Průvodce základními omáčkami čínské kuchyně – Čínská restaurace | ČUAN JU
Vážení hosté!
Naše restaurace bude 1. ledna 2025 otevřena od 15:00 do 23:00.
PRŮVODCE HLAVNÍMI OMÁČKAMI ČÍNSKÉ KUCHYNĚ
Pokud mluvíme o typech omáček na vaření v Číně, pak můžeme s jistotou říci, že existuje tolik specifických druhů omáček, kolik je čínských kuchařů. proč tomu tak je? Jde o to, že omáčka má v čínské kuchyni velmi zvláštní význam. To je „alfa a omega“ místní národní kuchyně. Doslova ani jedna polévka, ani jeden předkrm, ani jeden hlavní chod, ani jeden mixovaný pokrm se neobejde bez omáčky. Omáčka může být automaticky součástí pokrmu, nebo může být jeho přísadou, jako je dip (v obvyklé západní analogii jsou takovými přísadami například kečup, zakysaná smetana, ocet). Bez čínských omáček se do jisté míry obejde pouze dezertní část této národní kuchyně. A to především díky formování západního pojetí dezertů. A s tak klíčovou důležitostí a distribucí vidí každý čínský kuchař nejrychlejší způsob, jak vymyslet vlastní kulinářskou „chuť“ ve vytvoření originální omáčky. Celá tato nekonečná škála podpisových omáček je samozřejmě založena na několika hlavních typech (a ještě přísněji na jednom vůbec). Jaké omáčky se nejčastěji používají při přípravě čínských jídel?
Sójová omáčka je základem čínské kuchyně
Klasická čínská sójová omáčka ve světě je nyní známá jako kečup. Bezpochyby je to „král“ nejen všech omáček v Říši středu, ale celé čínské kuchyně obecně. Koncept tohoto produktu se datuje téměř 3000 let do minulosti a spočívá ve fermentaci sójových bobů a některých obilných plodin houbami rodu Aspergillus. V tomto případě kvasinkové houby používané v alkoholové fermentaci nejsou vhodné pro fermentaci, protože kvasinky nestráví sójový a obilný škrob, tento organický komplexní polymer (Saccharomycetes zpracovávají pouze jednoduché sacharidy – produkty rozkladu škrobu) na etanol. Sójový škrob rozkládají různé druhy Aspergillus. Kromě toho může být fermentační substrát naočkován kvasinkami, protože tvorba ethanolu v produktu vede ke vzniku nových chuťových a aromatických vlastností. Nejdůležitější vlastností sójové omáčky je, že tento produkt zvýrazňuje chuť jídla, dělá ho hlubší, sytější a pestřejší v odstínech. To je možné díky přítomnosti kyseliny glutamové a jejích derivátů. Kyselina vzniká v důsledku toho, že proteázy (enzymy odpovědné za štěpení bílkovin na aminokyseliny) hub Aspergillus štěpí bílkoviny na aminokyseliny. To, že se sójová omáčka nejlépe hodí k jakémukoli masu, je dáno vlastní chutí omáčky – umami (pátá základní chuť, bílkovina, chuť masa).
Základní sójová omáčka se aktuálně vyrábí:
- Tradiční, historicky zavedená fermentační metoda. Fazole se vaří, pšenice se smaží a mele, poté se smíchají ve stejných částech. Dochází k napadení houbami Aspergillus. Navíc biochemická dynamika a následně i konečné vlastnosti produktu silně závisí na druhu houby a obecně na souboru aktivních mikroorganismů. Například Aspergillus sojae je velmi aktivní při štěpení bílkovin a zvýrazňování chuti umami. Některé bacily dodávají omáčce specifický zápach a laktobacily, které syntetizují kyselinu mléčnou, zase kyselost. Regulace teploty se provádí v tepelných inkubačních komorách (dříve byly fermentační nádrže jednoduše vystaveny slunci). Poté dochází k dodatečné fermentaci solnými roztoky a fermentačnímu stárnutí po dobu 40 dnů až 3 let. V důsledku těchto operací se bílkoviny štěpí na aminokyseliny a škrob na jednoduché cukry. V konečné fázi je suchý zbytek odstraněn, filtrován a pasterizován (takže v hotové omáčce nejsou žádné živé mikroorganismy a plísně).
- Metodou průmyslové hydrolýzy. Tato metoda je mnohem rychlejší (několik dní) a je založena na kyselém štěpení bílkovin a škrobu. Většina levných druhů sójové omáčky se vyrábí průmyslově. Jeho chuť, vůně a biochemické vlastnosti jsou však odlišné. Tato omáčka také déle vydrží.
V Číně se podle hlavní klasifikace sójové omáčky dělí na vařené a smíšené:
- Vařené znamená, že obsahuje pouze fazole, pšenici, sůl a vodu. Několik příkladů. Omáčka Shenchou je „klasickou klasikou“ čínské kuchyně: tekutá jako voda, světle hnědá, velmi slaná a vhodná ke každému pokrmu, dezerty nepočítaje. Omáčka Shuanghuang se vyznačuje dvojitou fermentací (nejprve v solném roztoku a poté smíchána s jinou sójovou omáčkou). Výsledkem je velmi lehká omáčka s jedinečnými chutěmi, která se používá k namáčení (jako dip).
- Míchané omáčky obsahují přísady. Několik příkladů. Omáčka Laochou je zvláštní tím, že tekutá světlá omáčka se dodatečně fermentuje a přidává se karamel nebo cukrová melasa. Vznikne velmi tmavá a hustá omáčka, jejíž chuť má kromě slanosti i sladkost. Caogu laochou – Šťáva z hub Volvariella volvova se přidává do běžného Laochou. Xiazi jiangyu je omáčka široce distribuovaná v provincii Ťiang-su, vyrobená svařením čerstvé sójové omáčky s krevetami, přidáním cukru, čínského likéru baijiu a koření.
Trochu více o čínských omáčkách
Můžete jmenovat několik dalších základních omáček v čínské kuchyni:
- cibulový olej je nejjednodušší omáčka na přípravu rovnoměrně nakrájené zelené cibule se smaží do světle hnědé barvy v jakémkoli rostlinném oleji nebo ještě lépe – v arašídovém oleji je olej nasycen estery cibule (jako smaženou cibuli lze použít i samotnou; přísada, například do rýže);
- omáčka na červené dušení – typická omáčka z východních provincií Číny, do zahřátého arašídového oleje (5 lžic) přidejte nakrájený zázvor a zelenou cibulku (smažte do hněda), poté přidejte 7 lžic. běžná sójová omáčka a 1 polévková lžíce. tmavé, dále 1 hrnek rýžového vína Shaoxing, půl hrnku karamelového sirupu a hrnek převařené vody (volitelně lze přidat anýz a skořici), omáčku povařit 15 minut, nechat vychladnout poměrně dlouho;
- Yuxiang omáčka je výdobytkem sečuánské kuchyně, zvláštností je, že obsahuje dvě lžičky horké pasty Toban Jan spolu s černým octem a běžnou sójovou omáčkou (4 a 2 lžičky), tato sečuánská omáčka se tradičně připravuje vždy s masem a vodními kaštany a černé stromové houby.
Existují i možnosti, které jsou konzistencí přechodné – mezi omáčkou a pastou. Dnes se na pultech supermarketů prodává mnoho druhů sójové omáčky. Vyzkoušet výrobek podle tradiční receptury však máte šanci pouze při návštěvě specializovaných restaurací.