Pepř. Zrna ráje — blog Natallie Miracle

Ano, přátelé, starý Vasco da Gama není jen otcem mořeplavců, dalo by se říci, že je předkem světového kulinářského dědictví! Do Evropy nepřivezl truhly zlata, ale nákladní prostory plné pytlů všeho druhu koření z „rájské země koření“. Světu dal poznatky o luxusu vybraných pokrmů.

Je možné uvařit lahodné jídlo bez koření a dochucovadel? Nemožné! A jídlo nejen ukojí hlad, ale také probouzí city. Nebo si vzpomeňte, jak měla Tilo (princezna koření) své vlastní sady a jídlo vařené s určitým kořením ji zachránilo před fyzickými i psychickými neduhy.

Dnes samozřejmě neexistují četné války o dobývání zemí s tropickým podnebím, kde byly exotické rostliny a jejich plody ceněny více než dnešní barely ropy. Kuchaři a šéfkuchaři však stále chápou hodnotu a důležitost zámořského koření a bylin.

Dokonce mezi nimi koluje vtip: „Pro cukráře je madagaskarská vanilka a pro šéfkuchaře pepř tím, co jsou pro dívky diamanty.“

Přesně tak, bez pepře se dá uvařit jen kaše. Dokonce se přidává i do dezertů, nemluvě o všech ostatních pokrmech.

Mám příspěvek na svém webu Jídlo bez koření není jídlo , kde jsem mluvil o nějakém koření. Včetně pepře.

Jak se nezmást při výběru, která paprika je nejpálivější, která je mírnější, do jakých pokrmů se hodí různé barevné druhy a co nabízí nespočet sáčků v supermarketech. O tom je tento příspěvek.

Pepřovník (piper) je nejčastěji liána – tropická popínavá stálezelená rostlina. Její květenství má tvar dlouhé jehnědy, jejíž plody jsou malé zelené hrášky. Jeden trs může obsahovat až 50 pepřových zrn. Když paprika dozraje, její slupka zčervená. Mimochodem, totéž se děje s bobulí kávovníku.

Červené zralé papriky se fermentují a během procesu sušení získávají světle hnědou barvu.

Nejlepší červené papriky se pěstují v Kambodži v provincii Kampot, která je považována za nejpříznivější prostředí pro pěstování paprik: moře, hory a půda bohatá na křemen činí plody pepřových rév tak aromatickými, že se kambodžský pepř stal nepostradatelným atributem v kuchyních michelinských restaurací po celém světě.

Jeho chuť je jemná, středně pálivá, ale velmi aromatická a kořeněná. Hodí se do salátů, zeleninových, houbových, masových pokrmů a dezertů.

Bílý pepř se získává ze zralých červených paprik. Zralé plody se namočí do vody, skořápka nabobtná a odpadne, čímž se odhalí dutina bobule. Paprika se usuší a získají se hladké „nahé“ světlé hrášky. Tato paprika se u nás nezaslouženě moc nepoužívá. A marně! V omáčkách, rybích pokrmech je to prostě hit!

Bílý pepř je také zabarvený do červena nebo malachit pomocí rostlinných extraktů. Tento pepř lze mlít a používat k ozdobení pokrmů.

Zelená paprika je nezralý produkt. Sklízí se a poté se suší ve vakuu za silného chlazení. Čerstvá zelená paprika má jasně zelenou barvu trávy, ale po vakuovém sušení hrášek získává světle olivovou barvu. Vůně takové papriky je velmi jasná, ale zároveň nejjemnější a nejjemnější, téměř bez hořkosti.

Tato paprika se také často nakládá, podobně jako kapary. Nakládané zelené pepře se hodí do zeleninových pokrmů, ale i k přípravě ryb, zeleninových konzerv a kuřecích a králičích pokrmů.

Černý pepř se získává sušením nezralých plodů na slunci, které se teprve začínají červenat. Zalijí se vroucí vodou a poté se suší. Je nejběžnější. Jeho chuť je ostrá, s charakteristickou hořkostí a štiplavostí. A indické odrůdy jsou považovány za nejlepší. Malabar и TellicherryPokud přidáte takový pepř z uvedeného barevného hrášku, pak chuti pokrmu bude dominovat chuť černého pepře. Ale v našich regálech nejčastěji najdete hrášek z Vietnamu, pěstovaný na pepřových farmách.

Hrášek je pečlivě vybírán podle ráže. Největší se drtí – jedná se o produkt nejvyšší kvality. Je nejaromatičtější, s charakteristickou pepřovou chutí, olejovitostí a hořkostí. Střední ráže se balí. Takový pepř se hodí k použití vcelku do polévek nebo marinád, stejně jako k mletí v hmoždířích nebo ručních mlýncích.

