Modrý sýr: prospívá a škodí, kdo ho může a nemůže, škodí, jak si vybrat kvalitní modrý sýr

Kontrolované zkažené mléko spolu s plísněmi není příliš lákavá definice, která ve skutečnosti odráží proces výroby modrých sýrů. Výsledkem tohoto procesu je však chutný produkt. O tom, jak přesně se plísňový sýr vyrábí, jak je užitečný a pro koho může být nebezpečný, hovořila vedoucí oddělení mikrobiologického výzkumu laboratoře LabQuest, bakterioložka Vera Bondarchuk.

Jak vyrobit modrý sýr
Jaké jsou výhody modrého sýra?

Jak vyrobit modrý sýr

Stejně jako při výrobě konvenčních sýrů je výchozí surovinou mléko: kravské, kozí nebo ovčí. Klíčovým rozdílem je použití speciálních odrůd plísní, které ovlivňují chuť, vůni a konzistenci hotového výrobku a někdy mu dávají jméno. Mezi ně patří Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum. Liší se také barvou: najdete sýry s bílou, modrou, zelenou a dokonce i červenou plísní. Tyto plísně nežijí v každodenních podmínkách, takže sýr, který je skladován v našich lednicích, nezdražuje, ale kazí se.

Jaké jsou výhody modrého sýra?

Bez ohledu na typ plísně každý Penicillum interaguje se sýrovou hmotou a mění své složení k lepšímu, čímž se zvyšuje množství vitamínů, aminokyselin a minerálů. Plíseň má navíc enzymatickou aktivitu, takže takové sýry se často tráví rychleji: ve skutečnosti houby samy už částečně natrávily mléčnou bílkovinu místo našeho žaludku. Jejich další vlastností je vytváření nepříznivých podmínek pro množení maligní mikroflóry a infekcí, což rovněž přispívá k lepšímu vstřebávání.

Nejzdravější ze všech modrých sýrů jsou ty, které jsou vyrobeny z Penicillium Glaucum a Penicillium Roqueforti. Mají obzvláště vysokou koncentraci vitamínů A, E, D, C, B1, B12, PP. Jsou také bohaté na mikroelementy, jako je zinek, hořčík, draslík a vápník. Přínos spočívá také ve složení aminokyselin: takové sýry obsahují tryptofan, lysin a methionin.

Některé studie podporují pozitivní účinky modrých sýrů na kardiovaskulární zdraví. Tato pochoutka pomáhá ředit krev, předcházet trombóze a také podporuje tvorbu melaninu a zpomaluje proces stárnutí. Ale stojí za zmínku, že výhody nejsou omezeny na modrý sýr – každý druh je užitečný svým vlastním způsobem.

Kdo by neměl jíst modrý sýr?

Přes všechny své pozitivní vlastnosti není modrý sýr produktem, který by se dal sníst v jakémkoli množství bez zdravotních následků. Také by se s ním mělo zacházet opatrně. Jedná se o poměrně vysoce kalorický produkt. Například 100 g rokfortu obsahuje 369 kcal – stejný počet kalorií jako plnohodnotná večeře s teplým pokrmem a salátem. Navíc takové sýry často obsahují hodně soli, která zadržuje tekutinu – to je nepříjemné zejména pro ty, kteří mají sklony k otokům. V tomto ohledu se doporučuje konzumovat pouze 30 g pochoutky denně a během dalšího jídla ji nahradit proteinovým pokrmem.

Modrý sýr by se neměl konzumovat, pokud máte soor, plísňová onemocnění nebo stavy s oslabenou imunitou, protože to zvyšuje riziko vzniku listeriózy. Jedná se o infekční onemocnění, které postihuje lymfatické tkáně a nervový systém. Specifické formace se mohou vyvinout také v orgánech, jako jsou játra. Z jídelníčku je také nutné vyloučit plísňový sýr při alergii na penicilin. Stojí za zmínku, že alergie na domácí plísně, jako jsou Aspergillus, Alternaria a Cladosporium, není přímou kontraindikací konzumace této pochoutky, ale lékaři zpravidla doporučují, aby se tito pacienti vyhýbali modrým sýrům.

Rozhodně je nutné, aby se těhotné a kojící ženy zdržely takových druhů sýrů – v těchto obdobích je ženské tělo již náchylné k infekčním patologiím. Navíc kvůli konzumaci plísňových sýrů se u těhotných žen mohou objevit problémy s trávicím traktem, jejichž projevem budou silné průjmy vedoucí k dehydrataci. Děti by také neměly jíst takové sýry – penicilin je škodlivý pro tělo dítěte kvůli jeho ne zcela vyvinutému imunitnímu systému.

Konzumace sýra v souladu s výše uvedenými pravidly zdravému člověku neublíží. U lidí se zánětlivým onemocněním střev však může Debaryomyces hansenii vyvolat exacerbaci. Například u pacientů s Crohnovou chorobou může běžný sýr vést ke vzniku dlouhotrvajících opakujících se vředů ve střevech. Lékaři by také měli mít na paměti: pokud pacient nereaguje dobře na terapii, nemusí to vždy znamenat přechod na agresivnější imunosupresivní léčbu – někdy mohou být příčinou stejné kvasinky, které se běžně vyskytují v mnoha potravinách včetně sýrů.

Je důležité, aby byl sýr kvalitní: základem musí být kvalitní mléko, musí být dodržena výrobní receptura, doba usazení a správné podmínky skladování. Sýr musí být vyroben pouze z mléka. Výrobek, který obsahuje rostlinný tuk, je napodobenina, která nesouvisí se skutečnými modrými sýry.