Lipáza na sýr telecí balení 50 gramů – koupíte v prodejně Pro Cheese

Chcete se pustit do výroby sýrů, ale nemůžete přijít na to, jaké široké spektrum dostupných enzymů je? V tomto článku zjistíme, proč jsou enzymy potřebné, co na nich závisí, a také podrobně mluvit o jejich typech.

Funkce enzymů

Enzymy srážející mléko používané k výrobě sýra jsou potřebné ke srážení nebo koagulaci mléka. Rozkládají bílkoviny na fragmenty, spojují je do mikrosraženin, které se pak používají k výrobě sýrové hmoty.

Pružnost, schopnost řezu a míra zachycení bílkovin, tuků a minerálních látek závisí na kvalitě vytvořené mléčné sraženiny. To v konečném důsledku určuje výtěžnost sýra, obsah vlhkosti a chuť produktu. Kvalita produktu je tedy určena ve fázi srážení mléka.

Enzymy lze rozdělit do tří skupin:

Podívejme se na každou z nich podrobněji.

Enzymy živočišného původu

Extrakt ze syřidla

Nejprve trocha historie. Již v dávných dobách převáželi cestovatelé a válečníci mléko ve vinných měších – pytlích vyrobených ze zvířecích žaludků. Po nějaké době objevili nomádi místo mléka zakalenou tekutinu a sraženinu. Ukázalo se, že k takovým přeměnám došlo díky syřidlu.

Dánský vědec Christian Hansen ji jako první v roce 1874 izoloval ze sušeného telecího žaludku. Syřidlo je produkováno čtvrtou částí žaludku – slezem, podle kterého dostalo své jméno. Tradičně je považován za nejlepší pro výrobu sýrů – vyrábí se z něj „holandské“, „švýcarské“, „kostromské“, „čedarské“ a mnoho dalších sýrů.

Syřidlo obsahuje dvě hlavní koagulanty: chymosin a pepsin. Jejich poměr se liší v závislosti na věku zvířat a jejich stravě. Například žaludeční šťáva mléčných telat obsahuje až 95 % chymosinu a přípravek izolovaný ze slezu zvířat chovaných na objemném krmivu může obsahovat až 100 % pepsinu. Pro sýrařský průmysl se používají enzymové přípravky se stanoveným poměrem chymosinu a pepsinu, obvykle 96 %, resp. 4 %.

Někteří sýraři se domnívají, že velké množství pepsinu může způsobit hořkost v tvrdých a polotvrdých sýrech, protože se nepodílí na zrání. Proto se přípravky, které obsahují 70 % pepsinu a více, doporučují k použití s ​​tvarohem a měkkými sýry a sýry se slaným nálevem, jako je feta, suluguni a mozzarella.

Výhodou syřidla je jeho přirozenost. Nevýhodou je krátká trvanlivost enzymu i hotového výrobku vzhledem k jejich živočišnému původu. Kromě toho je třeba přísně dodržovat podmínky skladování, jinak může lék ztratit své vlastnosti.

Vepřový nebo kuřecí pepsin

Vepřový a kuřecí pepsin se také používá jako náhrada hovězího pepsinu. Jsou však pod ní ve své nestabilitě a citlivosti na kyselost mléka. Například vepřový enzym ztrácí 50 % své aktivity po 20 minutách působení mléka při pH 6,4. Při úrovni kyselosti pH 7,0 je téměř okamžitě inaktivován, zatímco hovězí enzym si za takových podmínek zachovává více než třetinu své aktivity.

Lipáza

Lipáza je také enzymový přípravek. Získává se extrakcí aktivní složky z jazykových žláz telat, kůzlat a jehňat.

Lipáza dodává sýru jemnou, ale výraznou chuť, kořenitou a pikantní vůni. Lipáza také zkracuje dobu zrání sýra.

Lipáza může být již přidána do syřidla nebo prodávána samostatně. V druhém případě se přidává před přidáním syřidla. Používá se k výrobě jakéhokoli sýra kromě odrůd s plísní.

K získání lahodného sýra potřebujete nejen kvalitní mléko, ale také správně zvolené enzymy

Rostlinné enzymy

Protože etika výroby živočišného syřidla může být sporná, je často nahrazováno rostlinnými produkty.

Pokud se znovu obrátíme do historie, uvidíme, že od pradávna lidé používali enzymy získané z rostlin. Například podle Homérovy Iliady staří Řekové používali fíkovou a artyčokovou šťávu ke srážení mléka. Tato metoda se stále používá ve středomořských zemích. V Rusku se pro tyto účely používal ostropestřec, kopřiva, ostropestřec a sléz.

Mikrobiální pepsiny

Ke srážení mléka přispívají i látky produkované kvasinkami, plísněmi a houbami. Hojně se používají například enzymy získané z mikroskopických hub Mucor pusilus a Мucor miehei.

Nejoblíbenější mikrobiální renin (pepsin) je japonský lék Meito. Používá se k přípravě tvrdých i měkkých a slaných sýrů, jako je feta, suluguni, Adyghe, mozzarella a další odrůdy z kravského nebo kozího mléka.

Mezi další léky, které lze uvést, patří endofyapepsin, produkovaný z Endolhia parasitica, a aspergillopepsin I, získaný z Aspergillus niger, ale komerčně se vyskytují jen zřídka.

Všechny tyto enzymy obsahují pouze pepsiny a jsou zcela přírodními, bezpečnými a vegetariánskými koagulanty. Mezi výhody patří ekonomická spotřeba a vysoká srážecí aktivita.

Při přidávání koagulantu vždy dodržujte dávkování – pokud jeho množství zvýšíte, sýr se může stát “gumovitým”

Enzymy umělého původu

Kromě živočišných a rostlinných enzymů se používají i enzymy pěstované v laboratořích. Nenechte se však odradit slovy „umělé“ a „laboratorní“ – z chemického a biologického hlediska se enzymy pěstované ve zkumavce od přírodních neliší. Jsou zcela bezpečné a vhodné pro vegetariány.

Do této skupiny enzymů patří např. rekombinantní chymosin. Získává se zavedením genu živočišného chymosinu do genomu jednoduchého mikroorganismu (Kluyveromyces lactis, Escherichia a výše zmíněný Aspergilleus niger). Tímto způsobem začnou mikroorganismy produkovat chymosin, identický s teletem.

Je vynikající jako náhrada živočišného syřidla a je vhodný pro výrobu tvrdých sýrů, které vyžadují zrání.

Výhodou použití takových enzymů je, že nevyžadují zvláštní podmínky skladování a lze je skladovat po dlouhou dobu bez ztráty svých vlastností (asi rok). Existují však i nevýhody – některé je nutné předem dlouho rozpouštět ve vodě a doba srážení mléka je více než 2 hodiny.

Pro stařené sýry je vhodný pouze chymosin – živočišný nebo vegetariánský

Závěrem poznamenáváme, že všechna syřidla koagulanty mají různou aktivitu v různých kyselých prostředích. Důležitou roli hraje také teplota, při které se sýr připravuje. Proto musí být pro každý recept zvolena příprava syřidla individuálně.

Podělte se s námi o své zkušenosti: řekněte nám, jaké enzymy na sýry používáte, ukažte nám fotografie a podělte se o recepty.

• Sýrové předkrmy

• Mezofilní startovací kultury
• Termofilní startovací kultury
• Pomocné startéry
• Chuťotvorné předkrmy
• Monospecies koncentráty
• Zákysy značky ProSyr
• Předkrmy Danisco
• Startovací kultury AFFIMAGE®
• Sourdough Uglich
• Předkrmy Sacco
• Předkrmy pro sýr Hansen (Chr. Hansen)
• Startéry Lactoferm-Biochem
• Standa startuje
• Startovací kultury MicroMilk
• BMB startéry
• Sourdough Clerici
• Kváskový ALCE (Alche)
• Zákysy průmyslových objemů

• Kapalné enzymy
• Suché enzymy
• Lipáza na sýr
• Enzymy Hansen (Chr. Hansen)
• Berthelot enzymy
• Enzymy Clerici
• Enzymy MicroMilk
• Mayské enzymy
• Enzymy Cuajos Caporal
• Enzymy Renco
• Enzymy Lactoferm-Biochem
• Enzymy v průmyslovém měřítku

• Bílá plíseň na sýr
• Modrá plíseň na sýr
• Brevibakterie pro sýr
• Kvásek na sýr
• Plíseň na sýr Danisco
• Plíseň na sýr Hansen
• Forma na sýr Standa
• Plíseň na sýr Lallemand
• Forma na sýr Sacco
• Forma na sýr MicroMilk

• Samolisovací formy
• Formy s víkem (na lis)
• Vložky pro předlisování a kryty
• Formy vlastní výroby
• Lisování bez látky/mikroperforace

• Jogurtové předkrmy
• Předkrmy pro kefír
• Tvarohové předkrmy
• Předkrmy pro zakysanou smetanu
• Kváskové předkrmy s probiotiky
• Kváskové předkrmy pro fermentované pečené mléko
• Předkrmy „Váš jogurt“
• Sourdoughs Mir Itálie
• Startéry Lactoferm-Eco
• Startéry VIVO
• Průmyslové fermentované mléčné startéry

• Malé balíčky
• Velká balení
• Francouzské směsi
• Kampotské papriky

• Pro krájení sýrových zrn
• Pro krájení hotového sýra
• Pro testování (kontrolu) sýra
• Sýrové desky a sady

• Pro zrání sýra
• Pro skladování sýrů a dalších produktů
• Velkoobchodní balení
• Voskové ubrousky

• Rohože a síťovina
• Lisy na sýr

• Křídové cenovky
• Sýrové talíře
• Sýrové tácky
• Dřevěné bedny

Výrobky pro uzeniny

• Střeva na klobásy

• Jehněčí střívka
• Hovězí střívka
• Vepřové střevo
• Kolagenová skořápka

• Startovací kultury Start
• Startovací kultury Bactoferm
• Startovací kultury Meatferm-Biochem
• Plíseň a droždí na klobásu

• Monosacharidový krystalut
• Monosacharid dextróza
• Dusitanová sůl
• Glutaman sodný
• Potravinářský fosfát
• Hemoglobin (albumin)

• Chlebové předkrmy

• Semena zeleniny

• Semena rajčat (rajčat).
• semena řepy
• semena ředkvičky
• Semena pepře
• Semena okurky
• Semena mrkve
• Semínka cibule
• semena zelí
• cuketová semínka
• semena lilku
• semena luštěnin
• Ostatní semena zeleniny

• semena salátu
• semena bazalky
• Semena kopru
• Semena petržele
• špenátová semínka
• Semena celeru
• Semena jiné zeleniny

• Semena květin a okrasných rostlin
• Semena bylin a čaje

Školení výroby sýrů

1. Našetřit bonusy! Bonusy jsou uděleny za každou objednávku. Čím větší je vaše objednávka, tím více bonusů získáte.
2. Strávit vydělané bonusy. Za své další objednávky můžete platit bonusy až do výše 100% z částky objednávky! 1 bonus = 1 rubl.
3. Zaregistrujte se k účasti v programu. Bonusy mohou ukládat a utrácet pouze registrovaní zákazníci.

• Kód produktu: 1019

• Enzymy pro sýry
• Lipáza na sýr

Přidat do košíku
Kolik stojí doprava?

Boxberry – od 149 rublů. Přesnou částku ukáže kalkulačka při zadávání objednávky.

Do pokladny Pyaterochka – od 139 rublů. Přesnou částku ukáže kalkulačka při zadávání objednávky.

SDEKom – od 208 rublů. Přesnou částku ukáže kalkulačka při zadávání objednávky.

Ruská pošta (pokud zaplatíte za objednávku na webu) – 295 rublů. Žádné další poplatky.

Ruská pošta (pokud zaplatíte za objednávku při převzetí) – 295 rublů + Pošta bere provizi (2% z částky) za převod platby.

Kurýr v Moskvě – 360 rublů

Vyzvednutí v Jaroslavli – zdarma

Podrobnější informace na stránce „Doručení a platba“.

Jak zaplatit za objednávku?

Existují tři způsoby platby:

Platba za objednávku při převzetí na ruku — objednávku zaplatíte v hotovosti při jejím převzetí.

Platba za objednávku na webu — objednávku zaplatíte kartou přímo na našem webu. S touto metodou ušetříte na doručení v průměru 100 rublů.

Platba fakturou pro organizace — bezhotovostní platba dle vystavené faktury. Faktury se vystavují pro objednávky nad 3000 XNUMX rublů.

Požadovaný způsob si můžete vybrat při zadávání objednávky.

Jak rychle bude objednávka doručena?

Přibližné dodací lhůty v Rusku:

• do krajského města – za 2-6 dní
• do krajského města – za 5-7 dní
• do jiné lokality – 6-10 dní.

Uvedená data nezahrnují den odeslání.

Zašleme vám sledovací číslo! Sami můžete sledovat průběh vaší objednávky.

Když je objednávka doručena kurýrem v Moskvě Objednávka bude doručena následující pracovní den po jejím zpracování.

Lipázy — jedná se o enzymatické přípravky získané z předžaludkových žláz mladých přežvýkavců. Jejich působení spočívá v rozkladu velkých molekul mléčného tuku na molekuly s krátkým a středním řetězcem, které jsou zodpovědné především za charakteristickou chuť zrajícího sýra.

Telecí lipáza vytváří jemnou, ale velmi výraznou chuť, dodává sýru lehkou pikantní vůni se sotva patrnou vůní másla.

Způsob aplikace:

• Potřebné množství drogy rozpusťte v převařené pitné vodě pokojové teploty (v poměru 1:10).
• Výsledný roztok nalijte do mléka po přidání bakteriálního startéru (nezbytně před přidáním enzymu srážejícího mléko)
• Mléko důkladně promíchejte.

Míra spotřeby: 1 balení vystačí v průměru na 400-500 litrů mléka.

Trasy:

• Aby sýr získal lehkou chuť, přidejte 1-2 gramy lipázy na 100 litrů mléka.
• Pro umírněnou chuť – 3-4 g na 100 litrů mléka.
• Pro výraznou kyselou chuť – 5–6 g. na 100 litrů

Čím vyšší je teplota, při které sýr zraje, tím silnější je účinek lipázy na něj.

Struktura: telecí lipáza, chlorid sodný, sušené mléko, sušená syrovátka

Podmínky skladování (po otevření balení): při teplotě -18°C

Datum vypršení platnosti – 12 měsíců.

Výroba: Caglificio Clerici (Clerici), Itálie.

Dokumentace:

Dokumentace: