Maso jako produkt chovu králíků

Výrobky z králičího masa hodnoceno podle jatečně upraveného těla, které je při porážce vykrveno a zbaveno kůže, hlavy, končetin a vnitřních orgánů, avšak s vnitřním tukem.

Poměr masa, tuku, pojivové tkáně, kostí závisí na mnoha faktorech: stáří zvířat, doba porážky, stav výživy, druh a úroveň krmení, vlastnosti plemene. V jatečně upraveném těle králíků v plném věku tvoří podíl dužiny asi 85 %, kosti a chrupavky – asi 15 %.

Králičí maso se vyznačuje jemnou konzistencí, jemnou vláknitou strukturou, s rovnoměrně rozmístěnými tenkými vrstvami tukové tkáně, která masu dodává mramorování. Tuk se ukládá především v dutině břišní, v blízkosti ledvin, žaludku a také na kohoutku mezi lopatkami. Na povrchu jatečně upraveného těla se neukládá téměř žádný tuk (zálivka je zanedbatelná). Jatečně upravené tělo vykrmeného králíka (hlavně v dutině břišní) může obsahovat až 400-500 g tuku. Králičí maso se řadí mezi bílé maso, jehož barva je příjemná světle růžová.

Vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a extraktivních látek, malé množství tuku a cholesterolu příznivě odlišuje toto maso od hovězího, vepřového a jehněčího. Králičí protein se v lidském těle vstřebá z 90 %, hovězí z 62 %. Cholesterolu v králičím mase je 2,4-2,7 krát méně než v kuřecím a telecím. Proto je králičí maso považováno za vysoce hodnotný dietní produkt, jeho konzumace pomáhá předcházet kardiovaskulárním a gastrointestinálním onemocněním.

Biologická hodnota králičího masa je dána zvýšeným obsahem plnohodnotných bílkovin (myosin, globulin) a příznivým poměrem aminokyselin. Největší množství kompletních bílkovin a rezervního tuku obsahuje maso 100-120denních králíků. S rostoucím množstvím tuku se zvyšuje obsah kalorií v králičím mase. Jatečně upravené tělo králíků obsahuje dostatečné a zároveň přiměřené množství lipidů a při vaření neztrácí vlhkost.

Vysoké kulinářské a dietetické vlastnosti králičího masa jsou způsobeny téměř stejným poměrem vnitřního, podkožního a intramuskulárního tuku. Pouze překrmení dospělí králíci mají nadbytek perinefrického tuku, který lze snadno odstranit a použít při přípravě jakýchkoli pokrmů. Králičí tuk je tavitelný a nemá nepříjemný zápach.

Věk a živá hmotnost králíků při porážce úzce souvisí s kvalitou masa. Obsah tuku v jatečně upraveném těle se začíná zvyšovat po dosažení živé hmotnosti 1,2-1,5 kg. To zlepšuje kvalitu masa, jeho obsah kalorií a do živé hmotnosti 2,3-2,5 kg neovlivňuje negativně náklady na krmivo. Rozšíření výkrmu na živou hmotnost 2,6 kg a více může být rentabilní pouze s velmi levným krmivem. Požadavek masného průmyslu na prodej králíků o živé hmotnosti alespoň 3 kg není ekonomicky opodstatněný, s výjimkou králíků velkých plemen, například obra šedého.

Obsah tuku v jatečně upraveném těle králíka ve věku 3,5-4,5 měsíce se zvyšuje 2,5-3krát. To nekazí kulinářské přednosti, ale je to zcela zbytečné z hlediska ekonomiky a vkusu moderního spotřebitele.

