Kaštan – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Chestnut, respektive její plody jsou oblíbené zejména ve Francii, Itálii a Španělsku. Francouzi slaví Den kaštanů každý rok třetí úterý v říjnu. A na ostrově Korsika existuje zvláštní zvyk: rodina nevěsty musí na svatební stůl umístit 22 kaštanových jídel jako důkaz svého bohatství.

Popis produktu

Chestnut (Castanea) je malý rod listnatých stromů z čeledi bukovité, kam patří i dub a buk. Mnoho kaštanů roste poměrně rychle do výšky a šířky, rychle získávají významnou tloušťku kmene. Americké kaštany jsou v tom obzvláště horlivé, řítí se 60 metrů do nebe.

Slovo kaštan také označuje jedlé ovoce, které roste na stejnojmenných stromech. Ano, botanicky kaštan není ořech, jak to nazývají kulinářští specialisté: plody, které vyrůstají z květů rostlin a mají semena pro rozmnožování, jsou klasifikovány jako ovoce.

Kaštany rostou ve shlucích jednoho nebo více (až 7) ořechů uvnitř nepoživatelného, ​​pichlavého obalu (plusy). Uvnitř je kaštan hladký, lesklý, tmavě hnědé barvy a pokrytý skořápkou; na jedné straně je plochý, na druhé je zaoblený.

Přibližně v době, kdy plody dosáhnou zralosti, obal zežloutne a rozlomí se na 2–4 ​​kusy. Nejčastěji se úplně otevře a kaštany se uvolní až po pádu na zem; otevření je částečně způsobeno vlhkostí půdy.

Jak chutnají kaštany? Po uvaření mají kaštany měkkou strukturu a jemnou, máslovou, sladkou chuť připomínající sladké brambory (jam).

Malá historie produktu. Důkazy DNA ukazují, že všechny druhy kaštanů pravděpodobně pocházejí z východní Asie a před 56 miliony let se rozdělily na čínský a japonský typ. O několik milionů let později se rozšířili do Evropy a Severní Ameriky.

V Evropě se kaštany bohaté na živiny staly důležitou základní potravinou, zásadní pro národy žijící v horských oblastech Středozemního moře, zejména v částech Francie a Itálie. V “Cambridge World History of Food” byly tyto národy dokonce nazývány „kaštanové civilizace“.

Celé skupiny národů musely vybudovat svůj život kolem kaštanu, od sázení stromů až po zpracování jeho plodů.

„Cambridgeská světová historie jídla“

Legenda praví, že řecká armáda přežívala ze zásob kaštanů během válečných tažení, například při ústupu z Malé Asie v letech 401–399 před naším letopočtem. A staří Římané sázeli kaštany, kdekoli bojovali.

Japonci začali pěstovat kaštany ještě předtím, než začali pěstovat rýži.

Kaštan Castanea sativa se do Evropy poprvé dostal přes Řecko. Většina kaštanů, které se dnes vyskytují v Severní Americe, jsou potomky evropských nebo čínských stromů, ale domorodí obyvatelé jedli plody severoamerické odrůdy kaštanu Castanea dentata dlouho předtím, než kolonizátoři strom přivezli na nový kontinent.

V roce 1904 asijské kaštany vysazené na Long Islandu v New Yorku s sebou přinesly patogenní houbu, která téměř úplně zdevastovala populaci stromů v Severní Americe. Pouze několik hájů v Kalifornii a na severozápadě Pacifiku uniklo epidemii.

V roce 1940 byl americký kaštan prakticky vyhuben; biologové z Kolumbijské univerzity uvádějí, že za méně než 40 let zmizelo více než 3,5 miliardy amerických kaštanů. Americká nadace Chestnut Foundation se dodnes snaží obnovit ztracenou krásu původních kaštanů.

V Rusku roste jedlý kaštan v Kubanu. Vyskytuje se vysoko v horách, hlavně v oblastech Tuapse a Absheron, a také v Goryachiy Klyuch, kde byl vysazen již v sovětských dobách. Další ušlechtilý kaštan roste na teplém jižním svahu pohoří Kavkaz, obráceném k Černému moři – od Dzhubga a Tuapse po Soči.

V 21. století pochází nejvíce kaštanů prodávaných na světě z Číny, Koreje, Turecka a Itálie.

