Jak si vybrat šampaňské na dovolenou – Rambler/domov a pohodlí

Obvykle při výběru šumivého vína hrají hlavní roli chuťové preference: sladké nebo kyselé, světlé nebo stařené. Další jsou vizuální preference: podle barvy. Někdy přemýšlejí o spárování s nádobím. Co dalšího potřebujete vědět o svátečním nápoji, jsme zjistili od odbornice na Roskachestvo Anny Zubové.

Proč víno bublá?

Zjednodušeně řečeno, čerstvé hrozny, hroznový mošt nebo jejich směs, které se také francouzsky říká cuvée, prochází procesem kvašení, při kterém se uvolňuje oxid uhličitý – ty samé bublinky.

Pro dosažení krásného a správného třpytu drobných bublinek je nutné, aby víno prošlo druhou fermentací. Zpočátku se po primární fermentaci získá tiché základní víno. Do něj se přidává speciální tirážní směs – z vína, cukru a kvasnic. Poté začne sekundární fermentace a – voila! — dostaneme tvorbu bublin.

Anna Zubova zástupkyně ředitele odboru výzkumu a propagace domácích vinařských produktů Roskachestvo

Proč má sekt různé barvy?

Šampaňské se dodává v bílé, růžové a červené barvě v závislosti na odrůdě hroznů a technologii výroby: se semeny a slupkou bobulí nebo bez nich. Chuť nápoje není ovlivněna samotnou barvou, ale použitými odrůdami hroznů a technologií.

Bílé šumivé — nejoblíbenější. Může být vyroben z bílých i červených odrůd hroznů. Například sekt „blanc de blancs“ se vyrábí pouze z bílých odrůd, hlavně Chardonnay. Ale „blanc de noir“, jak vyplývá z překladu z francouzštiny „bílé z černého“, se připravuje z černých nebo červených odrůd. Hlavními používanými odrůdami jsou Pinot Noir a Pinot Meunier. Bobule se vymačkávají opatrně, aby se nepoškodila jejich slupka a aby se do hroznové šťávy nedostaly antokyany, rostlinné pigmenty, které dodávají slupce její barvu.

Pink — získané ze směsi bílých a červených odrůd hroznů. Při výrobě levných vín lze použít zjednodušenou technologii: pro druhé kvašení se k bílé směsi přidá hotové červené víno syté, světlé barvy – může to být Cabernet Sauvignon nebo Saperavi.

Červená Vyrábí se z tmavých odrůd révy vinné, především Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese a Black Malvasia.

Šťáva většiny odrůd hroznů je téměř bezbarvá. K získání červeného vína se hroznový mošt vyluhuje na slupkách a semenech, které obsahují většinu barviv.

Sladké a kyselé šumivé víno

Podle obsahu cukru a jeho nepřítomnosti existuje šest kategorií sektu: extra brut, brut, suché, polosuché, polosladké a sladké.

Odborník vysvětluje, že šumivá vína vyráběná klasickou technologií jsou od narození suchá a patří do kategorie extra brut. Po degorgementu se stanou polosladkými a sladkými – odstraněním kvasnicového sedimentu z láhve na konci fermentace. Při druhotném kvašení se k nim přidává speciální tirážní směs hroznové šťávy a cukru – dávkování likéru.

Znalci považují vysokou kyselost sektu za jedinečnou chuťovou vlastnost. Kdo dává přednost výhradně kyselému sektu, měl by volit extra brut, brut nebo dry, i když ten druhý smí mít podle technologie velmi malý obsah cukru. V polosuchém není kyselost tak výrazná, volí ji milovníci vyvážené chuti. Následují sladká vína.

To, že šampaňské obsahuje cukr, zjistíte na přední straně láhve a jeho objem je uveden na zadní straně. Existují přijatelné hodnoty obsahu cukru v šumivém víně:

• suché – ne více než 4 g / dm3;
• polosuché – od 4 do 18 g/dm3;
• polosladké – od 18 do 45 g/dm3;
• sladké – více než 45 g/dm3.

Výrobci suchých vín nejsou povinni uvádět obsah cukru na etiketě.

Síla sektu závisí na zrání vína. Čím déle po fermentaci „odpočívá“, tím vyšší je ukazatel, vysvětluje Anna Zubová. Na obsah alkoholu může mít vliv i region výroby a vinařské tradice.

Průměrný obsah alkoholu v sektu je 9–12 %. Pokud má šampaňské méně než 9 % alkoholu – 8 nebo 8,5 %, jedná se s největší pravděpodobností o vinný nápoj vyrobený na bázi vinných surovin s přídavkem barviv.

Obsah alkoholu v nápoji je vždy uveden na etiketě. Obvykle se jedná o přesné číslo, ale někdy může být uvedeno malé rozmezí.

Párování sektu s jídlem

Šampaňské je podle odborníka poměrně univerzální víno – může „doprovázet“ různá jídla, od lehkého aperitivu až po dezert.

