Kozí maso – Ruwiki: Internetová encyklopedie

Kozí maso – domácí kozí maso (Capra hircus). Jeden z nejoblíbenějších druhů červeného masa v Asii a Africe, také kvůli absenci náboženských zákazů konzumace kozího masa. V Evropě a Severní Americe je spotřeba kozího masa nízká. Kozí maso je chutný dietní nízkokalorický produkt, bohatý na bílkoviny a aminokyseliny, vhodný pro všechny druhy kulinářského zpracování.

Charakteristika [upravit | upravit kód]

Z hlediska chuti není kozí maso horší než jehněčí [1]. Kozí maso má středně výraznou slanou chuť a není nasládlé jako hovězí [2]. Maso z mladé kozy je světlejší než jiné druhy masa, má světle růžovou barvu. Maso starých zvířat je cihlově červené a na vzduchu tmavne [3]. Kozí tuk je čistě bílý [1].

Konzumuje se maso koz ve věku 4-6 týdnů, mladých zvířat, koz pálených a kastrovaných koz. Za nejlepší maso se považuje maso z mladých zvířat ve věku od šesti do deseti měsíců. Maso dospělých koz je pikantnější [6]. Nicméně příručka o domácí ekonomice ze XNUMX. století “Le Ménagier de Paris” tvrdí, že nejlepší, sladké a tučné maso se získává z šesti nebo sedmiletých kastrovaných koz: právě z nich se získává vynikající paštika [7]. Maso dospělých nekastrovaných koz má výrazný specifický zápach [2], případný nepříjemný zápach u samic a mladých zvířat může být způsoben nesprávným zpracováním jatečně upraveného těla [6].

Ve srovnání s jinými druhy červeného masa je kozí maso libovější. Má nižší obsah cholesterolu a tuku než jehněčí a hovězí [8], nižší obsah kalorií než hovězí nebo kuřecí maso a vysoký obsah bílkovin [2]. Kozí maso je bohaté na nenasycené mastné kyseliny, minerální látky a aminokyseliny [6]. Kozí maso je dobře stravitelné a vstřebatelné, je hypoalergenní a vhodné pro kojeneckou a dietní výživu [1].

Kozí maso je zdrojem vitamínů skupiny B, kyseliny pantotenové, listové, para-aminobenzoové a cholinu. Podle obsahu vitamínů A, B₁ a B₂ kozí maso výrazně převyšuje maso jiných hospodářských zvířat [9].

Konzumace kozího masa není zakázána žádnými náboženskými normami, muslimové a židé ho mohou jíst [2].

Použití při vaření [upravit | upravit kód]

Kozí maso se tradičně konzumuje v Africe, Asii a Střední a Jižní Americe. V evropských kuchyních se kozí maso používá jen zřídka a je považováno za delikatesu [10].

Kozí maso lze připravovat na různé způsoby – dusit, zapékat, smažit, grilovat i plivat. Z kozího masa můžete připravovat polévky, vývary, pilaf a kari, dělat řízky a karbanátky, klobásy, konzervy. Kozí maso lze sušit a osolit [1]. Na Okinawě (Japonsko) podávají jídlo yagisashi, což je syrové kozí maso nakrájené na tenké plátky [11] [12] . Jedí se i kozí droby.

Kozí maso je považováno za docela tvrdé maso. Měkkost masa velmi závisí na plemeni, věku a způsobu chovu kozy [10] . Maso ze žeber a hřbetu včetně panenky je vhodné pro rychlé způsoby vaření. Hřbet, nakrájený na tenké plátky a dobře naklepaný, lze také grilovat. Jiné části kozího těla jsou vhodnější pro delší dušení. Kozí maso má hodně pojivové tkáně, která dává masu tuhost, ale když se vaří a dusí, dodává pokrmu bohatost a chuť [2]. Aby bylo kozí maso křehké a šťavnaté, je lepší ho vařit při nižších teplotách než jiné druhy masa [10].

Chuť kozího masa je zdůrazněna přidáním koření. Ke kozímu masu se hodí tymián, kmín, majoránka, oregano a koriandr. Univerzální příloha ke kozímu masu a zelenině. Smažené kozí maso se obvykle zdobí bramborami, k dušenému kozímu masu se hodí luštěniny. Na východě se kozí maso podává s datlemi, sušenými meruňkami, sušenými švestkami a sladkým vínem [1].

Oblasti odbornosti: Chov zvířat, Chov koz Druh: Capra hircus Rod: Capra Čeleď: Bovidi (Bovidae) Řád/řád: Artiodactyla (Artiodactyla) Třída: Savci (Mammalia) Kmen/oddělení: Chordata (Chordata) Království: Animalia (Animalia) Latinský název: Capra hircus

strunatci Zvířata strunatci

Koza domácí (Capra hircus), malý přežvýkavec z čeledi bovidů z řádu kytovců. Produktivní zvíře, chované po celém světě, kromě polárních oblastí. Podle Rosstatu činila populace koz v Rusku na začátku roku 2021 1,9 milionu kusů. Mezi federálními okresy je federální okres Severní Kavkaz na prvním místě z hlediska počtu obyvatel. Na druhém místě je Jižní federální okruh, na třetím Sibiřský federální okruh.

Kozy jsou víceúčelová zvířata, používají se v pěti oblastech produktivity: vlna, prachové peří, mléčné výrobky, maso a kůže.

Za nejpravděpodobnější předky domácích koz jsou považovány kozy bezoárové a rohaté, které při křížení s kozami rodí plodné potomstvo. Někteří badatelé zahrnují také kozu alpskou (Kozorožec kapra) a vyhynulý druh – koza Prisca (Capra prisca).

Biologické vlastnosti koz

Kozy mají suchou a hranatou stavbu těla, která se vyznačuje úzkým tělem, úzkým zadním dílem a plochými žebry. K charakteristickým rysům koz patří specifický hlas, vousy, bezsrstá spodní strana a odstávající krátký ocas, často i výrůstky na krku – náušnice.

Specifická stavba trávicích orgánů, fyziologické a zejména anatomické vlastnosti koz z nich umožňují být dobrou domácí kozou. Koza domácí. přizpůsobit se rozmanitým potravinám a přírodním podmínkám. Kozy jsou schopny jíst několik stovek druhů pastevních rostlin, včetně rostlin a keřů s nízkým obsahem živin a solí, což se v praxi používá k boji proti přerůstání pastvin a údržbě krajiny. S úspěchem využívají nepřístupná místa (horské a skalnaté svahy, okraje cest, rokle apod.), strniště a posklizňové zbytky a další neproduktivní pozemky, které nemohou (kromě ovcí) využívat jiné druhy hospodářských zvířat. Kojící a rostoucí kozy spotřebují 3,5 až 5 % své tělesné hmotnosti (na bázi sušiny) za 1 den. Mezi hospodářskými zvířaty využívají vodu nejefektivněji kozy, které se v tomto smyslu přibližují velbloudům, i když kozy jsou aktivnější a cestují na delší vzdálenosti.

Mléčné kozy se vyznačují hustou nebo suchou, stejně jako jemnou konstitucí; kozy vlněného typu mají jemnou a volnou konstituci, kozy hrubosrsté a ochmýřené mají silnou konstituci, s určitou odchylkou směrem k hrubé. Živá hmotnost koz se v závislosti na plemeni a směru produktivity může pohybovat od 35 do 70 kg, kozy – od 50 do 100 kg a jednotlivých zvířat – přes 100 kg. Kohoutková výška dospělých zvířat je 70–80 cm Barva zvířete, povaha srsti a další morfologické znaky jsou různé a závisí na plemeni. Kozy jsou imunní vůči moru, neštovicím a tuberkulóze.

Kozí vlna se vyznačuje velmi vysokou výtěžností čisté vlákniny, která se pohybuje od 75 do 99 %, což se vysvětluje relativně malým počtem potních a mazových žláz, a tedy i tuku, především u chlupatých a hrubosrstých koz. Na rozdíl od merino (ovčí) vlny má kozí prachové peří méně vloček, což má za následek lepší retenci barviva. Biologickým specifikem koz je, že všechna plemena shazují chmýří a přechodná vlákna a teprve poté vlákna vnější, což v konečném důsledku umožňuje získat nejkvalitnější chmýří suroviny při česání v raném stádiu.

Domácí kozy mají vysokou sexuální potenci. Z hlediska produkce je důležitým biologickým rysem koz jejich předčasná vyspělost. Kozy dosahují pohlavní dospělosti již ve věku 6–8 měsíců a mohou být oplodněny, ale častěji se páří ve věku 16–20 měsíců. U koz je reprodukční cyklus méně stabilní a pohybuje se od 5 do 10 dnů u 10 % zvířat, od 17 do 24 dnů (u 70 % samic). U královen je aktivní sexuální estrus. Březost trvá asi 150 dní. 10.–14. den po obahnění je děloha opět schopna oplození.

Koza rodí 1–2 kůzlata, méně často 3–5 nebo dokonce 6–7 kůzlat. Přes vysokou plodnost koz (zejména masných plemen) je jejich růstová rychlost dosti nízká. Za stejných podmínek chovu a krmení tak kozy mohou poskytnout průměrný denní přírůstek hmotnosti 150–230 g.

Doba ekonomického využití domácích koz se pohybuje od 7 do 10 let, délka života může dosáhnout 18 let.

Domácí kozy. Domácí kozy.

Kozí plemena

Podle Světové datové banky živočišných genetických zdrojů FAO existuje na světě asi 600 plemen koz, 15 z nich se chová v Ruské federaci. Tabulka. Produkční klasifikace domácích koz (podle G. G. Zelenského)

Ve všech evropských zemích (včetně evropské části Ruska), v USA, Kanadě, Austrálii a na Novém Zélandu se nejčastěji vyskytují mléčné kozy. Mléčné kozy mnoha plemen produkují za 1 měsíců laktace až 10 tisíc kg kvalitního mléka; Nejtučnějším plemenem dojných koz je núbijská (obsah mléčného tuku dosahuje 3,5–7 %). Kozí mléko je vysoce výživný, hodnotný produkt, který nezpůsobuje alergické reakce a poruchy trávení u osob trpících nesnášenlivostí kravského mléka. Proto se v řadě zemí k přípravě kojenecké výživy používá spíše kozí než kravské mléko. Všechny druhy produktů jsou získávány z koz nespecializovaných plemen. Tato plemena jsou převážně původní, neproduktivní, ale dobře přizpůsobená chovu v místních podmínkách. V některých zemích jsou kozy chovány také pro dekorativní účely (například plemeno Bagot ve Spojeném království). Chov koz v Rusku je především komerčním odvětvím zemědělské výroby. Kozy poskytují maso, mléko, vlnu, chmýří a kůže (kozí kůže). Zemědělské podniky Ruské federace chovají 8 dolů plemena koz s podílem 3 % (Gorno-Altaj, Orenburg, Dagestán), dvě vlněná plemena s podílem 46,7 % (sovětský a Dagestán), mléčné plemeno Saanen, které činí až 51,1 % z celkového počtu koz v Ruské federaci. Většina dojných koz je v současnosti na soukromých farmách. Přírodní a ekonomické podmínky většiny oblastí jsou však příznivé pro chov koz různých plemen. Chovatelskou základnu plemene Gorno-Altaj chmýří představuje sedm chovných rozmnožovačů; Orenburg – jeden; Saanen – čtyři; Sovětská vlna – jedna. Kozy plemene Gorno-Altaj v chovech překračují požadavky standardu plemene z hlediska chmýří o 2,2 % (kozy) a 64,5 % (kozy), v živé hmotnosti o 60,4 % a 15 %.

Hlavní produkty domácích koz

maso

Z hlediska chuti a nutričních vlastností je domácí kozí maso (kozí maso) podobné jehněčímu a má vysoké nutriční hodnoty. Obsahuje: vodu 62–63 %, tuk 15–21 %, bílkoviny 16–17 %. Kozí maso je méně tučné než jehněčí, protože tuk se u koz ukládá hlavně na vnitřních orgánech. Zavodnění (podkožní tuk pokrývající vršek jatečně upraveného těla) a ukládání intramuskulárního tuku jsou mnohem méně výrazné než u ovcí, zejména u masných plemen. Optimální věk pro porážku je od 8 měsíců do 1,5 roku. Při krmení na přírodních pastvinách na jaře a v létě se živá hmotnost dospělých koz zvyšuje o 25–35 %. Castrati vykrmují obzvláště dobře: živá hmotnost dosahuje 50–80 kg, porážková hmotnost 20–40 kg, porážková výtěžnost 43–53 %, výtěžnost dužiny 77–80 %. Dobré porážkové vlastnosti mají i dospělé matky po krmení: průměrná živá hmotnost je 35–40 kg, jatečná hmotnost 14–18 kg, vnitřní tuk 2,5–3 kg, jatečná výtěžnost 46–48 %.

mléko

Kozí mléko obsahuje zvýšené množství pevných látek, tuku, bílkovin a minerálních solí; Chemickým složením a některými vlastnostmi je podobné kravskému mléku, ale od ovčího se liší nižším obsahem tuku a bílkovin. Vysoká nutriční hodnota kozího mléka je dána vyváženým složením aminokyselin. Je lépe stravitelné než kravské mléko (díky nižšímu obsahu laktózy), obsahuje P, Ca, Mg, Mn, Fe, vitamíny A, B, C, D, PP, esenciální mastné kyseliny (linolová a linolenová), má hojivé účinky a hypoalergenní vlastnosti. Čerstvé kozí mléko je prospěšné pro lidi trpící nemocemi trávicího traktu a dalšími nemocemi spojenými s poruchami metabolismu. Pití kozího mléka v přirozené formě je bezpečné, protože kozy netrpí tuberkulózou. Kozí mléko se používá jak plnotučné, tak smíchané s ovčím a kravským mlékem. Používá se k přípravě sraženého mléka, smetany, másla a sýrů (brynza, suluguni, pecorino, kachkoval, rokfort aj.). ve střední Asii se katyk neboli fermentované mléko vyrábí máslo z kozího mléka a sýr kurt se vyrábí z podmáslí jeho odpařováním. Dojné kozy mají dlouhou dobu laktace, která může trvat 9–10 měsíců s postupným snižováním množství produkovaného mléka. Mléčné kozy se začínají dojit ihned po kození. Během období ustájení se kozy dojí v kotcích během období pastvy ve speciálních kotcích skládajících se z několika kotců a základny.

