Kde je více tuku, šunka nebo plec? Šunka vs rameno: Porozumění tuku a chuti – Telegraph

Pro získání vysoce kvalitního hovězího tuku se extrakce tuku provádí ve dvou fázích. Tuk získaný po prvním tavení se nazývá první šťáva. Oddělením jeho části se získá extra kvalitní hovězí tuk.

Extra hovězí tuk se používá při vaření na smažení masných výrobků. Tento vysoce kvalitní tuk má nízký bod tání (ne vyšší než 320). Tuk má příjemnou chuť a vůni. Pro svou dobrou chuť se používá i v jiných teplých pokrmech a používá se ke smažení jídel ve velkém množství tuku (hluboký tuk).

Prémiový hovězí tuk se připravuje z vybraného čerstvého syrového vnitřního tuku. Barva tuku je světle žlutá nebo žlutá. Konzistence při pokojové teplotě je při roztavení tuhá, tento tuk je průhledný. Chuť prémiového hovězího tuku by měla být čistá, bez cizí chuti nebo zápachu.

Hovězí tuk I. třídy se vyrábí ze surového vnitřního tuku. V barvě a konzistenci se málo liší od prémiového tuku, ale tento produkt
Může se objevit mírná chuť opečené slaniny.

Hovězí tuk 2. třídy se připravuje z kvalitního syrového sádla. U této třídy produktu norma připouští lehce našedlý nebo světle zelený odstín a vůni smažených škvarků.

Po roztavení nemusí být hovězí tuk 2. stupně dostatečně průhledný.

Jehněčí tuk.

Tento tuk se vyrábí ve třech jakostech. Skopový tuk prémiové kvality se vyrábí z vybraného čerstvého surového tuku z vnitřní a ocasní části jatečně upraveného těla. Barva hotového výrobku je bílá nebo světle žlutá; Konzistence je při roztavení tuhá, tuk je průhledný. Chuť a vůně tohoto tuku jsou specifické pro příchuť jehněčího.

Jehněčí tuk 1. a 4. třídy se připravuje z neškodného syrového sádla. Tyto produkty se vyznačují lehce našedlým nebo nazelenalým odstínem a chutí křupavých škvarků. Tuk 2. stupně může být při roztavení mírně zakalený.

Tento tuk se vyrábí ve čtyřech jakostech. Extra vepřový tuk se připravuje z vybraného ledvinového tuku vepřových jatečně upravených těl. Tento tuk je svými kulinářskými vlastnostmi, chutí, vůní a nutriční hodnotou právem považován za nejlepší ze všech živočišných tuků (kromě másla). Všechny druhy vepřového tuku, zejména extra, se široce používají při vaření pro širokou škálu pokrmů a cukrářských výrobků. Extra kvalitní tuk má bílou barvu, jemnou a jemnou chuť, s mírně příjemnou nasládlou dochutí a sotva znatelným jemným zápachem. Při pokojové teplotě je konzistence vepřového sádla extra gumová. Po roztavení je vepřový tuk extra čirý.

Prémiový vepřový tuk se vyrábí z čerstvého, vybraného syrového sádla odstraněného z vnitřku jatečně upraveného těla. Vůní, barvou, chutí a konzistencí se od extrapanenského tuku liší jen málo.

Vepřové sádlo 1. a 2. třídy se vyrábí z kvalitního syrového sádla. Tuk první třídy se vyrábí z vnitřního tuku a pro druhou třídu se používají všechny druhy čerstvého surového tuku. Barva tuku je bílá s mírně nažloutlým nádechem; konzistence je hustá nebo mastná. V roztaveném stavu je tuk 1. stupně průhledný, tuk 2. stupně může být zakalený.
Obě odrůdy mají aroma pražených škvarků.

Drůbeží tuk.

Sádlo hus, krůt, kachen a kuřat je vynikajícím produktem. Je lehce stravitelný a taje při nízkých teplotách (husí tuk např. při 5-37°); jeho vůně a chuť jsou příjemné. Tento tuk je dobré použít k přípravě mnoha pokrmů a svačin, zejména z masa těchto ptáků.
Husy mají zvláště velkou schopnost hromadit tuk; Dobře živené exempláře tohoto ptáka mohou obsahovat až 46 % tuku. Hlavní krůty, kachny a kuřata obsahují hodně tuku.