Sezóna

Sezóna kaštanů v mnoha zemích začíná v září a v Japonsku – ještě dříve: na samém konci léta. Hlavní sezónou kaštanů je však říjen a listopad. Poslední čerstvé kaštany (nikdy nekonzervované ani mražené) lze v Evropě koupit včas na Vánoce.

Druhy a odrůdy

Druhy kaštanů se dělí na dávání jedlé и nejedlé (i jedovaté) ovoce.

Klasické kaštanové plody, známé v evropské kuchyni, dávají kaštan nebo ušlechtilý kaštan (Castanea sativa). Roste v jižní Evropě, Malé Asii, západní Zakavkazsku (Dagestán), na Krymu, v Moldavsku a na Ukrajině. K tomuto druhu patří zejména španělské kaštany z Galicie, chráněné zeměpisným názvem (IGP Castaña de Galicia).

Výživovou hodnotou a chutí úspěšně konkurují kaštanu. Americký kaštan (Castanea dentata) a kaštan vroubkovaný, také známý jako japonský kaštan (Castanea crenata), pocházející z Japonska.

Všechny tři jmenované druhy produkovaly četné cenné odrůdy. Hybridní odrůdy byly také vyšlechtěny pomocí druhů Nejměkčí kaštan, známý také jako čínský (Castanea mollissima) a chinkapin (Castanea pumila).

Různé odrůdy kaštanů se od sebe liší například velikostí plodů. Kaštany rostoucí v Rusku (na Kavkaze a na Krymu) jsou tedy malé jako vlašské ořechy, zatímco v Evropě mohou mít velikost dobré mandarinky. Zvláště velké kaštany jsou v Evropě velmi ceněné a obvykle se nevyvážejí. Najdete je v jižní Francii, Španělsku a Itálii (nejlepší jsou na Sicílii, nejlepší jsou na severu země). V Piemontu v Lombardii můžete na ulicích vidět cedule upozorňující na sezónní opad kaštanů. Na severu Itálie se zachovaly pro Evropu extrémně vzácné divoké kaštanové lesy, kam v září až říjnu chodí celé skupiny s košíky.

V Japonsku velmi ceněný kaštany z Tamby (Castanea crenata var. tamba) je místní odrůda vroubkovaného kaštanu. Tento kaštan roste v severních oblastech prefektury Ósaka a okolních oblastech prefektur Hyogo a Kyoto. Tyto kaštany jsou větší (často velikosti slepičího vejce) a chutnější než kaštany z jiných regionů a jejich cena je odpovídajícím způsobem vyšší. Kaštany Tamba, sklizené čerstvé na podzim, jsou tak sladké, že není třeba přidávat cukr.

Některé odrůdy mají trvale pouze jedno embryo na ořech nebo mají pouze jeden velký plod, který je kulatý (žádný plochý povrch). Název odrůd s těmito vlastnostmi může začínat “marron”, například Marron de Lyon z Francie nebo italské Marrone di Mugello.

Jedlé kaštany se prodávají čerstvé, neloupané, mražené, loupané a konzervované (nakládané).

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Kaštany jsou bohaté na vitamín C, vitamín B6, kyselinu listovou, draslík, měď a mangan.

100 gramů syrového evropského kaštanu obsahuje:

• 196 kcal
• 1,6 g bílkovin
• 1,3 g tuku
• 44,2 g sacharidů

100 gramů pečeného evropského kaštanu obsahuje:

• 245 kcal
• 3,2 g bílkovin
• 2,2 g tuku
• 47,0 g sacharidů
• 5,1 g vlákniny

Jeden kaštan obsahuje denní hodnotu selenu. Kaštany obsahují 2x více škrobu než brambory, přitom mají relativně nízký obsah tuku.

Denní příjem kaštanů – ne více než 5-7 kaštanových plodů.

Jak si vybrat

Při nákupu čerstvých kaštanů hledejte kulaté, pevné kaštany bez skvrn a poškození skořápky.

Hledejte velké lesklé ořechy, které jsou na svou velikost těžké a nejsou popraskané ani naštípané. Ujistěte se, že kaštany nejsou suché. Chcete-li to provést, zatřeste ořechy – zvuk by neměl být hlasitý.

Jak uložit

Kaštanové ořechy jsou téměř poloviční vodou, takže je nelze dlouho skladovat: po 4-5 dnech se vysuší a pomačkají. Čerstvost kaštanu můžete určit stisknutím prstu: pokud je skořápka deformovaná, znamená to, že ořech je na pultu několik dní.

