Který tvaroh je lepší? Rady dietologa | Odborníci vysvětlují z Roskachestvo

Každý ví, že tvaroh je dobrý na kosti a klouby. Ale prospěšné vlastnosti produktu nejsou omezeny na toto. Jaké jsou vlastně výhody tvarohu a proč je lepší volit do jídelníčku tučný tvaroh?

Mariyat Mukhina
Doktor lékařských věd, odborník na výživu, reflexolog, dermatovenerolog, kosmetolog, bylinkář

Od doby, kdy se Louis Pasteur začal zajímat o mléčné kvašení, uplynulo 150 let. Nyní již víme, že bakterie mléčného kvašení zvyšují odolnost organismu vůči různým nemocem. Mléčný streptokok, bulharský bacil, acidofilní bacil, kefírové houby, lactobacilli casei a bifidobakterie.

Lidé, kteří pečlivě sledují své zdraví, znají tato jména nazpaměť a snaží se kupovat pouze přírodní fermentované mléčné výrobky obsahující tyto prospěšné mikroorganismy. Pomocné bakterie umožňují vytvořit fermentované pečené mléko, jogurt, acidofilní mléko, zakysanou smetanu, jogurt, kefír a samozřejmě tvaroh.

Některé z bakterií stojí za to lépe poznat:

• Lactobacillus produkují laktázu, enzym, který štěpí mléčné sacharidy. Vzniká tak kyselina mléčná – ta potlačuje aktivitu patogenních bakterií a méně často onemocníme.
• Acidophilus bacillus produkuje ve střevech přírodní antibiotika, díky nimž odumírá patogenní mikroflóra a celé tělo lépe funguje. Acidophilus bacillus je tak perzistentní, že se doporučuje i během chemoterapie.
• Bulharská hůl, objevil I.I. Mečnikov je skutečně unikátní. Produkuje nejen kyselinu mléčnou, která potlačuje patogenní bakterie, ale také normalizuje činnost žaludku, střev, slinivky a zlepšuje imunitu. Kromě toho pomáhá tělu produkovat vitamíny.
• Lactobacillus casei tak silné, že mohou vytlačit bakterii Helicobacter pylori, původce gastritidy a vředů.

Ale abyste získali všechny tyto prospěšné bakterie z fermentovaných mléčných výrobků, musíte být při výběru produktů velmi opatrní.

Nutno podotknout, že běžný (neobohacený) tvaroh obsahuje pouze bakterie mléčného kvašení (laktokoky a termofilní streptokoky mléčného kvašení). Počet prospěšných mikroorganismů by měl být více než milion v jednom gramu. Pokud je jich méně, znamená to, že je buď porušena technologie výroby, nebo jsou v tvarohu konzervanty, případně antibiotika, která se do tvarohu dostala z kravského mléka. Pokud je tvaroh obohacený (biotvaroh), pak se k bakteriím mléčného kvašení přidávají probiotické mikroorganismy, například bifidobakterie.

„tvaroh“, „tvarohový výrobek“, „tvarohová hmota“

Pokud je na obalu uvedeno „tvaroh“, „tvaroh“, „tvaroh“, pak se nejedná o tvaroh: takové produkty obsahují rostlinné tuky

Jaké jsou výhody tvarohu?

Zvyšuje imunitu. Tvaroh obsahuje mnoho prospěšných bakterií, které potlačují rozvoj patogenní mikroflóry. Tento přípravek může sloužit jako prevence proti drozdům a jiným houbovým onemocněním. Při užívání antibiotik stabilizuje trávení.

Zmírňuje stres. Tvaroh je schopen zmírnit úzkost a eliminovat účinky stresu tím, že syntetizuje serotonin („hormon radosti“) z aminokyseliny tryptofan. Díky obsahu cholinu zlepšuje stav nervové soustavy a fungování mozku.

Posiluje srdce a cévy. Snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu, snižuje riziko hypertenze.

Zlepšuje stav kostí a zubů. Díky velkému množství vápníku posiluje kostní tkáň, chrání kosti před zlomeninami, předchází vzniku kazu, artritidě a osteoporóze.

Ideální produkt při dietě. Je lehce stravitelná i při intoleranci laktózy, obsahuje hodně bílkovin, prospěšné mikroorganismy, málo tuku. Díky aminokyselině methionin je tvaroh výborným spalovačem tuků.

Pouze pro nízkotučnou dietu?

1. Nízkotučný tvaroh se obvykle nazývá výrobek s obsahem tuku do 1,8%.
2. Nízkotučný nebo nízkotučný tvaroh – od 2 do 3,8%.
3. Klasický nebo středně tučný tvaroh – 4–9 % tuku.
4. Tučný tvaroh obsahuje od 12 do 23 % tuku.

Většina lidí, kteří chtějí zhubnout, jí pouze nízkotučný tvaroh. Na jednu stranu je to užitečné, ale má to několik úskalí.

Nízkotučný a nízkotučný tvaroh obsahuje 18 % bílkovin, klasický tvaroh obsahuje 16 % bílkovin a plnotučný jen 14 % bílkovin. A je lepší se rozhodnout o výběru produktu na základě požadovaného množství bílkovin a tuku v tuto chvíli. To je důležité zejména pro sportovce a hubnoucí lidi – volíme nízkotučné druhy tvarohu.

Ale pro doplnění energie budete muset jíst více nízkotučného tvarohu, protože prospěšné látky se při snížení obsahu tuku méně vstřebávají. Například vápník z nízkotučného tvarohu se vstřebá o 30–40 % méně než z klasického tvarohu. Vstřebávání vápníku podporuje vitamín D rozpustný v tucích a stačí ho pouze v tvarohu se středním a vysokým obsahem tuku. Vitamíny A a E také chybí v nízkotučném tvarohu.

Při konzumaci nízkotučného tvarohu bude nutné získat živočišný tuk z jiných produktů. Podílí se na tvorbě hormonů, tvorbě mozkových buněk a nervového systému a napomáhá také termoregulaci.

Po úplném zbavení těla živočišných tuků si do měsíce můžete všimnout, jak vaše vlasy a nehty křehnou a vaše pokožka je suchá. To je první známka toho, že je čas přestat jíst nízkotučné potraviny..

Pokud stále inklinujete k nízkotučnému tvarohu, pamatujte, že pro stabilizaci a objem se do něj často přidává škrob, pro zlepšení chuti se přidávají dochucovadla a sladidla. Pravý nízkotučný tvaroh je suchý a bez chuti.

Často se můžete setkat s doporučením smíchat pro lepší chuť nízkotučný tvaroh se zakysanou smetanou. Ale co je potom dieta? Není jednodušší vzít si dobrý středně tučný tvaroh a sníst ho s chutí?

Oblíbeným receptem z dětství je tvaroh s medem nebo marmeládou. Bohužel to není nejlepší varianta pro vaši postavu. Mnohem zdravější, ale neméně chutné bude přidat bobule nebo nastrouhat zelené jablko. Pokud je stále důležité jíst nízkotučný tvaroh, přidejte do něj stéviový sirup nebo stéviový džem a získáte skutečný dietní dezert.

Kdy je tvaroh zakázaný?

Tvaroh je kyselý výrobek. Právě s touto vlastností je spojena většina kontraindikací.

Za prvé, tvaroh je škodlivý při žaludečních vředech a zánětech žaludku. V případě průjmu je naopak předepsán, ale neměli byste se nechat unést.

Míra spotřeby tvarohu u žen je až 200 gramů denně, u mužů až 250 gramů. Konzumace většího množství tvarohu zvyšuje riziko zácpy.

Tvaroh se nedoporučuje konzumovat při cukrovce, vysoké horečce, zánětu krčních mandlí, kašli nebo astmatu.

Pokud jíte tvaroh před spaním, nezapomeňte si poté vyčistit zuby: kyselina mléčná a některé bakterie mohou způsobit zubní kaz.

Tvaroh se rychle kazí. Vždy se podívejte na datum výroby a datum spotřeby. Tvaroh bude uchováván v chladničce po dobu 3–6 dnů v původním obalu nebo zakrytý. V mrazáku – 2-3 týdny.

Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.

Chléb sýr – slovanské slovo: v Evropě a Americe se jemu podobný výrobek nazývá tvaroh („vesnický sýr“). I u nás až do 18. století se tvarohu říkalo prostě sýr, protože až do dob Petra Velikého sýr v dnešním slova smyslu na Rusi neznali.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu

Chléb sýr Dříve to dělali takto: mléko zkysalo kvůli bakteriím ve vzduchu, nebo se do něj jako předkrm přidalo sražené mléko. Poté se mléčná hmota v peci mírně zahřála a rozpadla se na bílou sýřeninu a syrovátku. V Rusku dokonce vynalezli recept“suchý sýr“: hotový tvaroh se sušil v peci, lisoval, pevně vložil do hliněných nádob a navrchu polil rozpuštěným máslem (takový výrobek by se dal skladovat ve sklepě celé měsíce!). Mimochodem, v ruštině se slovo „sýr“ stále používá ve stejném významu: solený nízkotučný tvaroh v Rusku se nazývá „domácí sýr“.

K přípravě vynikajícího tvarohu, zvaného „sametová“, je třeba nalít 2 láhve mléka do hrnce a vařit tak, aby nepřeteklo přes okraj. Poté přidáme 4 lžíce zakysané, ne však hořké, zakysané smetany a znovu svaříme mléko spolu se zakysanou smetanou. Když zhoustne, přehoďte ho přes sítko na talíř, zakryjte kruhem a dejte do sklepa na led.

Z knihy „Mlékárenství aneb návod, jak uchovávat mléko a připravovat z něj různé výrobky: smetanu, zakysanou smetanu, tvaroh a máslo“, 1875

A přesto by se tvaroh neměl považovat za slovanský vynález: jemu podobné výrobky jsou v mnoha jiných zemích známy pod různými názvy. Staří Římané jedli slaný i nesolený tvaroh, často ho míchali s mlékem, medem a dokonce i vínem.

Ačkoli se tvarohu často říká tvaroh, nezraje a není do něj (obvykle) přidáno syřidlo, jako při výrobě sýrů. U tvarohu se mléko jednoduše fermentuje (kvasí) a následně se odstraní (vylisuje) oddělená syrovátka, aby se získala měkká hmota. Syrovátku není třeba vylévat, protože se může hodit při vaření.

Tvaroh má velmi jemnou chuť, často krémovou texturu a lehce nakyslou vůni. Tučnost tvarohu do jisté míry určuje jeho chuť: nízkotučný tvaroh je mírně nakyslý, tvaroh s vysokým obsahem tuku je krémovější a mléčnější.

Odrůdy a typy

Obvykle v obchodech najdete tvaroh s různým procentem obsahu tuku, včetně:

• 0 % tuku (s nízkým obsahem tuku)
• 1-2 % tuku (s nízkým obsahem tuku)
• 5-9% tuku (běžné)
• 18–20 % tuku (tučně)
• více než 30 % tuku (tuk)

Který tvaroh si vybrat, závisí na potřebách a preferencích člověka a také na cílech, které sleduje (například zhubnout, nabrat svalovou hmotu a další možnosti).

Tvaroh získané zastavením míchání sýřeniny po přidání startéru a okyselením mléka. V důsledku toho se tvoří mnoho malých sraženin, které tvoří zrnitý tvaroh.

Tvaroh v tubách (aka tekutý tvaroh), získaný po smíchání tvarohové hmoty se syrovátkou. Má jednotnější a hladší strukturu než tvaroh a lze jej použít k výrobě dezertů a omáček s jemnější strukturou.

Plastový tvaroh Vyrábí se za použití kvásku, ale od zrnitého mléka se liší tím, že se po sražení (sražení) mléčných bílkovin a vzniku sýřeniny nemíchá. Místo toho se sýřenina odebírá z nádoby v jediné vrstvě, která není vytlačena ze syrovátky. Tento druh tvarohu má jemnější texturu a méně výraznou kyselou chuť než tvaroh obilný.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Tvaroh obsahuje velké množství vápníku, vitamínů A, E a skupiny B. Tento produkt kyseliny mléčné je také bohatý na kyselinu mléčnou, fosfor, železo a hořčík.

100 gramů tvarohu s obsahem tuku 5 % (v závislosti na výrobci a značce) obsahuje:

• 145 kcal
• 21 g bílkovin
• 5 g tuku
• 3 g sacharidů

100 gramů obilného tvarohu se smetanou s obsahem tuku 6 % (podle výrobce a značky) obsahuje:

• 113 kcal
• 13 g bílkovin
• 6 g tuku
• 1 g sacharidů

100 gramů tvarohu s obsahem tuku 11 % (v závislosti na výrobci a značce) obsahuje:

• 178 kcal
• 16 g bílkovin
• 11 g tuku
• 3 g sacharidů

Světová zdravotnická organizace (WHO) nemá konkrétní doporučení ohledně konzumace tvarohu. Tvaroh je zároveň zdrojem bílkovin a vápníku nezbytných pro zdravý růst a vývoj organismu. Pokud tedy neexistují žádné kontraindikace pro konzumaci tvarohu, může to být užitečný produkt jako součást vyvážené stravy.

Pro dospělé se doporučuje používat až 200 gramů tvarohu denně. Pro děti ve věku 2 až 6 let je míra spotřeby přibližně 100 gramů denně, pro děti starší 6 let – až 150 gramů denně.

Jak si vybrat

Je naprosto jasné, že tvaroh by neměl obsahovat rostlinné tuky, škrob ani konzervanty. Pravý tvaroh se obvykle skladuje až 5 dní, ale hodně záleží na balení (vakuové balení může výrazně zpomalit proces kynutí). Při výběru produktu v obchodě si prostudujte složení, zkontrolujte neporušenost obalu a zhodnoťte vzhled hmoty.

Dobrý tvaroh je bílé barvy se smetanovým (ne namodralým) nádechem. Výrobek by měl vonět přesně jako tvaroh – pamatujete si tu nádhernou, příjemnou, lehce nakyslou vůni?

Dobrý tvaroh není nikdy kyselý. Nejlepší čerstvý tvaroh je ten, do kterého nemusíte přidávat cukr ani marmeládu. Je chutný a sladký sám o sobě.

Tvaroh by měl být tučný, měkký-olejový a homogenní: je špatné, když se skládá z několika vrstev, které se od sebe liší barvou a konzistencí. Proto byste měli být velmi opatrní s obchodníky, kteří prodávají tvaroh ve velkých sudech a vanách: takový produkt lze sbírat několik dní a teprve poté jej uvést na trh. Uvnitř takové vany může být tvaroh trochu kyselý nebo dokonce zkažený.

Pokud je tvaroh hrudkovitý, zrnitý, drobivý, znamená to, že je vyždímaný do posledního, všechna vlhkost je z něj odsáta. Je lehčí než olejový, to znamená, že když ho koupíte v objemu, dostanete víc a navíc se takový tvaroh déle nekazí. Je však suché a málo chutné a kromě toho bude téměř nemožné se těchto hrudek během vaření zbavit. Chcete-li například vyrobit Velikonoce z takového tvarohu, musíte ho velmi dlouho protřít sítem, protože pomocí mixéru nebo mixéru se malých hrudek nezbavíte.

Jak uložit

Tvaroh se rychle kazí, pokud je otevřen, může být skladován ne déle než 2 dny a pokud je uzavřen – asi 2 týdny.

Existuje názor, že tvaroh je dokonale uchován v chladničce, pokud jej vložíte do smaltované pánve a hodíte do něj několik kousků cukru.

Pokud fermentovaný mléčný výrobek ztratil svou čerstvost, je nejlepší z něj udělat tvarohové koláče nebo kastrol.

Jak si vyrobit domácí tvaroh sami

Mnoho lidí se zajímá o to, jak vyrobit domácí tvaroh, takže vám to řekneme.

Hlavní je najít ty správné „suroviny“, a to přírodní mléko s obsahem tuku ne méně než 3,2%. Pasterizovaná (s krátkou trvanlivostí) je docela vhodná. Není potřeba používat sterilizované, „dlouhotrvající“!

Více informací o výrobě domácího tvarohu naleznete zde nebo zde.

Jak se připravit

Před vařením se tvaroh často protírá sítem. Ztráty dosahují přibližně 2 % původní hmotnosti produktu.

Nejjednodušší a nejznámější jídlo z tvarohu je tak zřejmé, že ani nemá název: smícháme tvaroh s lesním ovocem (borůvky, borůvky, rybíz, jahody), zalijeme mlékem (jogurt, varenty, zakysaná smetana), posypat cukrem. Jednoduché a chutné!

Výroba tvarohových koláčů je snadná. K tomu je podle základního receptu potřeba smíchat 500 gramů tvarohu, 1 vejce, pár lžic mouky (nebo krupice), 2 lžíce cukru, 15 gramů másla, špetku jedlé sody a 200 gramů zakysané smetany. Osolíme, dobře prohněteme, vytvarujeme placky, obalíme v mouce, setřeseme přebytky a smažíme na másle.

Pokud z takového těsta vyválíte klobásu (pouze bez sody a více mouky), nakrájíte ji na malá kolečka, obalíte v mouce a hodíte na pár minut do vroucí vody, už vám nevzniknou tvarohové koláčky, ale kouzelné líné knedlíky. Pokud těsto naplníte tvarohovou náplní, získáte knedlíky.

Nakonec si z tvarohu uděláte tvarohový kastrol – jeho základem bude tvaroh, vejce a trocha mouky (nebo krupice). Do základu kastrolu s tvarohem můžete přidat cukr, sušené ovoce, koření, bobule a čerstvé ovoce.

Kombinace s jinými produkty

Zde je 7 zeleniny, která se hodí k tvarohu:

• Brokolice. Pokud pochybujete, že se zelenina hodí k tvarohu, pak jste ještě nezkoušeli smaženou brokolici s tvarohem.
• Sladká paprika. Tvaroh se perfektně hodí ke sladké paprikě. Půlky sladké papriky (bez semínek a mezistěn) naplňte tvarohovou směsí smíchanou s najemno nasekanými bylinkami.
• Lilek. Jednoduše opečte lilky a pak je ozdobte drobivým tvarohem.
• Rajčata. Cherry nebo velká rajčata také čekají na naplnění tvarohem.
• Avokádo. Od salátů až po snídaňové toasty, krémovost avokáda se dokonale snoubí s příjemnou kyselostí tvarohu.
• Okurky a mrkev. Připravte si pomazánku z tvarohu a podávejte s oblíbenou venkovskou zeleninou.

Zde jsou některé harmoničtější kombinace chutí s tvarohem:

• tvaroh + avokádo + rajče + červená cibule + toast

• tvaroh + med + jablko/hruška + mletá skořice

• tvaroh + uzený nebo čerstvý losos + chléb + vejce natvrdo

• tvaroh + olivový olej + vinný ocet + okurka + rajče

Produkt v kuchyních světa

V USA a Kanadě je tvaroh oblíbený v mnoha kulinářských pokrmech. Kombinuje se s ovocem (ananas, hrušky, broskve, mandarinky) a cukrem, solí a černým pepřem, ovocným pyré, granolou a mletou skořicí. Jedí tvaroh na toastu, v salátech; používá se jako omáčka k chipsům nebo jako náhrada majonézy v některých salátech.

Výhody a poškození tvarohu

Nízkotučný tvaroh (0,5 % nebo 1 %) je považován za zdravější, protože obsahuje méně tuku a kalorií. Tučný tvaroh (asi 20 %) obsahuje více tuku, což může být nežádoucí pro lidi, kteří si hlídají váhu nebo mají zažívací potíže. Pro děti a dospívající a také pro těhotné a kojící ženy však může být tento kysaný mléčný výrobek přínosnější, protože obsahuje více vápníku a dalších živin.

Tvaroh bohaté na bílkoviny a vápník a také obsahuje méně tuku a laktózy než jiné druhy tvarohu.

Tvaroh v tubách (tekutý tvaroh) obvykle obsahuje více tuku a laktózy než tvaroh obilný.

Plastový tvaroh obsahuje také mléčné bílkoviny, tuky a sacharidy, dále vápník a další vitamíny a minerály. Může mít zdravotní přínosy, pokud je konzumován v rozumném množství a jako součást vyvážené stravy.

POZOR! Při dně a dalších onemocněních spojených s metabolickými poruchami, kdy nelze konzumovat bílkoviny z masa nebo ryb, jsou nahrazeny bílkovinami tvarohu.

Jaká je škoda tvarohu? Může však být škodlivý pro lidi, kteří trpí alergie intolerance mléka nebo laktózy. Také v některých případech může nadměrná konzumace tvarohu vést ke zdravotním problémům, například ke zvýšené hladině cholesterolu v krvi.

5 zajímavostí o produktu

1. Slovo tvaroh pochází z tvarog, tedy ze stejného základu jako tvoření, tedy zpracování mléka.
2. Jak správně vyslovit slovo tvaroh: kam klást důraz? Ačkoli mnoho slovníků umožňuje umístit dva přízvuky do slova, má se za to, že přízvuk je na druhé slabice (tvaroh) se považuje za vhodnější.
3. Nedávná studie British Journal of Nutrition zjistila, že konzumace tvarohu těsně před spaním může člověku pomoci zhubnout. Zvyšuje váš metabolismus a podporuje celkové zdraví, i když spíte.
4. Na přípravu 15 kilogramů tvarohu budete potřebovat 100 litrů mléka.
5. Tvaroh je velmi oblíbený kanárů. K přípravě ptačího semene se do něj často přidává trocha krupice nebo krekry.

Znalecký posudek

Olga Dekker, nutriční specialistka, členka Národní společnosti dietetik a odborníků na výživu a Evropské asociace pro studium obezity:

Tvaroh s různým procentem tuku může být prospěšný nebo škodlivý v závislosti na potřebách a zdravotním stavu člověka. Například lidem s vysokým cholesterolem a problémy s kardiovaskulárním systémem se doporučuje jíst tvaroh s nízkým procentem tuku (2-5 %), aby se nezvyšovala hladina cholesterolu v krvi. Tento tvaroh se doporučuje i při obezitě a poruchách metabolismu.

Pro děti, dospívající, těhotné a kojící ženy však může být zdravější konzumovat tvaroh s vyšším procentem tuku (10-18 %), protože tuk je důležitou nutriční složkou pro růst a vývoj těla. Rovněž stojí za to zvážit individuální potřeby a preference. Pokud člověk sportuje a potřebuje více bílkovin a energie, pak pro něj může být zdravější jíst tvaroh s vyšším procentem tuku.

Tvaroh v tubách („tekutý“) často obsahuje různé přísady, jako jsou zahušťovadla nebo barviva, které mohou být ve větším množství zdraví škodlivé. Také v některých případech mohou výrobci přidat cukr nebo jiné konzervační látky, které také nejsou zdravé.

Při výrobě vrstveného tvarohu se po fermentaci nemíchá a odebírá se z nádoby v jedné vrstvě, aniž by se vytlačila syrovátka. Tento druh tvarohu může obsahovat více tuku a kalorií než jiné druhy tvarohu. Pokud se tedy konzumuje ve velkém množství, může vést k nadměrnému příjmu tuků.

Tvaroh může být prospěšný pro lidi trpící gastrointestinálními onemocněními, protože obsahuje méně kyseliny mléčné a syrovátky než tradiční tvaroh. Konzumace tvarohu ve velkém množství však může vést k nadměrnému příjmu bílkovin, což také není zdravé.

A o zdravých kombinacích různých výrobků s tvarohem.

Zdravé kombinace s tvarohem:

• Tvaroh lze smíchat s jakýmkoli ovocem, je nejen chutný, ale i zdravý. Například tvaroh s lesním ovocem je bohatý na antioxidanty, které pomáhají chránit buňky před volnými radikály.
• přidání ořechů do tvarohu zlepšuje chuť výsledného pokrmu a také zvyšuje jeho nutriční hodnotu. Ořechy obsahují mnoho zdravých mastných kyselin, stejně jako vitamíny a minerály
• Tvaroh lze použít jako náplň do zeleninových jídel, jako je paprika nebo cuketa. Je to nejen chutné, ale také zdravé, protože zelenina je bohatá na vitamíny a minerály.

Škodlivé kombinace s tvarohem:

• pokud do tvarohu přidáte příliš mnoho cukru nebo medu, může to vést k vysoké hladině cukru v krvi a nadváze
• příliš mnoho tučného jídla v kombinaci s tvarohem může vést k přejídání a obezitě. Tučná jídla navíc mohou zhoršit vstřebávání vápníku, který je obsažen v tvarohu.
• Tvaroh je neslučitelný se silnými alkoholickými nápoji, protože to může vést k nepříjemným následkům pro žaludek a trávicí systém.