Průvodce kváskovým těstem / Jak na dokonalé pečení – článek z rubriky Jak vařit

Tajemství dokonalého kynutého těsta není jen v tom, že je připravováno s láskou, ale také v přísném dodržování technologie vaření. Pokud ho trochu podexponujete nebo přeexponujete, podmícháte nebo přemixujete, odpadne a začne se lepit na ruce, což na hotový produkt nebude mít nejlepší efekt.

Ideální těsto vyžaduje nejen dodržení receptury, ale také přesný čas na kynutí, který závisí jak na množství droždí, tak na teplotě vody. Sestavili jsme průvodce, který vám pomůže připravit dokonalé kynuté těsto bez námahy.

Na těsto

Kváskové těsto se připravuje s těstem nebo bez těsta.

V prvním případě se nejprve připraví těsto: vezměte droždí, trochu cukru, teplou vodu nebo mléko a mouku, promíchejte a nechte 10–15 minut, dokud se neobjeví bubliny. Bubliny naznačují, že proces fermentace kvasinek začal. Dále do těsta postupně přidáváme mouku a ostatní přísady, promícháme a necháme na teplém místě bez průvanu kynout.

Piškotové těsto je vzdušnější a lehké, má hlubokou bohatou chuť a výrobky z něj jsou objemnější. Ale takové těsto vyžaduje více času na přípravu než rovné těsto a nevydrží dlouho, mělo by být spotřebováno do jednoho až dvou dnů.

Pečivo se obvykle připravuje z těsta: buchty, koláče, velikonoční koláče.

Bez těsta

Jedná se o rychlejší způsob přípravy těsta: je hněteno okamžitě, ale vyžaduje více droždí než piškotové těsto. Nejprve je třeba ohřát vodu nebo mléko na 26–30 stupňů, poté přidat droždí a rozpustit. Poté se přidají zbývající ingredience – vše se hněte a posílá do důkazu.

Na konci je rovné těsto hutnější než piškotové. Hodí se spíše pro přípravu palačinek, pizzy, lívanců nebo smaženého pečiva, jako je kleč. Rovná verze se skladuje déle než verze s houbou – až pět dní.

A přesto kvalita značně závisí na mnoha dalších nuancích: množství droždí, teplota vody, doba hnětení, doba kynutí, další přísady a tak dále.

Pořadí míchání ingrediencí

Bez ohledu na to, zda vaříte s těstem nebo bez těsta, existuje obecný postup pro míchání surovin. Nejprve se připraví tekutý základ: voda nebo mléko s droždím nebo těstem, do kterého se přidají tekuté přísady požadované receptem: vejce, tuky. Pokud těsto používá máslo, mělo by se nejprve rozpustit. Pokud chcete nadýchanější výsledek, můžete nejprve rozklepnout vejce.

Do tekutého základu se přidá mouka. Je třeba přidávat po částech, aby nebyly hrudky.

Před přidáním se doporučuje mouku prosít. To pomůže zbavit se nečistot. Mouka bude také nasycená kyslíkem a těsto bude vzdušnější.

Kolik kvasnic

Pokud přidáte hodně droždí, proces kvašení proběhne rychleji, ale to dá hotovým výrobkům spíše ostrou charakteristickou chuť.

Pokud je droždí málo, bude chuť výpeku vynikající. Při nedodržení technologie se však může stát, že těsto jednoduše nevykyne. Pokud jste tedy odhodláni dosáhnout ideálu, musíte si naplánovat, kolik času jste ochotni celému procesu věnovat.

Jakou teplotu by měla mít voda nebo mléko?

Další důležitý bod: musíte přísně sledovat teplotu kapaliny, ve které množíte kvasinky. Pokud je vložíte do příliš studené tekutiny, přejdou do stavu pozastavené animace a nebudou se reprodukovat, což je nutné pro zahájení procesu fermentace.

Naopak, pokud kvásek zalijete příliš teplou vodou nebo mlékem (nad 38 stupňů), zemře. Předpokládá se, že ideální teplota pro vytvoření podmínek pro množení kvasinek, a tedy rychlé kvašení a kynutí, je 35–36 stupňů.

Ale jsou tu nuance.

Teplota vody 35–36 stupňů je ideální pro přípravu krátkého kynutého těsta, které rychle kyne. Stejného výsledku dosáhneme, pokud bude teplota vody nižší, ale kvasnic je více.

Pokud máte čas a chuť, je lepší si vystačit s minimem droždí a studenou vodou – kynutí zabere až jeden den, ale chuť hotových výrobků bude vynikající.

Pokud místo vody přidáte mléko

Kváskové těsto se vyrábí z vody a mléka. V chuti nebude velký rozdíl, ale výrobky vyrobené s mlékem budou zatuchnout o něco pomaleji. Přidání mléka mírně ovlivní barvu: kůrka je o něco tmavší než u pečiva s vodou.

Pokud jde o teplotu, platí zde stejná pravidla jako u vody: čím studenější mléko, tím delší proces kynutí a tím lepší kvalita pečiva.

Je možné nahradit mléko kefírem?

Kefírové těsto bude mít výraznou krémovou chuť a lehké kyselé mléčné aroma. Jeho konzistence je jemnější a poréznější, navíc nabývá na objemu rychleji než smíchaný s vodou nebo mlékem, takže lze zkrátit dobu kynutí. Toto těsto je dobré na pečení koláčů se sladkou náplní a bohatých moučníkových buchet – ale můžete z něj připravit i měkký, sypký chléb: kefír obsahuje enzymy, které urychlují proces kynutí.

Kefír lze nahradit jakýmikoli jinými fermentovanými mléčnými výrobky: fermentovaným pečeným mlékem, jogurtem, nízkotučnou zakysanou smetanou. Přidáním zakysané smetany bude těsto bohatší.

Těsto z minerální vody: jaký to má smysl?

Pečení, při kterém se místo běžné vody používá sycená minerální voda, je nadýchanější. Je lepší zvolit vysoce sycenou vodu. Toto těsto je vhodné pro výrobu buchet, pizzy, koláčů a chleba. Je důležité nepřidávat do směsi minerální vody mouku: měla by se jen mírně lepit na ruce.

Musím do kynutého těsta přidat vejce?

Vejce se zpravidla nepřidávají do kynutého těsta, protože nemají prakticky žádný vliv na jeho chuť. Mohou přidat pompéznost, které však lze dosáhnout jinými výše popsanými způsoby. Pokud však přidáte pouze bílkoviny, můžete dosáhnout větší elasticity, ale výpek rychleji ztuhne. Žloutky jsou zodpovědné za drobivost a pórovitost.

Jak dlouho hníst

Kvalita závisí také na tom, jak dlouho trvá proces hnětení. A tady je potřeba být maximálně opatrný.

Pokud nebudete hnět dostatečně dlouho, bude pečivo těžké a hutné.

Můžete také hníst těsto. V tomto případě nenávratně ztratí vlastnosti potřebné pro dobré pečení: ztratí elasticitu, roztrhne se a výrobky z něj se ukáží jako kámen. Pokud však hnětete ručně, je tento výsledek nepravděpodobný.

Těsto musíte hníst, dokud nebude zvenčí hladké, nepřestane se vám lepit na ruce a při stisknutí prsty nevyskočí. Doba závisí na receptu, množství droždí a teplotě vody.

Proč je potřeba nátisk

Téměř každá hospodyňka ví, proč je potřeba nátisk. Během procesu kynutí se spustí proces kynutí, v jehož důsledku se těsto nasytí oxidem uhličitým a nakyne, zdvojnásobí nebo ztrojnásobí svůj objem. Fermentace také zajišťuje poréznost budoucího pečeného produktu.

Další funkcí kynutí je aktivace lepku, který je zničen během procesu hnětení.

Krátké nebo dlouhé: jaký je rozdíl?

Kváskové těsto se kyne krátkou nebo dlouhou dobu. Čím více droždí hospodyňka použije, tím kratší bude doba kynutí a tím rychlejší bude proces kvašení. Tato možnost se používá, pokud je málo času na stání.

Pokud však máte čas, je lepší dát přednost dlouhému kynutí těsta (od 12 do 48 hodin). Obsahuje velmi málo droždí a díky tomu, že dlouho kyne, je lépe nasycený oxidem uhličitým – a pečivo je díky tomu vzdušné.

Je také důležité, aby pečivo s možností dlouhého kynutí bylo považováno za zdravější, lépe se vstřebávalo a je méně pravděpodobné, že přispěje k nadměrnému přibírání na váze.

Kynutí v lednici

Pokud chcete upéct výrobky ráno, můžete dávku nechat přes noc kynout v lednici.

Existuje však velmi módní způsob – těsto dlouho kynout ve studené vodě a malém množství droždí v lednici. Proces zabere dva dny, ale výpek bude chutnat fantasticky.

Co se dá dělat?

Těsto necháme dlouho kynout ve studené troubě – lze ho tak chránit před průvanem.

Existuje názor, že je prostě nemožné připravit těsto bez vajec. Jako, jinak skončíte s jakousi nevýraznou hmotou bez chuti, ze které nevzejde nic dobrého. Právě teď jsme připraveni dokázat, že i bez vajec se dají připravit různá vynikající těsta: i na koláče, dokonce i na sušenky, dokonce i na koláče.

Proč přidáváte do těsta vejce?

Určitě ne jen tak! Za prvé je to pojivová složka. Za druhé, vejce těsto uvolní a udělají ho nadýchané (vzpomeňte si na efekt ušlehaných bílků na texturu piškotového dortu nebo cupcaku).

Za třetí dodají těstu hezkou barvu. Souhlaste, že zlatá drobenka stejných velikonočních koláčů je příjemnější než našedlá. Za čtvrté, v máslovém těstě, které obsahuje velké množství oleje, působí vejce jako stabilizátor a spojují tekutinu s tuky. Ale pokud je vše tak, pak těsto bez tohoto produktu opravdu nebude fungovat? Vůbec ne!

Proč byste se měli naučit dělat těsto bez vajec

Důvodů je několik. Někteří lidé jsou například ze zdravotních důvodů prostě nuceni vyloučit vejce ze svého jídelníčku. Ale jsou i jiné důvody. Například vám došla vejce, ale chcete hned něco upéct. Nebo máte rádi experimenty! A pak už zbývá jen najít tento článek s několika možnostmi testování bez vajec a otestovat je v praxi. No, garantujeme zajímavé objevy a živé gastronomické zážitky!

Kynuté těsto bez vajec

“Bylo to možné?” – zeptá se ten, kdo z takového těsta jednou bude dělat měkké a vzdušné koláče. Ano, kynuté těsto lze skutečně uhníst bez vajec a jeho kvalitu to nijak neovlivní. A nejen to: jsou ženy v domácnosti, které to dělají vždy a věří, že bez tohoto produktu koláče nebo koláče déle nezestárnou. Absence vajec chuť nijak neovlivňuje.

K přípravě těsta potřebujete:

• mouka – 400 g
• mléko – 250 ml
• máslo – 50 g
• čerstvé droždí – 20 g
• cukr – 2 st. l.
• sůl – 1/2 lžičky

1. Mouku prosejeme přes jemné síto se solí. Do hrnce nalijeme mléko a zahřejeme na 35 °C. Přidejte cukr, droždí a promíchejte. Máslo rozpustíme a necháme mírně vychladnout.

2. Do směsi mléka a droždí přidejte mouku. Uhněteme těsto do hladka. Vlijte rozpuštěné máslo. Znovu důkladně prohněteme. Těsto přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem (1,5–2 hodiny). Poté prohněteme, necháme znovu kynout a použijeme dle libosti: na koláče se sladkou nebo slanou náplní, tvarohové koláče, velké koláče.

Pokud chcete toto těsto udělat v postní době, žádný problém! Stačí nahradit mléko vodou a máslo rostlinným olejem. Taky to dopadne docela dobře.

Líné listové těsto bez vajec

Příprava pravého listového těsta na koláče nebo pečivo je dlouhý a náročný úkol. A nemusí to vyjít a hodiny úsilí a utrpení pak přijdou vniveč. Proto často kupujeme v obchodě hotové listové těsto.

Ale je tu ještě jedna možnost – líné listové těsto. Mnoho lidí z něj dodnes vyrábí luxusního domácího „Napoleona“, i když se skvěle hodí i do listového těsta s jakoukoliv náplní. Recept na těsto je jednoduchý a velmi rychlý.

K přípravě těsta potřebujete:

• mouka – 480 g
• sůl – na špičce nože
• máslo – 250 g
• pitná voda – 180 ml
• citronová šťáva – 1 polévkové lžíce. l.

1. Na pracovní stůl prosejte mouku a sůl. Studené máslo nakrájíme na kostičky. Přidejte do moučné směsi a nasekejte nožem. Přeneste do velké mísy.

2. Smíchejte vodu s citronovou šťávou. Nalijte do máslové drobenky a vypracujte těsto. Vytvořte kouli, zabalte ji do fólie a dejte na 1 hodinu do lednice. Poté lze těsto rozdělit na části, rozvinout a použít k zamýšlenému účelu. Upečte například tenké koláče, navrstvěte je krémem a získejte „Napoleona“!

Někdy se takové těsto po uhnětení vícekrát vyválí a přeloží, aby se dosáhlo většího vrstvení. Ale to je samozřejmě otázka vkusu, času a osobních preferencí.

Křehké těsto bez vajec

Surovinami toto těsto připomíná líné listové těsto, jen poměry jsou jiné. Z tohoto jemného drobivého těsta jsou vynikající koláče a koláče s jakoukoli náplní, kterou máte rádi.

K přípravě těsta potřebujete:

• mouka – 250 g
• sůl – na špičce nože
• máslo – 125 g
• pitná voda – 50 ml

1. Prosejeme mouku. Do studené vody přidejte sůl a promíchejte. Studené máslo a mouku nakrájejte na drobivo. Zalijte vodou a rychle vypracujte těsto. Vytvarujte kouli, zabalte do fólie a dejte na hodinu do lednice.

2. Pokud chcete dělat sladké křehké sušenky, trochu pozměňte recept. Na 250 g mouky budete potřebovat 150 g másla, 50 g jemného cukru a 1 polévkovou lžíci. l. zakysaná smetana. V tomto případě smíchejte mouku s cukrem a poté nasekejte se studeným máslem. Přidejte zakysanou smetanu, rychle vypracujte těsto a vychladněte. Poté vyválíme, vykrajovátkem vykrajujeme cukroví a upečeme v troubě.

Zakysané smetanové (sýrové, tvarohové) těsto bez vajec

S takovou zkouškou jste se s největší pravděpodobností alespoň jednou v životě setkali. Pamatujete si na marmeládové trubičky z dětství? Vyráběly se z těsta ze zakysané smetany bez vajec.

K přípravě těsta potřebujete:

• mouka – 320 g
• zakysaná smetana – 180 g
• máslo – 180 g
• sůl – na špičce nože
• jedlá soda – 1/4 lžičky.

1. Mouku prosejeme se solí a sodou. Studené máslo nakrájíme na kostičky a spolu s moučnou směsí nasekáme na drobenku. Přidejte zakysanou smetanu a vypracujte hladké těsto. Dejte na hodinu do lednice, poté vyválejte na tenký kulatý koláč, rozdělte na sektory a na nejširší část trojúhelníků rozdělte náplň (nasekané ořechy s cukrem, marmeláda, nastrouhaná jablka s cukrem). Srolujeme do trubiček a pečeme v troubě (asi 20 minut na 200°C).

2. Tvarohové a tvarohové těsto připravujeme stejným způsobem, pouze zakysanou smetanu v ingrediencích nahradíme tvarohem nebo strouhaným sýrem. Poté vychladněte a vyválejte stejným způsobem. Z tohoto těsta jsou velmi chutné sušenky. V prvním případě mohou být výrobky vyříznuté formami posypány cukrem, ve druhém – sušenými provensálskými bylinkami, mákem, sezamovými semínky nebo kmínem.

Nekynuté těsto bez vajec

To je ideální pro paštiky a pečené koláče s masovou, sýrovou a zeleninovou náplní.

K přípravě těsta potřebujete:

• mouka – 320 g
• sůl – na špičce nože
• máslo – 50 g
• středně teplá pitná voda – 110 ml

1. Mouku prosejeme se solí. Rozpusťte máslo. Vlijeme do moučné směsi a jemně rozetřeme na drobenku. Zalijte vodou a vypracujte těsto do hladka. Vytvarujte kouli, zabalte do fólie a dejte na 40 minut do lednice.

2. Toto těsto vyválejte na tenko, pak vykrajujte kolečka, navrch dejte náplň, vytvarujte koláče (chebureky) a poté smažte na oleji nebo pečte v troubě.

Natahovací těsto bez vajec

No, Jeho Veličenstvo štrúdl je z tohoto těsta! Na náplň se nejčastěji používají jablka s rozinkami a ořechy, ale jsou možné i jiné varianty (třešeň, hruška, mák).

K přípravě těsta potřebujete:

• mouka – 500 g
• sůl – 1/2 lžičky
• rafinovaný rostlinný olej – 90 ml
• pitná voda – 280 ml

1. Mouku a sůl prosejeme přes jemné síto do široké mísy. Smíchejte vodu s olejem. Během hnětení těsta vléváme do moučné směsi. Důkladně prohněťte, otáčejte a tlučte o stůl alespoň 15 minut. Poté vytvarujte kouli, zabalte do fólie a nechte 40 minut odpočívat na chladném místě.

2. Tahové těsto vyválejte velmi tence – válečkem na plátěné utěrce posypané moukou. No, pak natáhněte vrstvu rukama v různých směrech, dokud se nestane průsvitnou, a pracujte tak opatrně a opatrně, jak je to možné.