Kaštany by měly být skladovány na chladném a suchém místě, ale ne déle než 4-5 dní. Neměly by být skladovány v plastových sáčcích, protože by mohly zplesnivět.

Syrové i pečené kaštany lze skladovat v mrazáku asi 6 měsíců.

Uvařené a oloupané kaštany lze zmrazit a uchovávat v lednici až 9 měsíců.

Jak čistit

Aby bylo možné uvařit, musí se skořápky čerstvých neloupaných kaštanů nakrájet a do skořápky vyříznout „x“ nebo alespoň „y“. To umožní, aby se skořápka během vaření oddělila od ořechu.

POZOR! Neloupejte skořápky předem: kaštany vyschnou během 4-6 dnů po vyjmutí ze skořápky.

Jak se připravit

Kaštany lze konzumovat syrové, ale obvykle se vaří, smaží, opékají, vaří v páře, v mikrovlnné troubě nebo smažené.

Je třeba vařit kaštany, dokud nejsou zcela uvařené – to je nejlepší způsob, pokud se chystáte kaštany rozdrtit nebo je protřít sítem, abyste získali kaši.

Kaštany s nakrájenými skořápkami můžeme zakrýt alobalem a za občasného míchání zapéct v troubě vyhřáté na 200 °C 20–30 minut, poté použít. Přidejte si například sůl a jezte to stejně jako semena nebo ořechy.

TIP: Po uvaření udržujte kaštany v teple, aby se slupka při chladnutí k ořechu nepřilepila. Existují dva hlavní způsoby vaření kaštanů tak, aby se skořápky a slupky oddělily s minimální námahou: pečením nebo vařením v páře.

Kaštany lze také přidávat do polévek, opékat a přidávat do těstovin, kastrolů a připravovat z nich dezerty, jako je zmrzlina.

Čerstvě zmrazené kaštany Můžete předsmažit a poté použít řekněme do polévky s hříbky.

Nakládané kaštany – hotový výrobek, bez dalšího zpracování je lze přidat do salátu, například v kombinaci s pomerančem nebo s uzeným kachním prsíčkem.

Nasládlá kaštanová mouka Je bezlepkový a často se volí pro výrobu dortů, palačinek, polenty a dokonce i makronek.

Kaštanový med rozhodně není pro bázlivé mlsné jazýčky. Můžete s ní péct cukroví, dorty a koláče a používat ji k výrobě zmrzliny s bohatou chutí, například oříškových. Můžete ho zařadit do marinád či glazur na maso, zvěřinu a kořenovou zeleninu nebo přidat do šálku černého čaje s velkým množstvím mléka. Kaštanový med můžete pokapat plátky sýra pecorino smíchaného s hruškami nebo použít jako přísadu do jakéhokoli jídla z kaštanové mouky: připravte palačinky z kaštanové mouky plněné ricottou a pokapané velkým množstvím kaštanového medu.

Kombinace s jinými produkty

Kaštany se dokonale hodí k brukvovité zelenině, jako je růžičková kapusta, zelí, vepřové maso, drůbež (zejména kuřecí a krůtí) a zvěřina.

Nakrájené pečené kaštany jsou vynikajícím doplňkem k rýžovým pokrmům, jako jsou saláty. Lze je dokonce jednoduše smíchat s vařenou rýží a podávat s ptáčkem jako přílohu.

Kaštany jsou skvělé i v dezertech, skvěle se snoubí s čokoládou, vanilkou a citrusy.

Produkt v kuchyních světa

Francouzská pochoutka – kaštanová polévka. Za tímto účelem se pečené (nebo někdy konzervované) kaštany pyré a přeměňují na bohatou, krémovou polévku. A kandované kaštany (marrons glaces) jsou francouzskou pochoutkou, pro kterou se loupané kaštany plní cukrovým sirupem s vanilkovou příchutí. Nechybí ani Mont Blanc, dezert z kaštanů – klasický francouzský dezert, který má tvar nejvyššího vrcholu Alp a vypadá jako malý zasněžený kopec. Skládá se z kaštanového pyré rozetřeného přes pusinky a přelité šlehačkou. Jeho krásný vzhled dělá z tohoto pokrmu elegantní doplněk k dezertu nebo svatebnímu menu.

O Vánocích se vaří v mnoha částech Itálie, zejména v Emilii-Romagna a Toskánsku kaštany vařené na červeném víně. A v Toskánsku pečou placky z kaštanové mouky, tzv nechchi.

Na portugalském souostroví Madeira kaštanový likér je tradiční nápoj, který si získává na oblibě mezi turisty i v pevninském Portugalsku.

V zimě nezapomínají na kaštany ve Velké Británii a USA: kaštanová náplň tradičně používané pro vánoční husu nebo krocana.

Výhody a poškození kaštanů

Pouze 10 pečených kaštanů obsahuje 17 % vaší denní potřeby vlákniny. V rostlinných potravinách, jako jsou ořechy, může pomoci podpořit zdraví GI, snížit „špatný“ cholesterol a podpořit zdravou váhu.

Zatímco mandle a arašídy jsou bohaté na bílkoviny, kaštany obsahují především komplexní sacharidy, které tělo tráví pomalu, aby poskytlo stabilní zdroj energie. Potraviny s vysokým obsahem vlákniny a komplexních sacharidů mají také méně okamžitý účinek na hladinu cukru v krvi a snižují potenciální výkyvy.

I když je vitamin C známější pro posílení imunitního systému, kyselina askorbová také podporuje tvorbu cév, chrupavek, svalů a kolagenu v celém těle. Antioxidant také chrání buňky před škodlivými účinky volných radikálů a podporuje vstřebávání a ukládání železa.

Jaké další výhody mají kaštany? Měď obsažená v kaštanech, stejně jako vitamín C, podporuje zdraví cév, nervů, imunitního systému a kostí a také podporuje vstřebávání železa. Asi 10 pečených kaštanů poskytuje 21 % doporučeného denního příjmu této mikroživiny.

Jaká je škoda kaštanů? Kaštany jsou v jiné botanické kategorii než 8 stromových ořechů, které představují běžné riziko alergie. Někteří lidé však mohou být alergičtí na kaštany, i když mohou bezpečně tolerovat arašídy a lískové ořechy.

DŮLEŽITÉ! Někteří lidé s vážnými střevními nebo ledvinovými problémy, onemocněním jater a těhotné ženy by se měli vyhýbat syrovým kaštanům, které obsahují vysoké množství kyseliny tříslové. Nadměrná konzumace může způsobit podráždění žaludku a poškození jater nebo ledvin.

5 zajímavostí o produktu

1. Podle křesťanských tradic se kaštany rozdávají chudým jako symbol jídla 11. listopadu na svátek svatého Martina a v Toskánsku se jedí tradičně na svátek svatého Šimona 28. října. Pro rané křesťany kaštany symbolizovaly čistotu.
2. Je známý mnoha lidem a vyskytuje se po celém světě. kůň kaštan (Aesculus). Botanici se přou, do které čeledi patří, protože je vzhledově tak podobný ušlechtilému kaštanu. Podle klasifikace Hlavní botanické zahrady Ruské akademie věd je jírovec řazen do samostatné čeledi jírovců (Hippocastanaceae). Jeho plody obsahují hořkou látku, díky které je jírovec považován za nepoživatelný.
3. Všechny jedlé druhy kaštanů jsou dobré medonosné rostliny. Tmavě zbarvený med má komplexní chuť a vůni. Je pikantní, s nádechem kouře a kůže. Jírovec může být také medonosnou rostlinou, ale jeho med je méně cenný, protože má jiné vlastnosti.
4. Kaštanový med je víc než jen ochucovadlo. Stejně jako ostatní lesní medy jako je smrkový, borový nebo jedlový med má údajně více antioxidantů a silnější protizánětlivé vlastnosti než světlé odrůdy.
5. Cenné kaštanové dřevo je podobné dubovému dřevu jak barvou, tak strukturou. Během koloniálních časů přispělo dřevo odolné vůči hnilobě a jedlé kaštanové ořechy k rostoucí ekonomice Severní Ameriky. Kaštan, známý svými opalovacími vlastnostmi, žije stovky let a některé zvláště výjimečné stromy žijí dokonce 1000 let.

Znalecký posudek

Jekatěrina Kurbatová , expert konzultačního portálu telemedicíny Arimed:

Podívejme se na pár faktů o kaštanech a o tom, kdo by je neměl jíst.

• pomáhá zlepšit krevní oběh,
• schopné poskytovat protizánětlivé, antipyretické, analgetické a antitusické účinky.

• těžký a sytý ořech, proto se nedoporučuje lidem, kteří chtějí zhubnout,
• by měli užívat s opatrností lidé s gastritidou nebo zácpou.

Dětem do 6 let není vhodné podávat kaštany.