Italská a ruská mouka. Pojďme porovnat. Kulinářské články a triky | 20.08.2012 – Lena

Každý, kdo miluje domácí chléb a domácí těstoviny, se mnou bude souhlasit, že nejdůležitější je správná volba mouky. Abyste si vybrali tu správnou mouku pro nejlepší výsledek, nebo, co je důležitější, správně smíchali různé druhy mouky, musíte znát jejich základní vlastnosti.
V první řadě je třeba zvážit, z jaké obiloviny je mouka vyrobena.
Píšu jen o tom, co jsem sama vyzkoušela, takže zde zmíním druhy a odrůdy mouky, které jsem vyzkoušela a znám je.
Za prvé, tohle
farina di grano tenere (triticum aestivum) – hladká pšeničná mouka,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) – mouka z tvrdé pšenice,
farina di segale (secale cereale) – žitná mouka
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) – špaldová mouka

Měkká pšeničná mouka V Itálii se měkká pšeničná mouka rozlišuje podle takového znaku, jako je obsah popela. Obsah popela v mouce je množství minerálních látek v ní obsažených. Čím vyšší je obsah popela v mouce, tj. čím více minerálních solí obsahuje, tím nižší je její kvalita.
Podle tohoto ukazatele existují v Itálii následující druhy mouky:

Tabulka ukazuje obsah popela a tzv. „výtěžek“. Výtěžek v mlýnském průmyslu je množství mouky získané mletím 100 hmotnostních dílů zrna. Hrubá mouka, jak vidíte, má 100% výtěžek, protože k její výrobě se používá celé zrno, všechny jeho složky: vnitřní část zrna (endosperm), obaly a klíček. Pro výrobu mouky typu 00 se používá pouze vnitřní část zrna (endosperm). Některé podtypy italské mouky nejsou v tabulce uvedeny, protože například já osobně jsem zvolil mouku typu 00 s nominací zkalibrované , což znamená kalibrovaná, tj. hrubá, speciálně mletá. Tato mouka má nažloutlou barvu a na dotek připomíná písek. Vyrábí se z ní vynikající sfoglia (vrstva rozváleného těsta), dobře se vyválí, netrhá se, rychle schne, snadno se s ní manipuluje a hotový výrobek je na dotek drsný, čemu se říká pasta ruvida, tj. drsné těstoviny. Omáčka se na tyto těstoviny lépe drží, nestéká se z nich. V regionu Emilia-Romagna je toto těsto obzvláště ceněné, z něhož se vyrábějí tagliatelle a lasagne.

Pokud porovnáme italskou a ruskou mouku, dostaneme následující obrázek:

Nestačí však znát pouze obsah popela a výtěžnost mouky, abychom pochopili, jak se mouka bude chovat během hnětení a pečení chleba. K tomu existují různé parametry, mezi nimiž nejdůležitější je pevnost mouky, která se označuje písmenem W. K měření tohoto parametru se používá přístroj zvaný Chopinův alveorgaf. Mouka s vysokou hodnotou W absorbuje více vody a je vhodnější pro delší kynutí. Pevnost mouky ovlivňuje objem pečiva a pórovitost střídky – čím vyšší je hodnota W, tím je hotový výrobek hruběji porézní, hustší a pružnější.
Na obalech mouky pro domácí použití není tento parametr pevnosti uveden, existuje však tabulka, která pomůže pochopit sílu mouky na základě množství bílkovin v ní, kterou lze přečíst na obalu mouky.

Ruská prémiová mouka má slabou pevnost a nízké procento bílkovin – 10,3. Proto se například pizza z ní vyrobená ukáže jako nadýchaná, s vysokými póry a jemnými póry, pro italskou pizzu takové ukazatele nejsou typické. Stále však existuje náhrada za takovou mouku – mouka se zvýšeným obsahem bílkovin. Různí výrobci v Rusku označují takovou mouku různě – speciální, zesílená, extra. Hlavní věcí při nákupu je ujistit se, že obsah bílkovin v mouce je vhodný.

