Karcinogeny a černá kůra. Proč je spálené jídlo nebezpečné | Argumenty a fakta

Jídlo připálené na pánvi, troubě nebo grilu získá hořkou chuť, zuhelnatí a vypadá nevzhledně. Někteří lidé však rádi jedí spálenou kůrku. Nebo jedí bez potěšení, ale podle zásady: neplýtvejte dobrými věcmi.

To je velmi škodlivé. Připálené jídlo způsobuje vážné poškození zdraví, protože při hoření vznikají škodlivé látky. Prozradíme vám, proč byste nikdy neměli jíst spálený šašlik nebo koláč.

Smažená fakta

Ve skutečnosti, i když jste pánev s masem vyjmuli včas, smažené jídlo stále není to nejzdravější. “Při zahřátí olej uvolňuje karcinogeny, které pronikají do potravin smažených v tomto oleji,” říká. Světlana Arakelová, gastroenteroložka, lékařka nejvyšší kategorie, kandidátka lékařských věd.

Smažená jídla mají jedinečnou chuť, proto je tak milujeme. Ale v procesu objevení se této chuti také vznikají škodlivé látky.

„Jde o to, že během tepelného zpracování produktů dochází k Maillardově reakci,“ vysvětluje technologii smažení Marii Ivanovou, kosmetička a terapeutka, je interakce cukrů s aminokyselinami, peptidy a proteiny. Během této reakce se tvoří tmavě zbarvené produkty zvané melanoidiny. Při příliš vysokých teplotách (při pečení nebo smažení nad 180 stupňů) způsobí Maillardova reakce tepelný rozklad melanoidinů za vzniku akrylamidu. Vzniká při přípravě hranolků, chipsů, steaků, barbecue, krekrů, toastů, kávy, pečiva a má na svědomí zlatavou kůrku a její přeměnu v tmavě hnědé a černé spálené části.“

Proč je akrylamid nebezpečný?

Tentýž akrylamid, který vzniká při připalování jídla, způsobuje, že tmavá kůrka na nádobí je extrémně škodlivá. „Akrylamid je nebezpečná chemikálie, kterou vědci považují za karcinogen,“ říká. toxikolog, kandidát lékařských věd Michail Kutushov. “Všechny připálené části pokrmu by proto měly být odstraněny, odříznuty, ale v ideálním případě by mělo být jídlo zcela vyhozeno.”

Vědci stále diskutují o škodlivosti akrylamidu: má negativní vliv na hormonální hladinu a může přispívat ke vzniku rakoviny. Určitě dojde k negativnímu dopadu na gastrointestinální systém, zejména játra a slinivku břišní.

Spálená kůra

Pokud grilujete maso na uhlí, často se na něm vytvoří kůrka, která není zlatá, ale černá. Často se snažíme maso dobře uvařit, ale zapomínáme, že by nemělo být připálené. „Když se maso smaží do černa, tvoří se v něm karcinogeny, které mohou způsobit zhoubné nádory střev, plic a prostaty. “A spálený tuk přispívá ke zničení srdce a krevních cév,” varuje Světlana Arakelová.

Při přípravě šašliku nebo grilování na otevřeném ohni – i když se maso ještě nestihlo připálit na okrajích – se uvolňují heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky naftalen a benzopyren. Tyto látky mají také karcinogenní potenciál.

Spálená zelenina není o nic méně nebezpečná, například spálená cibule nejen zkazí jídlo, ale také poškodí vaše zdraví. Škodí i připálené koláče a chléb. “Přesmažená zelenina se nasytí látkou, která způsobuje mutaci buněk a narušuje přenos nervových vzruchů,” říká Světlana Arakelová. “V souladu s tím se zvyšuje riziko duševních poruch a Alzheimerovy choroby a zhoršuje se koordinace a paměť.”

„I lehce připálené brambory a brokolice představují zdravotní rizika. Totéž platí pro koláče, pečivo, chléb,“ podporuje svou kolegyni Maria Ivanova.

Dá se to stříhat?

Řezání a odstraňování spálených částí bohužel situaci nezachrání. „Škodlivé látky dokážou během několika sekund proniknout do zbytku produktu, který nevypadá jako spálený,“ říká Světlana Arakelová. – Takže budeme muset vyhodit celé jídlo. Pamatujte, že konzumace spáleného jídla je další zátěží pro játra a slinivku.“

„Čím méně je jídlo smažené, tím nižší je teplota vaření, čím méně je na rybách nebo mase obalování, tím méně se v jídle tvoří akrylamid,“ říká Michail Kutyshov.

„Pokud jsou řízky spálené jen na jedné straně, budete je muset úplně vyhodit,“ poznamenává Maria Ivanova. — Nebezpečné je také vařit jídlo ve spáleném oleji, pokud se v něm objevují černé skvrny, je třeba olej vyměnit. Při zahřátí oleje nad 150 stupňů za přítomnosti kyslíku se lecitin a steroly (včetně vitamínů rozpustných v tucích) začnou spalovat, v důsledku čehož tvoří komplex produktů tepelného rozkladu oxidace a polymerace. “Jsou to silné chemické karcinogeny,” říká odborník.

Existují důkazy o prospěšných vlastnostech melanoidinů – antioxidační, antimikrobiální, imunomodulační a také o jejich schopnosti vázat ionty těžkých kovů. Proto je důležité vařit jídlo, dokud nezežloutne nebo nezezlátne. Pokud zhnědne nebo zčerná, již vytvořil akrylamid. Když ale jídlo vaříte, dusíte nebo vaříte v páře, akrylamid se netvoří.

tasha_jardinier

Počasí je jako stvořené pro klidné popíjení čaje, ohřívání se u krbu a plánování nadcházející dovolené. Ano, je čas sestavit seznamy dárků pro rodinu a přátele a dokonce i menu na novoroční a vánoční stůl. Za prvé, některé produkty lze již zakoupit a některé dokonce připravit předem.

Myslíš, že jsem jediný, kdo takhle uvažuje?

Nic takového. Zastavil jsem se u kamarádky a ta už měla třístránkový seznam věcí z předvánočních nákupů. Recepty jsou v samostatné složce v počítači. Zdá se, že chce oslavit Nový rok ve velkém stylu a shromáždit u svého stolu své děti, vnoučata, přátele a dokonce i sousedy. A i tak je tato příležitost velmi dobrá, protože přesně před 30 lety se narodila její rodina na Silvestra.

Takže v seznamu jsem si všiml až 8 manga. Ach, ptám se, proč tolik! “Je to tak osvěžující,” odpovídá můj přítel, “chci to jen nakrájet na kostičky a podávat v miskách s nějakým jiným ovocem.”

A pak jsem si vzpomněl na své první setkání s mangem. Ne, není to vzpomínka na dětství, která by byla úplně vymazána z mé paměti, když nám ve vlaku Praha-Moskva soused kupé uřízl mé matce a mně tenký plátek exotického ovoce. A moje první cesta do Indie.

Naše turistická skupina se skládala ze všech sovětských pravidel: 98 % pokročilé dělnické třídy a pracujícího rolnictva a ubohá 2 % inteligence. Do těchto 2 procent jsme se vešli s paní doktorkou a já, dívka, která právě vystudovala vysokou školu. Cesta byla nádherná, dlouhá a slavnostní, protože poslední dny v Indii připadly na katolické Vánoce, které se v té době v Bombaji slavily s velkou pompou.

A tak byly v předvečer svátku v hotelové hale umístěny obrovské vázy s ovocem, sladkostmi a perníčky. A náš průvodce nás varoval, že večeře bude speciální.

Naši siláci, unavení dlouhou cestou, se ale rozhodli dopít zbytek alkoholu, který měli někteří ještě v kufrech. A po obědě, když jsme si z haly vzali další ovoce, jsme se odebrali do svých pokojů. Myslím, že mango zvolili jako předkrm právě proto, že jsme toto ovoce už jedli a v Indii je opravdu velmi chutné, s příjemnou osvěžující chutí.

co říct? U večeře naší skupině chyběli bojovníci. A doktor, který se stal mým přítelem, vyndal z naší lékárničky všechny léky. Zkrátka: ty, kdo pili ruskou vodku s mangem, přemohla medvědí nemoc. A muži ještě pár dní trpěli bolestmi žaludku.

Tak jsem se dozvěděl o zrádnosti manga. Toto ovoce je neslučitelné s alkoholem a ve velkém množství jednoduše způsobuje banální, ale velmi nepříjemný průjem. Samozřejmě se nestane nic špatného, ​​​​když vypijete slabý koktejl s mangovou šťávou, zejména konzervovanou, ale neměli byste vyvolávat nepříjemné pocity tím, že na stůl s alkoholem položíte nakrájené mango nebo nějaký salát s tímto ovocem.

Mimochodem právě v Indii jsem jedl mango s jedinečnou melounovo-broskvovou příchutí. Bohužel se v našich obchodech setkávám s odrůdami s banánovo-citrónovou příchutí a výraznou jehličnatou nótou. Mango si nejčastěji kupuji ne na sváteční stůl, ale prostě na pošmourné zimní dny, kdy se blíží deprese a srazí mě z cesty. Mango vás dokáže povzbudit, protože je velmi bohaté na životně důležité vitamíny D, C, A, vitamíny skupiny B, vápník, fosfor, železo, obsahuje zinek, hořčík, draslík, pektin, organické kyseliny, sacharózu, oleoresin, mangostan. Vláknina a další látky také podporují hubnutí, protože mají močopudné a projímavé vlastnosti.

Vyzkoušeno osobní zkušeností a skvělý lék na nespavost: sklenice manga, banánu a jogurtového koktejlu před spaním.

Plody manga se používají k přípravě polévek a salátů, přidávají se do masových a zeleninových pokrmů. Mango se konzumuje hlavně čerstvé, ale používá se také k výrobě džemů, želé, koktejlů, omáček a džusů. Navíc se konzervuje, mrazí a suší. Pokud narazíte na sušený mangový prášek, bez váhání si ho kupte. Je to skvělé koření pro ty, kteří milují aromatická jídla. Dlouho jsem se snažila naučit tátu jíst ráno kaši. Jakmile do ní ale začal přidávat trochu mangového prášku, všechny problémy zmizely: kaše se jedl beze zbytku, dokonce i jakékoli kroupy, které kdysi nesnášel.

Kromě toho, že je mango neslučitelné s alkoholem, je také vysoce alergenní ovoce. Nebezpečný je zejména pro děti a u dospělých může při přejídání vyvolat prudkou reakci včetně nevolnosti a kopřivky.

A nakonec o zradě manga. Nekupujte příliš měkké ovoce, je vyloženě přezrálé. A přezrálé mango je bez chuti, ošklivé a. hnusné.