Jak si vybrat a vařit jehněčí bez zápachu / Tipy, life hacky a recepty na marinády – článek ze sekce Jak vařit

Jehněčí maso je cenným produktem, který v mnoha vlastnostech převyšuje vepřové a hovězí maso: má méně kalorií, nasycených tuků a špatného cholesterolu a obsahuje antioxidanty, vitamíny a minerály. Jehněčí maso však mnoho lidí nemá v oblibě kvůli jeho specifické vůni. Řekneme vám, jak si vybrat to správné a chutně uvařit jehněčí maso bez nepříjemného zápachu a nevzdávat se zdravých pokrmů z dietního masa.

Odkud voní jehněčí?

Vůně jehněčího masa nebo jeho nepřítomnost závisí na mnoha faktorech: věku, pohlaví, plemeni zvířat a dokonce i frekvenci stříhání, nemluvě o metodách krájení a vaření:

čím je zvíře starší, tím je vůně intenzivnější;
samci mají silnější vůni masa než samice;

farmáři a kuchaři tvrdí, že maso krátkosrstých plemen nemá téměř žádný zápach, zejména plemeno Romanov, nejběžnější v severních a středních oblastech Ruska;

maso více páchne u zvířat s hustou a dlouhou srstí díky tuku, sekrečnímu produktu mazových a potních žláz, který se hromadí na kůži, proto je časté stříhání ovcí tak důležité;

zkušení chovatelé hospodářských zvířat vědí, že pokud se během porážky a bourání dotknete masa neumytýma rukama, které se dotklo srsti zvířete, může se objevit zápach;

jehněčí maso ze stejného jatečně upraveného těla, vařené různými způsoby, může nebo nemusí mít charakteristický zápach;

Jehněčí maso je téměř bez zápachu – nejčastěji maso zvířete není starší tří let.

Jak vybrat jehněčí bez zápachu

Pokud je to možné, vyhodnoťte vůni masa v obchodě nebo na trhu. Je-li jehně hermeticky zabaleno, řiďte se vnějšími znaky a označení:

čím je maso lehčí, tím je jehněčí mladší a tím větší je šance na zakoupení produktu bez zápachu;
barva tuku by měla být bílá, ne žlutá;
chlazené jehněčí maso by nemělo být skladováno déle než tři dny;
maso by mělo být elastické a po stlačení by mělo znovu získat svůj tvar;
znakem starého masa je velká vzdálenost mezi žebry.

Jak odstranit vůni jehněčího: sedm způsobů

Pokud jste si stále koupili jehněčí s charakteristickou vůní, ale ne zkažené maso, nebojte se: existují způsoby, jak vařit jehněčí maso bez zápachu nebo jej maskovat během procesu vaření a podávání.

1. Namáčení

Před marinováním nebo místo něj se doporučuje maso s příchutí namočit, ideálně do osolené vody – 30 gramů soli na litr tekutiny:

Maso jehňat stačí do šesti měsíců nechat ve vodě půl hodiny až hodinu;
mladé jehněčí – do tří hodin;
maso dospělých zvířat se máčí až dva dny, přičemž se mění voda.
Někdy se jehněčí máčí v mléce.

2. Marinování

Pokud ho plánujete smažit, péct, dusit nebo grilovat, zvolte vhodný recept na marinádu. Zde je několik možností, které téměř zaručeně odstraní zápach:

červené víno;
kefír se stroužkem česneku a bylinkami;
směs rozpuštěného másla s česnekem a rozmarýnem, kterou potřeme maso;
strouhaná zelená jablka s česnekem a bílým vínem;

citronová šťáva s olivovým olejem, do které se přidá tymián, oregano, bobkový list, nasekaný česnek a černý pepř;

směs suché hořčice zředěné octem a rostlinným olejem, do které se přidá nasekaný česnek, koriandr, červený a černý pepř;

směs rajčatové šťávy s adjikou, ke které se přidá nasekaný česnek, chmel suneli, černá a červená paprika a suchá hořčice.

V každém případě by marináda měla být osolena podle chuti a maso v marinádě by mělo být zakryto nebo zabaleno do fólie a vloženo do chladničky alespoň na čtyři hodiny, nejlépe přes noc.

3. Zmrazit

Tento recept dokáže účinně odstranit i silné pachy. Maso je potřeba nakrájet na porce, potřít směsí velkého množství nasekaného česneku a soli a dát na tři hodiny do lednice. Každý kousek pak zabalte do ubrousku, vložte do jednoho tlustého sáčku nebo dvou či tří tenkých a dejte na tři až pět dní do mrazáku. Poté maso rozmrazte v lednici a před vařením opláchněte.

4. Odmašťování

Často není zdrojem zápachu samotné maso, ale jehněčí tuk. K odstranění zápachu někdy stačí tuk opatrně odříznout, zvláště pokud má nažloutlý odstín.

5. Vaření

Jehněčí maso s charakteristickým zápachem je lepší vařit po předběžném namáčení. Namočené maso se omyje, zalije vodou a na silném ohni přivede k varu. Poté se voda vypustí a operace se znovu opakuje. Poté maso vařte až do vaření, přidejte cibuli a mrkev.