Krevety na ruském trhu | Pikabu

Naprostou většinu krevet prezentovaných na ruském trhu (catering, maloobchod) v současnosti tvoří tzv. tygří krevety (také nazývané královské krevety). To je také známé po celém světě jako Vannamei, latinský název je Penaeus monodon. Tady to vlastně je

Ročně se po celém světě prodá kolem 800-900 tisíc tun (to je hodně). Proč je toho tolik? Odpověď je jednoduchá: je to objekt akvakultury, to znamená, že se pěstuje na speciálních farmách. A zde je hlavní problém. Většina farem se nachází v jihovýchodní Asii a myslím, že si dokážete představit úroveň bezpečnosti tamní výroby. Nejen, že je krmen bůhví čím (krevety žerou všemožné svinstvo ze dna, ale i pro ně je to Erebor), hlavním negativním rysem této krevety je, že je aktivně krmena antibiotiky, aby přežila v podmínkách farmy. Proč je to špatné? Antibiotika v mase zůstávají, sníte ho, dostanou se do vás a díky tomu se v budoucnu postupně zvyšuje odolnost organismu vůči antibiotikům a to, jak asi tušíte, není moc dobrá situace. Tady samozřejmě můžeš říct, že tě děsím a všechno není tak špatné – tady si každý rozhoduje sám, ale je tu jeden argument, se kterým je těžké polemizovat – je to zatraceně nevkusné.

Je to prostě protein bez jakékoliv chuti. Pro srovnání, chutná asi stejně jako chovaný žampion ve srovnání s divokým hříbkem. Textura je jako krevety, ale chuť je jako plastová tyčinka.

Odtud plynule přecházíme na další krevety, které jsou dostupné na ruském trhu.

Existuje argentinská kreveta – Červená argentinská kreveta, známá také jako Pleoticus muelleri. Tato kreveta je divoká, žije na svobodě, je chycena pomocí vlečných sítí a je zmražena na palubě lodi nebo na břehu. Existuje mimochodem mylná představa, že všechny syrové krevety jsou šedé a červené pouze tepelně upravené. Není tomu tak, o čemž svědčí argentinská červená kreveta. Tady to je:

Velké krásné krevety. Pokud vím, Argentina ho vyrábí pouze v syrové zmrazené formě, neexistuje žádná vařená zmrazená forma. Nevýhodou je opět nedostatek chuti. Ale aspoň je to bezpečné. Navíc je levnější než hřebenatka a kreveta severní, o které budeme diskutovat později.

To je o argentinských krevetách vše, přejděme k našim domácím krevetám.

Kreveta severní, také známá jako Pandalus borealis. Existují čtyři hlavní oblasti stanoviště, a tedy i lov této růžové věci – ruský Dálný východ, východní pobřeží Kanady, západní pobřeží Grónska a Barentsovo moře. Lídrem v odlovu je Grónsko, ročně sklidí asi 100 tisíc tun. Ruský Dálný východ však také není žádný posun – tento region je lídrem ve velikosti severních krevet – pokud jsou v jiných regionech krevety ráže 70/90 (průměrný počet krevet v 1 kilogramu) považovány za velké, pak na Dálném východě je za velké považováno 40/60 (téměř dvakrát větší). Je to způsobeno tím, že na Dálném východě ještě není produkce tak bouřlivým tempem a místní rybáři se nedávno začali shodovat na tom, že kvóty by se měly v příštích letech snížit, protože ano, budou vyrábět a prodávat méně, ale nafukování kvót povede ke snížení populace a malé ryby jsou mnohem levnější než velké druhy. Například 4L mražené krevety (asi 41-45 kusů na kg) stojí v průměru asi 13-14 dolarů, ale třída LA (61-67) a nižší se již na stabilním trhu prodává za 7-8 dolarů.

Vraťme se k otázce stravování. Kreveta severní je celkově třetí nejoblíbenější na světě, tady to vlastně je.

Přestože je menší než předchozí krevety, v kategorii „chuť“ je všechny poráží. Japonci tomu říkají Ama ebi – sladké krevety – a předpokládám, že víte, že pokud jde o konzumaci mořských plodů, tihle chlapi nejsou žádní hlupáci.

Severní krevety se vyrábějí ve dvou formách: vařené-mražené a syrové-mražené.

Ruský trh tvoří z 99 % vařené a mražené krevety. Restaurace se nyní pomalu začínají snažit surovinu převzít. Na můj zvrácený vkus je vařená-mražená verze stále chuťově mnohem horší než syrové krevety ve formě sashimi, pro mě jsou trochu tvrdé. Ale tak či onak, většina u nás hlasuje svými rubly pro vařené brambory. Vařené krevety se vyrábí následovně: krmí se z vlečné sítě přímo do nádoby se studenou vodou, odtud se posouvají na dopravníku do třídičky, kalibrované podle velikosti, a poté se okamžitě vaří. Poté jsou uvařené krevety poslány do mrazícího tunelu, kde jsou zmraženy během několika minut metodou šokového zmrazení. Díky tomu je možné co nejvíce zachovat chuť a texturu čerstvých krevet.

S přihlédnutím k výše uvedeným informacím mi krvácí srdce, když to vaří lidé na Západě (a pro Dálného východu je Západem skoro celá země=)). Prostě neuvěřitelně gumová a veškerá její chuť a sladkost zmizí. Nedělej to. Naplňte ji vodou pokojové teploty a nechte led rozpustit. Nejsou to raci, nemusí se jíst horké. No, je to jen pláč od srdce.

V tom všem je však jedno „ale“. Aby se kreveta dostala ke konečnému spotřebiteli se všemi vlastnostmi, se kterými loď opustila, musí být přepravována a skladována při teplotě -25 a nižší, což je u nás velmi obtížné sehnat. V supermarketech v mrazicích boxech a skladech je i -18 požehnáním a vzhledem k tomu, že je dnes trend vybavovat prodejny otevřenými truhlami pro zvýšení prodeje, krevety prakticky nemají šanci si uchovat svou lahodnost a užitečnost, mění se to v něco takového

S takovouhle krevetou si můžeš dělat, co chceš – vařit, smažit, napařovat, kopat, pronásledovat, posmívat se – je jí to jedno, uvnitř je mrtvé.

Správně konzervované maso severní krevety má nasládlou chuť a lehký nádech jódu.

Dalším bodem našeho programu je kreveta hřebenová, také známá jako botan, známá také jako Pandalus hypsinotus. Velký přítel, který žije na Dálném východě Ruské federace a v Kanadě na západním pobřeží. To je hezký muž

Do Ruské federace se oficiálně dodává velmi málo těchto krevet, protože nejsou příliš ziskové – takové krevety se prodávají na vývoz za cenu 20 dolarů za kg, ale v Rusku stojí v maloobchodě od pytláků asi 800 rublů. Žije v pobřežních oblastech Primorye, proto je jeho pytlácký průmysl velmi rozvinutý, nejsou potřeba velké lodě s továrnami – jen ho navléknete pastmi, uvaříte v kbelíku na palubě a voilá.

Chuť je podobná té severní, ale mnohem tvrdší. Oblíbený lidmi pro svou mimořádnou velikost. Velký botan je asi 15-20 kusů na kilogram.

Kreveta severní a hřebenatka jsou druhy založené na kvótách, pro které je stanoven TAC (povolený objem odlovu). V souladu s tím je oficiálně nemožné ulovit více, než jsou stávající kvóty. Pokud to oficiálně nestihnete, produkt se do systému Mercury nedostane – nezaregistrujete import/export, oficiálně ho nedáte na sklad, zkrátka nikam, jen ho potmě prodáte.

Ale stále existuje několik druhů krevet, pro které neexistují žádné kvóty. Pojďme si je projít.

Vzhledově se prakticky neliší od toho severního, až na jednu věc – velikost. Jeho odrůdy jsou 80/130 velké a 140/200 pravidelné. Levné, malé, ale chutné. Pro maloobchodní prodej ano, ale pro restaurace ne tolik – je příliš malý.

Grónské krevety, také známé jako šílené krevety

Tento malý podivín si kdysi získal mé srdce milující jídlo. Sladší krevety jsem nikdy nejedla a teď čekám na sezónu, kdy je chytím se zatajeným dechem. Malá, tlustá skořápka, ošklivá v obličeji, ale tak sladká – je to ohromující.

Shrims the Bear (aka Medvedka)

Velká kreveta, ošklivého vzhledu. Mnoho lidí ho má rádo, ale pro mě je příliš tvrdý. Píchavý, páchnoucí, ale má příchuť divokých krevet. Zkrátka je to získaná chuť.

Smolař celé rodiny krevet Dálného východu. Malý, tvrdý, chutná jako blbost. Ale žije a je chycen spolu s medvíděm, tak proč ho nevyhodit, prodávají ho jako bonus.

To asi stačí. Všichni si pochutnají.

Jak jsem psal výše – od autora.

Proč jsem to napsal, nevím. Začal jsem pracovat pro společnost, která loví a vyrábí krevety, naučil se spoustu nových věcí a rozhodl se sdílet. Navíc je to můj poslední pracovní den, nemám nic lepšího na práci, tak jsem se rozhodl strávit hodinu – snad mi ten čas rychleji uteče.

Krevety již dávno nejsou považovány za pochoutku, ale jejich jasná chuť může proměnit jakékoli jídlo ve slavnostní a díky těmto mořským plodům se obvyklá strava stává zdravější a zdravější. Hlavní věcí je vařit krevety správně, a proto stojí za to pochopit druhy těchto korýšů: každý z nich má své vlastní vlastnosti extrakce i přípravy.

Co znamenají zlomky na obalech krevet?

Na sáčku krevet najdete zlomek, například 120/140. Ale ne každý ví, co to znamená. Tato čísla udávají, kolik krevet obsahuje jeden kilogram. Čím vyšší číslo, tím menší ráže korýšů.

Značky s lichým číslem (31/40, 35/45) značí, že uvnitř balení je oloupaná kreveta, u které zůstal jen ocas. A u plně vyloupaných krevet bez hlavy se množství neuvádí na kilogram, ale na libru (tedy na 454 g hmotnosti).

Jaké druhy krevet existují?

V obchodech najdete nejoblíbenější druhy krevet: některé z nich se chytají v severních vodách, jiné se pěstují ve speciálních akvafarmách. Korýše vybírejte podle toho, do jakého pokrmu je plánujete přidat a v jaké formě je plánujete podávat.

Při vaření krevet platí jedno důležité pravidlo: různě velké vzorky nelze kombinovat v jednom pokrmu, protože zatímco se velké krevety vaří, malé se promění v gumu.

Severní krevety

Atlantik neboli severní kreveta se vyznačuje nejmenší velikostí – až 7 mm. Chytají se ve studených vodách oceánu, díky čemuž mají jasnou chuť a vysoký obsah užitečných prvků: tuků a aminokyselin. Tyto krevety budou skvěle fungovat v koktejlových salátech, pěnách a jednohubkách.

královské krevety

Ve skutečnosti se nejedná o samostatný druh mořských plodů, ale o obecný název pro největší krevety. Obvykle se pěstují ve speciálních akvakulturách, kde během jednoho roku dosáhnou plné velikosti. Maso takových krevet je přitom stejně jemné, šťavnaté a nasládlé. Královské krevety se prodávají čerstvé-mražené nebo vařené-mražené. Jsou vhodné k použití do salátů, předkrmů, grilované, podávané se zeleným salátem.

Tygří krevety

Stejně jako královské krevety jsou tygří krevety také velké. Vyznačují se nápadnými pruhy na skořápce. Maso tygřích krevet je šťavnaté, hutné a chutná trochu jako rak. Tato pochoutka je dodávána do obchodů pouze v čerstvé zmrazené formě.

Argentinské krevety

Na rozdíl od ostatních má i syrové maso těchto zástupců korýšů jemnou růžovou barvu. Nasládlá, krémová textura, neobvykle jemné maso je hlavní předností tohoto druhu. Argentinské krevety se nepěstují v zajetí, ale loví se ve velkých hloubkách. Díky husté skořápce a jemnému masu se nejčastěji nevaří, ale smaží bez odstranění chitinu.

Krevety jsou dodávány do obchodů zmrazené: v Rusku se celý proces provádí na speciálních trawlerech. Na lodi se krevety vaří, zmrazují, balí a skladují v podpalubí v mrazicích boxech. Je velmi snadné rozlišit čerstvě zmrazené krevety od vařených zmrazených: první bude šedozelená a druhá růžová. Domácí krevety se obvykle zmrazují v ledové polevě: podle normy se jejich hmotnost pohybuje od 7 do 14 % z celkové hmotnosti produktu. Argentinské krevety mohou být glazované na led nebo zmražené vzduchem, to znamená, že na povrchu jatečně upraveného těla bude jen trochu sněhového „prášku“ a žádný led.

Jak vařit krevety

Hlavní pravidlo: čím méně interakce, tím jemnější chuť krevet. A přesto existují triky v každé fázi přípravy.

• Mořské plody rozmrazujte v lednici nebo ponořením celého sáčku pochoutky do studené vody.
• Neloupejte krevety před vařením nebo smažením; skořápka chrání křehkou dužinu před vysycháním. A když to třeba přeženete se solí, odnese to ránu. Nezapomeňte odstranit střevní žílu nabráním párátkem.
• Vařené zmrazené krevety by se neměly znovu vařit: jsou hotové ihned po rozmrazení. Čerstvé krevety vařte několik minut, dokud nejsou hotové: malé – 1–2 minuty, velké – 3–4. Vyberte si širokou pánev; 1 kg krevet bude vyžadovat nejméně 2,5 litru vody.
• Krevety by se měly smažit při nízké teplotě, aby se nestaly gumovými. Aby byl produkt ještě chutnější, přidejte do pánve stroužek česneku.

Krevety a jejich prospěšné vlastnosti

100 g krevet poskytuje 19 % denní hodnoty železa, 17 % fosforu, 11 % hořčíku, mědi a zinku. Kromě toho jsou krevety bohaté na mastné kyseliny nezbytné pro zdraví srdce a cév. Krevety jsou bohaté na cholesterol, ale jsou zdravé a nepředstavují hrozbu pro kardiovaskulární systém, který je nezbytný pro fungování všech nejdůležitějších systémů těla. V krevetách je také hodně jódu. Pouhých 100 g stačí k uspokojení denní potřeby tohoto mikroprvku.