Je možné fermentovat a solit zeleninu v kovových nádobách? | Prometall

Tento text jsme poprvé zveřejnili před rokem, na konci srpna 2023. Ale soudě podle statistik sledovanosti si své čtenáře sebevědomě nachází i letos. Proto jsme se rozhodli jej obnovit, protože téma je relevantní. Opět je tu konec léta a pro letní obyvatele je čas udělat si zásoby zeleniny na zimu: kvasit zelí, nakládat okurky a rajčata, zavařovat houby, naštěstí jsou teď podzimní medové houby v plném proudu.

Způsobů kvašení, nakládání a zavařování zeleniny je nepřeberné množství, internet je jimi doslova plný. Dotkneme se pouze jednoho aspektu souvisejícího s ocelářským průmyslem. Jmenovitě: je možné pro všechny tyto obstarávací úkony použít nádobí z oceli a různých slitin? Stává se totiž, že tradiční skleněné dózy spíše dojdou, nebo se do nich úroda prostě nevejde. Je škoda to vyhodit, ale sníst to najednou nejde. Zde je tedy několik jednoduchých tipů.

Můžete se klidně na pár měsíců krmit čerstvou zeleninou ze své zahrádky. Chci si ale připravit něco pro budoucí použití.

fotografie z otevřených zdrojů

První. Okamžitě zapomeňte na hliníkové nádobí, o tom to není. Sůl bude korodovat hliník, a pokud opravdu chcete skladovat okurky na několik měsíců, riskujete, že je sníte spolu s kousky hliníku. To znamená, že výstupem budou skutečně hliníkové okurky, jako v písni Viktora Tsoi, i když to mělo také úplně jiný význam.

Totéž platí pro pozinkované nádobí (sůl vstupuje do nebezpečné chemické reakce se zinkem) nebo jakékoli nádoby potažené teflonem. Totéž zelí je dobré osmažit v teflonovém kastrůlku a hned sníst. Ale taková jídla nejsou vhodná pro skladování a solení.

Za druhé. Nerezové nádobí je vhodné pouze pro předpokládanou krátkou trvanlivost. Důvod je jednoduchý: je nepravděpodobné, že se vám podaří hermeticky uzavřít velkou pánev. A v lednici žádný otevřený výrobek nevydrží déle než dva týdny, i když octem nešetříte.

Ano, nerez má velkou výhodu. Na jeho povrchu se nemnoží nejrůznější mikroorganismy. Ale bez ohledu na to, jak pevně pánve přikryjete poklicí a zabalíte do fólie nebo celofánu, kontakt se vzduchem je stále nevyhnutelný. Pokud se však chystáte zkvasit zelí, abyste ho snědli během jednoho nebo dvou týdnů, pak potřebujete nerezovou pánev.

Okurky opravdu nerady přicházejí do styku s jakýmkoliv kovem.

fotografie z otevřených zdrojů

Třetí. Smaltované nádobí je skvělou volbou pouze v případě, že na jeho povrchu nejsou žádné třísky nebo rez. Pokud existuje byť jen jeden čip, byť malý, pak je lepší to ani nezkoušet. Chemická reakce destruktivní pro zeleninu je nevyhnutelná. Chuť nakládaných okurek a rajčat bude beznadějně zničena. A tak se dá skladovat na chladném místě až šest měsíců.

V zásadě je vhodné i keramické nádobí. Pravda, je těžká a poměrně objemná, ale je krásná, můžete ji podávat přímo ze sklepa nebo z lednice na stůl, aniž byste ji přenášeli na talíře.

Čtvrtý. Co plechovka, je v ní vše zachováno? Plechovky jsou skutečně nejoblíbenější nádobou na zavařování již od dob Napoleona, kdy tuto metodu začali používat francouzští proviantníci (patentovali ji mimochodem Britové).

Nyní se však plechovky používají pouze pro průmyslové konzervování – to vyžaduje automatizovanou výrobní linku. I když, pokud chováte značné množství prasat, slepic nebo ovcí, má smysl o tom přemýšlet.

V plechových dózách je doma téměř nemožné cokoli zakonzervovat.

fotografie z otevřených zdrojů

Obecně lze říci, že kovové nádobí je samozřejmě jednoduché, technologicky vyspělé a v posledních desetiletích se stalo pohodlným pomocníkem pro lidi, ale nepatřilo mezi vítěze našeho hodnocení zahrad. Na okurky a rajčata, houby a zelí zatím nikdo nevymyslel spolehlivější formát než starý osvědčený dřevěný sud. Takto se solela a fermentovala zelenina již před mnoha staletími a tento způsob je dodnes zárukou chuti a dlouhodobého skladování. Stejné kyselé okurky v sudu lze skladovat rok, i když už samozřejmě nebudou chutnat.

Na zahradnickém pódiu jsou na druhém místě ty samé skleněné dózy původně ze SSSR – hlavní věcí je neumístit je na slunce, aby se obsah nezkazil. A do třetice – ano, běda a áá, plastové kbelíky a koryta! Jsou lehké, levné (můžete je vzít i z grilu a jen je opařit vařící vodou) a můžete v nich skladovat cokoli až 4 měsíce.

Sklo je považováno za nejoblíbenější formát pro letní obyvatele a zahradníky. Ne každý má dubové sudy.

fotografie z otevřených zdrojů

Ale kdyby kovy uměly mluvit, sotva by se moc rozčilovaly. Jednoduše by reptali: „No, zkuste grilovat ražniči na dřevěném grilu,“ a měli by pravdu, protože každý materiál má svůj účel.

Anton Belov

Když se hospodyňky rozhodly kvasit zelí, často přemýšlí, jak to udělat nejlépe. V závislosti na plánovaném objemu obrobku se volí skleněné nádoby, smaltované kbelíky, dřevěné nebo plastové sudy a také nerezové pánve. Článek pojedná o vhodnosti nerezových nádob pro fermentaci.

Jaký druh nádoby se používá k nakládání zelí?

Kysané zelí je zdravý a chutný produkt. Konzumuje se v zimě, kdy není dostatek vitamínů, a přidává se do salátů, polévek a dalších jídel. Kromě správného výběru odrůdy a hlávky zelí věnujte pozornost nádobě, ve které se zelenina solí.

Každá hospodyňka dělá kysané zelí po svém. Někdo ho raději naseká najemno, jiný oddělí listy, hlávky zelí nakrájí na 4 díly popř.

Výrobek chutná lépe, pokud použijete koření a bylinky. Pro fermentaci jsou vhodné různé nádoby. Hlavní věc je, že mají široký krk a je snadné na ně nainstalovat zátěž.

V hliněných nebo skleněných nádobách lze malé množství zeleniny fermentovat nebo nasolit. Pokud je zeleniny hodně, použijte dubové nebo bukové sudy předem namočené a spařené horkým roztokem sody s následným důkladným opláchnutím studenou vodou. Zeleninu můžete fermentovat nebo nakládat ve smaltovaných nádobách (kbelíky, pánve atd.).

Důležité! V nevhodných nádobách se svačina rychle zkazí a dokonce se stane zdraví nebezpečnou.

Vlastnosti kysaného zelí v nerezovém nádobí

Dnes je oblíbené nerezové nádobí, protože se na takovém povrchu nemnoží mikroorganismy, což je při vaření důležité. Kromě Nerezová ocel je odolná vůči organickým kyselinám a nekoroduje.

Fermentační proces je doprovázen uvolňováním kyselých a mléčných bakterií. Pokud k tomu dojde v nerezové nádobě, kyselina nebude reagovat se stěnami nádobí, což znamená, že nedojde k narušení technologie vařenía chuť hotového výrobku se nezmění. Na kvašení zelí je proto vhodná nerezová pánev.

Důležité! Bílé zelí můžete kvasit v nerezové misce. Hotový produkt bude chutný a bez cizí pachuti.

Také Téměř všechny recepty na kysané zelí používají útlak – dřevěný kruh, talíř nebo víko, které je menší než průměr hrdla nádoby, ale nezanechává velký odstup od stěn.

Nádobu se zelím necháme tři až čtyři dny v interiéru.teplota, při které není nižší než 17 °C a vyšší než 22 °C.

To je zajímavé: korejské zelí piluska a další recepty na přípravu lahodného občerstvení

Některé ženy v domácnosti Pro změnu barvy přidejte do zelí nakrájenou řepu nebo přidejte její šťávu. Veškerá zelenina nebo ovoce v kysaném zelí se musí nakrájet na nudličky. Na krájení zelí se hodí široký a dlouhý kuchařský nůž, musí být dobře nabroušený.

Dávejte pozor! K vaření se používá nerezové nádobí. Zelenina fermentuje déle než jeden den a nesní se hned, proto tato nádoba není vhodná k dlouhodobému skladování.

Jak vybrat zelí na kynuté těsto

Rané odrůdy nejsou vhodné k moření, proto se odebírají pouze hlávky zelí z mezisezónních a pozdních plodin. Taková zelenina se dobře skladuje celá, ale pokud jsou v rodině milovníci kynutých přesnídávek, pak je lepší ji připravit předem a ve velkém množství.

Varování! Zelí by mělo být pevné a křehké, bez známek hniloby. Frozen nebude fungovat.

Základní pravidla pro kysané zelí

Navzdory rozmanitosti receptů na kvašení je nutné pro všechny dodržovat určitá pravidla.

Doporučujeme studovat užitečné tipy pro fermentaci, které vám pomohou získat perfektní svačinu:

1. Vyberte si cukrovou hlávku zelíaby se uvolnilo dostatečné množství kyseliny mléčné, která je zodpovědná za bezpečnost obrobku.
2. Vyberte si zralou, pevnou hlavu středně pozdní a pozdní odrůdy.
3. Čím více hlav, tím lépe. Produkuje méně odpadu.
4. Obvykle se zelí fermentuje s mrkví a solí., ale můžete přidat jablka, švestky, brusinky, brusinky, sladkou papriku, celer, kopr, kmín.
5. Poskytuje zvýšenou křupavost dubová kůra nebo strouhaný kořen křenu.
6. Zeleninu nekrájejte příliš tence, jinak po fermentaci nebude křupavý.
7. Ideální teplota fermentace: 15…22°С.
8. Po vykvašení zeleninu skladujte při 0. 5°C.
9. Jakákoli nádoba, ve které plánujete přípravu, důkladně očistěte nebo sterilizujte.

Co ještě můžete použít ke kvašení zelí?

Správná pánev s širokým horním okrajem usnadňuje přípravu občerstvení a umístění lisu na vrchol. Pokud je nádoba na nakládání zelí vyrobena z vysoce kvalitního materiálu, chuť produktu a trvanlivost nebude ovlivněna..

Smaltované vědra (pánve)

Ke kysanému zelí se hodí smaltované nádobí. Hlavní je, že je neporušená, bez třísek, jinak kyselina začne reagovat s kovem a produkt se znehodnotí a získá nepříjemný zápach.

Skleněné sklenice

Sklenice jsou pro nakládání neškodné, často se používají, když doma není kam umístit velké nádoby, je vhodné uchovávat svačinu v chladničce, zejména v oblastech s teplými zimami.

Teflonové nádobí

Nádoby potažené teflonem nejsou vhodné pro nakládání zeleniny.. Dojde k poškození výrobku i samotného obalu. Je nebezpečné jíst takové zelí, rychle se zkazí.

Keramické nádoby

Keramické nádobí vhodné pro nakládání zelí, ale často takové nádoby nejsou příliš velké a těžké, což činí vaření nepohodlným. Na fermentaci je proto lepší používat velké keramické sudy.

To je zajímavé: Příprava na zimu: kysané zelí bez octa

Plastová nádoba

Takové nádoby jsou pohodlné a oblíbené. Jsou lehké a mají různé tvary a velikosti.

Varování! Nádoba musí být označena jako vhodná pro skladování potravin.

Mnohé ženy v domácnosti neriskují kvašení zelí v takové nádobě, protože materiál reaguje s kyselinou a zelenina absorbuje všechny nečistoty. Pokud není nádoba čím nahradit, zvolte bezbarvý plast. Kbelík nebo sud se několikrát předem propláchne.

Dřevěný sud

Toto je nejstarší. Dřevo dodává svačině zvláštní chuť a vůni. Díky velkému objemu sudu zelenina pod vlastní vahou pustí šťávu – fermentace probíhá rychleji. Přístup kyslíku je zde prakticky uzavřen, takže chuť produktu se dlouhodobě nezhorší.

Jak kvasit zelí v nerezovém tanku

Recept na kysané zelí s kořením v nerezovém tanku bude konkurovat klasice.

K přípravě budete potřebovat následující ingredience:

• zelí – 10 hlav;
• mrkev – 400-500 g;
• jablka – 0,5 kg;
• kmín – 10 g;
• černý pepř – 50 g;
• bobkový list (volitelně)
• sůl – 200-300 g;
• anýz – 10 g.

Mrkev omyjeme, oloupeme a nakrájíme na malé plátky. Zelí zbavíme vrchních listů a nakrájíme na malé proužky. V samostatné nádobě důkladně promíchejte zelí a sůl a rozmačkejte, aby vznikla šťáva..

Nádobu předem vymyjeme, vydezinfikujeme, opaříme a zcela vysušíme.. Nádoba musí být absolutně suchá, jinak se zkrátí trvanlivost produktu nebo se svačina obecně zkazí.

Listy zeleniny položte v rovnoměrné vrstvě na dno nádrže. Aby zelí rychleji kvasilo, můžete přidat kůrku žitného chleba.

Další zelí směs natlačíme na pláty. Navrch položte mrkev v rovnoměrné vrstvě. Poté jablka nakrájíme na stejné plátky.

Vrstvy opakujte, dokud ingredience nedojdou. Mezi vrstvy dáme kmín a anýz, zavázané v gáze..

Poslední vrstvu zakryjte gázou a položte závaží. Když se objeví pěna, propíchněte zelí, aby se uvolnil plyn.

Pokrm bude hotový za týden při teplotě 18°C. Pokud je v místnosti tepleji, bude zelí kvasit rychleji. Kvašenou zeleninu posíláme na chladné místo k uskladnění po odstranění nákladu.

Důležité! Solanka by měla zcela zakrýt zelí. Toto kysané zelí má příjemnou kořeněnou chuť, vůni a křupavost. A pokud se na povrchu objeví plíseň, je třeba ji opatrně odstranit.

Závěr

Bílé zelí můžete kvasit v nerezové misce. Hotový produkt bude chutný a bez cizí pachuti. Aby byl obrobek skladován po dlouhou dobu, musíte před solením pečlivě manipulovat s nádobím, používat osvědčený recept a dodržovat teplotní režim.

Pro dlouhodobé skladování po ukončení fermentačního procesu je však lepší zeleninu přemístit do vhodnějších nádob, například sklenic vhodné velikosti.