Mandlová mouka: jak vyrobit, co vařit, výhody, poškození

Autor: Alla Fedorčenko
Praktikující endokrinolog-nutriční specialista pro zdraví a mládí, diabetes, štítná žláza, obezita, hubnutí a harmonie.

Co je to mandlová mouka, charakteristika, způsob výroby. Obsah kalorií a chemické složení, výhody a poškození těla. Co lze připravit mletím ořechů, typy produktů a nepotravinářské použití.

Mandlová mouka nebo prášek je potravinářský výrobek vyrobený mletím plodů rostliny nebo jejich jader. Textura – sypká, frakce – 0,05-0,3 mm; vůně a chuť – hořkosladká, charakteristická pro ořechy; barva – bílá, nažloutlá nebo našedlá. Zachovává všechny vlastnosti původních surovin.

Jak se vyrábí mandlová mouka?

Výroba produktů je automatizovaná. Surovina se čistí a třídí a poté se tepelně zpracovává pomocí směrovaného proudu páry. Během tohoto procesu se provádí dezinfekce a někdy i odmaštění. Dále se napařené ořechy čistí v zařízení připomínajícím odstředivku. Pokud skořápka není zcela oddělena, jádra se vrátí do zařízení.

Sušení je také dvoustupňové. Pokud budete šetřit na dehydrataci, mezisuroviny se začnou při mletí shlukovat. Nejprve se jádra rozdrtí a poté rozdrtí. Maximální velikost částic je 40 mikronů. Prášek se suší a znovu prosívá. Dodávají se dopravníkem na balicí linky. Jemné mletí se používá k výrobě dezertů a pečení.

Jak vyrobit mandlovou mouku do salátů a dietních jídel:

Suroviny se třídí a paří.
Bez dělení na frakce se suší v sušících komorách vybavených zařízením pro cirkulaci vzduchu.
Rozdrťte spolu se slupkou.

Barva tohoto výchozího produktu je našedlá. Mletím nevznikne vzdušné těsto.

Bez ohledu na to, zda jsou jádra ořechů mletá se slupkou nebo bez ní, je možné částečné odtučnění. V tomto případě se k surovině přidávají vylisované ořechy zbývající po lisování oleje.

Existuje několik způsobů, jak vyrobit mandlovou mouku doma:

Rychle. Ořechy oloupejte ze skořápky a položte je v jedné vrstvě na plech. Sušte při teplotě 40°C v otevřené troubě a umelte pomocí libovolného sekáčku: mixéru, kuchyňského robotu nebo mlýnku na kávu.
Pro jemnější broušení. Ořechy se očistí a namočí, aby se odstranily alkaloidy a usnadnilo se odstranění tenké nazelenalé slupky, nejprve ve vroucí vodě a poté ve studené vodě po dobu 20-30 minut. Pokud je to možné, použijte k sušení horkovzdušnou troubu. V tomto případě nemusí být dvířka mírně otevřena. Několikrát brouste v pulzačním režimu, několikrát prosévejte přes síta s buňkami různých velikostí.
Pro přípravu sladkého pečiva. Celé ořechy namočte na 15 minut do vroucí vody a poté opláchněte studenou tekoucí vodou. Ovoce znovu na 5-10 minut zalijte, rozložte na ručník a nechte absorbovat vlhkost. Před čištěním osušte při 85-100°C za stálého míchání, aby se nepřipálily. Kůra je vyčištěna. Jádra se suší jako v prvním receptu a poté se melou. 1/3 výrobku smícháme s cukrem a důkladněji rozdrtíme na jemný prášek.

Pokud plánujete zavést do dietního menu mletí ořechů, pak se namočené a sušené ořechy melou spolu se skořápkou. Tento produkt se liší od jemného prášku barvou a chutí – charakteristická hořkost je jasně cítit, pro kterou jsou plody ceněny.

Podívejte se také, jak se vyrábí dýňová mouka

Přečtěte si více

Kdy kdoule dozrává? Zahradnický průvodce

Složení a obsah kalorií mandlové mouky

Na obrázku je mandlová mouka

Nutriční hodnota produktu závisí na technologii vaření. Skimming neovlivňuje obsah živin a aminokyselin.

Obsah kalorií v mandlové mouce – 614-631 kcal na 100 g, z toho:

Bílkoviny – 25 g;
Tuk – 52.5 g;
Sacharidy – 6.6 g;
Dietní vláknina – 7 g.