Vlna

Mezi vlákny živočišného původu je kozí vlna z hlediska významu pro národní hospodářství a objemu přípravků na druhém místě po ovcích. Podle technologických vlastností se kozí vlna dělí na hrubou a polohrubou. Polohrubá vlna se zase dělí na homogenní a heterogenní. Nejcennější uniformní vlna (moger) se získává z angorských a sovětských vlněných plemen a jejich křížení. Vyznačuje se vysokou pevností, silným hedvábným leskem (tzv. lustr), používá se k výrobě vysoce kvalitních pletenin, kostýmních a gobelínových látek. Středisky pro zpracování angorské vlny jsou město Brandform ve Velké Británii a region New England v USA. Světovými lídry v produkci mogeru (angorská vlna) jsou Jihoafrická republika – 4,5 tis.t/rok), USA (Texas) – 2tis.t/rok, Turecko – 350t/rok. Plsť je vyrobena z heterogenní vlny.

Pooh

Péče o kozy je důležitou akcí, která uzavírá hospodářský rok v chovu koz a obvykle se koná v únoru. Je důležité vzít v úvahu, že při línání nejprve vypadává chmýří a poté chrání vlákna. Je to dáno tím, že kořínky ochmýřených vláken jsou blíže k povrchu kůže a drží se v ní slabší. Kozy ochmýřených plemen kartáčujeme 2x s intervalem 2 týdnů. Kozí prachové peří představuje zvláštní kategorii vlněných surovin. Peří, stejně jako vlna, sestává téměř výhradně z proteinových sloučenin obsahujících síru. Peří je nejdůležitější typ vlákna pro přízi a drahá surovina pro výrobu volných, jemných tkanin, pletenin a veluru. Hlavní fyzikální vlastnosti kozího prachového peří, které určují jeho kvalitu a technologickou přednost, jsou jeho jemnost (15–23 mikronů), délka, pevnost a pružnost. Od roku 1939 se v orenburské továrně na prachové šátky pletou výrobky z prachového peří: štoly, orenburský šátek z prachového peří atd. Orenburské plemeno koz produkuje průměrně 300 g prachového peří na hřeben. Délka peří závisí na plemeni chlupatých koz. Nejdelší chmýří mají zvířata plemene Don: 1–11 cm; Orenburgské kozy mají délku chmýří 13–5 cm; Chovné kozy mají delší chmýří než královny. U mladých zvířat je kratší než u plnoletých zvířat.

Kůže

Kůže a srst kozy – kozy – má ve srovnání s ovčí kůží hustší škáru, což souvisí s lepším rozvojem vazivové struktury pojivové tkáně. Podkoží je méně vyvinuté, je zde méně mazových a tukových usazenin. V závislosti na pohlaví, věku a přibližném průměru jsou všechny kozy rozděleny do 5 kategorií: extra malé, malé, střední, velké, extra velké. Kozí maso je cennou surovinou pro výrobu kůží a kožichů. Podle věku, ve kterém se kozí kůže získává, se rozlišují různé druhy kůží – husky, chevro, chrom kozí kůže, což jsou vysoce kvalitní suroviny pro galanterní průmysl. Z kozího masa se vyrábí také pergamen a kožešinové výrobky. V Ruské federaci jsou nejběžnější kozy z plemen Orenburg, Gorno-Altaj, Don a Angora. „Jarní kozí maso“, získané po porážce koz v únoru–květnu, je méně hodnotné, protože je na jaře méně trvanlivé, zvířata líná a má nízkou tělesnou kondici. Kvalita „podzimní kozy“ získaná od srpna do ledna je mnohem vyšší. Tabakova Liliya Petrovna, Olesyuk Anna Petrovna

Publikováno 27. září 2022 v 17:23 (GMT+3). Naposledy aktualizováno 27. prosince 2023 v 16:21 (GMT+3). Kontaktujte redakci