Olivy nebo olivy: pochopení složitosti produktu | Argumenty a fakta

Zelené nezralé jsou olivy a plně vyzrálé černé jsou olivy. Navíc jsme tomu druhému dali jméno my, Rusové. Ve své domovině ve Středomoří se jim říká černé olivy a nezralé zelené olivy nebo prostě olivy. Kromě nich jsou plody střední zralosti – narůžovělé, jemně fialové nebo hnědé. Všechny tyto odrůdy lze dnes zakoupit v našich obchodech. Při výběru chutných a kvalitních oliv je ale pečlivě prozkoumejte a snažte se určit, jak byly uchovány.

Přirozený velvyslanec

Čerstvé olivy nejsou v prodeji ne proto, že by se rychle kazily, ale v syrové podobě jsou nepoživatelné – pouze v důsledku fermentace je z nich odstraněna hořká látka oleoropein. Aby se toho zbavili, plody se namočí do slané vody – zralé se uchovávají ve slaném nálevu asi 6 měsíců a nezralé zelené – až rok. Celou tu dobu kvasí, ztrácejí hořkost a jsou neuvěřitelně chutné a šťavnaté. Olivy se však tímto přírodním způsobem uchovávají pouze v malých podnicích ve Středomoří, jejichž produkty jste pravděpodobně vyzkoušeli na dovolené v Řecku, Španělsku nebo Itálii. V naší zemi se také nachází podobný produkt, ale jeho podíl je minimální a je drahý: cena malé sklenice je od 100 do 1000 rublů. Abyste si byli jisti přirozeností produktu, podívejte se na etiketu na fráze „vyrobeno bez použití chemických metod“ nebo „vyrobeno přirozenou fermentací (fermentací).

Španělský velvyslanec

Drtivá většina (více než 90 %) oliv a oliv, které jsou na tuzemských pultech, se vyrábí zcela jiným způsobem – průmyslovou, neboli španělskou, metodou. Hořkost ztrácejí nikoli přirozeným kvašením, ale následkem rychlého ošetření alkálií. Po reakci se plody z roztoku omyjí, takže informace o „chemii“ nejsou na obalech napsány. Téměř všechny olivy jsou vyrobeny touto technologií, které se prodávají ve slaném nálevu ve skleněných nebo plechových nádobách za 30-50 rublů. Pokud si je vyberete, vězte, že vám neublíží na zdraví, ale nepotěší ani svou zvláštní chutí. Bohužel, dražší sypké, plněné a velké ovoce se může také ukázat jako vyrobené pomocí „alkalické“ technologie.

řecký velvyslanec

Kromě přirozené a alkalické fermentace lze olivy vyrábět i jinými způsoby (říká se jim také řecké). Například v prodeji jsou produkty vyrobené ve stylu Kalamata (to je uvedeno na štítku): různé odrůdy jsou konzervovány pomocí podobné technologie, ale častěji je stejná odrůda solená (středně velké olivy, podobné mandlím, od fialová až černá). Kalamata se fermentuje v solném roztoku a přidá se trochu vinného octa nebo jiné kyseliny a olivového oleje. Konzistence ovoce je masitá a chuť je bohatá, kyselá a ovocná.

Další přírodní řeckou metodou je sušení oliv (dříve se sušily na slunci, nyní v pecích). Plody ztrácejí podstatnou část hořkosti, ale ne všechnu. Někteří lidé takové produkty nemají rádi, ale jiní je milují právě pro tuto neobvyklou hořkost. Sušené vrásčité olivy se prodávají ve skleněných nádobách nebo uzavřených sáčcích volně ložené, téměř bez nálevu.

Pseudočerné olivy

Ukazuje se, že mnohé z černých oliv, které prodáváme, jsou ve skutečnosti zelené nebo růžové. Faktem je, že výrobci nechtějí čekat na úplné dozrání a dosáhnout požadované barvy pomocí chemikálií. Pokud jsou olivy ošetřeny alkálií a prochází přes ně kyslík, zoxiduje ovoce a zčerná (tato metoda se nazývá kalifornská metoda). Abyste na tuto návnadu nespadli, pečlivě si prohlédněte produkt, který se prodává na váhu nebo ve skleněných nádobách – uměle ztmavené olivy mají jednotnou barvu s leskem. Přírodní olivy jsou vybledlé, jejich černá barva vydává různé odstíny – fialovou, načervenalou, kaštanovou a dokonce i nazelenalou. Často jsou nerovnoměrně zbarvené: sud, který byl na slunci, je jasný, ten, který se skrýval ve stínu, je bledý. Nepřirozené olivy lze identifikovat, i když jsou schované za stěnou kovové plechovky. Pokud byly olivy uměle zčerněny, jsou ošetřeny glukonátem železnatým (E579), který pomáhá produktu nezbarvit. Tato přísada je uvedena v seznamu přísad.

Jáma, díra nebo výplň

Bez ohledu na technologii vaření lze olivy vypeckovat, vypeckovat, nakrájet nebo nadívat. Celé ovoce má nejjasnější a nejbohatší chuť, ale je nepravděpodobné, že je použijete v salátech a jiných pokrmech. Při výběru loupaných oliv dbejte na to, aby nebyly rozmačkané a měly silné dužnaté strany. Pokud kupujete plněné, čtěte pozorně etiketu – pro prodloužení životnosti výrobku a zvýraznění vůně náplní je výrobci často cpou stabilizátory a zvýrazňovači chuti. Bohužel to nelze udělat nákupem oliv na váhu. Ale jsou dobré, protože je lze pečlivě zkoumat. Mimochodem, požádejte prodejce, aby do sáčku přidal trochu solného roztoku – vydrží ovoce v lednici déle, ale stále ne déle než týden. Plechovky lze po otevření uchovávat 14 dní.

Materiál poskytl časopis „AiF About Kitchen“ č. 3

Viz též:

• Artyčoky, foie gras a cizrna. Konzervy, které jsou oblíbené v různých zemích →
• Nakládaná zelenina: 12 znamení, že byste neměli kupovat sklenici →
• Jak vybrat správné okurky pro nakládání 5 hlavních podmínek →