Například různé bílé “blanc de blanc” lze použít jako aperitiv. Ideálně „podporí“ také měkké sýry, ryby, ústřice, krevety a další mořské plody a kuřecí pokrmy.

Blanc de Noir je bílé víno, které se lépe hodí ke složitějším receptům, které mohou zahrnovat kachnu nebo telecí maso.

Růžová šumivá vína jsou považována za nejuniverzálnější. Hodí se téměř ke každému pokrmu, dokonce i k těm se složitým složením, jako je Olivier salát nebo sleď pod kožichem.

K takto komplexním pokrmům se nejlépe hodí suchá vína připravená klasickou metodou. Hodí se k tučným jídlům a pomáhají chuťovým buňkám osvěžit se po těžkém jídle.

K tartaletkám s černým kaviárem se bude hodit sekt hrubý nebo suchý. Ale s červeným kaviárem je lepší podávat sladší nebo polosuché verze. Není náhoda, že kombinace sektu a červeného kaviáru se objevila v 19. století, kdy byla vína mnohem sladší, vysvětlila Anna Zubová.

Jako doprovod k dezertům odborník doporučuje šumivá vína s vyšším obsahem cukru.

Věřte, že holení s jahodami není tak chutné jako sladké a šumivé.

Jak si vybrat láhev v obchodě

Anna Zubová doporučuje vybírat šampaňské ve specializovaných prodejnách, kde vám pomůže zorientovat se sommelier. V řetězcích supermarketů byste si měli pečlivě prostudovat štítek – “pas produktu”.

Hlavní věc je, že složení obsahuje pouze víno a oxid siřičitý., který se používá jako stabilizátor. Pokud je místo vína uveden nápoj s obsahem hroznů, barviva a dochucovadla, pak už nejde o šumivé víno, ale o zcela jinou kategorii. Na takových lahvích musí být velký nápis „Tento produkt není víno“. Podle pravidel musí podobný znak oddělovat i regál s podobnými produkty v obchodě.

Štítek by měl také obsahovat informace o odrůdě hroznů, ze kterého se vyrábí šumivé víno. Různé odrůdy mají své vlastní aromatické a chuťové vlastnosti, takže šumivá vína se liší.

Povinné pro umístění na štítku informace o původu vína. Na lahvích ruského sektu najdete zkratky ZGU (chráněné zeměpisné označení) a ZNMP (chráněné označení původu). V prvním případě je víno vyrobeno z hroznů vypěstovaných v určité oblasti, například na Krymu nebo Kubáně. Ve druhém je určena konkrétní vinice nebo i přesná osada, kde hrozny rostly a víno bylo vyrobeno. Předpokládá se, že chuť, vůni a „charakter“ vína tvoří kombinace přírodních faktorů v místě původu hroznů – půda, reliéf, klima. Aby byli producenti způsobilí používat takové značky, musí dodržovat přísná pravidla pro pěstování bobulí a proces výroby vína.

Rok sklizně — další důležitý řádek na štítku. Tento údaj má velký význam pro mladá vína, která mají omezenou trvanlivost. Pokud takový nápoj zůstal na polici obchodu déle, než by měl, mohou jeho vlastnosti vyvolávat otázky.

Pokud není údaj o roce sklizně, znamená to, že víno bylo vyrobeno z vinných materiálů různých ročníků. V tomto případě se můžete soustředit na datum plnění do lahví, je povinné umístit. Najdete ho na zadní straně etikety nebo na kapsli, která zakrývá hrdlo lahvičky. Platí zde stejné pravidlo jako u ročníku pro jednoduchá a mladá vína: čím novější datum lahvování vína, tím lépe.

Nedoporučuje se brát láhev, která je umístěna v blízkosti topného zařízení nebo pod lampou. Šampaňské se při dlouhodobém vystavení světlu nebo teplu rychle kazí a stává se nepoužitelným.

Anna Zubova říká, že nyní je na trhu hodně kvalitního ruského šampaňského. Domácí šumivá vína s dobrým poměrem ceny a kvality lze zakoupit za přibližně 500 rublů za láhev a jejich chuťové vlastnosti nejsou horší než dovážené analogy.

Jak otevřít šampaňské

Šumivé víno se podle pravidel etikety otevírá většinou bez pukání, potichu. K dosažení tohoto výsledku odborník doporučuje dodržovat několik pravidel:

• Láhev vychlaďte, abyste zabránili prasknutí korku. Šumivá vína se navíc většinou pijí vychlazená na 8–10 stupňů.
• Před otevřením lahvičkou netřeste.
• Když odšroubujete náhubek – drát, který drží korek na místě – držte korek prstem, aby se předčasně nevysunul.
• Pomalu otáčejte uzávěrem nebo dnem lahvičky.

Pokud během oslavy zůstane láhev nedokončená, lze ji uzavřít vakuovou zátkou na víno. Takto můžete nápoj uchovat až tři dny, ale ne více.

Pamatujte, že pití alkoholu může být nebezpečné pro vaše zdraví.