích přítomna, mějte to na paměti, jinak riskujete přesolení pokrmu.

• Přidat do spořiče receptů
• Pište / čtěte recenze
• Vytisknout / uložit jako PDF
• Reklamace / nahlášení chyby

K čemu je tento kód?

Jediné, co je chutnější než uzená klobása, je uzené maso připravené podle nejlepší receptury! Každá fáze uzení hraje důležitou roli při formování chuti hotového výrobku, počínaje výběrem masa na trhu a konče jeho umístěním do udírny. Solení masa pro uzení je zvláštní okamžik, na který bychom rádi upozornili. Přečtěte si vše o solení různými způsoby v článku. Nejprve si ale stručně řekněme, proč maso vůbec udit, jaká je jeho specialita?

Správné solení masa má pozitivní vliv na chuť hotového výrobku.

Uzení (zpracování produktu kouřem) tedy dodá masu bezkonkurenční vůni a zvláštní chuť, zlepší jeho vzhled a sníží riziko rychlého znehodnocení produktu. Polovina úspěchu dobře uvařené masové pochoutky spočívá v nasolení před uzením. Zapište si správné možnosti solení – budou užitečné pro všechny znalce lahodného jídla.

Moudrý výběr masa

Uzené maso si zachovává téměř 90 % svých prospěšných látek. To však pouze v případě, že bylo maso původně vybráno podle všech pravidel, což umožnilo zachovat maximum prospěšných látek a lahodně je uvařit.

Čerstvost se určuje podle tří hlavních kritérií:

1. Barva;
2. Čich;
3. Konzistence nebo struktura.

V závislosti na zvoleném druhu masa se jeho barva může lišit. Čerstvé hovězí maso by tedy mělo mít sytě červenou barvu, jehněčí maso tmavě červenou s hnědým odstínem a vepřové maso může být v závislosti na zvolené části růžové nebo červené.

Ideální volbou je, pokud maso voní po čerstvém mléce. To znamená, že produkt z mladé jatečné kosti neprošel žádným předběžným zpracováním. Pokud produkt vydává nepříjemný zápach, neměl by se používat k vaření, a to ani po namáčení v octových marinádách.

Konzistenci čerstvosti lze snadno zkontrolovat. Stačí prstem zatlačit na kus masa a pokud se promáčklina nezarovná, znamená to, že maso není nejčerstvější. Čerstvé maso se při krájení nelepí na ruce.

Co dělat, když je maso zmrazené? Koneckonců, nemá žádný zápach a jeho konzistenci nelze cítit. Chcete-li zkontrolovat čerstvost, poklepejte na kus – zvuk by měl být jasný a povrch a řez takového produktu by měly být červené.

Jakou metodu kouření bych si měl/a zvolit?

Jak všichni milovníci uzených pochoutek vědí, existují dva typy kouřové úpravy produktů:

Horká metoda domácího uzení

Toto je nejběžnější a nejčastěji používaná metoda uzení doma, není považována za pracnou a zabere málo času. Maso se tepelně ošetřuje kouřem při teplotě +35–+50 stupňů po dobu několika hodin. Vlhkost z masa se prakticky neodpařuje, což umožňuje, aby byl produkt šťavnatý, křehký a s úžasnou vůní. Jedinou nevýhodou této metody je krátká trvanlivost.

Metoda kouření za studena

Výrobky se udí 2 až 7 dní studeným kouřem při teplotě +20 stupňů. Vzhledem k tomu, že se vlhkost ze surovin pomalu odpařuje a tkaniny jsou naplněny kouřovými látkami, lze hotový masný výrobek skladovat několik týdnů.

Možnosti moření

Pro získání chutné pochoutky je důležité maso na uzení správně nasolit. Existuje několik známých možností solení, vyberte si libovolnou metodu podle své chuti a nezapomeňte napsat do komentářů.

Sucho

Nejčastěji používaná metoda při domácím uzení. Maso na uzení je nutné štědře osolit – to je celý smysl metody. Masný výrobek se důkladně vetře solí a ve vrstvách se stlačí do vhodné nádoby. Každá vrstva se také posype solí nebo kořením. Vrstvy je nutné skládat co nejtěsněji a nádobu utlakovat. To pomůže masu lépe se nasáknout, a proto bude chutnější.