Malý kaliber se mele a prodává v sáčcích jako mletý. Je třeba si uvědomit, že mletý pepř je nejnižší kvality, podobný sáčkovému čaji (čajový odpad je balen v sáčcích).

Takže nedoporučuji kupovat hotový mletý pepř. Nemá téměř žádné aroma, jen hořkost.

Francouzi mají velmi rádi velký kambodžský pepř. Používá se k výrobě pepř noir konkasa – drcený pepř na steaky, nakládanou zeleninu, marinády, paštiky a terinky.

Za pozornost stojí i jamajský pepř. Nejedná se již o pepřovou révu, ale o zcela jinou rostlinu patřící do čeledi myrtovitých. Její plody však mají také tvar hrášku, jsou poměrně velké, větší než hrášek pepřové révy, a známe ji jako sladké pepřA stejně tak se suší nezralé plody a hojně se používají do polévek, masných pokrmů, drůbeže, klobás, rybích pokrmů, paštik a zeleniny. A to vše proto, že nové koření v sobě shromažďuje chutě hřebíčku, skořice, zázvoru a muškátového oříšku. Nové koření je zkrátka univerzální pikantní nález!

V sáčcích „Pepper Mix“ najdete také červeno-růžový hrášek. Toto Šínus. Růžový pepř. Říká se mu také divoký. Roste na mořských pobřežích. Je velmi podobný pepři, ale na rozdíl od svého liánovitě podobného příbuzného roste na stromech, které připomínají vrbu. Plody jsou menší, po dozrání mají křehkou slupku a uvnitř je tvrdá, kostnatá dužnina hnědohnědé barvy. Plody se sklízejí pouze zralé a skladují se až šest měsíců. Růžová slupka se za sucha dobře mlátí a nejčastěji se používá k ozdobení pokrmů, hodí se do omáček a dezertů. Vnitřní peckovinná bobule se rozemele, má velmi výraznou kořeněnou vůni. Vhodná do masových nebo zeleninových pokrmů.

Pro milovníky pikantního jídla je nutností ochutnat pokrmy s pálivými papričkami. Donny Sali (Donne Sali) – tato ptačí paprika roste ve volné přírodě v lesích Mariánských ostrovů a je pojmenována po mikronéském špačkovi. (Sali je místní název pro tohoto ptáka). Tuto papriku nelze pěstovat, protože její semena neklíčí, pokud jsou vyjmuta z plodu a jednoduše zasazena. Semena Donni sali mohou vyklíčit pouze tehdy, pokud padnou do půdy s trusem ptáků, kteří se živí miniaturními plody této pálivé papriky. Jedná se o přirozený jev, podobný příběhu o káva Luwak , kde se bez zvířat musangů neobejdete.

Samozřejmě je téměř nemožné ji jíst v čisté formě, a ještě méně v čerstvé, nesušené formě – je tak pálivá! Tato paprika je jednou z 10 nejpálivějších papriček na světě. Pokud ji ale přidáte do omáčky nebo k masu, chuť pokrmů se stane zářivou a bohatou.

Mimochodem, na vaření používám papričku Donni Sali. Pikantní Nduyi .

Za zmínku stojí také 2 druhy paprik s neobvyklými chutěmi:

Sečuánský pepř (v čínštině se tomu říká huajiao, nebo květový pepř). Zralé červené plody rostou na silně trnitém keři pocházejícím ze západního S‘-čchuanu. Sušený hrášek se buď přidává do pokrmu vcelku během vaření, nebo se rozemele na prášek a posype se jím celé jídlo na konci vaření.

Tato paprika obsahuje esenciální olej, který způsobuje brnění v ústech a necitlivost na jazyku. Milovníci gastronomického extrému by tedy měli sečuánský pepř určitě vyzkoušet.

Kostkový pepř (plod pepřovníku má stopkovitý výběžek a je velmi podobný pulci) s kafrovo-citronovou chutí a má mátový chladivý účinek. Tuto papriku lze sehnat pouze vcelku, protože po namletí velmi rychle ztrácí svou chuť. Je lepší mlít zrnka pepře přímo během vaření. A nejčastěji se používá do salátů nebo se jím posypávají hotová jídla.

Toto zdaleka není celý seznam plodů všech druhů pepřových bylin, keřů a stromů. Na světě existuje více než 1000 druhů tohoto skutečně neocenitelného koření, bez kterého nelze v chuti zažít ani sladkou hořkost, ani hořkou sladkost.

Takže – papriky. Je jich mnoho a vzhledem k tomu, že se paprikám říká mnoho zcela odlišných rostlin, vznikají určité nejasnosti. No, pokusím se to trochu upřesnit.

1. První věci – PRAVÉ PAPRICE

1.1. Černý a příbuzní

Černý pepř — Zdá se, že zde nejsou žádné otázky. Ale něco málo vám řeknu, aby to bylo později jasnější. Ve skutečnosti koření „černý pepř“ jsou na slunci sušené zelené (nezralé) celé plody rostliny. Piper nigrum. angličtina černý pepř.

Bílý pepř – jedná se o stejné plody téže rostliny, ale zralé a zvláštním způsobem oloupané z dužiny. Bílý pepř je méně pikantní, ale aromatičtější. Často se používá do omáček místo černého pepře, pouze proto, aby nebyl vidět. Chuť je prakticky stejná. angličtina bílý pepř.

Kostkový pepř – ovoce Piper Cubeb.

Синонимы: java pepř, kumukus, rinu. angličtina cubeb ocasatý pepř.

Je štiplavější než černý pepř, má chladivou, mátovou kvalitu. Skvěle se hodí ke korýšům, rakům/krabi a zelenině.

Mimochodem, známkou dobré kvality je našedlý odstín ovoce.

Dlouhý pepř – ovoce Piper longum (Piper officinarum).

Синонимы: Dlouhý pepř, spike pepper, jávský pepř, peepul, kavika. angličtina Dlouhý pepř.

K jídlu se nepoužívají plody, ale květenství s malými poupaty. Mnohem ostřejší než černá, oblast použití je stejná jako černá.

Africký pepř – ovoce Piper Clusii.

Синонимы: Guinea pepř, Ashanti pepř, západoafrický pepř, Lecluse pepř, „pimento da rabo“. angličtina Západoafrický pepř, ashanti pepř, beninský pepř, falešný cubeb, guinea cubeb, uziza pepř.

S nohou jako kostka. ale mnohem delší, navíc není kulovitý, ale mírně protáhlý. Pálivost je mírná, vůně kořenitá, lehce „dusivá“. Používá se k masu, zelenině, zvláště dobré k mouce a škrobovým jídlům.

1.2. Červené papriky (kapie)

Capsicum annuum L., Capsicum longum L.

Синонимы: červená, pálivá, feferonka, mexická, španělská, turecká, maďarská, chilli. angličtina red paprika.

Existuje tolik odrůd, že byste mohli napsat samostatnou knihu, natož poznámku. Hlavní rozdíly spočívají v množství kapsaicinu, alkaloidu, který je zodpovědný za pálivost.

Dalším synonymem je – paprika! Normální (NE z obchodu) paprika je pálivá, ne sladká.

Kajenský pepř (Capsicum fastigiatum Bl. a Capsicum frutescens)

Синонимы: Indický pepř, brazilský pepř. angličtina kajenské papriky.

Je štiplavější než obvyklá červená, má výraznější aroma a je malá: na délku jeden a půl až dva centimetry – maximum.

Sušená není červená, ale spíše oranžová:

Mimochodem, chlapi! Cayenne má dobrý vliv na potenci!

Nyní je čas vyjasnit si pár nedorozumění.

Za prvé: často cayenne pojmenovat plody dvojice odrůd Capsicum Longum, asi 10 cm na délku. To je způsobeno jeho zvýšenou štiplavostí.

„Naopak jiný druh pravého kajenského pepře (Capsicum frutescens) je v západní Evropě, v zemích Ameriky, Asie a Afriky velmi často v obchodě a vaření nazýván ne kajenským, ale chilli. Obecně platí, že „chilli“ je také název pro všechny nejpálivější odrůdy červené papriky, aby se odlišily od těch se střední a mírnou pálivostí. [William Pokhlebkin]

Ptačí pepř (Capsicum minimum Roxb.)

Синонимы: jemný pepř, stolní pepř. angličtina Chilli z ptačího oka.

„Malé světle červené lusky, 2-2,5 centimetru dlouhé, středně pálivé, používají se jako koření nejčastěji do hotových pokrmů (odtud název „stolní paprika“). Specifikem ptačí papriky je však to, že je celosvětově hojně využívána ke krmení drůbeže, protože v ní jsou obsaženy látky, které stimulují produkci vajec a zlepšují barvu peří.“ [Ještě jednou – William Vasilievich. ]

Někdy je kvůli své malé velikosti zaměňován s cayenne, ale existuje několik rozdílů: není ani zdaleka tak horký (i když to při pohledu na něj nepoznáte), ale hlavní je, že je suchý červený. Cayenne je oranžová.

Rád bych zakončil červenou papriku dalším citátem z Pokhlebkinovy ​​knihy:

„Špatný způsob použití červené papriky při vaření je docela běžný. Mnoho lidí je používá spíše jako koření než koření, to znamená, že je přidávají do hotového pokrmu, který „pepřou“ místo toho, aby je vkládali během vaření, alespoň pár minut před konečnou přípravou (obvykle 5 až 10 minut).

Červená paprika se používá především do masových, zeleninových a rýžových pokrmů, od salátů, polévek a borščů až po dušené maso, zeleninu a jejich kombinace s rýží. Zvláště užitečné a příjemné je přidávat mletou červenou papriku do různých zeleninových pyré (brambory, rajčata, rutabaga, tuřín, mrkev, hrášek, lilek, cuketa); V tomto případě by měl být pepř kombinován s česnekem, koriandrem, bazalkou, pikantním a bobkovým listem – to zpestří stůl a přidá různé chutě známým a monotónním pokrmům (například bramborová kaše).

V mnohem menším množství než do zeleninových pokrmů lze červenou papriku přidávat do rybích polévek a pokrmů z vařených ryb, v druhém případě nikoli přímo, ale jako součást příslušné omáčky, ve které mohou být dalšími složkami muškátový oříšek, tymián, cibule, kopr, fenykl, petržel. Obecně se červená paprika používá v omáčkách jako pálivá přísada spolu s kořením, které má spíše rozvinuté aroma než štiplavost. Červená paprika dodává omáčkám nejen horkost, ale i krásnou barvu, zvláště papriková; Pigmentace papriky je výraznější, protože k její přípravě se používá pouze slupka červené papriky, bez pecek a vnitřních přepážek lusku.“

2. PSEUDOPEPRY (XYLOPIE)

KumbaNebo Pepř maurský (Xylopia aethiopica)

Anglicky Etiopský pepř.

Vůně a štiplavost jsou podobné černému pepři. Účel je přibližně stejný, nemá smysl se moc trápit. Kromě případů, kdy vám to bylo přivezeno z těch končin. Hodí se většinou do masových a moučných pokrmů.

černochNebo Guinejský pepř (Xylopia aromatica)

Anglicky Brazilský pepř, opičí pepř.

Má ostrou, výraznou vůni, štiplavost je podobná černému pepři a hodí se k pokrmům z masa, mouky a vajec.

3. „ALLUS PAPRICE“

Existují některé druhy koření, které mají velmi silné aroma. I když žádná z nich není ani příbuzná s ostatními paprikami.

Nové koření – ovoce Pimenta officinalis.

Синонимы: nové koření, ormush, anglický pepř, anglické koření, nové koření, čtyři koření, pyment. angličtina Jamajské pimento, nové koření, myrtový pepř.

Ano, ano! To je přesně ten pepř, kterému říkáme „nové koření“.

А „čtyři koření“ (katrapis) Francouzi to pojmenovali. Protože se v něm snoubí vůně muškátového oříšku, hřebíčku, skořice a černého pepře.

Japonský pepř (Zanthoxylum piperitum D.C)

Синонимы: Zanthoxylum piperita, pepřovník, chuanjiao, huajie. angličtina Japanese pepř, korejský pepř. Jo. sanshō (山椒), chopi (초피).

Často se také nazývá „sečuánský pepř“.

Má citrusové aroma. Používá se především k mořským plodům, rybím omáčkám a do zeleného čaje.

Zrnko ráje nebo Malagueta (Amomum Melegueta Rosс)

Синонимы: amomum, „guinejský pepř“, mallagwetsky, melegetsky, melegetsky, manigwetsky pepř. angličtina ossame, zrna ráje („zrna ráje“, jo), Melegueta pepř, aligátor pepř, guinejský pepř.

Spíše jde o vzdáleného příbuzného zázvoru. Ale používají se plody, ne kořen.

Jeho aplikace je podobná jako u běžného černého pepře, ale v Evropě se nyní používá spíše v likérském průmyslu. Používá se k dochucení brandy a whisky. A charakteristickým rysem anglického piva je již dlouho aroma malaguetty.

Růžový pepř (Schinus terebenthifolius Raddi)

Синонимы: „Růžový pepř“, „Brazilský pepř“, „Růžový pepř s bourbonem“

Nemá výraznou štiplavost, ale má velmi jemné, příjemné aroma. Díky tomu je ideální do salátových dresinků. Velmi dobré s masem.

A vzhledem k rozsahu jeho použití – zahraniční synonyma (Nebudu to barevně zvýraznit, jinak se vše spojí):

Vánoční bobule, brazilský pepř, cesmína brazilská, floridská cesmína, peruánský pepř

Francouzsky: Faux poivrier, poivre du Brasil, poivre rose

německy: Brazilec Pfeffer, Rosa Pfeffer; Peruánský Pfeffer

Portoriko: Brazilská pevnost

To je zatím o paprikách vše.

(s)tolen a mírně doplněn; Dovolil jsem si také nahradit některé zvláště šakalí fotografie autora těmi z Wikipedie.

Dobře, je tam sůl a pepř. Co ještě v tabulce chybí? Přesně tak, hořčice!