Kysané zelí – kalorie, užitečné vlastnosti, výhody a škody, popis.

Kysané zelí je jedním z nejjednodušších a nejzdravějších produktů, známý již od pradávna a dodnes je oblíbený nejen na obyčejných, ale i na svátečních hostinách. Kysané zelí milují a vaří nejen v Rusku, je považováno za národní jídlo Německa, Běloruska, České republiky, Polska a dalších zemí (kalorizátor). Kysané zelí je chemický proces laktofermentace, ke kterému dochází v důsledku kvašení bakterií mléčného kvašení v zelí a cukrů v kapustové šťávě uvolněných při zrání. Hospodyňky a velké potravinářské podniky kvasí zelí, kysané zelí se liší typem krájení, může být krouhané, krájené, celé zelí (a kvásek se vyskytuje i v půlkách, čtvrtkách a částech hlávky zelí).

Kalorický obsah kysaného zelí

Kalorický obsah kysaného zelí je 19 kcal na 100 gramů produktu.

Složení a užitečné vlastnosti kysaného zelí

Jedinečnost kysaného zelí je v tom, že množství vitamínů a minerálů, které obsahuje, je několikanásobně větší než v čerstvém bílém zelí, ze kterého se připravuje. Hlavním vitamínem přítomným v kysaném zelí je vitamín C, známý antioxidant. Výrobek dále obsahuje vitamíny skupiny B (B1, B2, B5, B6, B9), K, U a PP, z makro- a mikroprvků draslík, vápník, zinek, selen, železo, jód, fosfor a sodík. Díky způsobu vaření, při kterém se produkt nezahřívá, jsou všechny vitamíny zcela zachovány a neztrácejí své vlastnosti po dobu 8-10 měsíců po „dozrání kysaného zelí“. Vláknina a dietní vláknina obsažená v kysaném zelí pomáhá normalizovat trávicí procesy a šetrně čistí organismus, zelí je užitečné při onemocnění kardiovaskulárního a nervového systému, je uznávaným imunostimulantem a lékem na nedostatek vitamínů, posiluje stěny cév a snižuje hladinu cukru v krvi . Kysané zelí a zejména jeho šťáva (solný roztok) je známým lékem na kocovinu a nevolnost a často pomáhá nastávajícím maminkám vyrovnat se s projevy toxikózy. Kyselina mléčná, vznikající při procesu fermentace, se projevuje nejen specifickou vůní produktu (podobně jako vůně namočených jablek), ale je konzervantem, který chrání před výskytem patogenních bakterií.

Škodlivost kysaného zelí

Kysané zelí se nedoporučuje užívat lidem s žaludečními a dvanácterníkovými vředy, gastritidou s vysokou kyselostí nebo vysokým krevním tlakem. U tzv. „slabých“ střev může přípravek způsobit plynatost a nadýmání.

Příprava a skladování kysaného zelí

K přípravě kysaného zelí potřebujete minimum peněz a času – zelí, sůl a případně mrkev. Zelí se oloupe, nakrájí zvolenou metodou (jemně nakrájí, nakrájí nebo nakrájí na velké kousky), smíchá s mrkví a solí a ručně lehce rozdrtí, aby se rychle vytvořila šťáva. Zelí se těsně vloží do smaltované nebo skleněné nádoby a šťastní majitelé dubových kádí nebo sudů je do nich vloží, zhutní, přikryjí víkem nebo obráceným talířem a tlakem shora přitlačí. Zelí by mělo podle teploty odstát 2 až 8 dní, poté se propíchne dlouhou pletací jehlou, aby unikaly plyny, a přenese se na chladné, nebo lépe chladné místo. Zelí můžete skladovat ve stejné nádobě, kde bylo připraveno, ve sklepě nebo na balkoně, pokud to není možné, je lepší zelí přenést do sklenic, dobře uzavřít a uložit do lednice. Nejlepší dobou pro přípravu kysaného zelí je podzim, kdy dozrávají bílé ploché hlávky zelí. Mezi přísady do zelí patří brusinky, brusinky, černý pepř a bobkový list.

Kysané zelí na hubnutí

Kysané zelí, které má rekordně nízký obsah kalorií a velké množství prospěšných vlastností, se často používá jako svačina nebo příloha v mnoha dietách a dnech půstu. Pouhým používáním kysaného zelí jako vitaminového doplňku masitých pokrmů několikrát týdně vám „odlehčíte“ o několik kilogramů bez přísných dietních omezení.

Kysané zelí ve vaření

Kysané zelí je univerzální produkt, který se používá v původní podobě nebo ochucuje slunečnicovým olejem (nejlépe ochuceným, nerafinovaným) a cibulí – jako příloha zejména k tučnému masu nebo uzeninkám. Zelí se vaří z kysaného zelí, připravuje se solyanka, náplň do koláčů, dusí se samostatně nebo s vepřovým masem a houbami. Kysané zelí se často používá k pečení zvěřiny nebo drůbeže.

Speciálně pro Calorizator.ru
Kopírování tohoto článku jako celku nebo jeho částí je zakázáno.

Jsme zvyklí, že pod slovem „superfood“ se skrývá něco neobvyklého, jako je quinoa nebo bobule acai. Ale superschopnosti mají i jídla známá z dětství. Seznamte se s jednou z nejzdravějších podzimních superpotravin: kysaným zelím. Jak se liší od čerstvého masa a proč by se nemělo před sklizní strouhat, přečtěte si náš článek.

Kysané zelí vs čerstvé

Před staletími byla fermentace jedním z mála způsobů, který pomohl uchovat potraviny na dlouhou dobu. Vědecky se tento proces nazývá mléčná fermentace nebo laktofermentace. Vlivem přirozené mikroflóry zeleniny a ovoce se sacharidy přeměňují na kyselinu mléčnou, která je výborným konzervantem a zabraňuje množení patogenních bakterií.

A dnes vystupují do popředí i prospěšné vlastnosti fermentovaných produktů. Během fermentace se většina vitamínů a minerálů nezničí, ale díky chemickým přeměnám vzniká mnoho nových sloučenin.

Kysané zelí si zachovává vysokou hladinu vitaminu C, kobaltu a molybdenu, množství vitaminu A, železa a polynenasycených mastných kyselin se několikanásobně zvyšuje. Jako každý fermentovaný produkt je bohatý na probiotika – prospěšné bakterie, které urychlují vstřebávání minerálů.

Pět důvodů, proč jíst kysané zelí

Ochrana proti nachlazení díky vitamínu C a laktobacilům

100 g kysaného zelí obsahuje asi 35 mg vitamínu C, pro dospělého člověka je to téměř polovina denní dávky. Je to silný antioxidant, stimuluje obranyschopnost organismu a pomáhá odolávat virovým a bakteriálním infekcím. Probiotika (laktobakterie) také snižují riziko selhání imunitního systému a zabraňují škodlivému působení patogenní mikroflóry.

Zlepšete trávení pomocí probiotik a vlákniny

Kysané zelí je bohaté na vlákninu, která stimuluje střevní motilitu. A bakterie mléčného kvašení předcházejí zánětlivým onemocněním trávicího traktu a snižují závažnost poruch trávení, a to i při užívání antibiotik.

Ochrana srdce a cév díky polynenasyceným mastným kyselinám

Polynenasycené mastné kyseliny ovlivňují metabolismus mastných kyselin v játrech a zabraňují reabsorpci žlučových kyselin. To umožňuje kysanému zelí snížit množství „špatného“ cholesterolu a zabránit tvorbě aterosklerotických plátů. Vitamin C posiluje cévní stěny a probiotika snižují riziko rozvoje hypertenze a ischemické choroby srdeční.

Pomoc při hubnutí

Kysané zelí bude zdravým a chutným pomocníkem pro ty, kteří chtějí zhubnout. Má nízký obsah kalorií: 100 g obsahuje pouze 17 kcal. A díky vysokému obsahu dietní vlákniny rychle zažene hlad. Vitamíny skupiny B se podílejí na metabolismu lipidů a spalování tuků a vláknina v zásadě urychluje trávicí procesy. Bylo prokázáno, že dlouhodobá konzumace fermentovaných potravin má za následek jak úbytek hmotnosti, tak prevenci dalšího přibírání.

Bojujte s depresí pomocí vitamínů B a hořčíku

Ještě jednou díky probiotikům. Existují důkazy, že snižují závažnost psycho-emocionálních poruch, zmírňují příznaky deprese a zabraňují rozvoji degenerativních onemocnění mozku. Za pozitivní přístup jsou zodpovědné také vitamíny skupiny B, železo, zinek, hořčík a jód.

Kdo by měl jíst kysané zelí opatrně?

Nezapomeňte, že zelí je kvašené s přídavkem soli. Vysoký obsah chloridu sodného může vést k zadržování tekutin v těle, otokům a tlakovým rázům. Lidé se selháním ledvin a arteriální hypertenzí by jej proto měli používat opatrně.

Také kysané zelí, kvůli své vysoké kyselosti a schopnosti vyvolat zvýšenou tvorbu plynu, je nežádoucí při exacerbaci zánětlivých onemocnění gastrointestinálního traktu. V tomto případě je přijatelná norma nebo úplný zákaz produktu stanovena lékařem.

Jak si vybrat kysané zelí v obchodě

Při výběru zelí vždy dbejte na označení a složení. Nakládané a kysané zelí není totéž: marinády se připravují s přídavkem octa a neobsahují prospěšné laktobacily.

Pravé kysané zelí:

• připravené bez pasterizace;
• neobsahuje konzervační látky (jejich roli hraje kyselina mléčná a sůl);
• připravené bez cukru. Ideální složení je zelí a sůl. Ale přidání mrkve, brusinek nebo brusinek je přijatelné;
• Není to moc křupavé. Křupání může naznačovat dodatečné ošetření vroucí vodou;
• má ve slaném nálevu mnoho malých bublinek, které jsou viditelné při otevření nádoby.

Je lepší dát přednost nahrubo nakrájenému zelí: zachová si více živin.

Jak vařit kysané zelí

Pokud nevěříte zelí z obchodu, uvařte si ho sami. Není to tak těžké, jak se zdá, a už vůbec není nutné to kvasit v průmyslovém měřítku, jak to dělaly naše babičky.

Na kilogram zelí budete potřebovat 25 g soli. Zelí nakrájejte, vložte do smaltovaného hrnce, osolte a důkladně promíchejte. Při krájení není třeba sekat ani strouhat, kousky by měly být středně velké. Zelí zhutněte, přikryjte talířem a položte na něj závaží o hmotnosti asi pěti kilogramů. Nechte při pokojové teplotě pět až sedm dní. Každé dva dny odstraňte závaží a propíchněte obrobek dřevěnou tyčí, abyste uvolnili přebytečný plyn. Hotové zelí přendejte do čisté skleněné nádoby a skladujte v lednici nejdéle šest měsíců. Lahodné kysané zelí se ale zpravidla sní mnohem rychleji!