Kvalita masa králíků se hodnotí podle následujících ukazatelů:

• tělesný typ (vizuální kontrola a posouzení exteriéru jako předběžná prognóza užitkovosti masa);
• vývoj zvířat (ukazatele živé hmotnosti, absolutní a relativní růst v různých věkových obdobích, měření – celková délka těla, obvod za lopatkami, šířka beder, šířka zádi a index překrvení);
• vlastnosti výkrmu (průměrný denní přírůstek, náklady na krmivo na jednotku přírůstku, bezpečnost mladých zvířat během období výkrmu);
• porážková hmotnost (váha čerstvého jatečně upraveného těla bez hlavy a končetin, odříznutých v hlezenních a záprstních kloubech, bez vnitřních orgánů, ale s ledvinami a tukem);
• porážková hmotnostní výnos (procentuální poměr porážkové hmotnosti k živé hmotnosti králíka při posledním vážení před porážkou). V závislosti na věku, živé hmotnosti a tučnosti zvířat se pohybuje od 47 % (u mláďat a špatně živených) do 60 % (u dospělých);
• zmasilost (poměr hmotnosti jedlých částí jatečně upraveného těla včetně drobů k hmotnosti jatečně upraveného těla v procentech). U králíka je toto číslo velmi vysoké – asi 85 %.

Většina králíkáren nemá vlastní jatka a prodává zvířata jateční kvality pro maso a drůbež podle měsíčního harmonogramu. Na farmách jsou králíci zabíjeni pro potřeby veřejného stravování, k prodeji na kůže, nevhodné k chovu (odmítnutí). Od roku 1983 mohou obstarávací orgány spotřebních družstev přijímat živé králíky a králičí maso od obyvatelstva a organizací, zpracovávat je na svých jatkách a konzervárnách a prodávat masné výrobky prostřednictvím prodejen a stánků kooptorg.

Králíci jsou nakupováni od obyvatelstva, kolektivních farem a státních farem a předáváni státu v souladu s požadavky GOST 7686-55, který stanoví rozdělení podle tučnosti do dvou kategorií:

• Kategorie I zahrnuje králíky s dobře vyvinutým svalstvem na dotek: trnové výběžky hřbetních obratlů nejsou prakticky hmatatelné, pánevní končetiny a kyčle jsou dobře tvarované a zaoblené, usazeniny tuku v oblasti kohoutku a třísel jsou snadno hmatatelné v podobě zhutněné pruhy umístěné podél těla;
• kategorie II zahrnuje králíky s uspokojivě vyvinutým osvalením; trnové výběžky obratlů mírně vyčnívají, kyčle jsou plochá a tukové usazeniny nemusí být hmatatelné.

Králíci, kteří nesplňují požadavky II. kategorie tučnosti, jsou klasifikováni jako nestandardní.

Tučnost králíků se zjišťuje vyšetřením a prohmatáním tukových zásob na hřbetě, bocích a sedacích hrbolech. Dobře živený králík má válcovité soudkovité nebo kulovité tělo, bez znatelných výběžků trnových výběžků obratlů a prohlubní mezi žebry; spodní část zad je široká (nejméně 4 cm); zaoblená zadní část s masitými stehny; ocas je zvednutý; vzdálenost mezi ischiálními tuberosity odpovídá přibližně šířce dvou prstů (ukazováčku a středního).

Velké škody v chovu masných králíků způsobuje stres způsobený nešikovným vytvářením šarží jatečných zvířat a přepravou králíků ve stísněných objemných boxech nebo klecích. Odhaduje se, že během 5-6 hodin přepravy v kamionech ve vícepatrových kovových klecích nebo dřevěných bednách po 7-10 hlavách (ve velké vzdálenosti od králíkárny k masokombinátu nebo při sklizni králíků kancelář podle rozvrhu kroužků), mladá zvířata ztratí až 10 % své živé hmotnosti . Držení zvířat na mnoho hodin před porážkou v drůbežárně nebo masokombinátu zvyšuje ztráty o dalších 5-7 %.

Po porážce je hlava jatečně upraveného těla odříznuta ve výši prvního krčního obratle, přední nohy jsou odříznuty v zápěstním kloubu a zadní nohy jsou odříznuty v hleznu. Vnitřek, kromě ledvin s vrstvou tuku, které je pokrývají, jsou odstraněny. Na obou stranách jatečně upraveného těla jsou mezi 3.-4. žebry vytvořeny malé štěrbiny, do kterých jsou zasunuty konce předních nohou; useknuté zadní nohy se nechají natažené ve směru délky jatečně upraveného těla. Někdy jsou volné konce pánevních končetin spojeny řezem v bérci jedné z končetin a otočeny ven. Jatečně upravená těla jsou tříděna podle tučnosti.