Přípustná vlhkost při broušení je do 4 %.

Vitamíny na 100 g:

vitamín A – 3 mcg;
Beta karoten – 0.02 mg;
Vitamin B1, thiamin – 0.25 mg;
Vitamín B2, riboflavin – 0.65 mg;
Vitamin B4, cholin – 52.1 mg;
Vitamin B5, kyselina pantotenová – 0.4 mg;
Vitamin B6, pyridoxin – 0.3 mg;
Vitamín B9, foláty – 40 mcg;
Vitamin C, kyselina askorbová – 1.5 mg;
Vitamin E, alfa tokoferol – 24.6 mg;
Vitamín PP – 6.2 mg;
Niacin 4 mg

Makronutrienty na 100 g:

draslík, K – 748 mg;
Vápník, Ca – 273 mg;
Hořčík, Mg – 234 mg;
sodík, Na – 10 mg;
Síra, S – 178 mg;
fosfor, P – 473 mg;
Chlor, Cl – 39 mg.

Stopové prvky na 100 g:

Železo, Fe – 4.2 mg;
jód, I – 2 mcg;
Mangan, Mn – 1.92 mg;
Měď, Cu – 140 mcg;
Selen, Se – 2.5 mcg;
Fluor, F – 91 mcg;
Zinek, Zn – 2.12 mg.

Mandlová mouka obsahuje 12 esenciálních aminokyselin a 8 neesenciálních.

Tuky na 100 g:

Nasycený – 5 g;
Mononenasycené – 36,7 g;
Polynenasycené – 12,5 g.

Mandlová mouka obsahuje nejvíce mastných kyselin::

Kyselina olejová, omega-9 – snižuje možnost vzniku cukrovky a vaskulární permeability, ale nadbytek vede k obezitě a dysfunkci slinivky břišní;
Omega-6 – zvyšuje srážlivost krve;
Kyselina linolová – reguluje fungování reprodukčního a endokrinního systému, urychluje hubnutí, ale v přebytku může způsobit nevolnost a závratě.

Kromě toho obsahuje fytosteroly, strukturou podobné lidským hormonům, a alkaloid amygdalin, kyanogenní glykosid.

Pokud si mandlovou mouku vyrábíte doma z celého ořechu, můžete si být jisti, že složení neobsahuje žádné GMO stabilizátory, barviva ani zvýrazňovače chuti. Pro snížení hygroskopičnosti se do průmyslově vyráběných produktů přidávají konzervační látky. Zlepšují vlastnosti, ale mohou vyvolat alergickou reakci.

Podívejte se také na složení a obsah kalorií čočkové mouky

Výhody mandlové mouky

Léčivé vlastnosti tohoto druhu ořechů jsou známy již od starověku. Léčitelé starověkého Řecka je používali k obnovení síly a odstranění „bledé nemoci“ – jak se nazývalo anémie. Chemické složení produktu se při drcení ovoce nemění.

Výhody mandlové mouky:

Pomáhá rychle se zotavit ze zvýšeného stresu, fyzického i emocionálního.
Má anestetické, antispasmodické a antikonvulzivní účinky.
Stimuluje činnost kardiovaskulárního systému.
Zvyšuje tvorbu červených krvinek.
Rozpouští cholesterolové plaky v lumen krevních cév.
Normalizuje činnost nervového systému, urychluje vedení impulsů, zlepšuje funkci zraku.
Posiluje kostní a chrupavkovou tkáň.
Zastavuje průjem a má choleretický účinek.

Přečtěte si více

Jaké odrůdy červeného rybízu se vyplatí koupit? » — Yandex Q

Přípravek má nízkou alergenní aktivitu, stabilizuje krevní tlak, neobsahuje lepek, a proto je vhodný pro pacienty s anamnézou celiakie (nesnášenlivost lepku).

Pokud byla mandlová mouka vyrobena z neloupaných ořechů, má vyšší obsah vlákniny. Další účinky jsou čistící a antitoxické. Vláknina urychluje peristaltiku, snižuje riziko překrvení, zabraňuje vzniku hnilobných a fermentačních procesů.

Navzdory vysokému obsahu kalorií lze tento produkt použít k přípravě dietních pokrmů. Díky své schopnosti stabilizovat metabolické procesy se netvoří tuková vrstva a nemusíte se obávat vzniku nevzhledné „pomerančové“ celulitidy.

