Kuchyňská sůl: vyrobte si ji sami

Ze všech druhů koření je sůl jedním z nejunikátnějších produktů. Najít analog, který bude mít stejnou chuť, je docela obtížné. WHO však doporučuje nevylučovat koření z jídelníčku, pokud k tomu neexistuje lékařská indikace. Při výběru produktu si však chcete být jisti jeho kvalitou. Která sůl je lepší: jodizovaná nebo ne? Jak se kuchyňská sůl liší od mořské soli a co znamenají slova „odpařování“ nebo „kámen“? Pojďme to zjistit v tomto článku.

Metody extrakce soli

• Pokud se sůl tvoří v důsledku odpařování vlhkosti pod slunečními paprsky, pak se tento typ nazývá „klec“.
• Pokud se krystaly přirozeně usadí na dně a jsou shromažďovány speciálním zařízením, pak je tato sůl považována za samosedimentovanou.
• Pokud byla solná tekutina extrahována z útrob země a poté dobře uvařena, znamená to, že produkt je vyvařen.
• Pokud kvůli těžbě jdou dolů do dolů a drtí obrovské bloky, pak se taková sůl nazývá kamenná sůl.

Každá metoda ovlivňuje obsah dalších prvků v produktu. Například sůl z klece a kamenná sůl mohou obsahovat různá množství fosforu, vápníku nebo hořčíku.

Stolní sůl nebo mořská sůl: co je lepší?

Tyto produkty mají silné a slabé stránky. K získání kuchyňské soli můžete použít jakoukoli extrakční metodu. Během zpracování jsou krystaly zbaveny nečistot a přeměněny na vhodná zrna. Toto koření je poměrně levné a má jednoduchou a jasnou chuť.

Kromě toho je kuchyňská sůl téměř vždy nasycena jódem. Tento stopový prvek se podílí na syntéze hormonů štítné žlázy. Koření může být obohaceno o jodid nebo jodid draselný. První je méně stabilní a citlivější na vysoké teploty. Pokud je taková sůl skladována déle než 3 měsíce nebo zahřátá nad 30°C, prospěšný prvek se odpaří. Jodičnan draselný zůstává ve výrobku až 12 měsíců a lépe snáší tepelnou úpravu, přísada však výrazně zvyšuje cenu koření.

Mořskou sůl lze získat pouze klecovými metodami a samopěstováním. Nejčastěji koření neprochází dalším čištěním, a proto obsahuje více stopových prvků. Tyto nečistoty mohou změnit chuť produktu, dát mu hořkost nebo neobvyklé tóny. Kromě toho je mořská sůl znatelně horší, pokud jde o množství jódu v jejím složení. Krystaly také začínají obsahovat stopy mikroplastů kvůli znečištění oceánů.

Odrůdy a kategorie

Podle GOST existují čtyři stupně stolní soli: extra, nejvyšší, první a druhý. Dělí se podle stupně čistoty a obsahu chloridu sodného. Koření označené „extra“ je považováno za nejvíce prosté nečistot. Takové krystaly mají vždy bílou barvu, stejně jako výraznou slanou chuť bez cizích nečistot. Čím nižší stupeň, tím vyšší je obsah přídavných prvků a tím více variací v barvě koření.

Zdroj: GOST R 51574-2000.

Sůl je také rozdělena do čtyř kategorií mletí: č. 0, 1, 2 a 3. Jsou uspořádány vzestupně, to znamená, že kategorie č. 0 jsou nejmenší krystaly. Nejpohodlnější je nasypat je do slánky a používat při jídle. Středně mletá sůl je vhodná pro přípravu různých pamlsků a velké krystaly jsou užitečné pro vytváření marinád, roztoků pro nakládání a konzervování.

Jak vybrat kvalitní sůl

Když se ocitnete u stánku s kořením v obchodě, doporučujeme vám věnovat pozornost následujícím bodům:

1. Extrakční metoda.
2. Třídit
3. Kategorie.
4. Sloučenina. Zde je vhodné, aby tam nebylo nic kromě soli a jódu. Výrobci často přidávají protispékavou látku ve formě ferrokyanidu sodného (E535) nebo ferrokyanidu draselného (E536). Přestože je jejich dávka v produktu malá, tyto prvky nepřinesou tělu žádný užitek.

Exotické druhy koření

Originální druhy soli vám umožní připravit více neobvyklých jídel:

• Růžová himálajská sůl, která se těží v Pákistánu, nemá žádnou vlastní chuť, vypadá velmi krásně a obsahuje asi 80 cenných minerálů. Abyste se ujistili, že je produkt přírodní, můžete rozpustit několik krystalů ve vodě. Přírodní koření by tekutinu nemělo barvit.
• Sopečná černá sůl, který obsahuje sirník železa a sirovodík, se vyrábí v Indii. Má vůni vajec, lehce narůžovělý nádech a schopnost při kontaktu s vlhkostí zčernat. S tímto pikantním kořením se připravují saláty (i ovocné), omáčky, rýže a zeleninová jídla. V letních vedrech je nepostradatelný, protože nezadržuje vlhkost v těle a normalizuje činnost ledvin.
• Havajská sůl Alaea Červenorůžová barva se vyrábí smícháním mořských krystalů s růžovým jílem vulkanického původu – toto koření má jemnou chuť a hodí se ke všem pokrmům.
• Modrá sůl má zvláštní chuť s citrónovými tóny. Koření obsahuje sylvinit. Tento minerál blahodárně působí na kosterní systém a dokáže také snížit kyselost pokrmů. Produkt se těží pouze v jedné oblasti Íránu.
• V elitních restauracích po celém světě přidávají Fumedesel sůl, což je běžné koření, které se udí nad sudy po Chardonnay. Koření voní ohnivým kouřem a ušlechtilými víny.
• Filipínská sůl Sugpo Asi má krevetové aroma, takže je ideální pro mořské plody.
• Sůl Merlot dusí se na červeném víně – při vaření doplňuje chuť čokolády, masa a ryb.
• Orientální sůl Amabito No Moshio Je považován za nejstarší na světě a získává se odpařováním mořské vody spolu se zelenými řasami. Koření má zajímavou chuť a olejovitou strukturu, hodí se k rýži, masu a smažené zelenině.
• Kyperská sůl s přídavkem aktivního uhlí připomíná zakalené vločky a používá se k vaření masa a ryb.
• Černá papuánská sůl vyrobené z popela získaného ze spáleného dřeva. Důležité je, aby suroviny ležely v mořské vodě dlouhou dobu.

Jak vyrobit lahodnou sůl

Domácí koření s aromatickými bylinkami a kořením dodá každému pokrmu novou chuť. Například slavná sůl Adyghe je doplněna česnekem, majoránkou, petrželkou, koprem, mletým koriandrem, paprikou, černým pepřem, tymiánem a slunečnicovým chmelem. Koření postačí smíchat s kořením, důkladně rozdrtit a nasypat do zavařovací sklenice.

Bulharská specialita zahrnuje sůl, pískavici, kukuřičnou mouku, tymián a papriku, i když se někdy přidávají vlašské ořechy, česnek, tymián a dýňová semínka. Sezamová sůl Gomasio se vyrábí z pražených drcených sezamových semínek, zatímco svanská sůl se vyrábí z koriandru, čerstvého česneku, feferonky, kmínu a šafránu.

Ořechové koření se připravuje z vlašských ořechů, česneku a čerstvých bylinek. Můžete si vyrobit vlastní originální koření s použitím jakýchkoli dostupných bylinek a koření. V každém případě to bude originální a pikantní!

Ve skutečnosti je výběr jednoho druhu koření, který je nejlepší použít v jídle, poměrně obtížný. Koneckonců, každý produkt má své vlastní nuance. Hlavní věc je sledovat množství koření ve vaší stravě. Pamatujte, že WHO doporučuje konzumovat maximálně 5 g soli denně.

“Abyste mohli odpovědět na tuto otázku, musíte nejprve pochopit, jaké druhy solí existují.”

Sůl se dělí na tři druhy: kuchyňská sůl (tedy potravinářská sůl), krmná sůl a průmyslová sůl. Hlavní rozdíly jsou v obsahu NaCl, kuchyňská sůl by měla obsahovat minimálně 97 %. Pokud je to o něco méně, řadí se sůl mezi krmnou sůl a pokud je v soli hodně nečistot nebo stopových sloučenin, řadí se mezi technickou sůl.

Podle GOST máme 4 druhy kuchyňské soli, které jsou povoleny v potravinách: kamenná; moře nebo klec; jezero nebo vlastní výsadba; vypařování Liší se od sebe extrakčními metodami, chemickým složením – a tedy i chuťovými vlastnostmi. Například soli se mohou lišit stupněm slanosti (ačkoli nejčastěji jde o spíše subjektivní bod): závisí na obsahu chloru sodného v soli. Odpařená sůl je téměř 100% NaCl a má silnou, ostrou, slanou chuť. A v červené himalájské je pouze 86%: má jemnější, jemnější, mírně nakyslou chuť, a přestože z hlediska GOST taková sůl již není potravinářská, ale technická, lze ji přesto konzumovat jako potravinu. .

Pokud pomineme GOST, existuje také takový samostatný typ, jako jsou modifikované soli – nebo jednodušeji připravené. Například třešňová sůl je sůl odpařená z třešňového pyré nebo uzená sůl je sůl vařená na dřevěném ohni. Existuje vinná sůl, která byla vynalezena v 1960. a 1970. letech v Americe: sůl se odpařuje v různých vínech a někdy dokonce zraje v dubovém sudu, aby se nasytila ​​dalšími vůněmi. V současné době se takové soli široce používají při vaření.

Nyní si povíme, co je lepší – hrubá nebo jemná sůl. Velké velké krystaly soli mohou být lepší – a zdravější – pouze za jedné podmínky: pokud se jedná o přírodní mořskou sůl a krystaly této soli nebyly rozemlety, ale pouze mechanicky shromážděny.

Ale i zde jsou jemnosti. Existuje například poměrně známá kyperská sůl, která je považována za mořskou, ačkoliv jde o technologický produkt. Na Kypru bývala rozsáhlá těžba mořské soli, ale nyní tam zbylo pouze jediné slané jezero a těžba je zakázána: je to přírodní rezervace. Výrobní společnost má ale výrobu na Kypru, a proto se sůl nazývá kyperská, i když je přivezena z Blízkého východu (z Egypta a Izraele). Tato sůl se čistí, mele, přidávají se minerály charakteristické pro mořskou vodu, odpařuje se – a výsledek je jako mořská sůl. Technicky můžete samozřejmě najít okamžik, kdy se tato sůl stane mořskou solí podle GOST, ale formálně, opakuji, to není mořská sůl. Velké a malé krystaly této soli mají stejné vlastnosti. Pokud si vezmete skutečnou mořskou sůl, například slavnou Guerande, pak jsou její velké krystaly užitečnější z jednoho prostého důvodu. U mořské soli je takový parametr jako zbytková vlhkost velmi důležitý a čím větší krystal, tím více zbytkové vlhkosti obsahuje a tím více mikroprvků. Toto je jediný případ, kdy je hrubá sůl lepší než jemná.“

Stanislav Pesotsky, šéfkuchař restaurace Björn:

„Zdá se mi, že formulace otázky není úplně správná. Existuje mnoho různých druhů soli – sůl s přísadami, sůl z některých konkrétních míst a tak dále. Každý z nich má svou zvláštní chuť a vlastnosti, takže pro některé je lepší použít jednu sůl a pro ostatní – jinou. Nemohu říci, že hrubá sůl je lepší než jemná sůl nebo kamenná sůl je lepší než mořská sůl: je to věc osobních preferencí a chuťových kombinací a vše závisí na tom, co chceme nakonec získat.

V obchodě nejčastěji vidíme v regálech tři druhy soli – odpařenou, kamennou a mořskou. Přirozeně existuje mnohem více poddruhů, ale tyto jsou hlavní. Odpařená sůl má stupně: druhý, první, nejvyšší a extra. Například nápis na štítku „Extra odpařená kuchyňská sůl“ znamená, že tato kuchyňská sůl, extrahovaná továrním odpařováním ze solanky, obsahuje 99,97 % NaCl. Sůl se odpaří, čistí a přidávají se speciální protispékavé látky – obecně jde o dlouhý chemický proces, který svědčí o nepřirozenosti tohoto produktu. Nyní se odpařená sůl jodizuje, smíchá se s mořskou solí a tak dále. Ale přesto se mi tento typ soli vůbec nelíbí: nemá chuť, ale pouze intenzitu – velmi ostrou, dokonce nepříjemnou. Tato sůl je vhodná pro použití při výrobě potravin: je velmi levná, přidáte tolik soli, kolik je uvedeno v receptu, a přesně znáte konečný výsledek.

Dalším typem soli je kamenná sůl. To je sůl, kterou používám ve své kuchyni, mám ji moc ráda. Má méně slanou chuť než vařená verze a není tak intenzivní. Je to přirozené: sůl se těží, mele a pak se získává hotový produkt.

Mořská sůl je mnohem zdravější produkt než vařená sůl nebo sůl kamenná, protože obsahuje nejen NaCl, ale také stopové prvky důležité pro lidský organismus. Tento je mnohem dražší a má svůj vlastní vkus – lehký a elegantní. Mořská sůl je mnohem méně slaná než kamenná sůl a odpařovací sůl, takže při vaření jí potřebujete podstatně více, aby byl pokrm slaný.

Nyní o kompatibilitě produktů. Každý detail v pokrmu má váhu, vše se promítne do konečného výsledku. A existuje něco jako párování potravin – kombinace produktů. Pokud například připravujeme mořské plazy nebo mořské ryby, pak je lepší použít mořskou sůl: to je logické, zvýrazní nejen jejich chutě, ale také zvýrazní všechny chuťové odstíny. A pokud například vaříme kuřecí polévku, nepotřebujeme mořský odstín, ale potřebujeme sůl, která jídlo jednoduše osolí – doporučoval bych přidat běžnou kamennou sůl, vařená sůl má příliš brutální intenzitu. Pokud jde o různé soli se specifickou chutí, pak je také třeba dodržovat logiku. Vezměte si například uzenou sůl: bude se hodit k masitým pokrmům, dodá jim vůni otevřeného ohně, ale rozhodně by se neměla přidávat do zeleninového salátu nebo polévky – je to prostě zbytečné.“