Suchá metoda marinuje maso několik dní. Během této doby by se mělo pravidelně otáčet, aby se surovina rovnoměrně prosolila. Kusy masa, které váží maximálně kilogram, se solí tři týdny. Vyteklá šťáva by se měla scedit a masný výrobek by se měl marinovat dalších několik dní. Po nasolení maso opláchněte a namočte do vody, poté uďte studenou nebo horkou metodou.

Mokrý

Stejný postup se opakuje jako v první možnosti. Poté se připravený nálev nalije do nádoby se surovinou v masu.

Ingredience na nakládání:

1. Cukr 10 g;
2. Suché koření 100 g;
3. Ochlazená převařená voda.

Přebytečný nálev čas od času slijte, abyste zabránili přetečení. Maso v takovém solení může být od týdne do měsíce. Doba marinování se vypočítá s ohledem na sůl. Po mokrém solení je nutné maso omýt a nechat trochu oschnout v chladné místnosti s dobrým větráním. Můžete ho udit.

smíšeným způsobem

Zapište recept na solení masa pro studené uzení. Hotový výrobek solený smíšenou metodou má dlouhou trvanlivost.

Nejprve se maso potře solí a speciálním suchým kořením. Poté se napěchuje do dřevěné nádoby a každá vrstva se posype solí. Navrch se umístí závaží. Po čtyřech dnech maso začne uvolňovat tekutinu a poté je čas přidat připravené studené solení. Solení by mělo maso zcela pokrýt. V této formě se produkt marinuje dalších 24 hodin až několik týdnů. Doba marinování závisí na požadovaném výsledku. Pro tento typ solení se ideální hodí následující části jatečně upraveného těla: lopatka, panenka, kýta a hrudí.

Doporučení pro moření

1. K solení používejte dřevěné nebo smaltované nádobí a ujistěte se, že je čisté. Chemické složení plastu může ovlivnit chuť masa. K solení nikdy nepoužívejte pozinkované nádoby;
2. Nepoužívejte vzduchotěsné víčka jako závaží, protože by nedocházelo k cirkulaci vzduchu a výrobek by se zkazil;
3. Během období solení je třeba maso kontrolovat každý den a uvolněnou šťávu scedit;
4. Pokrmy se solenými masnými výrobky uchovávejte na chladném místě bez cizích pachů.

Lahodné recepty

Existuje mnoho způsobů, jak připravit marinádu na uzení masa. Konečný výsledek závisí na druhu masa, jeho hmotnosti a osobních chuťových preferencích. Marináda pomáhá nasytit masné výrobky vlhkostí a dodává jim bezkonkurenční uzené aroma a chuť.

Marináda s rajčaty

1. Bílé polosuché/stolní víno;
2. Kečup;
3. Miláček;
4. Olivový olej;
5. Černý pepř;
6. Česnek
7. Sůl;
8. Suchý hořčičný prášek.

Smíchejte med, bílé víno, olivový olej a kečup ve stejném poměru. Do hotové směsi přidejte trochu hořčice, vše ostatní dle chuti. V této marinádě nechte maso asi 7-8 hodin. Uďte horkou metodou.

Kefírová marináda pro horké uzení

1. Kefir 150 ml;
2. Cukr 10 g;
3. Olivový olej 35 ml;
4. Česnek, pár stroužků;
5. Čerstvé lístky máty;
6. Sůl;
7. Černý pepř.

Všechny ingredience smíchejte a marinujte produkt osm hodin.

Marináda na víno

Maso je velmi křehké s mírně uzenou chutí.

1. Červené víno;
2. Olivový olej 150 ml;
3. Petržel, suchá směs;
4. Suchý hořčičný prášek;
5. Sůl;
6. Černý pepř.

Smíchejte jednu třetinu vína s olivovým olejem a poté podle chuti přidejte další ingredience receptu. Marinujte 6-8 hodin. Toto solení se zpravidla používá pro metodu horkého uzení.

Nakonec je třeba dodat, že masový nálev lze doplnit dalším kořením, vše záleží na osobních preferencích. Může se jednat například o koriandr, bobkový list, hřebíček nebo jiné koření. Gurmáni, kteří milují cibuli, ho také přidávají, protože věří, že maso cibulí nezkazí. Hlavní je, aby nálev maso zcela pokryl. Podělte se s našimi čtenáři na blogu o své originální recepty a ohodnoťte naše metody nakládání.