Přečtěte si také o výhodách arašídové mouky

Kontraindikace a poškození mandlové mouky

Ořechový prášek jako přísada do kulinářských receptů narušuje vnímání sytosti. Pokud ke svačině použijete nemleté ovoce, pak snězte hrst mandlí – 10-15 kusů. Chcete-li upéct dort o hmotnosti 40 g, musíte namlít alespoň 90-100 semen, což je již více než 700 kcal! Loupaná jádra mají vysoký obsah kalorií a nadměrná konzumace pečiva z mandlové mouky může způsobit rychlé přibírání na váze, zvláště pokud máte sedavý způsob života.

Mletí obsahuje vysoké množství polynenasycených tuků, které zpomalují metabolismus a brzdí tvorbu trávicích enzymů. Pokud nebyly ořechy při výrobě oloupány, pak dietní vláknina neutralizuje negativní dopad na tělo. Doporučuje se ale omezit konzumaci koláčů a cukrářských výrobků z kvalitní jemné mandlové mouky na 60-80 g denně.

Pokud je vám nabídnuto koupit mandlovou mouku „levně“, měli byste nákup odmítnout. Cena balíčku o hmotnosti 200 g v Rusku je od 400 rublů, na Ukrajině – od 150 UAH. Levné produkty mohou obsahovat vysoké množství amygdalinu. Po konzumaci jsou možné příznaky intoxikace – nevolnost, zvracení, závratě, poruchy trávení. Tepelná úprava neničí alkaloidy.

Měli byste se vyvarovat přejídání pečiva, i když jste si koupili kvalitní výrobek nebo si ho sami připravili.

Možná škoda z mandlové mouky pro ty, kteří mají chuť na sladké:

dysfunkce štítné žlázy;
rozvoj zácpy;
přetížení trávicích orgánů;
narušení produkce enzymů nezbytných pro trávení potravy a vstřebávání živin.

Mandle mají vysoké alergenní riziko. S novou chutí byste měli být seznámeni opatrně, počínaje malým kouskem, zvláště při prvním ošetření dětí. Pokud se během kvetení rostliny objeví senná rýma, budete ji muset úplně přestat používat.

Recepty s mandlovou moukou

Ve většině případů se produkt používá k výrobě dezertů, pečiva a kastrolů. Nejoblíbenější pokrmy s touto přísadou jsou marcipány, sušenky a krémové dezerty.

Recepty s mandlovou moukou:

Frangipane. Při pokojové teplotě rozehřejeme 60 g másla a rozetřeme se stejným množstvím moučkového cukru. Rozšleháme 1 vejce, 65 g mandlové mouky a 1,5 polévkové lžíce. l. jemně mletá pšenice. Když se struktura stane zcela homogenní, nalijte 2 lžičky. Amaretto. Nechte alespoň 15 minut vychladnout na polici chladničky. Podávejte s palačinkami nebo zmrzlinou.
Mandlový makaronový dort. Krém (nazývaný ganache) se vyrábí 125 hodin předem, aby bylo možné připravit pečivo. Do směsi mléka a smetany přidejte kousky hořké čokolády, 30 g (poměry – 125 g až 150 g), na mírném ohni za stálého míchání přiveďte k varu. Nalijte na talíř, zakryjte potravinářskou fólií a nechte vychladnout. Pro zahuštění dejte do lednice. Druhý den, když se trouba zahřeje na 20 °C, pomocí mixéru rozmixujte směs cukru a mandlového prášku – 125 a 2 g, kakaový prášek – 2 polévkové lžíce. l., s použitím nízké rychlosti. V případě potřeby sušte v troubě 4–4 minuty a nalijte tenkou vrstvu na plech vyložený pečicím papírem. Prosejte, aby se nasytily vzduchem. Vyšlehejte pusinky – 200 bílky a 2 g moučkového cukru, přidejte 10 lžíce potravinářského barviva. l. jakoukoliv barvu. Měli byste dostat strmé vrcholy. Ze směsi bílku a mouky uhněteme vzdušné těsto. Plech znovu přikryjte pergamenem a vymačkejte kousky ve tvaru sušenek z cukrářského sáčku. Průměrný průměr je 15-15 mm. Pečte, dokud se na povrchu neusadí kůrka. Obvykle to trvá XNUMX minut. Když sušenky vychladnou, sestavte koláčky, jednu polovinu potřete ganache a druhou přikryjte.
Fritters. Rozšlehejte 2 vejce s trochou soli, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. tekutý med a 2 polévkové lžíce. l. teplá voda. Můžete nalít 0,5 lžičky. vanilkový extrakt, špetka jedlé sody a 2 polévkové lžíce. l. ghí nebo ghí. Vmícháme sklenici prosátých mletých mandlí. Když se těsto stane naprosto homogenním, rozehřejte pánev, namažte slunečnicovým olejem a smažte palačinky z obou stran. Podáváme s marmeládou nebo zakysanou smetanou.
Omáčka. Mouka, 100 g, osmahneme na suché pánvi. Zvlášť orestujte nakrájenou červenou cibuli, 2 stroužky prolisovaného česneku, zalijte půl sklenicí smetany, opepřete a dosolte. Přidáme mouku a mícháme, dokud omáčka nezhoustne.
Krémová polévka. Smažte v malém množství oleje, 2 polévkové lžíce. l. moučná směs – pšenice a mandle, zalijeme mlékem, 2-3 sklenice, dochutíme pepřem, muškátovým oříškem – dle chuti, vaříme za stálého míchání do zhoustnutí. Přidejte drcené mandle a vařte další 3-4 minuty.
zálivka. 50 g mletých ořechů orestujeme na másle dohněda, ochladíme a smícháme s 1 lžičkou. balzamikový ocet, 2 polévkové lžíce. l. olivový olej, černý pepř a sůl. Chuť omáčky se snoubí s rajčaty, houbami, sladkou paprikou a hořkými bylinkami.

Přečtěte si více

Jak vybrat úchytky na nábytek?

Zajímavosti o mandlové mouce

Ve starověkém Římě byli hrdinové a novomanželé zasypáni rozkvetlými plátky mandlových květů a ořechy směli ochutnat pouze patricijové. Plebejcům (prostým lidem) nebylo dopřáno seznámit se s vytříbeným vkusem. Kromě toho byly ořechy považovány za jedovaté kvůli vysokému obsahu jedu, jak se tehdy domnívali. Následně byl ze skořápky skutečně izolován kyanogenní glykosid.

Nejprve se rostliny pěstovaly pouze v Řecku a starověkém Římě, poté v zemích západní Asie. Výrobek se pro potravinářské účely začal používat relativně nedávno – v roce 716 našeho letopočtu. e., když poutníci přinesli semena do Evropy a začali je sázet ve Středomoří. Již v roce 812 nařídil Karel Veliký zahradníkům, aby sázeli stromy ve dvorních zahradách. Tehdy byly poprvé vyvinuty receptury na pokrmy s mandlovou moukou.

První kulinářské pokusy byly neúspěšné. Pak ale přišli na to, že se ořechy před mletím namočí a intoxikace po konzumaci už nenastala.

Ořechovou mouku lze použít nejen k potravinářským účelům, ale také k výrobě pleťových masek:

Pro mastnou pleť. Vařit 2-3 polévkové lžíce. l. vařící vodou do pasty a okyselené citronem.
Pro suchou pokožku. Z mouky, zakysané smetany a 2-3 kapek esenciálního oleje z hroznových jader uhněteme těsto.
Pro zlepšení tónu. Smíchejte 2 druhy mouky ve stejném množství – ovesnou a mandlovou a pomocí smetany přiveďte na husté pyré. Pro mastnou pleť můžete zašlehat bílek.

Masky smyjte teplou vodou a poté smyjte studenou vodou. Po proceduře, po 15 minutách, je vhodné aplikovat výživný krém.

Nejběžnější značky mandlové mouky, které můžete najít, jsou:

„Borges Harina de Almendra“ – aromatické a sladké;
„Královský les“ – sladkost se prakticky necítí, vůně je hořká, lze použít jako obal;
„Now Foods Mandlová mouka“ je mírně našedlá, s charakteristickým zápachem.

Je to nejnovější značka mouky, kterou byste si měli pořídit, pokud preferujete zdravý životní styl. Výrobek je vyroben z neloupaných ořechů a obsahuje vysoké množství vlákniny. Výše uvedené produkty mají zcela přírodní složení a neobsahují chemické přísady.

Podívejte se na video o mandlové mouce: