Kukuřice je rostlina, která ve volné přírodě neexistuje. Kdo a jak ji stvořil? / Flóra a fauna / iXBT Live
Dnes si lze jen těžko představit lidskou stravu bez kukuřice. Jíme ji vařenou i smaženou, přidáváme ji do salátů, chipsů, snídaní a dětské výživy, používáme ji jako zdroj škrobu, cukru a dokonce i alkoholu. Málokdo si však uvědomí, že kukuřice ve volné přírodě prostě neexistuje. Žádná rostlina na planetě nevypadá jako klas kukuřice, nikdo neprodukuje tak rovnoměrné, hustě srovnané řady zrn. Odkud se vzala?
Divoký předek – tráva teosinte
Asi před 9 000 lety začali lidé v údolí řeky Balsas v dnešním Mexiku pěstovat rostlinu, která na první pohled neměla s kukuřicí nic společného. Říkalo se jí teosinte, divoká tráva s tvrdými klasy bez semen. Každý klas obsahoval pouze 5 až 12 zrn. Byla malá, tvrdá, pokrytá silnou slupkou a pro lidské tělo téměř nestravitelná. Pro srovnání, jedno zrno moderní kukuřice je výživnější než celý klas teosinte. Starověcí zemědělci se však této zvláštní rostliny nevzdávali. Jejich tvrdá práce a náhodné mutace se staly základem pro největší zemědělský experiment v dějinách lidstva.
Kukuřičné války a genetická revoluce
Vědci se dlouho přáli o to, kdo je skutečným předkem kukuřice. Tento spor byl ve vědecké komunitě dokonce nazýván „kukuřičnými válkami“. Teprve s rozvojem genetiky se ukázalo: teosinte je jediným předkem kukuřice. Zpočátku si lidé nevážili zrna, ale sladké šťávy ve stoncích, něco jako šťáva z cukrové třtiny. Žvýkali ji nebo ji fermentovali, čímž získávali primitivní alkoholické nápoje. Postupně se však u rostliny začaly vybírat nové vlastnosti: měkkost semen, jejich velikost, šťavnatost a také zvyšování podílu škrobu.
Ruční práce a výběr trvající tisíce let
Bez lidí by kukuřice nebyla. Moderní kukuřice se nedokáže sama rozmnožovat a chybí jí mechanismus šíření semen. Chcete-li kukuřici zasadit, musíte zrno ručně oddělit, odstranit slupku a zakopat ji do půdy.
Po staletí zemědělci vybírali ty nejúspěšnější rostliny: s velkými, měkkými a sladkými zrny. Výsledkem je klas, jaký známe dnes: silný, symetrický, výživný. Obsah škrobu v něm dosahuje 73 %, což z kukuřice dělá vynikající zdroj rychlé energie.
Kukuřice však již dlouho trpí jedním vážným problémem: biologickou dostupností živin. Mnoho mikroživin, zejména niacin (vitamin B3), tělo v syrovém nebo vařeném zrnu téměř nevstřebává. To omezovalo potenciál kukuřice jako plnohodnotné potraviny.
Řešení bylo nalezeno. v ohni a popelu.
Nixtamalizace – Zapomenutá technologie spásy
Indiáni ze Střední a Jižní Ameriky vynalezli úžasnou metodu zpracování kukuřice – nixtamalizaci. Zrna se vařila v alkalickém roztoku (ve vodě s dřevěným popelem), poté se promyla a z nich vznikla pasta zvaná nixtamal. Používala se k výrobě těsta na tortilly, které jsou dodnes základem mexické kuchyně.
- odstranila tvrdou slupku zrna;
- učinil chuť bohatší a aromatičtější;
- uvolňuje niacin a vápník;
- zabránil nedostatku vitamínů a chránil před pelagrou.
Bez nixtamalizace by kukuřice zůstala rostlinou „druhořadého druhu“.
Po objevení Ameriky kukuřice rychle dobyla Starý svět. Dala se snadno pěstovat v různých klimatických pásmech, poskytovala vysoký výnos a nevyžadovala složitou péči. Nicméně… nixtamalizace se v Evropě neujala. To vedlo k tragédiím.
V oblastech, kde se kukuřice stala základem stravy (zejména v jižní Evropě), začali lidé trpět pelagrou, těžkým onemocněním způsobeným nedostatkem niacinu. Projevovalo se průjmem, kožními vředy, demencí. Teprve ve 20. století dokázala medicína spojit toto onemocnění s monotónní stravou založenou na nezpracované kukuřici.
Z vesnice na globální trh
Kukuřice je dnes jednou ze tří hlavních plodin na světě, spolu s pšenicí a rýží. Používá se nejen jako potravina:
- pro výrobu sirupů, škrobu a etanolu;
- jako krmivo pro hospodářská zvířata;
- ve farmaceutickém průmyslu a bioplastech;
- i v kosmetickém a papírenském průmyslu.
Každá pátá kalorie v moderním světě pochází z kukuřice.
Výkon
Kukuřice je příkladem toho, jak lidská práce, pozorování a znalosti mohly doslova vytvořit novou rostlinu. Bez lidského zásahu by se kukuřice nikdy neobjevila, nestala by se produktivní, jedlou, chutnou a výživnou. Její cesta trvala tisíce let, mnoho mutací a kulturních objevů, to vše kvůli dnešní voňavé tortille nebo sladkému klasu.