Mezi živočišné tuky patří také kostní tuk. Kostní tuk se odpaří z čistých, čerstvých kostí, zbaví se zbytků masa, šlach atd. Vzhledově tento výrobek připomíná rozpuštěné máslo.

Konzistence kostního tuku je tekutá, pastovitá nebo hustá. V roztaveném stavu je tuk 1. stupně průhledný, tuk 2. stupně zakalený.
Chuť i vůně je příjemná, s mírnou dochutí smažených škvarků.

Tuk mořských živočichů a ryb.

Tento tuk se nepoužívá přímo při vaření, protože má specifickou chuť a vůni.
Je známo, že hydrogenovaný velrybí olej má vynikající kvalitu, vysokou nutriční hodnotu a stravitelnost.
V posledních letech se tento tuk stal hlavní surovinou našeho margarínového průmyslu, což nepochybně zlepšilo kvalitu některých našich margarínů, které obsahují hydrogenovaný velrybí olej.

Související témata

Smažená ryba, řeka, speciální úlovek Žirafa

Játrové řízky s bramborem nila

Játra Stroganoff (podle sbírky receptů) V-tina

Krk drůbeže Svetal

Kastrolový chléb TATbRHA

Focaccia na minerální vodě GruSha

Svačinové buchty (Autor Carina) GruSha

Jemně solený losos, domácí solení Roma

Sendvičová pomazánka z vepřového sádla s romským kořením

Lasagne Bolognese teta Besya

Dobrý den, promiňte, možná hloupá otázka, ale přesto, když při pečení chleba v pekárně přidáte hovězí tuk navíc, jaké to bude mít důsledky pro kynutí?

Solomona jaké to může mít následky? Vše záleží samozřejmě na množství přidaného tuku. A takto bude chleba o něco sytější, ale pokud pečete s kváskem, tak i těsto zvedne. U kynutého těsta může těsto kynout o něco déle, ale opět to není fakt, vše závisí na zvedací síle vašeho kvásku a množství přidaného tuku.

Druh zvířete, jeho věk, tučnost, krmivo, místo uložení a hloubka tuku v jatečně upraveném těle jsou faktory, které ovlivňují chemické složení a vlastnosti živočišných tuků, zvyšují nebo snižují nutriční hodnotu produktu a určují jeho nejsprávnější a vhodné použití pro kulinářské účely.

Živočišné tuky široce používané při vaření zahrnují hovězí, jehněčí a sádlo. Nelze také ignorovat tak kvalitní produkt, jako je drůbeží tuk (husa, kachna, kuře).

Jehněčí tuk je jedním z nejtvrdších a nejvíce žáruvzdorných živočišných tuků. V závislosti na věku zvířete a místě ukládání tuku se bod tání skopového tuku pohybuje od 44 do 51°. Snáze se taví a měkne hovězí tuk (taje se při teplotě 42-49°) a nakonec vepřový tuk, který je svou konzistencí nejměkčí (taje se při 33-40°).

Ke škvaření tuku se používá syrové sádlo, tedy tuková tkáň odstraněná z vnější nebo vnitřní části jatečně upravených těl skotu, prasat a ovcí.

Z tučných, nadprůměrně a středně tučných jatečně upravených těl se odstraňuje syrové hovězí sádlo, určené k tavení tuku nejvyšších jakostí, a pro tyto jakosti se používá pouze sádlo z čerstvých, nezmražených jatečně upravených těl.

Syrové hovězí sádlo má v závislosti na věku zvířete a místě uložení bílou nebo světle žlutou barvu. Tuk odebraný z trávicích orgánů má šedavou barvu a na rozdíl od vnějšího a vnitřního tuku má někdy specifický zápach.

Syrový jehněčí tuk se také odstraní z vnějších a vnitřních částí jatečně upraveného těla. Toto sádlo je bělejší než hovězí sádlo a má specifickou vůni. Tuk získaný z tukových ocasů má nižší bod tání a je více žluté barvy.

K přípravě vepřového sádla nejvyšších tříd se používá tuková tkáň, která je z vnitřních a částečně vnějších částí vepřových těl odstraněna od tuku, polotučného a masného tuku. Z čerstvých, vybraných, hlavních

Extra grade vepřový tuk se připravuje speciálním způsobem z ledvinového tuku.

Technologický postup zpracování živočišných tuků se skládá z těchto operací: chlazení, promývání studenou vodou, mletí tukové tkáně a tavení tuku.

Ohřev soli lze provádět suchou a mokrou metodou.

Při suchém způsobu kafilerie se surové vepřové sádlo nakládá do kotle na tavení sádla, který má dvojité stěny. Ohřev suroviny na tavení tuku se provádí párou nebo horkou vodou.

Při mokré metodě kafilerie se surové sádlo sype do kotle s vodou a v této podobě se zahřívá párou. Při tomto způsobu vykreslení uvolňuje tuková tkáň největší množství tuku; Spolu s tukem se však do vývaru dostávají i dusíkaté látky, které snižují stabilitu tuku při skladování.

Nejlepších výsledků dosahuje suchý ohřev sádla ve dvouplášťových kotlích vytápěných vodou nebo párou. Tento způsob tavení sádla zabraňuje připalování škvarků – tkáně zbývající po tavení tuku – a zajišťuje velmi dobrou kvalitu hotového výrobku.

Hovězí tuk. Pro získání vysoce kvalitního hovězího tuku se extrakce tuku provádí ve dvou fázích. Tuk získaný po prvním tavení se nazývá první šťáva. Oddělením nejsnáze roztavené části od první šťávy se získá extra kvalitní hovězí tuk.

Extra hovězí tuk se používá při vaření na smažení masných výrobků. Tento vysoce kvalitní tuk má nízký bod tání (ne vyšší než 32°). Tuk má příjemnou chuť a vůni. Pro svou dobrou chuť se používá i do jiných teplých jídel a používá se ke smažení jídel ve velkém množství tuku (hluboké smažení).

Hovězí tuk nejvyšší jakosti se připravuje z výběrového, čerstvého vnitřního syrového sádla. Barva tuku je světle žlutá nebo žlutá. Konzistence při pokojové teplotě je při roztavení tuhá, tento tuk je průhledný. Chuť prémiového hovězího tuku by měla být čistá, bez cizí chuti nebo zápachu.
Hovězí tuk, stupeň 1, se vyrábí ze surového vnitřního tuku. Barvou a konzistencí se málo liší od prémiového tuku, ale tento produkt může mít jemnou chuť po smažených škvarcích.

Hovězí tuk 2. třídy se připravuje z neškodného syrového sádla. U produktů v této třídě standard připouští lehce našedlý nebo světle zelený odstín a vůni praženého škvarku. Po roztavení nemusí být hovězí tuk 2. stupně dostatečně čirý.

Jehněčí tuk. Tento tuk se vyrábí ve třech jakostech.

Jehněčí tuk nejvyšší kvality se vyrábí z vybraného čerstvého surového tuku z vnitřní a ocasní části jatečně upraveného těla. Barva hotového výrobku je bílá nebo světle žlutá; Konzistence je při roztavení tuhá, tuk je průhledný. Chuť a vůně tohoto tuku jsou specifické s vlastní chutí jehněčího masa.

Jehněčí tuk 1. a 2. třídy se připravuje z neškodného syrového sádla. Tyto produkty se vyznačují lehce našedlým nebo nazelenalým odstínem a chutí křupavých škvarků. Tuk 2. stupně může být při roztavení mírně zakalený.

Vepřový tuk. Tento tuk se vyrábí ve čtyřech jakostech.

Extra vepřový tuk se připravuje z vybraného ledvinového tuku vepřových jatečně upravených těl. Tento tuk je svými kulinářskými vlastnostmi, chutí, vůní a nutriční hodnotou právem považován za nejlepší ze všech živočišných tuků (kromě másla). Všechny druhy vepřového tuku, zejména extra, se široce používají při vaření pro širokou škálu pokrmů a cukrářských výrobků. Extra kvalitní tuk má bílou barvu, jemnou a jemnou chuť, s mírně nasládlou, příjemnou dochutí a sotva postřehnutelnou jemnou vůní. Při pokojové teplotě je konzistence vepřového sádla extra gumová. Po roztavení je vepřový tuk extra čirý.

Vepřové sádlo prémiové kvality se vyrábí z vybraného čerstvého syrového sádla, odstraněného z vnitřku korpusu. Vůní, barvou, chutí a konzistencí se od extra tuku liší jen málo.

Vepřové sádlo 1. a 2. třídy se vyrábí z kvalitního syrového sádla. Tuk první třídy se vyrábí z vnitřního tuku a pro druhou třídu se používají všechny druhy čerstvého surového tuku. Barva tuku je bílá s mírně nažloutlým nádechem; konzistence je hustá nebo mastná. V roztaveném stavu je tuk 1. stupně průhledný, tuk 2. stupně může být zakalený. Obě odrůdy mají aroma pražených škvarků.

Drůbeží tuk. Sádlo hus, krůt, kachen a kuřat je vynikajícím produktem. Je lehce stravitelný a taje při nízkých teplotách (husí tuk např. při 35-37°); jeho vůně a chuť jsou příjemné. Tento tuk je dobré použít k přípravě mnoha pokrmů a svačin, zejména z masa těchto ptáků.

Husy mají zvláště velkou schopnost hromadit tuk; Dobře živené exempláře tohoto ptáka mohou obsahovat až 46 % tuku. Hlavní krůty, kachny a kuřata obsahují hodně tuku.

Provozovny stravovacích služeb musí odstředit a zbavit přebytečného tuku z tučné drůbeže, která vstupuje do procesu vaření. Tento tuk je třeba brát v úvahu samostatně a používat jej opatrně v souladu s jeho kulinářským účelem.

Kostní tuk. Mezi živočišné tuky patří také kostní dřeň. Kostní tuk se vyvaří z čistých, čerstvých kostí, zbavených zbytků masa, šlach atd. Vzhledově tento výrobek připomíná rozpuštěné máslo. Konzistence kostního tuku je tekutá, pastovitá nebo hustá.

V roztaveném stavu je tuk 1. stupně průhledný, 2. stupeň zakalený. Chuť i vůně je příjemná, s mírnou dochutí smažených škvarků.

Tuk mořských živočichů a ryb. Tento tuk se nepoužívá přímo při vaření, protože má specifickou chuť a vůni.

Je známo, že hydrogenovaný velrybí olej má vynikající kvalitu, vysokou nutriční hodnotu a stravitelnost.

V posledních letech se tento tuk stal hlavní surovinou našeho margarínového průmyslu, což nepochybně zlepšilo kvalitu některých našich margarínů, které obsahují hydrogenovaný velrybí olej.
POUŽÍVÁNÍ DRŮBEŽNÍHO TUKU

Jak již bylo zmíněno výše, dobře živená, prvotřídní jatečně upravená těla drůbeže, zejména hus a kachen, obsahují značné množství tuku, který patří mezi nejkvalitnější jedlé tuky a má široké kulinářské využití.

Ve stravovacích zařízeních by se měl drůbeží tuk používat uvážlivě a pouze v souladu s jeho kulinářským účelem.

■ Spotřebitelům by se neměly podávat ani příliš tučné porce drůbeže, ani porce zcela bez tuku. Je nutné správně regulovat obsah tuku u všech pokrmů obecně s přihlédnutím k obsahu tuku v hlavním produktu, ze kterého se pokrm připravuje. Je jasné, že toto pravidlo je třeba pečlivě dodržovat i ve vztahu k pokrmům z drůbeže.

Přirozeně je nejlepší smažit maso příslušného ptáka na drůbežím tuku, tedy kuře na kuřecím sádle, husa na husím sádle, kachna na kachním sádle atd.

Na smažení husy není potřeba používat tuk, ale naopak je potřeba z tučné husy odříznout přebytečný tuk, kafilovat a použít k přípravě husích pokrmů a příloh k nim.

Paštiky z drůbežích jater (zejména husí játra) okořeníme nejlépe husím sádlem osmaženým s cibulí. Drůbeží tuk je dobrý i na paštiky z telecích a hovězích jater.

Vepřové maso je oblíbený produkt mnoho, ale jak si vybrat nejvíce Lahodné a díl vhodný pro konkrétní pokrm jatečně upravená těla? Ham a lopatka často způsobují otázky: jaký díl tlustší, chutnějšía hlavní věc, na jaké nádobí je lepší vhodný?

Přejděte na část, kterou potřebujete, kliknutím na příslušný odkaz: