Jaké obiloviny se vyrábějí z pšenice – druhy pšeničných obilovin | Svět obilovin

Pšeničná zrna používali lidé jako potravu již od starověku. V surové podobě jsou to podlouhlá vřetenovitá semena o velikosti od 4 do 8,5 mm s poměrně hustou vnitřní skořápkou, která si i při delší tepelné úpravě zachovává původní strukturu. To komplikuje procesy žvýkání a asimilace produktu. Proto se zrna podrobují loupání, mletí a drcení.

Jaký druh obilovin lze získat z pšeničného zrna

Podle stupně mletí a následného zpracování se získává několik druhů obilovin, které se používají při vaření k přípravě prvního a druhého chodu, příloh, salátů a pečiva.

Obiloviny vyrobené z pšenice se liší vzhledem, barvou a varnými vlastnostmi, ale zachovávají si podobnou nutriční hodnotu, protože mají společný základ.

Jaký druh obilovin se získává z pšenice v Rusku

Naše země tradičně produkuje několik druhů pšeničných obilovin.

Krupice

Za prvé je to samozřejmě krupice, kterou všichni znají od dětství. Získává se mletím zrn do stavu malých zrn. Jemnější než ona může být pouze mouka. Proto se vaří rychle, během několika minut. Konzistence krupicové kaše závisí na druhu obilovin:

• stupeň T – vyrobený z tvrdé pšenice, má průsvitný vzhled a nažloutlou barvu, někdy se prodává pod názvem „semola“ nebo „semolina“, vhodný k dochucení polévek;
• Odrůda MT – obsahuje 20 % pšenice tvrdé a 80 % pšenice měkké;
• stupeň M – z měkkých odrůd mají takové obiloviny bílou nebo krémovou barvu.

Krupicová kaše je dobře stravitelná a nedráždí trávicí trakt, proto je žádaná v kojenecké a léčebné výživě. Některé z jeho vlastností však mohou mít nežádoucí účinek:

1. Lepek, obsažený ve velkém množství v obilovinách, může způsobit alergickou reakci u dospělých i dětí. Tato vlastnost platí i pro ostatní pšeničné obiloviny.
2. V krupici je relativně málo vlákniny, ale přebytek „rychlých“ sacharidů, jejichž konzumace způsobuje prudký skok v krevním cukru. Sacharidy tvoří 70,6 % obilovin. Jeho obsah kalorií je 330 kcal na 100 g produktu.

Pšenice

Hrubší mletí tvrdých obilovin při zachování povrchové vrstvy otrub umožňuje získat několik obilovin, které si i po uvaření zachovávají svou zrnitou strukturu díky hustotě slupky.

Přítomnost rostlinných vláken zvyšuje užitečnost kaše vařené z těchto obilovin. Jejich obsah kalorií je asi 340 kcal a jejich energetická hodnota je o něco vyšší než u krupice[ii].

Při vaření cereálie zvětší svůj objem 4-5krát. Doba tepelné úpravy až do úplného uvaření závisí na velikosti částic zrna.

Poltava

Vyrábí se s částečným zachováním skořápek, ale úplným odstraněním embrya. Obiloviny mají čtyři stupně v závislosti na stupni drcení:

• č. 1 – tak velký, že si zachovává tvar pšeničného zrna se špičatými konci;
• č. 2 – zrna jsou velká, ale mají kulatý tvar;
• č. 3 – šedožlutá zrna s leštěnými okraji;
• č. 4 – drobná nažloutlá zrnka, velikostí blížící se krupici.

První dvě čísla jsou:

• na dochucení polévek;
• jako přílohy k masovým, rybím a zeleninovým pokrmům;
• jako přísada do salátu;
• k přípravě drobivých kaší.

Poslední dvě malé odrůdy tvoří lahodné viskózní kaše.

Artek

Tato obilovina se vyznačuje velmi malými, leštěnými žlutými částicemi. Doba vaření se tak zrychlí na pouhých 20 minut. Artek je vhodný pro takové kulinářské produkty, jako jsou kastrol, kotlety, karbanátky a pro výrobu viskózní kaše.

Arnautka (arnovka)

Obilovina získala svůj název podle odrůdy tvrdé jarní sklovité pšenice, ze které se vyrábí. Nažloutlé průsvitné drcené zrno má nižší obsah kalorií ve srovnání s jinými pšeničnými obilovinami (318 kcal) díky sníženému obsahu sacharidů (méně než 70 %)[iii]. Používá se k vaření drobivé kaše a dochucení polévek.

Špalda

Vzácný host na našem stole, nezaslouženě odsunutý jinými obilovinami, i když díky vysokému obsahu vlákniny působí blahodárně na činnost střev a metabolismus.

Pšenice špalda se vyrábí z měkké pšenice. Prodává se jak ve formě celých zrn, pouze vyloupaných ze skořápky, ale se zachováním četných filmů (to je jeho zvláštnost), tak ve formě drcených obilovin. Hodí se k přípravě prvního a druhého chodu, ale i příloh a salátů.

Výroba špaldových vloček je zavedena, před použitím je potřeba je uvařit.

Obsah kalorií obilovin je 350 kcal.

Pšeničné vločky

Vysoký obsah sacharidů z pšeničných vloček z nich dělá zdravou rychlou snídani, která dodá lidskému tělu energii na celý den. Jsou vyrobeny z prémiové tvrdé pšenice dvěma způsoby:

1. Po opakovaném promývání a sušení se zrna lisem vyrovnají a poté se ošetří párou.
2. Vločky se získávají lisováním hotových obilovin.

První vločky vyžadují vaření před použitím, zatímco druhé stačí zalít vroucí vodou nebo horkým mlékem.

Jaké obiloviny se získávají z pšenice v zahraničí

Pšenice je známá ve všech zemích světa. K rozšíření určitých odrůd přispěly klimatické podmínky a národní tradice. Byly vynalezeny nové technologie, které umožnily obyvatelstvu optimálně využít výhody různých druhů pšeničných zrn.

Špalda

Špalda je jednou z reliktních plodin, které lidstvo zná již od roku 2500 před naším letopočtem. E. Ve střední Evropě a Španělsku se stále pěstuje jako produkt, který odpovídá zásadám zdravého životního stylu, v Americe se však neujal. Špalda je pro nás také neobvyklým produktem, přestože se před 200 lety pěstovala v Rusku. Jeho předností je vysoký obsah bílkovin a relativně malý podíl lepku.

Vzhled pšeničné obiloviny jsou šedobéžová podlouhlá zrna. Výživovými vlastnostmi se špalda blíží špaldě, která ji díky své produktivnosti postupně vyřadila z používání.

Bulgur

Horké klima Středozemního moře umožnilo obyvatelům těchto míst vytvořit nové způsoby zpracování pšeničného zrna bez rizika hniloby nebo klíčení.

Příkladem originálního zpracování je bulgur. Jeho předností je vysoký obsah vlákniny – 12,5 % oproti 4,5 % v běžných pšeničných obilovinách.

Pšenice se vaří nebo vaří v páře a cenné látky ze skořápky pronikají hluboko do zrna. Poté se znovu vysuší a navlhčí, aby se odstranily povrchové skořápky. Nakonec se zrna rozdrtí na cereálie, které si při vaření zachovají svůj tvar, díky čemuž je možné uvařit drobivou přílohu k zeleninovým, masovým a rybím pokrmům. Bulgur může v pilafu nahradit rýži.

V závislosti na stupni mletí má bulgur různé účely:

• velké odrůdy (hrubé) – pro polévky a teplá jídla;
• střední – do salátů;
• malé (jemné) – pro různé druhy pečiva.

Kalorický obsah cereálie je 360 ​​kcal, hotový bulgur 83 kcal[v].

Kuskus

Dalším unikátním způsobem přípravy zrn v horkém klimatu je kuskus. Na Blízkém východě rozšířená obilovina se vyrábí z tvrdé krupice tak, že se navlhčí vodou a obalí v mouce. Zlatá zrna jsou objemnější (až 2 mm) a nevyžadují vaření. Kuskus stačí zalít horkou vodou nebo mlékem a získáte lahodnou kaši neutrální chuti, kterou je vhodné kombinovat se zeleninou a masem.

Obsah kalorií v suchých cereáliích je 370 kcal. Kalorický obsah dušeného kuskusu je 112 kcal[vi].

Fricke (Farik)

Ještě zajímavější je proces vytváření freekeh zrn. Klasy pšenice s nezralými měkkými zrny jsou spáleny. Zvýšená vlhkost zrn je zachrání před ohněm a získají kouřovou chuť. Poté se vymlátí, suší a melou (nebo se nechají celé).

Hodnota freekeh spočívá v:

• vysoký obsah bílkovin, nenasycených tuků a vlákniny (16,5 %);
• nízký glykemický index, díky čemuž jsou cereálie dostupné i pro diabetiky.

Cereálie se používají při přípravě kaší, příloh a salátů.

Kamut

Vznik těchto produktů usnadnili archeologové, kteří ze staroegyptských hrobů „extrahovali“ životaschopná zrna pšenice, třikrát větší než moderní vzorky.

Oblíbenost získává obilnina, získává se z ní mouka a obiloviny s příjemnou oříškovou chutí. Cereálie se rychle vaří a jsou vhodné k přípravě kaší a příloh.

Ptitim

Ptitim je kříženec kuskusu a těstovin. Jedná se o velké granule mouky vyrobené z tvrdé pšenice. Proto se při vaření neslepují a zachovávají si svůj tvar. Nejprve se vyráběly ve formě rýžových zrn, nyní mají tvar hvězd, srdíček, kuliček atd. Obsah kalorií – 360 kcal[vii].

Výhody pšeničných obilovin

Pšeničné obiloviny vzhledem k jejich chemickému složení:

• snadno stravitelné;
• způsobit pocit sytosti a pohodlí;
• vhodné pro dietní výživu;
• regulovat proces trávení stimulací střevní motility;
• posílit imunitní systém;
• poskytují rovnováhu minerálů a vitamínů.

Není náhodou, že jsou tak žádané a sortimentu.

Pšenice je celosvětově přední obilninou. Lidstvo mu vděčí především za to, že prosperuje v různých klimatických podmínkách. Konzumujte pšeničnou kaši v různých variantách, abyste svému tělu dodali energii a živiny!

[i]Tabulky kalorického obsahu, nutriční hodnoty a chemického složení potravinářských výrobků a hotových jídel. Jídlo je čerstvé a připravené. . Upravil člen korespondent. MAI, prof. I. M. Skurikhin a akademik Ruské akademie lékařských věd prof. V. A. Tutelyan. – Moskva, 2002.

Semolina je hrubozrnná zrna vyrobená z tvrdé pšenice. V dávných dobách byla taková kaše kvůli vzácnosti obilí považována za drahou a teprve za sovětské vlády se krupice stala široce dostupným produktem.

Toto je jediné zrno, které se tráví v dolní části střeva a pouze tam se vstřebává do jeho stěn. Krupica je dobrým prostředkem při léčbě střevních onemocnění, pročišťuje tělo od hlenů a odstraňuje tuk. Nadměrná konzumace krupice zároveň ohrožuje nedostatek vápníku, protože fytin obsažený v této kaši váže vápenaté soli.

Ječmen

Kroupy jsou celé zrno ječmene se zbytky obilných slupek. Díky oválným nebo kulatým zrnům bílé nebo nažloutlé barvy získala kultura své jméno („perla“ z francouzského „perle“ – „perla“).

Ječmen je bohatý na vitamíny skupiny B. Obecně obsahuje dvakrát více fosforu než ostatní obiloviny (tento prvek je nezbytný nejen pro činnost mozku, ale i pro správný metabolismus). Kroupy obsahují také lysin: tato aminokyselina posiluje srdeční sval, urychluje odbourávání tuků atd. zabraňuje vzniku vrásek.

Ječmen

Stejně jako perličkový ječmen se yachka vyrábí z ječmene – jedná se o drcená jádra zbavená květinových filmů. Výhodou ječmene je, že na rozdíl od kroupic není leštěný, takže obsahuje více vlákniny.

Ječné krupice obsahují křemík, fosfor, fluor, chrom, zinek a bor. Ječné zrno se skládá z 5-6% vlákniny, která pomáhá normalizovat trávení a odstraňovat z těla všechny škodlivé odpadní látky. Bílkoviny v ječmeni jsou lepší než pšenice a na rozdíl od živočišných bílkovin se v lidském těle vstřebávají téměř ze 100 %.

Proso

Proso se získává ze zrn prosa, jednoleté byliny z čeledi trav. Proso je považováno za jednu z nejstarších zemědělských rostlin: v Mongolsku a Číně se pěstovalo již ve 3. tisíciletí před naším letopočtem.

Ze všech obilných plodin je proso nejméně alergenní: doporučuje se zařadit do jídelníčku dětí i starších lidí. Tato obilovina je bohatá na vitamíny skupiny B a aminokyseliny, které jsou nezbytné pro růst mozkových buněk. Dále obsahuje makro- a mikroprvky jako je fluorid, který prospívá zubům, a mangan, který má příznivý vliv na metabolismus.

Kuskus

Jedná se o pšeničnou obilovinu maghrebského nebo berberského původu. Historicky se kuskus vyráběl z prosa. V dnešní době se nejčastěji kuskus vyrábí z krupice, získávané z tvrdé pšenice.

Pšeničný kuskus obsahuje vitamín B₅. Obiloviny se doporučují konzumovat lidem se slabým imunitním systémem a těm, kteří trpí častými infekčními chorobami. vitamín B₅ zlepšuje regeneraci kožních a vlasových buněk, takže kuskus je dobrou prevencí raných šedivých vlasů a kožních problémů. Kuskus se doporučuje konzumovat těm, kteří mají nízkou hladinu hemoglobinu.

Pohanka

Pohanka se vyrábí z napařených nebo nenapařených pohankových zrn, jejichž jádro je odděleno od skořápek plodů. Pohanka přišla ke Slovanům z Řecka, a proto dostala své jméno – „řecká obilovina“.

Pohanka je bohatá na minerály, z nichž nejdůležitější jsou jód, železo, fosfor a měď. A obsah vitamínů B, E a PP v něm je 1,5-3krát vyšší než v jiných obilovinách. Většina tuků (2,5 g z 3,3 g) je polynenasycená, rostlinného původu, a proto příznivě ovlivňují metabolismus tuků a snižují hladinu cholesterolu v těle.

Mamaliga

Jedná se o strmě uvařenou kaši z kukuřičné mouky, moldavské, rumunské a západoukrajinské národní jídlo. Připravuje se z jemně mleté ​​kukuřičné mouky a také ze střední a velké pažitky.

Zvláštním přínosem hominy je, že odstraňuje přebytečný tuk z těla, zpomaluje proces stárnutí a pro lidi s tuberkulózou nebo hypertenzí je prostě nenahraditelná. Kukuřičná mouka je uznávána jako druh antiseptika a také snižuje hladinu cholesterolu. Kukuřičná krupice se doporučuje i při problémech s kardiovaskulárním systémem a anémii.

Špagety

Špalda (neboli špalda) je polodivoký druh pšenice, ze kterého byly v dávných dobách vyšlechtěny všechny dnes známé odrůdy pšenice. Její zrna obsahují více bílkovin, železa a vitamínů B než běžná pšenice.

Špalda je pšenice obsahující nejvyšší množství bílkovin – od 27 % do 37 %. Lepkový protein, na který je tato obilovina obzvláště bohatá, obsahuje 18 pro tělo nezbytných aminokyselin, které nelze získat ze živočišné potravy. Díky nízkému obsahu lepku mohou lidé s alergií na lepek zařadit špaldu do svého jídelníčku.