V Itálii se nachází velmi silný druh mouky. Jedná se o manitobskou mouku. Umožňuje dlouhé kynutí těsta, až 15 hodin. Manitoba je název indiánského kmene a jedné z oblastí Kanady, kde se pěstuje tento speciální druh obilí s vysokým obsahem lepku. Dnes je Manitoba také názvem pro jiné druhy mouky s hustotou vlákniny > 350, bez ohledu na původ obilí.
V Itálii najdete mouku z Manitoby s obsahem bílkovin 21,53 %. Jedná se o poměrně drahou mouku, která je vhodná pro pečení panettone a dalšího pečiva, které vyžadují obzvláště dlouhé kynutí.
Mnoho receptů doporučuje míchat manitobskou mouku s jinými druhy mouky.
Například v těchto mých receptech, které jsem přiložil k příspěvku:
Maritozzi housky
Italský velikonoční cop
Sendviče croissanty

V poslední době jsem si obzvlášť oblíbila celozrnnou mouku (integral). Celozrnná mouka v Rusku zahrnuje celozrnnou mouku (96 % výtěžnosti mouky ze surovin) a celozrnnou mouku (100 % výtěžnosti mouky). Samozřejmě někdo řekne, že z takové mouky se nedají upéct sladké pečivo. Bude mít pravdu, když řekne, že taková mouka špatně kyne, často opadává a hotový výrobek má nevzhledný vzhled a šedou barvu. Ale po snědení takového chleba se člověk rychleji zasytí. Tato mouka je bohatá na vlákninu, která je pro nás tolik nezbytná, protože čistí tělo od toxinů a vyživuje mikroflóru našich střev, na jejímž stavu závisí imunita a zdraví. Jedním slovem, ať žijí otruby! Mouka z tvrdé pšenice Mouku z tvrdé pšenice používám opravdu rád. V mouce z tvrdé pšenice jsou škrobová zrna menší a tvrdší, její konzistence je jemnozrnná, lepku je relativně hodně. Taková mouka je pevná, absorbuje více vody a používá se na pečení chleba a samozřejmě i na výrobu těstovin.
Semola se získává mletím tvrdé pšenice. Má nažloutlou barvu a spíše než prášek připomíná jemný písek připomíná jemný písek. Na jihu Itálie se praktikuje druhotné mletí tvrdé pšenice (semola rimacinata). Chléb upečený z tvrdé pšenice má zvláštní texturu střídky, nažloutlou barvu spojenou se zvýšeným obsahem karotenoidů. Takový chléb se dobře skladuje. Nejznámějším chlebem ze semoly je chléb di Altamura. Ve srovnání s měkkou pšenicí má semola zvýšený obsah bílkovin (14-15 %), vlákniny (9-19 %) a minerálních solí (draslík, železo, fosfor) a vitamínů E, B1, B3.

Dodám, že v Rusku se jedná o mouku druhé třídy, nazývanou také „tvrdá“. Je to mouka, na jejímž obalu je uvedena norma GOST 16439-70. Právě podle této normy ruský průmysl vyrábí mouku z tvrdé pšenice. Žitná mouka Je třeba říct, že žitná mouka se v Itálii používá jen zřídka. Mnohem méně, než bychom si přáli. Nicméně téměř všichni Italové, kteří alespoň jednou ochutnali můj černý chléb, z něj byli nadšení. Nedávno se v Itálii začala vyrábět hotová směs na pečení černého chleba. Její složení je následující:
89,3 % tvoří mouka z následujících obilovin a zrn: mouka z měkké pšenice typ 00
Žitná mouka
sezamová semena
ječná mouka
kukuřičná mouka
ovesná mouka
rýžová mouka.
Poté se přidá třtinový cukr, mořská sůl, dextróza a sladová mouka.

Výsledkem je neuvěřitelně aromatický, velmi tmavý chléb, který vydrží měkký několik dní.

Žitná mouka je také součástí hotového složení s názvem „7 obilovin“ spolu s měkkou a tvrdou pšenicí, špaldou, ovsem, kukuřicí a ječmenem. Tato mouka vypadá jako celozrnná mouka.

Špaldová mouka “Budu ti dobře sloužit,
Pilně a velmi dobře
Za rok na tři kliknutí na čelo,
Dej mi vařenou špaldu.“

Ano, ano, tohle je přesně ta špalda, o kterou Balda požádal kněze. Špalda (italsky farro, německy dinkel) je starobylá obilovina, pšenice, obsahující největší množství bílkovin – od 27 % do 37 %. Lepkové bílkoviny, na které je tato obilovina tak bohatá, obsahují 18 aminokyselin nezbytných pro tělo, které nelze získat z živočišné potravy. Pravidelně ji jedli už staří Římané a Egypťané. Zmiňuje se v básních Homéra, v dílech Herodota, Theofrasta, Columelly. Špalda se vysévala na rozsáhlém území od Etiopie a jižní Arábie až po Zakavkazsko. Špalda byla rozšířena téměř po celé Evropě. Z nějakého mně neznámého důvodu byla postupem času téměř úplně opuštěna, ale v posledních 20 letech se zájem o špaldu vrátil s novou silou. Dokonce jsem našel tak zajímavou informaci, že například ve Walesu se otevřela pekárna, kde si můžete koupit nejdražší chléb v zemi – “Nebeský chléb”. Stojí 2 libry šterlinků, což je čtyřikrát dražší než běžný chléb, a jak tvrdí výrobci, je vyroben z pravé špaldové pšenice, která byla přítomna na stole Krista a apoštolů při jejich posledním jídle.
Píšou také, že studie provedené v USA prokázaly, že špaldový lepek nezpůsobuje alergie v polovině případů u lidí citlivých na tento prvek v pšeničném zrnu. Někteří vědci dokonce tvrdí, že naopak pomáhá v boji proti celiakii.
Špaldové zrno je chráněno těsně přiléhající šupinkou, která ho chrání před nepříznivými vlivy prostředí, takže špalda může růst téměř ve všech klimatických pásmech. Špalda je nenáročná.
V Itálii existuje mnoho receptů s touto úžasnou obilovinou, která se v některých zdrojích nazývá pouze „černým kaviárem ze zrn“.
Špaldová mouka je univerzální. Dodává se v celozrnné i bílé barvě.
Špaldová mouka může být úspěšně nahrazena moukou z měkké pšenice. Pokrm z toho jen získá, co se týče chuti a samozřejmě i zdravotních benefitů.
Vlastnosti lepku dělají ze špaldové mouky skvělý produkt pro pečení zdravého chleba. Výrobky z této mouky mají křupavou kůrku, hustou střídku a nepopsatelnou vůni a chuť.
Tato mouka se používá k výrobě jakýchkoli druhů těstovin s náplní i bez ní, hodí se i do sladkého pečiva, dortů, sušenek, nezapomínáme ani na palačinky a placky. Vynikající je z ní těsto na štrúdl a filo. Špaldová mouka se používá k zahušťování omáček. Skvěle se hodí do bešamelu, sladkých krémů a pudinků. Špaldová mouka i samotné zrno dodávají pokrmu jemnou oříškovou vůni a mnozí ji používají už jen z tohoto důvodu. Jen je třeba si pamatovat dvě důležité věci: špaldová mouka vyžaduje při míchání více vody a těsto kyne pomaleji než u měkké pšeničné mouky. Ale pokud jde o prospěšnosti a zdraví, můžete s tím trochu počkat, že?
A dnes jsem tohle taky našla ve své kuchyni
mouka na smažení
mouka na piadinu
sladká mouka s práškem do pečiva
rýžová mouka
kukuřičná mouka
mandlová mouka.