Proč pusinky nevysychají a po upečení v troubě jsou měkké

Pusinky mají pouze dvě ingredience: vaječný bílek a cukr. Meringue je jedním z nejjednodušších dezertů na přípravu, nicméně stále vyvolává spoustu otázek a potíží v procesu přípravy. Výroba pusinek není obtížná, pokud přísně dodržujete poměr ingrediencí a technologii vaření.

Ve skutečnosti může být více než jeden důvod, proč pusinky zůstávají uvnitř měkké, spíše než tvrdé a křupavé. Podívejme se na hlavní důvody.

№1. Proporce. Měkká pusinka uvnitř je především nedodržením proporcí, takže na 100 gramů bílkovin bychom měli vzít 200 gramů moučkového cukru (1:2). Aby se bílky lépe šlehaly, můžete přidat trochu kyseliny citronové (pár špetek) nebo pár kapek citronové šťávy. Bílky je potřeba velmi dobře vyšlehat, nejlepší je použít výkonný mixér, protože ručně šlehat bílky je docela obtížné.

Před přidáním cukru nebo moučkového cukru ušlehejte bílky, dokud se nevytvoří měkké vrcholy. Cukr by se měl při šlehání úplně rozpustit. A hotová pusinka by měla mít pevné špičky a při zvednutí metly by zobák neměl měnit tvar ani téci.

Pokud přidáte cukr příliš brzy, bílky nebudou šlehat do tuhých špiček a pusinky se po položení na podložku roztečou, aniž by měly jasný vzor. Ale v troubě se pusinky roztečou a jsou uvnitř měkké, ne křupavé.

Správná textura pusinky je „těsný zobák“

№ 2 Lehce našlehané pusinky. Proč je pusinka uvnitř měkká – bílky jsou slabě našlehané? A bílí se nemusí vybičovat z několika důvodů:

• Mixér. Jedním z hlavních důvodů je zařízení s nízkým výkonem, které obtížně zvládá velké objemy pusinek a šlehání může trvat dlouho. Pro šlehání je lepší zvolit mixér se dvěma metlami a výkonem 550w. Pokud budete bít příliš pomalu nebo příliš rychle, riskujete, že dostanete slabou a nestabilní pusinku.
• Studené bílé. Je mylná představa, že studený bílek se lépe šlehá, ale není to pravda. Správná teplota pro bílky je 22-25 stupňů. Bílky je třeba vyjmout před vařením a nechat je ohřát. Pokud nemáte čas čekat, vložte vejce na 5-10 minut do teplé vody, rychleji se zahřejí a jsou připravena ke šlehání. Teplé bílky lépe drží tvar a při pečení se neroztečou.

Teplé bílky šlehá lépe než studené.

• Přebytečný tuk. Před přípravou pusinky je důležité odmastit mísu a šlehače. Musí být čisté a absolutně suché. Vlhkost nebo jiné směsi prostě zabrání tomu, aby se pusinky pořádně vyšlehaly. Nádobí můžete odmastit pomocí vatového tamponu a citronové šťávy nebo alkoholu/vodky.

№ 3 Pusinky nebyly dostatečně vysušené. Velikost pusinky ovlivňuje, jak dlouho se vaří. Malé pusinky se suší v troubě několik hodin, ale větší pusinky mohou trvat déle než šest hodin. Připravenost pusinky zkontrolujte až po úplném vychladnutí. Zatímco jsou pusinky ještě teplé, mohou být uprostřed měkké a žvýkavé. Po upečení nechte pusinky pár minut sušit v troubě, musí oschnout a být křupavější.

Jestliže же pusinky jenom nepropečené, sušte déle!

Dorty Pavlova nebo meringue jsou jedinečné v tom, že mají uvnitř měkkou a jemnou texturu a navrchu křupavou kůrku. A to není chyba, ale mělo by to tak být. Tyto dezerty se pečou při poměrně vysoké teplotě 150-170 stupňů a mnohem kratší dobu.

№ 4 Špatné nastavení teploty. Dalším důvodem, proč pusinky nevysychají, je špatná teplota. Musíme pamatovat na to, že pusinky bychom neměli péct, ale spíše sušit, aby se během toho vytvořila křupavá kůrka. Teplota by proto měla být minimální.

Pokud při kontrole připravenosti zjistíte, že pusinky v troubě nevysychají. A pokud je navrchu dozlatova nebo se objevily praskliny a vnitřek je syrový a má žvýkací texturu, pak je teplota vaší trouby příliš vysoká. Tento problém se nejčastěji vyskytuje u plynových pecí, kde nelze nastavit teplotu nižší než 150 stupňů.

Řešení tohoto problému je jednoduché, potřebujete teploměr trouby, je dost možné, že trouba topí mnohem více, než by měla. Je snazší sušit pusinky v elektrických troubách, protože si můžete zvolit minimální teplotu a režim.

Pokud pusinka v troubě neztuhne, ale textura se nezměnila a na povrchu nevznikly praskliny, pak pusinky sušte déle. Troubu můžete pravidelně otevírat, aby se uvolnila pára. Pusinky se tak lépe vysuší.

Pusinky se nepečou, ale suší při nízké teplotě.

# 5 Pusinka pláče. Ne, nemyslete si, že pláče v doslovném smyslu. Během pečení se na povrchu pusinky objevují malé kapičky a struktura se stává lepkavou. To je poměrně častý problém. To se děje proto, že se cukr během šlehání úplně nerozpustil. V souladu s tím se cukr v teplé troubě rozpustí, změní se na cukrový sirup a začne stékat po pusinkách. Abyste tomu zabránili, musíte použít vaječné bílky pokojové teploty nebo je držet v teplé vodě.

Cukr se lépe rozpouští v teplých bílcích.

Je možné pusinky vysušit?

Pusinka už po odchodu z trouby vychladla a vy zjistíte, že když ji rozbijete, textura uvnitř je stále měkká, není křupavá. Zde vyvstává nejčastější otázka: co dělat a je možné sušit pusinky? Mám pro vás dobrou zprávu, je to možné!

Pro sušení pusinky je třeba předehřát troubu na 50-60 stupňů a položit plech s pusinkou. Po dobu jedné hodiny se doba bude lišit v závislosti na tom, jak měkká je pusinka uvnitř. Nezapomeňte zkontrolovat připravenost dezertu, abyste to udělali, musíte ho rozbít a podívat se na texturu.

Tajemství výroby pusinek

Abyste vždy připravovali pusinky, nepotřebujete kouzlit, bude stačit znát hlavní tajemství výroby pusinek, což vám pomůže dosáhnout nejlepšího výsledku.

1. Mísa a šlehače musí být dokonale čisté a suché. Nezapomeňte připravit nádobí na výrobu pusinek. Odmastit můžete citronovou šťávou nebo alkoholem/vodkou.
2. Vaječné bílky při pokojové teplotě. Teplé bílky šlehá lépe. Vyjměte je několik hodin před vařením a pokud nemáte čas čekat, ohřejte bílky v teplé vodě.
3. Jemně mletý nebo moučkový cukr. Jemně mletý cukr se rychleji rozpouští a nezanechává zrníčka.
4. Bílky šlehejte na minimální rychlost. Bílky nešlehejte hned na vysokou rychlost, ale zvyšujte postupně.
5. Postupně přidávejte cukr/práškový cukr. Nepřidávejte všechen cukr, je lepší to dělat postupně a po malých dávkách, aby se cukr stihl rozpustit.
6. Šlehejte pusinky, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy. Zjednodušeně řečeno, potřebujeme získat těsný zobák na korunku, která při naklonění nezmění tvar, ale zůstane těsná a stabilní.
7. Správná teplota. K přípravě pusinek doporučuji použít speciální teploměr do trouby, který pomůže určit správnou teplotu. Pusinky je potřeba sušit na co nejnižší teplotu, 50-70 stupňů. Teplota bude záviset na vaší troubě a jejích funkcích.

Pusinky sušte alespoň dvě až tři hodiny, dokud se nedají snadno vyjmout z pergamenu. Pokud dodržíte všechna pravidla a doporučení, stanete se během chvilky mistry ve výrobě pusinek.

Přeji úspěšné vaření a křupavé pusinky!