Podle GOST 7771-55 musí být mrtvá těla králíků čerstvá, dobře vykrvená, čistá, bez modřin, modřin nebo cizích pachů. Jatečně upravená těla o hmotnosti alespoň 1,1 kg jsou rozdělena do dvou kategorií tučnosti:

• jatečně upravená těla kategorie I s dobře vyvinutým osvalením, tukové zásoby jsou přítomny na kohoutku a v oblasti třísel a ve formě silných pruhů, zalévají až polovinu jatečně upraveného těla, tukové zásoby by měly pokrývat alespoň polovinu povrchu ledvin;
• jatečně upravená těla kategorie II s uspokojivě vyvinutým osvalením, trnové výběžky mírně vyčnívají, tukové zásoby buď chybí, nebo jsou přítomny v malém množství v oblasti kohoutku a třísel, jakož i v blízkosti ledvin.

Při označování se u jatečně upravených těl kategorie I aplikuje na vnější stranu paličky kulatá značka, u jatečně upravených těl kategorie II čtvercová. Po vytřídění a skupinovém vážení se jatečně upravená těla balí do dřevěných, kovových nebo plastových obalů po 20 kusech, vyložených pergamenovým papírem. V každé krabici je umístěn štítek s uvedením podniku, data porážky, čisté hmotnosti, počtu jatečně upravených těl a jména třídiče a váhy.

Zabalená jatečně upravená těla se umístí do lednice, aby vychladla, a poté se pošlou do obchodního řetězce.

Při kulinářském zpracování se králičí těla dělí na řezy: kyčelní, lumbosakrální, skapulohumerální a cervikothorakální. V lumbosakrálním řezu je více dřeně a méně kostí, naopak dřeně je více a méně. Kyčelní část těla králíka je 30-34 %, lumbosakrální část 20-22 %, skapulohumerální část 12-13 % a cervikothorakální část 21-24 %. Čím vyšší je živá hmotnost králíků a širší bedra, tím větší je masná výtěžnost.

Existuje více než 100 receptů na pokrmy z králičího masa. Obzvláště oblíbená je francouzská národní kuchyně, některá jídla z králíků jsou známá již od středověku.

Králičí maso se smaží, dusí, peče s různými omáčkami, připravuje se z něj dušené maso, studené i teplé předkrmy, první a druhý chod. Zadní masitá část korpusu má nejlepší kulinářské kvality: připravují se z ní pečeně, sekané a přírodní řízky a karbanátky. Nejlepší je však králíka dusit. Při dušení jsou živiny králičího masa zcela zachovány, získává obzvláště pikantní chuť, stává se šťavnatým, křehkým a aromatickým.

Králičí maso si zachovává svou chuť a nutriční přínosy nejen v čerstvé, ale i v uzené a konzervované formě, vyrábí se z něj paštiky, polévky, vývary, klobásy, dušená masa atd.

Králičí játra jsou vynikající pochoutka, obsahují aktivní hormonální látky, mnoho vitamínů, mají jedinečnou chuť a používají se ke smažení, dušení a výrobě nádivek. Paštika z králičích jater není o nic horší než slavná husí paštika.

Mezi masné výrobky patří také králičí játra: srdce, plíce, průdušnice, odřezky z masa. Ve formě mletých jater je to vynikající náplň do koláčů; Vyrábí se z něj i dietní masové paštiky.

Bezodpadová technologie zpracování králíků na maso zahrnuje i výrobu masokostní a kostní krmné moučky z krve a nestandardních jatečně upravených těl.

Další materiály k tématu

• Peří jako produkt chovu králíků
• Kůže jako produkt chovu králíků
• Chov masných koní. Koňské maso jako potravina. Technologie a perspektivy rozvoje chovu masných koní
• Vedlejší produkty chovu králíků
• Drůbeží maso
• Králičí produkty a efektivita jejich výroby
• Ekonomika chovu králíků
• Technické vybavení pro průmyslový chov králíků
• Novozélandské plemeno bílého králíka
• Vliv vlhkosti a teploty na stabilitu masokostní moučky při skladování